3. Аналіз використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських.

Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%.

Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону.

Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.

Для оздоблення використовують такі н/ф: креми, начинки, сиропи, помаду, глазурі, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, цукати.

В одному торті можливе поєднання кількох випечених напівфабрикатів. Наприклад: бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим напівфабрикатом.

Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виготовлення оздоблення напівфабрикатів, зрізання і склеювання листів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні.

У хлібопекарському виробництві овочеві порошки здебільшого використовують з метою:

- покращання якості продукції при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями;

- інтенсифікації технологічного процесу;

- подовження тривалості зберігання виробів;

- надання виробам певних функціональних властивостей.

Таким чином, можна зробити висновки, що додавання овочевих порошків сприяє підвищенню в’язкості борошняної суспензії. Крім того, додавання порошків спостерігається збільшення кількості падіння пшеничного борошна порівняно з контрольним зразком за рахунок зменшення його амілолітичної активності.

Додавання до тіста досліджуваних порошків сприяє зниженню температури клейстеризації крохмалю, що, буде гальмувати процеси його ретроградації. Це дозволить дещо уповільнити процес черствіння готових кондитерських виробів.

Використання бурякового порошку у борошно для тістечок та тортів використовують найбільше. Це пов’язано з тим, що даний порошок використовують як натуральний харчовий барвник для оздоблення. Щодо гарбузового порошку, то його застосовують у найменшій кількості асортименту хлібозаводу. Гороховий порошок, картопляний порошок, кукурудзяний порошок, морквяний порошок застосовують приблизно у однакових пропорціях у різних видах кондитерських виробів.

В умовах України, першочергове значення має використання добавок з метою регулювання хлібопекарських властивостей борошна.

Технологічні заходи, що застосовуються при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, такі, як зниження вологості напівфабрикатів, зміна кислотного і температурного режимів тощо, здебільшого призводять до зменшення виходу хліба, тобто до прямих втрат.

Овочеві порошки мають такі важливі властивості в технології хліба, як розчинність, набухання, в'язкість. Завдяки цим властивостям при доданні їх в тісто покращується його вологопоглинаюча здатність та еластичність, збільшується об'єм і формостійкість хліба. Пектин покращує якість хліба при дозуванні його 0,5-2,0 % до маси борошна.

Технологія застосування овочевих порошків для виготовляння борошняних кондитерських виробів, дозволяє збільшити асортимент продукції, знизити собівартість кондитерських виробів.

Асортимент кондитерських виробів стрімко зростає із застосуванням овочевих порошків для кондитерських борошняних виробів, а собівартість знижується.