Вопрос 22. Халва и восточные сладости.

1. Общая характеристика и виды халвы:

2. Требования по качеству

3. Сроки хранения

4. Восточные сладости

1. Халва традиционное для восточно-азиатских стран кондитерское изде­лие, изготавливаемое из растертых до однообразного состояния семян подсолнечника, ядер кунжута и орехов. Полученную однородную масс; смешивают с взбитой с пенообразователем карамельной массой. Халва является высококалорийным продуктом. Ее химический состав характеризуется следующим соотношением": 45% сахара, 33% жира, 18% белковых веществ.

Ассортимент халвы различают по виду используемого сырья, по приме­няемым добавкам, по отделке. В зависимости от вида используемого сырья халва может быть:

кунжутной (тахинная);

• подсолнечной;

ореховой;

• арахисовой;

• комбинированной.

В зависимости от отделки халва может быть глазированной шоколадом (выпускается в виде маленьких прямоугольных брусков, завернутых в фольгу; ассортимент - Москворецкая) и неглазированной.

2. Качество халвы должно отвечать следующим органолептическим и фи­зико-химическим показателям:

• вкус и запах - ясно выраженные, соответствующие наименованию хал­вы, без прогорклого и затхлого привкуса;

• консистенция - легко режущаяся, немного крошащаяся;

• вид на изломе - волокнисто-слоистое строение;

• цвет - от кремового, желтовато-сероватого до светло-желтого в зависи­мости от сырья;

• содержание влаги - не более 4%;

• содержание сахара - 25 - 45%;

• содержание жира - не менее ЗОЖ. К дефектам качества халвы относят:

• наличие затхлого, прогорклого и иного постороннего привкуса и запа­ха. Чаще всего подобные дефекты возникают при хранении халвы при повышенной температуре;

• наличие посторонних примесей;

• халва с отсыревшей липкой поверхностью;

• твердая, сухая консистенция.

3. Халву следует хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 70%. В зависимости от вида халвы она может иметь различные сроки хранения": халва кунжутная и глазированная шоколадом - 2 месяца; ореховая, арахисовая, подсолнечная и комби­нированная халва - 1,5 месяца.

4. Восточные сладости. Сырьем для изготовления восточных сладостей слу­жат мука, жиры, мед, сахар, фрукты, орехи, кунжут, патока и различ­ные пряности.

В зависимости от используемого сырья и консистенции эти кондитерские изделия подразделяются на 3 группы:

1/ восточные сладости типа карамели - имеют твердую консистенцию. Их получают путем уваривания сахаропаточного сиропа с орехами, семеч­ками, кунжутом и другими компонентами. Ассортимент: жареный ара­хис в сахаре, грильяж, мак с орехами, козинаки, шакерпендыр, парварда и др. Шакерпендыр и парварда изготавливаются в виде подушечек из тянутой карамельной массы с добавлением пряностей или эссенции;

• восточные сладости типа мягких конфет - их готовят на основе сбитого с яичными белками сахаропаточного сиропа и сливочной помады с добавлением изюма, цукатов и измельченных орехов. Эти изделия име­ют мягкую консистенцию. Ассортимент этих изделий представляют ра­хат-лукум, молочный шербет, изюмовая нуга, ойлу, сливочные кол­баски;

• восточные мучные изделия - изготовляются на основе пресного или дрож­жевого теста с добавлением большого количества сахара, жиров, оре­хов, меда и пряностей. Ассортимент - пахлава, армянский домашний хлеб, курабье, шаксрчурек.

Качество восточных сладостей оценивается по тем же органолептическим

и физико-химическим показателям, которые предъявляются к кондитерс­ким изделиям аналогичных видов.