Учебное пособие для поваров
Отварная птица
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Старую птицу только варят. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Потери при варке птицы составляют 25 %.
Содержание
- Профессия повар. Учебное пособие введение
- Организация предприятий общественного питания
- Технопогический процесс
- Организация текушей работы
- Нормы зкладки продуктов
- Технологические карты
- Первичная обработка сырья работа овощного цеха
- Обработка картофеля
- Электрокартофелечистка
- Нарезка соломкой
- Нарезка кольцами и полукольцами
- Нарезка квадратиками или шашками
- Обработки других овошеи
- Фарширование кабачков
- Фарширование помидоров
- Обработка грибов
- Обработка консервированных овошей
- Качество овошей и правила их хранения
- Работа мясного и рыбного заготовочных цехов мясной цex
- Разделка говяжьей туши
- Приготовление полуфабрикатов
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Порционные полуфабрикаты
- Мелкокусковые полуфабрикаты
- Разделка бараньей и свиной туш
- Приготовпение попуфабрикатов из баранины и свинины
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Порционные полуфабрикаты
- Мелкокусковые полуфабрикаты
- Полуфабрикат для шашлыка
- КотЛеТнАя мАссы и полуфабрикаты из нее
- Электромясорубка
- Полуфабрикаты из котлетной массы
- Обработка поросят и кропиков
- Обработка субпродуктов
- Попуфабрикаты из субпродуктов
- Хранение попуфабрикатов из мяса
- Особенности обработки птицы и дичи
- Формовка птицы и дичи
- Заправка птицы
- Заправка курицы «в кармашек
- Заправка курицы в одну нитку способы заправки без иглы
- Заправка дичи
- Полуфабрикаты из птицы
- Использование отходов птицы
- Качество попуфабрикатов и правила их хранения
- Рыбный цex
- Предварительная обработка различных пород рыб
- Разделка чешуйчатой рыбы
- Обработка бесчешуйчатой рыбы
- Особенности разделки некоторых видов рыб
- Приготовление рыбных полуфабрикатов
- Котлетная масса из рыбы
- Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
- Приготовление сдельной массы
- Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные морепродукты
- Приготовление готовых блюд работа горячего цexа устройство горячего цexа
- Варочный котел
- Электрокипятильник
- Протирочно-резальная машина
- Циферблатные весы повара
- Тепловая обработка продуктов
- Основные приемы тепловой обработки
- Конвекционная печь
- Вспомогательные и комбинированные приемы
- Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
- Бульоны и супы
- Суповая порционная миска
- Приготовление бульонов
- Костный бульон
- Мясо-костный бульон
- Бульон из птицы
- Рыбный бульон
- Грибной бульон
- Заправочные супы
- Приготовление пассеровки
- Подготовка овощей для варки супа
- Рецепт борща
- Борщ украинский
- Рассольники
- Московский рассольник
- Солянки
- Мясная сборная солянка
- Овощные супы
- Рецепт супа из овощей
- Картофельные супы
- Суп картофельный
- Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
- Молочные супы
- Рецепт супа молочного с крупой
- Суп молочный с макаронными изделиями
- Прозрачные супы
- Мясной прозрачный бульон
- Приготовление «оттяжки»
- Осветление бульона
- Рыбный прозрачный бульон (уха)
- Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
- Супы-пюре
- Супы-пюре из овощей
- Рецепт супа-пюре из моркови
- Супы-пюре из круп и бобовых
- Супы-пюре из мясных продуктов
- Суп-пюре из кур
- Холодные супы
- Рецепт мясной окрошки
- Свекольник холодный
- Сладкие супы
- Суп из яблок или груш
- Приготовление соусов
- Классификация соусов
- Бульоны и пассеровки для соусов
- Мучные пассеровки
- Бульоны для соусов
- Коричневый бульон
- Красные соусы
- Соус красный с вином (соус мадера)
- Соус паровой
- Соусы на рыбном бульоне
- Грибные соусы
- Грибной соус
- Соус грибной с томатом
- Соус грибной со сметаной
- Молочные соусы
- Соус молочный с луком
- Сметанные соусы
- Заправка горчичная
- Соус хрен с уксусом
- Блюда из мяса
- Отварное мясо
- Мясо отварное
- Жареное мясо
- Ростбиф
- Жареная свинина, телятина или баранина
- Поросенок жареный
- Бифштекс натуральный
- Эскалоп из свинины или телятины
- Эскалоп из свинины или телятины в соусе
- Рецепт бефстроганова из говядины
- Рецепт поджарки
- Шашлык из говядины
- Шашлык по-кавказски
- Ромштекс
- Шницель отбивной
- Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины
- Баранья грудинка фри
- Тушеное мясо
- Тушеное мясо
- Мясо шпигованное
- Мясо духовое
- Зразы отбивные
- Азу с картофелем
- Запеченное мясо
- Картофельная запеканка с мясом
- Макаронник с мясом
- Голубцы с мясом
- Солянка сборная на сковороде
- Блюда из рубленого мяса и котлетной МвСсы
- Бифштекс рубленый
- Шницель натуральный рубленый
- Люля-кебаб
- Котлеты, биточки с гарниром
- Зразы рубленые
- Тефтели
- Блюда из субпродуктов
- Язык отварной
- Почки по-русски
- Мозги отварные
- Мозги жареные
- Печень жареная с картофелем
- Печень по-строгановски
- Рубцы в соусе
- Сердце или легкое в соусе
- Блюда из птицы и дичи
- Отварная птица
- Куры, цыплята, индейка отварные
- Жареная птица и дичь
- Куры, цыплята жареные
- Гусь, утка, индейка жареные
- Дичь жареная
- Дичь, жаренная в сметанном соусе
- Цыплята табака
- Котлеты натуральные из филе кур или дичи
- Тушеная птица
- Куры, тушенные в соусе
- Гусь, утка по-домашнему
- Бпюда из рыбы и морепродуктов
- Отварная рыба
- Припущенная рыба
- Рыба паровая
- Рыба в рассоле
- Жареная рыба
- Рыба, жаренная основным способом
- Рыба, жаренная во фритюре
- Рыба, жаренная в тесте
- Запеченная рыба
- Рыба, запеченная с картофелем по-русски
- Рыба, запеченная под молочным соусом
- Солянка из рыбы на сковороде
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Котлеты или биточки рыбные с гарниром
- Рыбные тефтели в соусе
- Блюда из морепродуктов
- Кальмары отварные
- Биточки из кальмаров и рыбы
- Раки отварные
- Креветки отварные
- Креветки с рисом
- Морская капуста
- Овощные бпюда и гарниры
- Отварные овощи
- Картофель отварной
- Картофельное пюре
- Картофель в молоке
- Капуста отварная
- Зеленый горошек отварной
- Припущенные овощи
- Морковь в молочном соусе
- Белокочанная капуста припущенная
- Жареные овощи
- Картофель, жаренный во фритюре
- Картофель вздутый (суфле)
- Кабачки жареные с отварным картофелем
- Котлеты морковные
- Крокеты картофельные
- Тушеные овощи
- Капуста тушеная
- Картофель, тушенный с луком и грибами
- Рагу из овощей
- Запеченные овощи
- Картофельная запеканка
- Рулет картофельный
- Овощная запеканка
- Голубцы овощные
- Перец фаршированный
- Баклажаны фаршированные
- Блюда из грибов
- Грибы в сметане
- Грибы запеченные
- Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
- Блюда из полуфабрикатов
- Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Рассыпчатые каши
- Гречневая каша
- Пшенная каша
- Рисовая каша
- Вязкие каши
- Рисовая каша молочная
- Манная каша молочная
- Жидкие каши
- Каша овсяная «геркулес»
- Блюда из каш
- Пудинги
- Запеканка рисовая, пшенная, манная
- Крупеник гречневый
- Блюда из макаронных изделий
- Макароны отварные
- Блюда из бобовых
- Фасоль в томате
- Блюда из яиц
- Вареные яица
- Яйца всмятку
- Яйца «в мешочек» (пашот)
- Яйца всмятку и «в мешочек яйца вкрутую
- Яйца без скорлупы
- Жареные и запеченные блюда из яиц
- Яичница-глазунья натуральная
- Яичница с гарниром
- Омлет с сыром
- Фаршированные омлеты
- Омлет натуральный запеченный
- Требования к качеству блюд из яиц
- Работа холодного цexа устройство холодного цexа
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Бутерброды открытые
- Закрытые бутерброды
- Салат из квашеной капусты
- Салат мясной
- Салат рыбный
- Винегрет овощной
- Овощные и грибные блюда и закуски редька с маслом или сметаной
- Морковь со сметаной
- Икра овощная
- Икра грибная
- Рыбные блюда и закуски
- Шпроты, сардины с лимоном
- Мясные блюда и закуски
- Ветчина, корейка с гарниром
- Студень мясной
- Требования к качеству холодных блюд
- Блюда из творога
- Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
- Горячие блюда из творога
- Вареники с творогом
- Вареники ленивые (клецки)
- Жареные блюда из творога сырники
- Блинчики с творогом
- Запеченные блюда из творога
- Запеканка из творога
- Пудинг из творога
- Сладкие блюда
- Свежие фрукты и ягоды
- Натуральные свежие фрукты и ягоды
- Земляника или клубника со взбитыми сливками
- Арбуз, дыня натуральные
- Компоты
- Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
- Компот из смеси сушеных фруктов
- Яблоки или груши в сиропе
- Желированные блюда
- Кисель из клюквы (смородины, черники)
- Кисель молочный
- Мусс и самбук
- Мусс клюквенный
- Самбук из абрикосов
- Горячие сладкие блюда
- Гренки с фруктами
- Яблоки печеные
- Блинчики с вареньем
- Пудинг рисовый
- Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами)
- Работа кондитерского цexа назначение и устройство кондитерского цехАl
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Безопарное тесто
- Опарный способ приготовления теста
- Подготовка изделий к выпечке
- Изделия из дрожжевого tectа пирожки жареные
- Пирожки печеные
- Ватрушки
- Тесто для блинов и оладий блины
- Тесто для лапши и пельменей тесто для пельменей
- Тесто для лапши домашней
- Фарш из квашеной капусты
- Фарш из риса
- Фарш из рыбы
- Фарш из мяса
- Фарш из вареного мяса
- Фарш из творога
- Напитки
- Приготовление чая
- Кофе черный натуральный
- Кофе с молоком
- Кофе по-восточному (черный с гущей)
- Шоколад
- Холодные напитки сбитень
- Квас «петровский»
- Молочные коктейли
- Работа торгового зала и подсобных цexob раздаточная и моечная кухонной посуды
- Складское хозяйство
- Правила отпуска продуктов со склада
- Прием продуктов и материальных ценностей
- Порядок и методы контроля контропь за качеством
- Порядок отбора проб
- Приложения официальные документы
- «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
- Оглавление