7. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху
Qн/ф+Qс.п.=?(qр*n Ѕ зм)/ц)
де qp - вага однієї порції готових страв, кг (визначаємо по Збірнику рецептур);
пгод. - кількість страв, які реалізуються за годину максимальної загрузки залу (визначаємо по графіку реалізації);
ц - коефіцієнт, який враховує вагу посуду, в якому зберігаються готові страви, приймаємо (0,7-0,8).
Qн/ф, Qс.п.- вага н/ф і сирих продуктів, з яких в останні (після години «пік») години праці будуть приготовані холодні і солодкі страви.
Асорті рибне на хлібі:
Qrc = 60*8/0,8/1000 = 0,60
Qн/ф + Qсп = 60*8/0,8/1000 = 0,60
Бутерброди з ікрою зернистою:
Qrc = 47*7/0,8/1000 = 0,41
Qн/ф + Qсп = 47*9/0,8/1000 = 0,52
Бутерброди з сиром:
Qrc = 55*7/0,8/1000 = 0,48
Qн/ф + Qсп = 55*9/0,8/1000 = 0,61
Бутерброди з відварною рибою:
Qrc = 50*7/0,8/1000 = 0,44
Qн/ф + Qсп = 50*7/0,8/1000 = 0,44
Салат «Літній»:
Qrc = 150*20/0,8/1000 = 3,75
Qн/ф + Qсп = 150*24/0,8/1000 = 4,50
Салат столичний:
Qrc = 150*20/0,8/1000 = 3,75
Qн/ф + Qсп = 150*22/0,8/1000 = 4,13
Салат асорті:
Qrc = 150*22/0,8/1000 = 4,13
Qн/ф + Qсп = 150*22/0,8/1000 = 4,13
Салат рубін:
Qrc = 150*22/0,8/1000 = 4,13
Qн/ф + Qсп = 150*20/0,8/1000 = 3,75
Салат «Сезонний»:
Qrc = 150*20/0,8/1000 = 3,75
Qн/ф + Qсп = 150*26/0,8/1000 = 4,88
Салат закусочний
Qrc = 150*23/0,8/1000 = 4,31
Qн/ф + Qсп = 150*23/0,8/1000 = 4,31
Салат «Чернігівський»:
Qrc =150*23/0,8/1000 = 4,31
Qн/ф + Qсп = 150*20/0,8/1000 = 3,75
Закуска з сиру:
Qrc =150*20/0,8/1000 = 3,75
Qн/ф + Qсп = 150*24/0,8/1000 = 4,50
Закуска оригінальна:
Qrc = 100*13/0,8/1000= 1,63
Qн/ф + Qсп = 100*14/0,8/1000 = 1,75
Закуска гостра:
Qrc =100*13/0,8/1000= 1,63
Qн/ф + Qсп = 100* 13/0,8/1000 = 1,63
Канапе з сиром:
Qrc =80*11/0,8/1000= 1,10
Qн/ф + Qсп = 80*10/0,8/1000 = 1,00
Канапе з паштетом:
Qrc = 80*11/0,8/1000= 1,10
Qн/ф + Qсп = 80* 10/0,8/1000 = 1,00
Корзиночки з салатом:
Qrc =100*13/0,8/1000= 1,63
Qн/ф + Qсп = 100*16/0,8/1000 = 2,00
Воловани з куркою:
Qrc =80*11/0,8/1000= 1,10
Qн/ф + Qсп = 80* 11/0,8/1000 = 1,10
Корзиночки з язиком:
Qrc = 100*13/0,8/1000= 1,63
Qн/ф + Qсп = 100*10/0,8/1000= 1,25
Яблука по-київськи:
Qrc = 150*5/0,8/1000 = 0,94
Qн/ф + Qсп = 150*8/0,8/1000 = 1,50
Крем київський:
Qrc =150*5/0,8/1000 = 0,94
Qн/ф + Qсп = 150*5/0,8/1000 = 0,94
Апельсини, мандарини, ананаси з цукром:
Qrc =130*5/0,8/1000 = 0,81
Qн/ф + Qсп = 130*10/0,8/1000= 1,63
Лимони з цукром:
Qrc =55*3/0,8/1000 = 0,21
Qн/ф + Qсп = 55*6/0,8/1000 = 0,41
Банани з вершками:
Qrc = 205*7/0,8/1000= 1,79
Qн/ф + Qсп = 205*7/0,8/1000 = 1,79
Таблиця 7.1
|
№ |
Найменування |
К-сть страв за максим., год. завантаж. |
К-сть страв за 1/2 зміни |
Вага порції готової продукції |
Загальна вага |
||
|
Страв за макс. годину |
н/ф сировин и за 1/2 зміни |
||||||
|
nгод |
N Ѕ зм |
Qп |
Qгс |
Qн/ф+ Qсп |
|||
|
1 |
Асорті рибне на хлібі |
8 |
8 |
60 |
0,60 |
0,60 |
|
|
2 |
Бутерброд з ікрою зернистою |
7 |
9 |
47 |
0,41 |
0,52 |
|
|
3 |
Бутерброд з сиром |
7 |
9 |
55 |
0,48 |
0,61 |
|
|
4 |
Бутерброд з відварною рибою |
7 |
7 |
50 |
0,44 |
0,44 |
|
|
5 |
Салат «Літній» |
20 |
24 |
150 |
3,75 |
4,50 |
|
|
6 |
Салат столичний |
20 |
22 |
150 |
3,75 |
4,13 |
|
|
7 |
Салат «Асорті» |
22 |
22 |
150 |
4,13 |
4,13 |
|
|
8 |
Салат рубін |
22 |
20 |
150 |
4,13 |
3,75 |
|
|
9 |
Салат «Сезонний» |
20 |
26 |
150 |
3,75 |
4,88 |
|
|
10 |
Салат «Закусочний» |
23 |
23 |
150 |
4,31 |
4,31 |
|
|
11 |
Салат «Чернігівський» |
23 |
20 |
150 |
4,31 |
3,75 |
|
|
12 |
Закуска з сиру |
20 |
24 |
150 |
3,75 |
4,50 |
|
|
13 |
Закуска оригінальна |
13 |
14 |
100 |
1.63 |
1,75 |
|
|
14 |
Закуска гостра |
13 |
13 |
100 |
1,63 |
1,63 |
|
|
15 |
Канапе з сиром |
11 |
10 |
80 |
1,10 |
1.00 |
|
|
16 |
Канапе з паштетом |
11 |
10 |
80 |
1,10 |
1,00 |
|
|
17 |
Корзиночка з салатом |
13 |
16 |
100 |
1,63 |
2,00 |
|
|
18 |
Воловини 3 куркою |
11 |
11 |
80 |
1,10 |
1,10 |
|
|
19 |
Корзиночки 3 язиком |
13 |
10 |
100 |
1,63 |
1,25 |
|
|
20 |
Яблука по київськи - |
5 |
8 |
150 |
0,94 |
1,50 |
|
|
21 |
Крем київський |
5 |
5 |
150 |
0,94 |
0,94 |
|
|
22 |
Апельсини, мандарини, ананаси з цукром |
5 |
10 |
130 |
0,81 |
1,63 |
|
|
23 |
Лимони 3 цукром |
3 |
6 |
55 |
0,21 |
0,41 |
|
|
24 |
Банани з вершками |
7 |
7 |
205 |
1.79 |
1,79 |
Е = Qrc+ Qн/ф + Qсп
де Е - місткість, кг;
Qrc - вага готових страв, кг;
Qн/ф -вага н/ф, кг;
Qсп - вага сирих продуктів, кг
Е = 48,32 + 52,12= 100,44
Таблиця 7.2 - Розрахунок кількості чоловіко- секунд
|
Найменування страв |
Кіл-сть страв за день |
Коефіцієнт трудомісткості |
100 |
Кіл-сть чоловіко-секунд |
|
|
Асорті рибне на хлібі |
66 |
0,8 |
100 |
5280 |
|
|
Бутерброди з ікрою зернистою |
58 |
0,5 |
100 |
2900 |
|
|
Бутерброди з сиром |
61 |
0,5 |
100 |
3050 |
|
|
Бутерброди з відварною рибою |
55 |
0,5 |
100 |
2750 |
|
|
Салат «Літній» |
165 |
0,8 |
100 |
13200 |
|
|
Салат столичний |
165 |
1 |
100 |
16500 |
|
|
Салат асорті |
180 |
0,8 |
100 |
14400 |
|
|
Салат рубін |
180 |
0,8 |
100 |
14400 |
|
|
Салат «Сезонний» |
165 |
0,8 |
100 |
13200 |
|
|
Салат «Закусочний» |
195 |
1 |
100 |
19500 |
|
|
Салат «Чернігівський» |
195 |
0,8 |
100 |
15600 |
|
|
Закуска з сиру |
165 |
0,8 |
100 |
13200 |
|
|
Закуска оригінальна |
110 |
0,7 |
100 |
7700 |
|
|
Закуска гостра |
110 |
0,5 |
100 |
5500 |
|
|
Канапе з сиром |
88 |
0,5 |
100 |
4400 |
|
|
Канапе з паштетом |
88 |
0,5 |
100 |
4400 |
|
|
Корзиночки з салатом |
110 |
0,8 |
100 |
8800 |
|
|
Воловани з куркою |
88 |
0,5 |
100 |
4400 |
|
|
Корзиночки з язиком |
110 |
0,8 |
100 |
8800 |
|
|
Апельсини, мандарини, ананаси з цукром |
39 |
0,8 |
100 |
3120 |
|
|
Лимони з цукром |
17 |
0,7 |
100 |
1190 |
|
|
Банани з вершками |
62 |
0,8 |
100 |
4960 |
|
|
Разом: |
177250 |
Визначаємо чисельність працівників, які безпосередньо зайняті в цеху:
N = 177250/3600*7*1,14 = 5 чоловік
Холодні страви:
Асорті рибне на хлібі - 66*0,8*100 = 5280
Бутерброди з ікрою зернистою - 58*0,5*100 = 2900
Бутерброди з сиром - 61 *0,5*100 = 3050
Бутерброди з відварною рибою - 55*0,5*100 = 2750
Салати:
Салат «Літній» - 165*0,8*100 = 13200
Салат столичний - 165*1*100= 16500
Салат асорті - 180*0,8*100 = 14400
Салат рубін - 180*0,8*100 = 14400
Салат« Сезонний» - 165*0,8*100= 13200
Салат «Закусочний» - 195*1*100= 19500
Салат «Чернігівський» - 195*0,8*100 = 15600
Закуски:
Закуска з сиру - 165*0,8*100= 13200
Закуска оригінальна - 110*0,7* 100 = 7700
Закуска гостра - 110*0,5*100 = 5500
Канапе з сиром - 88*0,5*100 = 4400
Канапе з паштетом - 88*0,5* 100 = 4400
Корзиночки з салатом - 110*0,8*100 = 8800
Воловани з куркою - 88*0,5*100 = 4400
Корзиночки з язиком - 110*0,8*100 = 8800
Солодкі страви:
Яблука по-київськи - 45*0,8*100 = 3600
Крем «Київський» - 45*0,8* 100 = 3600
Апельсини, мандарини, ананаси з цукром -- 39*0,8*100 = 3120
- Вступ
- 1. Класифікація закладів ресторанного господарства
- 2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства
- 3. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- 4. Принципи розміщення закладів ресторанного господарства
- 5. Техніко-економічне обґрунтування проекту
- Розрахунок меню (продукти)
- 6. Холодний цех
- 7. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху
- 8. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
- 9. Розрахунок площі холодного цеху
- 10. Характеристика бару
- 10.1 Організація робочого місця бармена
- Правила роботи закладів ресторанного господарства
- 1. «Організація ресторанного господарства»
- Тема 5.1. Оперативне планування виробництва закладів ресторанного господарства
- Вимоги до закладів ресторанного господарства при готелі
- Тема: Класифікація закладів ресторанного господарства. Лекція №2
- 4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них.
- 1. Організація ресторанного господарства