2.2 Види сировини, переробка і застосування

Сьогодні масштаби виробництва пектину значні, як, власне, і різноманітність сфер його застосування. Продукт виключно рослинного походження - пектин - визнаний абсолютно токсикологічно безпечним продуктом. А вже про його користь можна говорити нескінченно. Але, перш ніж затягнути хвалебну оду, вкажемо, де ж потрібно шукати пектин. Серйозні кількості пектину ви знайдете лише в продуктах рослинного походження. Це обумовлено його природою: по суті пектин є полісахаридом.

В залежності від виду рослин, кліматичних і метеорологічних умов їх росту кількість, склад пектинових речовин і їх властивості змінюються.

Вміст пектинових речовин в рослинних матеріалах коливається в широких межах: від 0,1 - 0,5 до 50 %. Найбільша кількість пектину в лимонних вичавках (30-35 %), в апельсинових і мандаринових вичавках (25-30 %), буряковому жомі (20-25 %), яблучних вичавках (5-15 %). Локалізовані пектинові речовини в різних частинах рослин нерівномірно. Так, в яблуках основна кількість пектинів знаходиться в епідермісі, а в цукровому буряку - в мякоті.

Пектинові речовини багатьох рослин (моркви, черешні, цикорію і ін.) не мають драглетвірної здатності, в звязку з чим вони не можуть бути використані як джерело отримання пектину. В якості перспективної сировини для розширення асортименту і збільшення обємів виробництва желеутворювачів можуть бути рекомендовані такі відходи сокового виробництва, як: вичавки абрикос, айви, яблук, мандаринів, шкірка лимонів, апельсинів, грейпфрутів, буряковий жом, корзинки соняху і ін.

В нашій країні промисловою сировиною для отримання пектину являються яблучні вичавки і буряковий жом. Використання цитрусової сировини - мандаринових вичавок - в якості джерела отримання пектину в нашій країні являється недоцільним.

Для виробництва пектину використовують свіжу, сульфітовану і сушену сировину. Сушка і сульфітування пектиновмісної сировини визвані необхідністю збільшення терміну її зберігання перед переробкою. В сушеній сировині уповільнюються мікробіологічні і фізико-хімічні процеси, в результаті чого кількість і якість пектинових речовин в процесі зберігання майже не змінюються. В сульфітованій сировині в процесі зберігання якість пектину погіршується, драглетвірна здатність знижується в середньому на 18-19 %.

За якісними показниками найбільш цінною пектиновмісною сировиною для виробництва товарного пектину являється свіжа сировина, зокрема коренеплоди цукрового і кормового буряку. Промислова переробка такої сировини для виробництва пектину в нашій країні і за кордоном відсутня. Але проводяться дослідження і розробка регламенту отримання пектину із коренеплодів буряку.

Відомо, що пектинові речовини знаходяться в усіх частинах рослин: в корінцях, в стеблах, в суцвіттях, в листках, в плодах і овочах.

Пектиновмісну сировину можна розділити на три основні групи.

До першої групи віднесені овочі: бульбоплоди (картопля), коренеплоди (буряк, морква), листові (капуста, цибуля), стеблові (селера), плодові (баклажани, томати), гарбузові (гарбузи, дині, кавуни), бобові (горох, квасоля).

Друга група пектиновмісної сировини включає плоди і ділиться на дві підгрупи: насіннєві (яблука, айва), кісточкові (вишня, черешня), ягоди "справжні" (виноград, смородина), ягоди "не справжні" (суниця, полуниця, малина), плоди субтропічні і тропічні (лимони, апельсини, мандарини, інжир, гранати).

До третьої групи віднесені інші види промислової сировини також з високим вмістом пектину: листя чаю і тютюну, стебло і суцвіття-корзинки соняху, стулки плодів-коробочок бавовнику, кора хвойних пород дерев (сосна, ялина, модрина).

В першій групі найбільша кількість пектину знаходиться в коренеплодах (6,4…30 %) і гарбузових овочах (1,7…23,6 %); в другій - в насіннєвих (3,3…19,9 %), тропічних (5,5…15,8 %) і тропічних (9,0…14,0 %) плодах, ягодах справжніх (4,2…12,6 %). В третій групі - стеблах (20,0…35,7 %) і корзинках соняху (до 24 %).

В підгрупі коренеплодів найбільший вміст пектинових речовин у буряці цукровому і кормовому (18…30 %), в моркві (6,4…14,9 %). В підгрупі гарбузових овочів найбільшу цікавість в якості промислової пектиновмісної сировини представляє кавун кормовий (6,4…23,6 %) і гарбуз (2,6…17 %). Кавун кормовий і диня можуть бути рекомендовані для включення в профілактичне харчування як продукти з відносно високим вмістом пектинових речовин.

В підгрупі насіннєвих плодів найбільшу кількість пектинових речовин знаходиться в яблуках (6,1…19,9 %) і горобині (9,3…10,6 %), трохи менше - в айві (5,3…9,6 %), грушах (3,3…8,0 %). Проте з невеликих обємів промислової переробки горобини в якості сировинного джерела для отримання пектиновмісних желетворювачів ( пасти, пюре) слід розглядати айву і грушу.

В підгрупі субтропічних і тропічних плодів високий вміст пектинових речовин: в інжирі - 5,5…15,8 %, гранатах - 10…14 %, фейхоа і хурмі -

9…12 %. Це дозволяє зробити висновок про доцільність використання цього виду сировини для виробництва пектиновмісних харчових продуктів, так як розглянуті плоди крім пектинових містять ряд інших біологічно-активних речовин, що визначають її лікувальні і дієтичні властивості.

Найбільш поширеними із субтропічних плодів - цитрусові: лимони, апельсини, грейпфрути, мандарини - також практично не відрізняються між собою за вмістом пектинових речовин. В середньому кількість пектину в їх тканинах коливається в межах 9…14 %.

В підгрупі справжніх ягід найбільша кількість пектинових речовин знаходиться в червоній смородині - 4,2…12,6 %, журавлині - 6,6…11,0 %, чорній смородині - 5,9…10,6 %, аґрусі - 5,0…7,9 % і винограді - 4,2…6,6 %. Внаслідок високому вмісту пектину, вітамінів С і Р, органічних кислот і сахарів, збалансованих на смак, цю підгрупу плодів доцільно використовувати при виробництві пектиновмісних харчових продуктів.

Таблиця 2. Вміст пектину в овочах і плодах

Перспективним джерелом сировини для промислового виробництва пектину являються також стебла і суцвіття-корзинки соняху, стулки плодів-коробочок і бавовнику, кора хвойних порід дерев.

Важливою характеристикою пектиновмісної сировини, крім масової частки пектину, являється співвідношення протопектину (ПП) і розчинного пектину (РП), зумовлюючи відмінність в технологічних параметрах добування пектину і його фізико-хімічних властивостях.

Нами проведена класифікація сировини по цьому співвідношенні.

Перша група - коренеплоди (цукровий і кормовий буряк, морква), насіннєві (яблука, айва) і кісточкові (вишня, слива) плоди - відрізняються високим співвідношенням ПП/РП - 69…91 %. До другої групи за величиною цього співвідношення можна віднести стебла і суцвіття-корзинки соняху, кору хвойних дерев, що містять 53…72 % протопектину. Найменше співвідношення протопектину і розчинного пектину характерне для субтропічних і тропічних плодів, гарбузових, овочів і томатів - 28…60 %.

Критерієм оцінки промислового значення сировини для організації пектинового виробництва являється вміст галактуронової кислоти в пектині. Найбільший вміст галактуронової кислоти спостерігається у цитрусових плодах (90,4…92,4 %), найменший у вишні (44,0…48,2 %),

На основі приведених даних можна зробити висновок про те, що в якості промислової пектиновмісної сировини для виробництва пектину доцільно використовувати цитрусові плоди, суцвіття-корзинки соняху, коренеплоди (цукровий і кормовий буряк, моркву), яблука, айву, виноград, кору хвойних порід дерев і стулки плодів коробочок бавовнику.

З метою визначення можливості розробки універсальної апаратурно-технологічної схеми переробки різної пектиновмісної сировини була проведена класифікація пектинових речовин сировини по вмісту ацетильної складової.

Аналіз літературних і експериментальних даних показав, що найбільша кількість ацетильних груп знаходиться в цукровому буряці, корзинках соняху, стулках бавовника, айві і томатах. Практично однаково низький вміст ацетильної складової (0,11…0,27 %) у буряці кормовому, моркві, яблуках, корі хвойних порід дерев.

Враховуючи загальний вміст пектинових речовин, співвідношення протопектину і розчинного пектину, розглянута сировина може класифікуватись таким чином, що технологічні параметри процесів одержання пектинових речовин із їх можуть бути однаковими.

Для характеристики пектиновмісної сировини за основними властивостями (драглетвірною і комплексоутворювальною здатністю) проведена класифікація основних підгруп за ступенем етерифікації і вмісту метоксильованої складової.

Найбільш комплексоутворювальну здатність (більше 40 %) має пектин з цукрового буряку і вишні. Найбільший вміст метоксильованої складової (11,9…10,6 %) відзначається у субтропічних плодах, айві, яблуках, що зумовлює високу молекулярну масу і драглетвірну здатність пектину, отриманого із цієї сировини. Слід зазначити високий вміст метоксильованих груп (9,5…6,5 %) в такому нетрадиційному для виробництва сировини, як абрикоси, виноград, смородина, журавлина, що забезпечує доцільність їх використання для використання пектиновмісних паст, пюре і фруктових кондитерських і консервних продуктів з пониженим вмістом цукру.

Пектинові речовини цукрового, кормового буряку, моркви, кавуну, гарбуза і суцвіть-корзинок соняху, що мають ступінь етерифікакації

Е=40…60 %, доцільно використовувати в якості желеутворювачів.

Приведена класифікація пектиновмісної сировини за масовою часткою пектинових речовин і галактуронової кислоти, ацетильної і метоксильованої складової, співвідношення протопектину і розчинного пектину дозволяє зробити висновок не тільки про можливість і доцільність розробки загальної апаратурно-технологічної схеми для переробки різних видів сировини, але і визначити перспективну область використання пектинових речовин з урахуванням їх комплексоутворюючої і драглетвірної здатностей.][7]

2.3 Використання інноваційних технологій у виробництві пектину

Виробництво пектину -- порівняно молода харчова галузь. Вперше експериментальне вироблення пектинових речовин з цитрусових вичавок було організоване в 1924 р. в США. Критерій оцінки промислового значення сировини для пектинового виробництва -- вміст пектинових речовин. У яблучних і цитрусових вичавках їх найбільше.

Світове виробництво пектину на початок 90-х років ХХ ст. становило 80 тис. т, а в країнах СНД - всього 600...650 т/рік.

Сучасна промислова технологія отримання пектину заснована на кислотно-термічному або ферментативному гідролізі сировини і включає наступні етапи:

*складування і сортування сировини за сортом і якістю. Важливий критерій оцінки вихідної сировини -- вміст пектинових речовин, що володіють високою водоутримуючою здатністю;

*в процесі гідролізу протопектин стає розчинним. Його екстрагують гарячою водою. В деяких випадках міру етерифікації виділених пектинів спеціально знижують. Для цього концентрований рідкий екстракт піддають контрольованій деетеріфікації. Потім екстракт очищають механічним шляхом, освітлюють і концентрують;

* осадження пектину. Спеціальна технологія із застосуванням спирту дозволяє виділити з пектинового екстракту пектин, який вичавлюють, потім сушать і розмелюють до здобуття гомогенних часток;

*стандартизація пектину дає можливість випускати продукт з незміненими властивостями згідно вимогам ринку. Виробники пектину в цілях стандартизації зазвичай змішують його з цукрами, а в деякі пектини ще додають харчові буферні солі, необхідні для досягнення заданих рН і тривалість зсідання.

Пектини отримують з природної рослинної сировини практично в незмінному вигляді, при цьому зберігаються всі фізіологічно-цінні властивості. Пектини, як розчинні харчові волокна позитивно впливають на здоровя людини. Окрім лікувальних характеристик пектин має багаточисельні технологічні властивості, такі, як здатність до драглеутворення, хороша розчинність і температурна стійкість, а також дозволяє отримати продукт з необхідними текстурами і органолептичними показниками. Тому пектин і пектиновмісні продукти -- цінні добавка при виробництві харчових продуктів.][8]

Високоетерифікований (60-70%) пектин (0,3-0,5%-й розчин) у кислих розчинах цукру (концентрації вище 60%) при охолодженні (90-60 ° С) повільно (20 -120 хв) утворює прозорий неплавкий гель з блискучим зламом. Високоетерифікований пектин застосовується у виробництві кондитерських желейних і пастельних виробів, для стабілізації кисломолочних напоїв. Для запобігання грудкування пектин перед використанням змішують з пятикратною кількістю цукру. Розчинність високоетерифікованого пектину зростає із збільшенням ступеня етерифікації та зменшенням довжини ланцюга. Міцність пектинового гелю, незалежно від виду пектину, зростає із збільшенням концентрації пектину і ступеня полімеризації.

У залежності від швидкості і температури початку желюванняя високоетерифіковані пектини діляться на дві групи: швидко і повільно желюючі. Швидко желюючий пектини має більш високу ступінь етерифікації, тобто містить менше карбоксильних груп, дисоціація яких повинна гальмуватися добавкою кислоти, щоб процес желювання мав місце. Відповідно, ці пектини желюють при більш високих значеннях рН. Найбільш сприятлива область рН для швидко желюючих пектинів від 3,0 до 3,4, для повільно желюючих - від 2,8 до 3,2. Повністю етерифіковані пектин може желювати взагалі без додавання кислоти при наявності цукру в достатній кількості.

Швидко желюючий пектини застосовуються у виробництві варення, особливо при температурі розливу вище 85 ° С. Вони гарантують рівномірний розподіл фруктів по всьому обєму варення. Повільно желюючий пектини використовуються переважно у виробництві фруктових желе, мармеладу або варення, якщо температура розливу нижче 70 ° С і не потрібно піклуватися про рівномірний розподіл фруктів у продукті. Збільшенням кількості цукру і зниженням рН можна добитися прискорення процесу желювання. Уповільнити желювання дозволяє використання буферних солей - ретардаторов. Цю роль виконують, як правило, солі одновалентних катіонів та молочної, винної, лимонної або фосфорної кислот. Катіони приєднуються до дисоційованої карбоксильної групи, внаслідок чого пектинові ланцюжки не можуть зблизитися для утворення міжмолекулярних звязків. Результатом є зниження температури початку желюванняя і збільшення часу желювання. Крім того, буферні солі підвищують рН перед дозуванням кислоти, що допомагає запобігти передчасному желюванню. Ступінь цих змін можна регулювати концентрацією буферних солей, хоча занадто висока дозування солей може негативно позначитися на смаку і міцності гелю.

Низькоетерифіковані пектини - це пектинові препарати зі ступенем етерифікації полігалактуронової кислоти менш 50%.

Низькоетерифіковані пектини поділяються на звичайний і амідований. Обидві групи здатні до гелеутворення в дуже широкому діапазоні рН. Низькоетерифіковані пектини утворюють гелі в присутності іонів Са. І ступінь амідування і ступінь етерифікації впливає на утворення гелю,чим вона нижче, тим більше вміст іонів Са.

Амідовані пектини використовують у виробництві фруктових желе з низьким вмістом цукру. Низькоетерифіковані менш чутливі до наявності іонів Са, ніж амідовані, бо амідовані використовуються як емульгатори і загусники.

В світі виробляються комбіновані пектини зі стандартних типів:швидко, повільно, середньожелюючі.

Пектин використовують в косметології в якості структуро-, гелеутворювача і емульгатора природного походження. За кордоном використовують переважно високоетерифіковані пектини (ступінь етерифікації > 50%). Високоетерифіковані пектини по сумісності споживчих властивостей відповідають вимогам, які предявляються до косметологічної сировини.

Втім, пектини застосовуються далеко не лише в кондитерському виробництві (цукерок, фруктових начинок, кондитерських желейних і пастильних виробів). Дуже широко пектин застосовується і при виробництві молочних продуктів, десертів, морозива, комбінованого масла, майонезу, кетчупа. Величезна різноманітність продуктів харчової промисловості створює практично необмежені можливості для використання коштовних властивостей пектину.

По структуротворних характеристиках пектини прийнято ділити на високоетерифікування і низкоетеріфіковані. Перша група надає ширші можливості регулювання желеутворення, зате пектини другої групи здатні желювати без вживання кислоти. Виходячи з цих якостей і приймаються вирішення по вживанню пектинів тієї або іншої групи. Низькоетерефіковані пектини застосовують при виробництві продуктів з нейтральним смаком (наприклад, з ароматизаторами мяти, кориці, рому).

Крім того, чинниками що впливають на вибір вживаного типа пектину, є процентний вміст в продукті сухих речовин, оскільки вміст їх нижче 55% обмежує вживання пектинів високоетерифікувань.

Пектин в молочному виробництві

У молочній промисловості пектини дуже активно застосовуються при виробництві йогуртів, сирів, морозива, молочно-фруктових десертів, заквасок і підкисленних молочних продуктах. Пектини застосовують у виробництві фруктових наповнювачів для йогурту, в яких пектини утворюють мяку жельовану структуру, досить щільну для рівномірного розподілу фруктових часток. Пектин, особливо у поєднанні з рослинною камеддю, перешкоджає перенесенню кольору фруктового наповнювача на молочну фазу готового продукту.

Можна використовувати низькометоксильований пектин як желюючий засіб в молочних десертах, але він коштує дорожче, ніж карагенан, желююче молоко при набагато нижчих концентраціях. Проте існують чинники, по яких виробники часто віддають перевагу низькометоксильованному пектину як желюючого засобу в кисломолочних пудингах і молочних десертах з фруктами. На відміну від карагенану низькометоксильованний пектин не міститься з казеїном і тому забезпечує прийнятний термін зберігання продукту.

Найважливішим чинником, що зумовлює стан здоровя нації, є живлення, раціональне і адекватне за кількісними і якісними показниками і медико-біологічними вимогами. У "Концепції державній політиці в області здорового живлення населення України" велика увага приділяється розвитку біотехнології нового вигляду харчових продуктів із застосуванням білкових харчових добавок, біологічно активних речовин, а також використанню побічної білково-вуглеводної сировини харчової промисловості.

Молоко, білково-вуглеводна сировина і продукти його переробки є коштовними продуктами харчування. У молочній сировині містяться енергетичні, пластичні і регуляторні біологічно активні речовини, необхідні людині для зростання і підтримки нормального функціонального стану організму. Найбільш коштовні компоненти молочної сировини - білки, жири, вуглеводи, а так само мінеральні солі, мікроелементи, вітаміни та інші, біологічно активні речовини. Солі кальцію, магнію, калія, натрію, заліза, лимонною, фосфорною, соляною кислот і інших знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі.

Як відомо, білки молока володіють високою живильною цінністю і майже повністю (на 97-98%) засвоюються організмом, а також підвищують засвоюваність білків рослинного походження. З іншого боку, у звязку із змінами в образі життя, сучасна людина піддається дії екологічно несприятливих чинників, звязаних зі вступом в зовнішнє середовище багаточисельних ксенобіотиків. Тому важливим є включення в продукти харчування рослинних харчових волокон, зокрема ентеросорбентів природного походження харчового пектину.

Здобуття продуктів з максимально можливим збереженням природної біологічної цінності і функціональних властивостей, давно займає важливе місце в роботі учених. У цьому плані певний інтерес представляє використання в молочній промисловості, ультрафільтрації, зворотного осмосу, електродіалізу, молекулярно-ситової і іонообмінної хроматографії. Починаючи з 30-х років минулого століття, було почато вивчення здатності деяких природних полікислот взаємодіяти з водними розчинами білків. В даний час відоме велике число систем, для яких характерна концентрація молекулярних компонентів в одній з фаз. Залежно від умов і властивостей обєктів можливе рідкофазне розшарування або утворення осаду. Причини, що приводять, в одному випадку, до утворення концентрованої фази у вигляді рідини, а в іншому - у вигляді осаду, остаточно не зясовані.

Протягом ряду років в ІНЕОС під керівництвом проф. В.Б.Толстогузова велися систематичні дослідження термодинамічної сумісності білків і полісахаридів у водних середовищах . Ці дослідження показали, що білки і полісахариди, як правило, обмежено сумісні. При змішуванні розчинів білка і полісахариду утворюється двофазна система, причому білок міститься в одній (білковою) фазі, а полісахарид в іншій (полісахарідной). Було встановлено, що в певних умовах розділення білка і полісахариду утворюється двофазна система, причому білок міститься в одній (білковою) фазі, а полісахарид в іншій (полісахаридній). Було встановлено, що в певних умовах розділення білка і полісахариду може бути повним. Ці особливості фазового рівновазі в системах вода - білок - полісахарид вказали на можливість розділення і концентрації білків знежиреного молока полісахаридами - пектином. Фундаментальні дослідження по фракціонуванню і концентрації білків молочного сировини пектином були проведені під керівництвом проф. С Молочникова, покладені в основу безвідходної технології переробки молока із застосуванням полісахаридів (Біо-тон).

В даний час безпосередньо в молочній промисловості застосовують спеціальні пектини для стабілізації структури і подовження терміну зберігання всіляких молочних виробів - рідких йогуртів, йогуртів з міцною консистенцією, сиру, пудингу. Як компоненти фруктово-желейних начинок, рідких концентратів пектини можуть використовуватися у виробництві фруктових йогуртів, фруктово-молочних десертів, морозива і інших продуктів з фруктовими наповнювачами. Широкий вибір напрямів використання пектинів, а також неможливість переважно його адекватної заміни іншими речовинами дозволяє віднести цей інгредієнт до харчових добавок, без яких неможливе виробництво якісно нових харчових продуктів, що відповідають сучасним фізіологічним і естетичним потребам людини.

Всі пектини мають різні фізико-хімічні і функціональні властивості, обумовлені природними відмінностями у вмісті метоксильних, карбоксильних, гідроксильних груп, властивих кожному полісахариду, мірою деметоксилювання, що відбувається під час екстракції, освітлення і виділення полісахаридів, наявністю домішок (арабани, галактани і ін.). Основними чинниками, що визначають характер дії пектинів в молочних продуктах, є міри етерифікації і дисоціації молекул. Оскільки властивості пектинів роблять вплив на склад і властивості отримуваних при фракціонуванні молочної сировини пектином молочно-білкових концентратів, були проведені дослідження по вивченню розділяючої здатності різних видів пектинів.

При проведенні роботи досліджувалися пектини вітчизняні і провідних зарубіжних фірм (Балмер ЛТД Хербстрайт і Фокс) різних видів (яблучний і цитрусовий) з різною мірою етерифікації. Фракціонування молочної сировини пектином передбачає змішення молочної сировини з розчином полісахариду і здобуття в результаті мимовільного або направленого розділення двох фаз - концентрату натурального казеїну (КНК) і безказеїнової фази (БФ). Такий процес фракціонування і концентрації можна назвати біомембранним осмосом, оскільки в результаті явища обмеженою термодинамічною сумісністю біополімерів (білків молока і пектину), як рідка мембрана. На підставі проведених досліджень можна зробити висновок про можливість використання вітчизняних і імпортних пектинів високоетерифікувань різних типів для фракціонування молочної сировини. При цьому пектини повинні мати наступні физико-хімічні показники: міра етерифікації 68-78 %; міра метоксилювання 6-7%; масова доля галактуронової кислоти 70- 75%; рН 2,7-2,8.

Масова доля білка в КНК при фракціонуванні знежиреного молока пектином складала 12-14 %,а у БФ - 0,8-1 % залежно від властивостей пектину. Беськазєїновая фаза (БФ) після концентрації будь-яким з відомих способів набуває властивостей концентрату харчового, що структурує (КСП). З метою економії витрати пектину розглянута можливість його повторного використання для фракціонування і концентрації білків знежиреного молока у вигляді КСП, що згущує. Встановлено, що повторне використання пектину для здобуття концентрату натурального казеїну не приводить до зміни основних закономірностей процесу концентрації казеїнового комплексу молока. В той же час, відбувається концентрація сухих речовин в другій БФ (масова доля білка складає 1,5-1,7%).

Певний практичний інтерес має вивчення процесу фракціонування не лише знежиреного молока, але і інших видів молочної сировини. При фракціонуванні пектином відновленого і згущуючого знежиреного молока масова доля білка в КНК складає, відповідно, 11-12% і 14-15%, масова доля білка в БФ, відповідно, - 0,8-0,9% і 1,5-1,6%. В ході проведення експериментів по фракціонуванню цілісного і нормалізованого молока пектином було встановлено, що молочний жир повністю переходить в нижню фазу - КНК. При цьому залежно від масової долі жиру в молоці 4,2-5,2%, масова доля жиру в КНК складає від 20% до 12%,а масова доля білка в КНК змінювалася трохи і складала 12-13%,прічем масова доля білка в БФ залишалася в межах 0,9-1%.

На підставі вищевикладених результатів вживання нетрадиційного способу фракціонування і концентрації компонентів молочної сировини (знежиреного молока, відновленого і згущуючого знежиреного молока, цілісного молока) пектином високоетерифікування, а також повторного використання пектину у вигляді КСП, заснованому на явищі термодинамічній несумісності високомолекулярних біополімерів, отримують беськазєїновую фазу (БФ) і концентрат натурального казеїну (КНК) або жирний концентрат натурального казеїну (жирний КНК). Беськазєїновая фаза містить сироваткові білки, пектин і інші розчинні речовини молока. Концентратом натурального казеїну є розчин казеїн, що знаходиться в колоїдно-дисперсному стані. Концентрат, отриманий у вигляді фосфатного для казеїну-кальцію комплексу або з концентрованим молочним жиром, повністю розчиняється у воді, має унікальну структуру, обуславлівающую його стійкість до денатуруючих дій і хорошу расщепляємость протеолетічеськимі ферментами. Отримані продукти фракціонування, володіють високою біологічною цінністю, корисними функціональними властивостями і повною технологічною сумісністю з традиційною твариною і рослинною сировиною, що дозволить отримувати на їх основі нові структурні харчові елементи із заданим хімічним складом і функціональними властивостями з метою створення продуктів лікувально-профілактичного призначення