Учебное пособие для поваров
Эскалоп из свинины или телятины
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят на сильном огне до готовности.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жареный, сложный овощной гарнир. Эскалоп кладут рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона).
Содержание
- Профессия повар. Учебное пособие введение
- Организация предприятий общественного питания
- Технопогический процесс
- Организация текушей работы
- Нормы зкладки продуктов
- Технологические карты
- Первичная обработка сырья работа овощного цеха
- Обработка картофеля
- Электрокартофелечистка
- Нарезка соломкой
- Нарезка кольцами и полукольцами
- Нарезка квадратиками или шашками
- Обработки других овошеи
- Фарширование кабачков
- Фарширование помидоров
- Обработка грибов
- Обработка консервированных овошей
- Качество овошей и правила их хранения
- Работа мясного и рыбного заготовочных цехов мясной цex
- Разделка говяжьей туши
- Приготовление полуфабрикатов
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Порционные полуфабрикаты
- Мелкокусковые полуфабрикаты
- Разделка бараньей и свиной туш
- Приготовпение попуфабрикатов из баранины и свинины
- Крупнокусковые полуфабрикаты
- Порционные полуфабрикаты
- Мелкокусковые полуфабрикаты
- Полуфабрикат для шашлыка
- КотЛеТнАя мАссы и полуфабрикаты из нее
- Электромясорубка
- Полуфабрикаты из котлетной массы
- Обработка поросят и кропиков
- Обработка субпродуктов
- Попуфабрикаты из субпродуктов
- Хранение попуфабрикатов из мяса
- Особенности обработки птицы и дичи
- Формовка птицы и дичи
- Заправка птицы
- Заправка курицы «в кармашек
- Заправка курицы в одну нитку способы заправки без иглы
- Заправка дичи
- Полуфабрикаты из птицы
- Использование отходов птицы
- Качество попуфабрикатов и правила их хранения
- Рыбный цex
- Предварительная обработка различных пород рыб
- Разделка чешуйчатой рыбы
- Обработка бесчешуйчатой рыбы
- Особенности разделки некоторых видов рыб
- Приготовление рыбных полуфабрикатов
- Котлетная масса из рыбы
- Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
- Приготовление сдельной массы
- Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов
- Нерыбные морепродукты
- Приготовление готовых блюд работа горячего цexа устройство горячего цexа
- Варочный котел
- Электрокипятильник
- Протирочно-резальная машина
- Циферблатные весы повара
- Тепловая обработка продуктов
- Основные приемы тепловой обработки
- Конвекционная печь
- Вспомогательные и комбинированные приемы
- Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
- Бульоны и супы
- Суповая порционная миска
- Приготовление бульонов
- Костный бульон
- Мясо-костный бульон
- Бульон из птицы
- Рыбный бульон
- Грибной бульон
- Заправочные супы
- Приготовление пассеровки
- Подготовка овощей для варки супа
- Рецепт борща
- Борщ украинский
- Рассольники
- Московский рассольник
- Солянки
- Мясная сборная солянка
- Овощные супы
- Рецепт супа из овощей
- Картофельные супы
- Суп картофельный
- Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
- Молочные супы
- Рецепт супа молочного с крупой
- Суп молочный с макаронными изделиями
- Прозрачные супы
- Мясной прозрачный бульон
- Приготовление «оттяжки»
- Осветление бульона
- Рыбный прозрачный бульон (уха)
- Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
- Супы-пюре
- Супы-пюре из овощей
- Рецепт супа-пюре из моркови
- Супы-пюре из круп и бобовых
- Супы-пюре из мясных продуктов
- Суп-пюре из кур
- Холодные супы
- Рецепт мясной окрошки
- Свекольник холодный
- Сладкие супы
- Суп из яблок или груш
- Приготовление соусов
- Классификация соусов
- Бульоны и пассеровки для соусов
- Мучные пассеровки
- Бульоны для соусов
- Коричневый бульон
- Красные соусы
- Соус красный с вином (соус мадера)
- Соус паровой
- Соусы на рыбном бульоне
- Грибные соусы
- Грибной соус
- Соус грибной с томатом
- Соус грибной со сметаной
- Молочные соусы
- Соус молочный с луком
- Сметанные соусы
- Заправка горчичная
- Соус хрен с уксусом
- Блюда из мяса
- Отварное мясо
- Мясо отварное
- Жареное мясо
- Ростбиф
- Жареная свинина, телятина или баранина
- Поросенок жареный
- Бифштекс натуральный
- Эскалоп из свинины или телятины
- Эскалоп из свинины или телятины в соусе
- Рецепт бефстроганова из говядины
- Рецепт поджарки
- Шашлык из говядины
- Шашлык по-кавказски
- Ромштекс
- Шницель отбивной
- Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины
- Баранья грудинка фри
- Тушеное мясо
- Тушеное мясо
- Мясо шпигованное
- Мясо духовое
- Зразы отбивные
- Азу с картофелем
- Запеченное мясо
- Картофельная запеканка с мясом
- Макаронник с мясом
- Голубцы с мясом
- Солянка сборная на сковороде
- Блюда из рубленого мяса и котлетной МвСсы
- Бифштекс рубленый
- Шницель натуральный рубленый
- Люля-кебаб
- Котлеты, биточки с гарниром
- Зразы рубленые
- Тефтели
- Блюда из субпродуктов
- Язык отварной
- Почки по-русски
- Мозги отварные
- Мозги жареные
- Печень жареная с картофелем
- Печень по-строгановски
- Рубцы в соусе
- Сердце или легкое в соусе
- Блюда из птицы и дичи
- Отварная птица
- Куры, цыплята, индейка отварные
- Жареная птица и дичь
- Куры, цыплята жареные
- Гусь, утка, индейка жареные
- Дичь жареная
- Дичь, жаренная в сметанном соусе
- Цыплята табака
- Котлеты натуральные из филе кур или дичи
- Тушеная птица
- Куры, тушенные в соусе
- Гусь, утка по-домашнему
- Бпюда из рыбы и морепродуктов
- Отварная рыба
- Припущенная рыба
- Рыба паровая
- Рыба в рассоле
- Жареная рыба
- Рыба, жаренная основным способом
- Рыба, жаренная во фритюре
- Рыба, жаренная в тесте
- Запеченная рыба
- Рыба, запеченная с картофелем по-русски
- Рыба, запеченная под молочным соусом
- Солянка из рыбы на сковороде
- Блюда из рыбной котлетной массы
- Котлеты или биточки рыбные с гарниром
- Рыбные тефтели в соусе
- Блюда из морепродуктов
- Кальмары отварные
- Биточки из кальмаров и рыбы
- Раки отварные
- Креветки отварные
- Креветки с рисом
- Морская капуста
- Овощные бпюда и гарниры
- Отварные овощи
- Картофель отварной
- Картофельное пюре
- Картофель в молоке
- Капуста отварная
- Зеленый горошек отварной
- Припущенные овощи
- Морковь в молочном соусе
- Белокочанная капуста припущенная
- Жареные овощи
- Картофель, жаренный во фритюре
- Картофель вздутый (суфле)
- Кабачки жареные с отварным картофелем
- Котлеты морковные
- Крокеты картофельные
- Тушеные овощи
- Капуста тушеная
- Картофель, тушенный с луком и грибами
- Рагу из овощей
- Запеченные овощи
- Картофельная запеканка
- Рулет картофельный
- Овощная запеканка
- Голубцы овощные
- Перец фаршированный
- Баклажаны фаршированные
- Блюда из грибов
- Грибы в сметане
- Грибы запеченные
- Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
- Блюда из полуфабрикатов
- Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- Рассыпчатые каши
- Гречневая каша
- Пшенная каша
- Рисовая каша
- Вязкие каши
- Рисовая каша молочная
- Манная каша молочная
- Жидкие каши
- Каша овсяная «геркулес»
- Блюда из каш
- Пудинги
- Запеканка рисовая, пшенная, манная
- Крупеник гречневый
- Блюда из макаронных изделий
- Макароны отварные
- Блюда из бобовых
- Фасоль в томате
- Блюда из яиц
- Вареные яица
- Яйца всмятку
- Яйца «в мешочек» (пашот)
- Яйца всмятку и «в мешочек яйца вкрутую
- Яйца без скорлупы
- Жареные и запеченные блюда из яиц
- Яичница-глазунья натуральная
- Яичница с гарниром
- Омлет с сыром
- Фаршированные омлеты
- Омлет натуральный запеченный
- Требования к качеству блюд из яиц
- Работа холодного цexа устройство холодного цexа
- Холодные блюда и закуски
- Бутерброды
- Бутерброды открытые
- Закрытые бутерброды
- Салат из квашеной капусты
- Салат мясной
- Салат рыбный
- Винегрет овощной
- Овощные и грибные блюда и закуски редька с маслом или сметаной
- Морковь со сметаной
- Икра овощная
- Икра грибная
- Рыбные блюда и закуски
- Шпроты, сардины с лимоном
- Мясные блюда и закуски
- Ветчина, корейка с гарниром
- Студень мясной
- Требования к качеству холодных блюд
- Блюда из творога
- Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
- Горячие блюда из творога
- Вареники с творогом
- Вареники ленивые (клецки)
- Жареные блюда из творога сырники
- Блинчики с творогом
- Запеченные блюда из творога
- Запеканка из творога
- Пудинг из творога
- Сладкие блюда
- Свежие фрукты и ягоды
- Натуральные свежие фрукты и ягоды
- Земляника или клубника со взбитыми сливками
- Арбуз, дыня натуральные
- Компоты
- Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
- Компот из смеси сушеных фруктов
- Яблоки или груши в сиропе
- Желированные блюда
- Кисель из клюквы (смородины, черники)
- Кисель молочный
- Мусс и самбук
- Мусс клюквенный
- Самбук из абрикосов
- Горячие сладкие блюда
- Гренки с фруктами
- Яблоки печеные
- Блинчики с вареньем
- Пудинг рисовый
- Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами)
- Работа кондитерского цexа назначение и устройство кондитерского цехАl
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Безопарное тесто
- Опарный способ приготовления теста
- Подготовка изделий к выпечке
- Изделия из дрожжевого tectа пирожки жареные
- Пирожки печеные
- Ватрушки
- Тесто для блинов и оладий блины
- Тесто для лапши и пельменей тесто для пельменей
- Тесто для лапши домашней
- Фарш из квашеной капусты
- Фарш из риса
- Фарш из рыбы
- Фарш из мяса
- Фарш из вареного мяса
- Фарш из творога
- Напитки
- Приготовление чая
- Кофе черный натуральный
- Кофе с молоком
- Кофе по-восточному (черный с гущей)
- Шоколад
- Холодные напитки сбитень
- Квас «петровский»
- Молочные коктейли
- Работа торгового зала и подсобных цexob раздаточная и моечная кухонной посуды
- Складское хозяйство
- Правила отпуска продуктов со склада
- Прием продуктов и материальных ценностей
- Порядок и методы контроля контропь за качеством
- Порядок отбора проб
- Приложения официальные документы
- «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
- Оглавление