3. Приготовление восточных сладостей
Аджуа
(10 порций)
Что нужно:
1 кг мелкой манки, 250 г муки, 500 г топленого масла, 30 г сухого молока, 600 мл воды
Для начинки: 700 г фиников без косточек, 70 г топленого масла, щепотка ванилина
Что делать:
Перемешать муку, сухое молоко и манку. Добавить порезанное кусочками масло и все тщательно перемешать руками. Влить воду, продолжая перемешивать. Оставить массу на 30 мин., еще раз перемешать. Смешать финики с растопленным, чуть теплым маслом. Затем 2 раза пропустить массу через мясорубку. Из теста сделать шарики весом по 25 г, из финиковой пасты - по размеру в два раза меньше. Большим пальцем руки сделать углубление в тесте и вложить в него финиковый шарик. Затем снова сделать ровный шарик и вдавить его в формочку. Аккуратно выбить сформованное будущее печенье из формочки на противень. Запечь быстро - минут за 10-12 в максимально нагретой духовке, чтобы не сохли тесто и финики.
Лукма
(10 порций)
Что нужно:
1 кг крупной манки (лучше желтой), 700 г сахара, 3-4 капли лимонного сока, 100 г сливочного масла, 400 г фисташек
Для сиропа: 1 кг сахара, 600 мл воды, щепотка лимонной кислоты
Что делать:
Смешать сахар, 600 мл воды и лимонный сок, довести до кипения и выключить, добавить масло. Всыпать манку, предварительно смешанную с 1 ч. л. соды. Отстаивать 24 ч в теплом месте. Приготовить сироп. Противень с бортами смазать топленым маслом. Тесто перемешать, выложить толстым слоем на противень, разровнять, смазать 100 мл сиропа. Сверху выложить фисташки. Запекать в духовке при 150 °С 15 мин., затем вынуть и быстро разрезать на куски 5х5 см, снова поставить в духовку и запекать еще 15 мин. Вынув из духовки, залить оставшимся сиропом и оставить пропитываться на 2-3 часа.
Баклава (пахлава)
(4 порции)
Что нужно:
500 г теста «Фило» или слоеного теста, 100 г сливочного масла
Для сиропа: 250 г сахара, 30 г меда, 15 мл лимонного сока, 15 мл розовой воды
Для начинки: по 100 г фисташек, фундука и миндаля, 30 г сахара, 2-3 щепотки молотой корицы, 1 щепотка молотой гвоздики
Что делать:
Развести сахар в 300 мл воды. Добавить мед и довести до кипения. Убавить огонь, готовить 10 мин. до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и розовую воду, дать остыть. Поставить в холодильник. Духовку разогреть до 180°С. Масло растопить и смазать им форму для пирога. Тесто разморозить, раскатать и прикрыть влажным полотенцем. Разрезать на пласты 20х20 см. Треть пластов смазать маслом и уложить в форму друг на друга. Для начинки мелко смолоть орехи, смешать с пряностями и сахаром. Половиной этой смеси посыпать тесто, уложенное в форму. Вторую треть листов теста также смазать маслом и выложить их поверх ореховой смеси. Не приминать слои теста! Оставшимися орехами с пряностями посыпать второй слой теста и закончить выкладку последней третью листов теста. Разрезать баклаву на ромбы. Перед выпеканием баклаву режут на половину глубины слоев теста. Выпекать 30 мин. при 180°С, затем увеличить нагрев духовки до 220°С и выпекать 5-10 мин. Вынуть баклаву из духовки и завершить нарезку на ромбы на всю глубину теста. Не вынимая из формы, сразу же полить баклаву сиропом.