Зміна масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених мікрохвильовим методом, % (за 2007–2009 рр.)

При вивченні зміни вмісту пектинових речовин у варіантах з різними потужностями магнетронів, встановлено, що найменш інтенсивні втрати відбуваються у варіанті сушіння плодів за найменшої потужності магнетрону – 30% .Так, загальна кількість пектинових речовин, в середньому по сортах і видах, у даному варіанті сушіння склала 12%, що на 32% більше ніж за конвективного методу сушіння, у варіанті із найнижчою температурою сушильного агенту. Частка протопектину за потужності магнетрону 30%, склала 5,5%, а водорозчинного пектину 6,5%, що відповідно, на 20, та 6,0% більше ніж при сушінні конвективним методом за низької температури сушильного агенту.

Як показали результати досліджень, накладання струмів високої частоти за більш високих потужностях магнетронів призводить до руйнування клітинних стінок і видалення вільної вологи, внаслідок чого знижується вміст пектинових речовин. Так, підвищення потужності магнетрону до 50%, знижувало вміст загальної кількості пектинових речовин на 2,5% у глоду алма-атинського та сорту Людмил, та на 3,8% у глоду одноматочкового, та сортів Шаміль і Збігнєв. При цьому, частка протопектину знижувалася на 5,0–8,2%. Частка водорозчинного пектину залишалася незмінною. Сушіння плодів глоду за потужності магнетрону 70%, призводило до аналогічного зменшення вмісту пектинових речовин, як і у попередніх варіантах сушіння. При цьому, загальна кількість пектинових речовин знизилася, в середньому по сортах і видах на 12,5%, частка протопектину – на 15,5%, а частка водорозчинного пектину – на 8,9%.

Проведеними дослідженнями встановлено, що підвищення потужності магнетрону до 100%, призвело до досить суттєвих втрат пектинових речовин. Так, у цьому варіанту сушіння вміст загальної кількості пектинових речовин знизився, в середньому на 32,4%, а протопектину на 45%. Частка водорозчинного пектину знизилася на 14% – у сорту Шаміль та на 24% – у глоду алма-атинського. Отже, як показали результати досліджень, найкращою збереженістю загальної кількості пектинових речовин (96,0%), протопектину (92,5%) та водорозчинного пектину (99%) характеризувалися плоди глоду, висушені при середній потужності магнетрону – 50%. Найнижчою збереженістю – за використання потужності магнетрону – 100%.

В таблиці 3.16., представлений вміст пектинових речовин плодів глоду за контактного методу сушіння. При сушіння зазначеним методом спостерігається зниження пектинових речовин, аналогічним чином, як і при вищезазначених методах.

Таблиця 3.16

Динаміка вмісту масової частки пектинових речовин у плодах глоду, висушених контактним методом, % (за 2007–2009 рр.)

Результати проведених нами досліджень показали, що при контактному і конвективному методах сушіння вміст загальної кількості пектинових речовин був майже однаковий, у варіанті з низьким температурним режимом зневоднення, тобто при 60ºС.

Аналіз зміни динаміки пектинових речовин плодів глоду при досліджуваних температурах гріючої поверхні показав наступне: загальна кількість пектинових речовин знизилася неістотно, в середньому на 7%, у варіанті сушіння за температури гріючої поверхні 70ºС. З підвищенням температури відбувалися аналогічні зміни вмісту масової частки пектинових речовин. Так, при температурі гріючої поверхні 80ºС їх вміст знизився, в середньому на 21,0%, а при 90ºС – на 53,4%. Результати досліджень показали, що температура сушіння плодів глоду викликає подібні зміни масової частки протопектину, тобто з її підвищенням, вміст протопектину знижувався, відповідно на 19,5% – при 70ºС , на 37,0% – при 80ºС, та на 47,7% при 90ºС. На відмінну від конвективного методу, при сушінні плодів за температури 70ºС, вміст водорозчинного пектину дещо підвищився: У сорту Шаміль на 2,6%, Збігнєв – 35,7%, Людмил – 6,6% у глоду алма-атинського – 8,5%, та на 3% у глоду одноматочкового. Температура гріючої поверхні 80ºС, знижувала вміст водорозчинного пектину у глоду одноматочкового, алма-атинського та сорту Людмил, відповідно на 12,2, 6,4 і 8%. У сорту Шаміль та Збігнєв у цьому варіанті сушіння, вміст водорозчинного пектину залишався незмінним.

Суттєве зниження розчинного пектину зафіксоване у всіх сортах і видах за температури гріючої поверхні 90ºС. Встановлено, що його вміст знизився у порівнянні із варіантом (60ºС) на 58% у сорту Шаміль, на 64,3% у сорту Збігнєв, на 56% у сорту Людмил, та на 47% у глоду алма-атинського та одноматочкового.

Порівнюючи контактний метод сушіння із конвективним та мікрохвильовим, слід зазначити, що цей метод сушіння, а особливо підвищення температури сушіння вище 80ºС, менш позитивно впливає на збереження пектинових речовин. Так, за температури гріючої поверхні 70ºС, збереженість загальної кількості пектинових речовин, в середньому становила 92,5%, що майже ідентично із конвективним методом, збереженість пектинових речовин у якому при цій же температурі становила 97%. За температури 80ºС, збереженість загальної кількості пектинових речовин становила 80%, тоді як при конвективному – 88%. І, за температури 90ºС, збереженість загальної кількості пектинових речовин становила 48% (за конвективного – 68%). Відсоток збереження масової частки протопектину і водорозчинного пектину був ідентичним. Проте, навіть при цьому методі його вміст залишається досить високим, що свідчить про гарні желюючі властивості досліджуваної сировини.

Отже, результати досліджень зміни пектинових речовин, показують, що на їх вміст досить істотно впливають вибір методу та тривалість проходження процесу сушіння, що дозволяють певною мірою усунути втрати пектинових речовин. Не дивлячись на вищевказані чинники, плоди глоду за різних методів сушіння і температурного режиму, проявили себе як сировина, досить багата на пектинові речовини.