Вступ

Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного бізнесу. Україна стрімко ввійшла в ХХІ століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичній спадшині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйнятні в суспільстві пронесли приватизації зумовили зміни форми власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом традиційно ненавязливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервіс. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжій сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувся процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно- правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість рестораннів та інших підприємств громадського харчування. поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих споживачеві страв і напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культуррою і якістю ресторанної продукції.

Ринкові відносини настійно вимагали створення різних ресторанів, що здатні були зайняти певні цінові ніші і щоб відповідали невдоволеному попиту різних верств населення. Безперечним лідером з освоєння безмежного ресторанного ринку стала столиця України - місто Київ, здатний за кількістю ресторанів, їхнім концептуальним підходом, меню й рівнем сервісу конкурувати з провідними гастрономичними столицями світу.

Місце «непробівних» радянських директорів посіли завзяті і енергійні ресторатори, що прагнуть усіма законними способами забезпечити прибутковість ресторанного бізнесу. Всі ці нові реалії соціального й суспільного устрою обєкивного устрою обєктивно були продиктовані ринковими середовищем.

Київ має своє кулінарне обличчя, яким можна пищатися. Відроджуються національні кулінарні традиції й культура. У київських ресторанах представлені 90 національних кухонь, проте в більшості з них є страви української кухні, які дуже подобаються гостям іх-за кордону і є одним з елементів національної культури.

Його величність Споживач став центральною фігурою навколо якої почав розвиватися ресторанний бізнес. Раніше вищою кваліфікацією керівника ресторану й завідувача виробництва (шеф-кухаря) було вміння «вибити плн за будь-яку ціну», домогтися ресурсів і відрапортувати про успіхи, а сьогодні найважливішими є його професійні якості, тобто вміння грамотно й ефективно проводити комерційну діяльність ресторану, забезпечити високу якість продукції та високий сервіс обслуговування.

Життя переконливо довело, що «робити гроші» на благодатній ниві ресторанного бізнесу можуть лише люди із творчою жилкою й широким кругозором, які добряче розуміються в ринковій економіці, є високоосвіченими, знають ресторанну практику і не бояться приймати відповідальних рішень, впроваджувати нові технології виробництва продукції і новітнє обладнання, сучасні методи обслуговування відвідувачів. За таких умов до справи відкриття нових і реконструкції діючих ресторанів була прикута увага великого іноземного капіталу. Україною зацікавилась більшість закордонних рестораторів. Модною тенденцією сьогодення стало запрошувати шеф-кухарів з-за кордону у деякі елітарні ресторани і використовувати фрапчайзииг. Виникали мережі ресторанів, що належать до єдиного ланцюга обслуговування. Завдяки цьому останнім часом Україну охопив справжній ресторанний бум. Для цього були досить вагомі підстави, продиктовані економічною доцільністю ефективності інвестицій саме в розвиток ресторанів.

Порівняно з «радянськими» одіозними ресторанами, що вирізнялися ненав язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» ресторани свідомо мають вищу якість обслуговування, продуманий та затишний інтерєр, солідний асортимент страв і буфетної продукції. За деякими експертними оціпками, на початку 90-х років XX ст. щойно відкриті ресторани окупилися всього за 6-12 місяців і починали приносити прибуток. Цей час пішов у небуття і його сміливо можна назвати епохою романтизму в ресторанному бізнесі. Минулу епоху змінила доба тверезого прагматизму і сподівань в ресторанному бізнесі, що диктується дедалі більшою конкуренцією у цій сфері. Нові умови іі нові обставини поставили перед рестораторами завдання боротьби за споживача.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні па ресторанному ринку зявилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (сапепідемпагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, у них зявилися нові критерії якості продукції і послуг. Завдання цієї роботи -- узагальнити класичну і сучасну ресторанну технологію, вимоги до якості продукції гарантувати безпеку здоровю людини. Автори сподіваються, що цей навчальний посібник буде настільною книгою для молодих фахівців ресторанного сервісу.