logo
сири курсова Базавлук

2.3 Оцінка якості твердих сижугових сирів за фізико-хімічними показниками

За фізико-хімічними показниками в сирах визначали масову частку жиру, во логи,%, і солі,%, згідно з ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия».

В табл. 2.3 наведені основні фізико-хімічні показники твердих сирів, зокрема масова частка жиру, вологи та повареної солі.

Таблиця 2.3

Оцінка якості твердих сичугових сирів за фізико-хімічними показниками

Показник

Вимоги

стандарт

Характеристика зразку

№ 1 «Комо»

№2 «Шостка»

№3 «Клуб сиру»

Масова частка жиру, %, в сухій речовині:

50,0±1,6

48,0

49,1

47,8

Масова частка вологи, %, не більше ніж:

43,0

40,0

39,0

42,0

Масова частка повареної солі,%:

Від 1,3 до 1,8

1,5

1,7

1,8

Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,3 до 1,8%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Отримані результати показали, що масова частка жиру в усіх досліджуваних зразках становить: № 1 «Комо» - 48,0 %; №2 «Шостка» - 49,1%; №3 «Клуб сиру» - 47,8%, що відповідають вимогам згідно з з ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия».

Масова частка вологи у сирі повинна становити не більше ніж 43,0 %, в досліджуваних зразках частка вологи становить: Зразок №1 -40,0 %; Зразок № 2 – 39,0 % і Зразок № 3 – 42,0 %. Отже, всі зразки відповідають вимогам нормативної документації [8,9,11].