1.Теоретичні аспекти ефективності використання овочевих порошків в технології борошняних кондитерських виробів

Останнім часом спостерігається тенденція розширення асортименту виробів із листкового тіста. Це борошняні кондитерські вироби (БКВ), що традиційно користуються значним попитом у населення України, оскільки альтернативно відрізняються від інших видів БКВ своєю оригінальною шаруватою структурою, ніжною консистенцією та різноманітністю. Актуальним є поліпшення і стабілізація якості цих виробів. Ефективним засобом для створення БКВ стабільно високої якості є цілеспрямоване використання харчових добавок. З цією метою за новою технологією до рецептури листкових виробів додають порошки із сухих овочів.

Споживчі властивості БКВ переважно залежать від хлібопекарських показників пшеничного борошна. Значний вплив на формування якості готових борошняних виробів має вуглеводно-амілазний комплекс борошна, зумовлений станом крохмалю і активністю амілолітичних ферментів.

Крохмаль, який становить за кількістю основну частину борошна (близько 65%), має важливе значення в структуроутворенні тіста. Перетворення крохмалю, насамперед набрякання і клейстеризація, зумовлюють перебіг фізико-хімічних і біохімічних процесів у тісті, а також забезпечують формування структури виробів під час випікання.

Раніше було з’ясовано, що добавки порошків овочів до пшеничного борошна сприяють посиленню пружних властивостей клейковини борошна. Цей факт, а також численні літературні данні про використання рослинних добавок у технологіях БКВ, що певним чином змінюють властивості крохмалю.

Важливою характеристикою крохмалю пшеничного борошна є його здатність до клейстеризації, саме вивчення особливостей цього процесу: максимальної в’язкості крохмального клейстеру, початкової та кінцевої температур клейстеризації, часу клейстеризації, під впливом різних чинників дає інформацію про стан вуглеводно-амілазного комплексу борошна та характеризує процес тістоутворення, а також дозволяє прогнозувати якісні властивості готових виробів.

Овочеве пюре знижує температуру початку клейстеризації крохмалю пшеничного борошна і підвищується максимальна в’язкість крохмального клейстеру. Стверджується також, що додавання овочевих добавок підвищує вологоємність нативного й оклейстеризованого крохмалю і підвищує його набрякання у випечених виробах. Дослідники припускають, що крохмальні зерна в зразках борошняних виробів з овочевими добавками підлягають меншій деструкції під час випікання, ніж у зразках без добавок, що пов’язано з утворенням комплексних з’єднань між полісахаридами овочів і крохмалем. Попередні дослідження та аналіз хімічного складу овочевих порошків, свідчать про те, що порошки вміщують біологічно активні речовини, серед яких головне місце посідають поліфенольні речовини, каротиноїди, пектинові речовини, органічні кислоти, клітковина, вітаміни та мінеральні речовини.

Враховуючи відмінність хімічного складу дослідних рослинних порошків, доцільно вивчити вплив овочевих порошків на процес клейстеризації крохмалю пшеничного борошна. Дані наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Вплив добавок овочевих порошків на показники клейстеризації крохмалю у водно-борошняній суспензії

Також відбуваються зміни початкової і кінцевої температури клейстеризації крохмалю пшеничного борошна.

З даної таблиці видно, що за внесення порошків у кількості 1...4% до маси борошна, початкова температура клейстеризації знижується в середньому на 0,4°С, а кінцева температура – на 1,0...2,5°С відповідно.

Слід зазначити, що зміна температури клейстеризації крохмалю є важливим показником, який характеризує процес ретроградації крохмалю. Відомо, що чим нижча температура клейстеризації крохмалю, тим повільніше борошняні вироби черствіють. Це дозволяє припустити, що вироби з листкового тіста з додаванням досліджуваних добавок під час зберігання дещо довше будуть зберігати свіжість.

Таблиця 2

Зміна числа падіння борошна під дією овочевих порошків

З наведених даних видно, що добавки порошків виявляють інгібуючу дію на α-амілазу пшеничного борошна. Можна припустити, що речовини поліфенольного характеру взаємодіють з білками і інактивують дію ферментів, які мають білкову природу, що й спричиняють гальмування амілолітичних процесів у тісті.

До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крохмаль. Цукор, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини,вітаміни, ферменти).

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібопекарські властивості, щоб одержати смачні страви.Для пухких кондитерських виробів необхідно знати технологічні властивості борошна до яких належить газоутворююча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна клейковини.

Гороутворююча здатність борошна - утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислий газ, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об’єму і правильної форми.

Водопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна.

«Сила» борошна - це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями. «Сила» борошна залежить від кількості і якості клейковини.

Клейковина - це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.

Цукор пісок - це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.

Він містить 99,7 % сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий.

Крохмаль - це рослинний полісахарид. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших.

Картопляний крохмаль - дістають шляхом механічної обробки картоплі, для цього картоплю добре миють подрібнюють на механічних терках одержану промивають. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко, з якого дістають крохмаль. Картопляний крохмаль використовують 4 сортів: екстра, вищі, І і ІІ сортів.

За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль - це подрібнений порошок без грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків. Містить 79,6% вуглеводів; 0,1% білків; 20% води.

Яйця - складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 32%.

Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну.

Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6 %, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е, РР і групи.