2.1 Об’єкти та методи дослідження

Об’єктами дослідження стали :

Зразок № 1- Сир твердий «Російський класичний» 50% жиру в сухій речовині. ТМ «Комо». Виробник ПАТ «ДУБНОМОЛОКО» Рівненська обл.,м. Дубно.

Склад: молоко коров’яче пастеризоване, сіль кухонна харчова, ущільнювач хлорид кальцію, консервант калій азотнокислий, барвник натуральнийекстратаннато, з використанням заквашу вальних препаратів (мезофільні та термофільні бактерії ) та молокозсідального ферментного препарату мікробіального походження (хімозин).

Харчова (поживна) цінність 100 г продукту:

білки - 26,7г;

жири – 28,5 г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту: 1519 кДж (365ккал).

Срок виробництва: 09.11.2012

Вжити до: 09.03.2013

Маса нетто:150 г.

Зразок № 2-Сир твердий «Російський класичний» 50% жиру в сухій речовині.

ТМ «Шостка». Виробник ПАТ « Бель Шостка Україна» Сумська обл.,м. Шостка.

Склад: виготовлено з молока коров’ячого незбираного, молока коров’ячого знежиреного , солі кухонної харчової ґатунку «Екстра», кальцію хлористого, калію азотнокислого, з використанням бактеріального концентрату мезофільних та термофільних молочнокислих бактерій, натурального барвника (екстратаннато), молокозгортуючого ферментного препарату.

Поживна (харчова) цінність 100г продукту:

білки –26,7г;

жири – 28,5г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту:1521 кДж (365 ккал).

Срок виробництва: 30.10.2012

Вжити до: 28.01.2013

Маса нетто:194 г.

Зразок № 3 - Сир твердий Російський 45% жиру в сухій речовині.

ТМ «КЛУБ СИРУ».Виробник АТ «Канівський маслосирзавод » Черкаська обл.,м. Канів.

Склад:молоко нормалізоване,сіль кухонна,агент твердіння – кальцій хлористий,закваска (мезофільні або мезофільні і термофільні молочнокислі мікроорганізми ), барвник натуральний аннато, препарат ферментний (фермент для зсідання молока, виготовлений ферментативно або мікробіального походження з властивостями00% - го хімозину).

Поживна (харчова) цінність 100г продукту:

білки –24,8г;

жири – 23,8г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту:1332 кДж (318 ккал).

Срок виробництва: 06.11.2012

Вжити до: 20.01.2013

Маса нетто:225 г.

Вид і оцінку якості сичужного сиру визначають за такими показниками: органолептична оцінка; масова частка вологи в сирі; масова частка солі; масова частка жиру.

Під час органолептичної оцінки визначають упаковку і маркування, зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру згідно з нормативною документацією.

Для оцінки якості традиційних видів твердих сичужних сирів, які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку провадять за 100-баловою системою відповідно до таблиці балової оцінки, яку наведено в РСТУ 1799-88 «Сири сичужні тверді». Органолептичну оцінку сиру проводять при температурі продукту (18±2)ºС згідно з ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия» [ 9].

В сенсорній оцінці брали участь 5 дегустаторів:…..(Цуман С.М., Петрук Р.О., Пацессор М.В., Самофалов В.В., Власова К.В.)

Масова частка вологи у сирі згідно з ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ».

Прилади, реактиви і матеріали: ваги лабораторні 4-го класу точності ціна перевірочного ділення не більше 0,05 г згідно з ГОСТ 24104-88, пристрій Чижової, папір газетний згідно з ГОСТ 6445-74, пергамент згідно з ГОСТ 1341-97, ексикатор згідно з ГОСТ 23932-90 і ГОСТ 25336-82.

Підготовка до випробування.Для визначення я масової долі вологи в продукті пакети (одно- або двошарові) з газетного паперу розміром 150×150 мм, складують по діагоналі загинають кути і краї приблизно на 15 мм.

Проведення випробувань. При визначенні я масової долі вологи в сирі пакет вкладують в лист пергаменту, більшого розміру, ніж пакет не згинаючи кутів. Готові пакети висушують у приборі протягом 3 хв, після чого його охолоджують і кладуть в ексикатор. Підготовлений пакет звішують з похибкою не більше 0,01 г, звішують в ньому 5 г сиру з похибкою не більше 0,01 г, який розміщують рівномірно по всій внутрішній поверхні пакету. Пакет з навіскою розкривають поміщають в прилад між плитами, нагрітими до температури 160…162 ºС. Пакети з висушеними пробами охолоджують у ексикаторі 3-5 хв і взвішують.

Обробка результатів. Масову долю вологи в продукті W, %, розраховують за формулою:

W=,де

m - маса пакета з наважкою до висушування,г;

m₁ - маса пакета з наважкою після висушування,г ;

5 – наважка продукта, г ;

Масова частка солі у сирі згідноГОСТ 3627-81

«Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия».

Сутність методу. Масову частку кухонної солі в сирі визначають титруванням водної витяжки ,отриманої з наважки сиру, яку попередньо піддали оголенню азотнокислим сріблом (арбітражний метод) або прискореним методом без попереднього оголення продукту.

Сутність визначення масової частки кухонної солі титруванням азотнокислим сріблом полягає в тому, що азотнокисле срібло, реагуючи з кухонною сіллю. Створює осад хлористого срібла:

AgNO₃+NaCI = ↓ AgCI + NaNO₃

_{(Осад білого кольору)}

Як індикатор використовують хромовокислий калій, який за надлишку азотнокислого срібла (після зв’язування всієї кухонної солі) утворює хромовокисле срібло – осад коричнево-червоного кольору:

K₂CrO₄ + 2AgNO₃ = ↓ AgCrO₄ + 2KNO₃

(осад коричнево-червоного кольору)

Таким чином , поява коричнево-червоного осаду під час титрування азотнокислим сріблом свідчить про завершення реакції азотнокислого срібла з кухонною сіллю.

Прилади,посуд,реактиви: технічні терези, хімічні стакани місткістю 100 і 150 см³ , скляна паличка, водяна баня, мірна колба місткістю 100 см³ , 2 конічні колби місткістю 100 см³ , лійка, фільтрувальний папір, піпетка місткістю 50 см³,10% -й розчин хромовокислого калію, розчин азотнокислого срібла (1 см³ відповідає 0,01 г NaCI).

Проведення аналізу. На технічних терезах (із точністю до 0,01 г) відважують 5 г сиру в хімічний стакан місткістю 100-150 см³ . Розтираючи сир скляною паличкою , додають 50 см³ гарячої дистильованої води і, обережно струшуючи, нагрівають вміст до 70…90^о С, поки сир повністю не розчиниться. Потім вміст стакана переносять у мірну колбу місткістю 100 см³ , змиваючи залишки у стакані дистильованою водою, температура якої становить 70…80^оС, і охолоджують до 20^оС. При цьому доводять дистильованою водою до позначки, переміщують і фільтрують крізь сухий фільтрувальний папір у чисту суху колбу. Якщо фільтрат мутний, його фільтрують повторно. У конічну колбу переносять піпеткою 50 см³ прозорого фільтрату , додають 5-8 крапель 10%-го розчину хромовокислого калію і титрують розчином азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, до появи коричнево-червоного осаду, який не зникає під час струшування.

Для приготування розчину азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г хлористого натрію , у воді розчиняють 2,906 г азотнокислого срібла у мірній колбі місткістю 100 см³ .Титр розчину уточнюють за хлористим натрієм.

Масову частку хлористого натрію в сирі визначають за формулою,%;

×100,

де V – об’єм розчину азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г NaCI, який витрачається на титрування 50 см³ фільтрату, см³.

m – маса наважки сиру, г.

Якщо титрування проводять розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³ , масову частку хлористого натрію розраховують за формулою,%;

×100,

Де 0,00585 – коефіцієнт перерахунку 1 см³ розчину азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³ у грами хлористого натрію;

V – об’єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³ витраченого на титрування ;

m – маса наважки сиру, г.

Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,2 % [11].

Масова частка жиру у сирі згідно з ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Для визначення вмісту жиру в сирі використовують жиромір.

Прилади,посуд,реактиви: технічні терези, електрична плита з азбестовою сіткою, баня для жиромірів, центрифуга, стакан місткістю 100 см³ ,жиромір зі шкалою на 60 поділок, сірчана кислота густиною 1,5 – 1,55 г/см ³ , ізоаміловий спирт , автоматичні піпетки місткістю 10і 1 см³.

Проведення аналізу. У стакан уміщують наважку сиру масою 1,5 г (із точністю до 0,01 г). Доливають приблизно 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1,5 – 1,55 г/см³ ,нагрівають, не доводячи до кипіння на електричній плиті з азбестовою сіткою до повного розчинення сиру. Потім вміст стакана переливають у жиромір зі шкалою на 4-6 см³. Потім у жиромір додають 1 см³ ізоамілового спирту і визначають масову частку жиру, як у молоці, за формулою;

,

де p – показник жироміра;

m - маса наважки сиру, г;

11 - коефіцієнт перерахунку показників жироміра у вагові відсотки.

Масову частку жиру в сирі у перерахунку на суху речовину розраховують за формулою

×100,

де B – масова частка вологи в сирі,%;

Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,1 % жиру [10].