Оглавление

 ВВЕДЕНИЕ

 ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

   РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА

   РАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ

     МЯСНОЙ ЦEX

     РЫБНЫЙ ЦEX

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД

   РАБОТА ГОРЯЧЕГО ЦEXА

     ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

     БУЛЬОНЫ И СУПЫ

     ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ

     БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ

     БПЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

     ОВОЩНЫЕ БПЮДА И ГАРНИРЫ

     БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ

     ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ И ГРИБНЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ

     БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ

     КАШИ, БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

     БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

     БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

   РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА

     УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА

     ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

     ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

     РЫБНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

     МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

     ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

     БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

     ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

     СЛАДКИЕ БЛЮДА

     СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

     КОМПОТЫ

     ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

     ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

   РАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА

     НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХАl

     ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

     ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

     БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО

     ОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

     ПОДГОТОВКА ИЗДЕЛИЙ К ВЫПЕЧКЕ

     ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО TECTА

     ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

     ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

     НАПИТКИ

     ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

 РАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB

   РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

 СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

 ПРАВИЛА ОТПУСКА ПРОДУКТОВ СО СКЛАДА

 ПРИЕМ ПРОДУКТОВ И МАТЕРИАЛЬНЫХ ЦЕННОСТЕЙ

 ПОРЯДОК И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ . КОНТРОПЬ ЗА КАЧЕСТВОМ

 ПОРЯДОК ОТБОРА ПРОБ

 ПРИЛОЖЕНИЯ . ОФИЦИАЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ