Нормы зкладки продуктов
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.
Принцип построения сборников одинаков. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.
Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121x100/100-23= 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.
Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:
143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Следовательно, с 1 января рецептура на борщ будет включать следующее количество овощей (г):
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.
При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.
- Профессия повар. Учебное пособие введение
- Организация предприятий общественного питания
- Технопогический процесс
- Организация текушей работы
- Нормы зкладки продуктов
- Технологические карты
- Первичная обработка сырья работа овощного цеха
- Обработка картофеля
- Электрокартофелечистка
- Нарезка соломкой
- Нарезка кольцами и полукольцами
- Нарезка квадратиками или шашками
- Обработки других овошеи
- Фарширование кабачков
- Фарширование помидоров
- Обработка грибов
- Обработка консервированных овошей
- Качество овошей и правила их хранения
- Работа мясного и рыбного заготовочных цехов мясной цex
- Разделка говяжьей туши
- Приготовление полуфабрикатов
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Порционные полуфабрикаты
- Мелкокусковые полуфабрикаты
- Разделка бараньей и свиной туш
- Приготовпение попуфабрикатов из баранины и свинины
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Порционные полуфабрикаты
- Мелкокусковые полуфабрикаты
- Полуфабрикат для шашлыка
- КотЛеТнАя мАссы и полуфабрикаты из нее
- Электромясорубка
- Полуфабрикаты из котлетной массы
- Обработка поросят и кропиков
- Обработка субпродуктов
- Попуфабрикаты из субпродуктов
- Хранение попуфабрикатов из мяса
- Особенности обработки птицы и дичи
- Формовка птицы и дичи
- Заправка птицы
- Заправка курицы «в кармашек
- Заправка курицы в одну нитку способы заправки без иглы
- Заправка дичи
- Полуфабрикаты из птицы
- Использование отходов птицы
- Качество попуфабрикатов и правила их хранения
- Рыбный цex
- Предварительная обработка различных пород рыб
- Разделка чешуйчатой рыбы
- Обработка бесчешуйчатой рыбы
- Особенности разделки некоторых видов рыб
- Приготовление рыбных полуфабрикатов
- Котлетная масса из рыбы
- Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
- Приготовление сдельной массы
- Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные морепродукты
- Приготовление готовых блюд работа горячего цexа устройство горячего цexа
- Варочный котел
- Электрокипятильник
- Протирочно-резальная машина
- Циферблатные весы повара
- Тепловая обработка продуктов
- Основные приемы тепловой обработки
- Конвекционная печь
- Вспомогательные и комбинированные приемы
- Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
- Бульоны и супы
- Суповая порционная миска
- Приготовление бульонов
- Костный бульон
- Мясо-костный бульон
- Бульон из птицы
- Рыбный бульон
- Грибной бульон
- Заправочные супы
- Приготовление пассеровки
- Подготовка овощей для варки супа
- Рецепт борща
- Борщ украинский
- Рассольники
- Московский рассольник
- Солянки
- Мясная сборная солянка
- Овощные супы
- Рецепт супа из овощей
- Картофельные супы
- Суп картофельный
- Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
- Молочные супы
- Рецепт супа молочного с крупой
- Суп молочный с макаронными изделиями
- Прозрачные супы
- Мясной прозрачный бульон
- Приготовление «оттяжки»
- Осветление бульона
- Рыбный прозрачный бульон (уха)
- Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
- Супы-пюре
- Супы-пюре из овощей
- Рецепт супа-пюре из моркови
- Супы-пюре из круп и бобовых
- Супы-пюре из мясных продуктов
- Суп-пюре из кур
- Холодные супы
- Рецепт мясной окрошки
- Свекольник холодный
- Сладкие супы
- Суп из яблок или груш
- Приготовление соусов
- Классификация соусов
- Бульоны и пассеровки для соусов
- Мучные пассеровки
- Бульоны для соусов
- Коричневый бульон
- Красные соусы
- Соус красный с вином (соус мадера)
- Соус паровой
- Соусы на рыбном бульоне
- Грибные соусы
- Грибной соус
- Соус грибной с томатом
- Соус грибной со сметаной
- Молочные соусы
- Соус молочный с луком
- Сметанные соусы
- Заправка горчичная
- Соус хрен с уксусом
- Блюда из мяса
- Отварное мясо
- Мясо отварное
- Жареное мясо
- Ростбиф
- Жареная свинина, телятина или баранина
- Поросенок жареный
- Бифштекс натуральный
- Эскалоп из свинины или телятины
- Эскалоп из свинины или телятины в соусе
- Рецепт бефстроганова из говядины
- Рецепт поджарки
- Шашлык из говядины
- Шашлык по-кавказски
- Ромштекс
- Шницель отбивной
- Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины
- Баранья грудинка фри
- Тушеное мясо
- Тушеное мясо
- Мясо шпигованное
- Мясо духовое
- Зразы отбивные
- Азу с картофелем
- Запеченное мясо
- Картофельная запеканка с мясом
- Макаронник с мясом
- Голубцы с мясом
- Солянка сборная на сковороде
- Блюда из рубленого мяса и котлетной МвСсы
- Бифштекс рубленый
- Шницель натуральный рубленый
- Люля-кебаб
- Котлеты, биточки с гарниром
- Зразы рубленые
- Тефтели
- Блюда из субпродуктов
- Язык отварной
- Почки по-русски
- Мозги отварные
- Мозги жареные
- Печень жареная с картофелем
- Печень по-строгановски
- Рубцы в соусе
- Сердце или легкое в соусе
- Блюда из птицы и дичи
- Отварная птица
- Куры, цыплята, индейка отварные
- Жареная птица и дичь
- Куры, цыплята жареные
- Гусь, утка, индейка жареные
- Дичь жареная
- Дичь, жаренная в сметанном соусе
- Цыплята табака
- Котлеты натуральные из филе кур или дичи
- Тушеная птица
- Куры, тушенные в соусе
- Гусь, утка по-домашнему
- Бпюда из рыбы и морепродуктов
- Отварная рыба
- Припущенная рыба
- Рыба паровая
- Рыба в рассоле
- Жареная рыба
- Рыба, жаренная основным способом
- Рыба, жаренная во фритюре
- Рыба, жаренная в тесте
- Запеченная рыба
- Рыба, запеченная с картофелем по-русски
- Рыба, запеченная под молочным соусом
- Солянка из рыбы на сковороде
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Котлеты или биточки рыбные с гарниром
- Рыбные тефтели в соусе
- Блюда из морепродуктов
- Кальмары отварные
- Биточки из кальмаров и рыбы
- Раки отварные
- Креветки отварные
- Креветки с рисом
- Морская капуста
- Овощные бпюда и гарниры
- Отварные овощи
- Картофель отварной
- Картофельное пюре
- Картофель в молоке
- Капуста отварная
- Зеленый горошек отварной
- Припущенные овощи
- Морковь в молочном соусе
- Белокочанная капуста припущенная
- Жареные овощи
- Картофель, жаренный во фритюре
- Картофель вздутый (суфле)
- Кабачки жареные с отварным картофелем
- Котлеты морковные
- Крокеты картофельные
- Тушеные овощи
- Капуста тушеная
- Картофель, тушенный с луком и грибами
- Рагу из овощей
- Запеченные овощи
- Картофельная запеканка
- Рулет картофельный
- Овощная запеканка
- Голубцы овощные
- Перец фаршированный
- Баклажаны фаршированные
- Блюда из грибов
- Грибы в сметане
- Грибы запеченные
- Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
- Блюда из полуфабрикатов
- Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Рассыпчатые каши
- Гречневая каша
- Пшенная каша
- Рисовая каша
- Вязкие каши
- Рисовая каша молочная
- Манная каша молочная
- Жидкие каши
- Каша овсяная «геркулес»
- Блюда из каш
- Пудинги
- Запеканка рисовая, пшенная, манная
- Крупеник гречневый
- Блюда из макаронных изделий
- Макароны отварные
- Блюда из бобовых
- Фасоль в томате
- Блюда из яиц
- Вареные яица
- Яйца всмятку
- Яйца «в мешочек» (пашот)
- Яйца всмятку и «в мешочек яйца вкрутую
- Яйца без скорлупы
- Жареные и запеченные блюда из яиц
- Яичница-глазунья натуральная
- Яичница с гарниром
- Омлет с сыром
- Фаршированные омлеты
- Омлет натуральный запеченный
- Требования к качеству блюд из яиц
- Работа холодного цexа устройство холодного цexа
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Бутерброды открытые
- Закрытые бутерброды
- Салат из квашеной капусты
- Салат мясной
- Салат рыбный
- Винегрет овощной
- Овощные и грибные блюда и закуски редька с маслом или сметаной
- Морковь со сметаной
- Икра овощная
- Икра грибная
- Рыбные блюда и закуски
- Шпроты, сардины с лимоном
- Мясные блюда и закуски
- Ветчина, корейка с гарниром
- Студень мясной
- Требования к качеству холодных блюд
- Блюда из творога
- Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
- Горячие блюда из творога
- Вареники с творогом
- Вареники ленивые (клецки)
- Жареные блюда из творога сырники
- Блинчики с творогом
- Запеченные блюда из творога
- Запеканка из творога
- Пудинг из творога
- Сладкие блюда
- Свежие фрукты и ягоды
- Натуральные свежие фрукты и ягоды
- Земляника или клубника со взбитыми сливками
- Арбуз, дыня натуральные
- Компоты
- Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
- Компот из смеси сушеных фруктов
- Яблоки или груши в сиропе
- Желированные блюда
- Кисель из клюквы (смородины, черники)
- Кисель молочный
- Мусс и самбук
- Мусс клюквенный
- Самбук из абрикосов
- Горячие сладкие блюда
- Гренки с фруктами
- Яблоки печеные
- Блинчики с вареньем
- Пудинг рисовый
- Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами)
- Работа кондитерского цexа назначение и устройство кондитерского цехАl
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Безопарное тесто
- Опарный способ приготовления теста
- Подготовка изделий к выпечке
- Изделия из дрожжевого tectа пирожки жареные
- Пирожки печеные
- Ватрушки
- Тесто для блинов и оладий блины
- Тесто для лапши и пельменей тесто для пельменей
- Тесто для лапши домашней
- Фарш из квашеной капусты
- Фарш из риса
- Фарш из рыбы
- Фарш из мяса
- Фарш из вареного мяса
- Фарш из творога
- Напитки
- Приготовление чая
- Кофе черный натуральный
- Кофе с молоком
- Кофе по-восточному (черный с гущей)
- Шоколад
- Холодные напитки сбитень
- Квас «петровский»
- Молочные коктейли
- Работа торгового зала и подсобных цexob раздаточная и моечная кухонной посуды
- Складское хозяйство
- Правила отпуска продуктов со склада
- Прием продуктов и материальных ценностей
- Порядок и методы контроля контропь за качеством
- Порядок отбора проб
- Приложения официальные документы
- «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
- Оглавление