15.Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення пшеничного і житнього сортів хліба.
Основна сировина для хлібопечення — борошно (мука хлібопекарська), вода, дріжджі і сіль; додаткове — цукор, молоко, яйце, жири, прянощі і ін..
Для приготування хліба сировину дозують по масі або об'єму водних розчинів. Розчини обов'язково фільтрують. Заміс — це змішування муки і всіх компонентів до зникнення грудок і утворення однорідної по складу опари. При зіткненні з водою частинки муки швидко її вбирають, набухають і склеюються, утворюючи зв'язане тісто, що складається з трьох фаз, — твердою, рідкою і газоподібною.
Тверда фаза складається з нерозчинних білків і крохмалю, дріжджових кліток. Рідка фаза є розчиненими мінеральними органічними речовинами — сіллю, цукром і розчинними білками. Газоподібна фаза утворюється з повітря, що потрапляє в тісто при замісі і тіста, що утворюється при молочнокислому і спиртному бродінні.
Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Безопарний спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини, передбаченої рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5—5 год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази, модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін.
Житнє і житньо-пшеничне тісто готують на відповідній муці. Житня мука має особливість утворювати в'язкі колоїдні розчини, тому приготування житнього тесту відрізняється від приготування тіста пшеничного. Шматки тіста для формового хліба округляють і поміщають у форми, а для круглого череневого (подового) — укладають на металеві листи, потім вироби направляють на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті, що виникає при округленні і обробленні.
Розстійка є важливою частиною процесу приготування тіста. При діленні тіста на шматки і його формуванню втрачається пористість за рахунок видалення частини двооксиду вуглецю. Розстійка прискорюється при температурі 35—40°С через 50—120 хв. після того, як тісто добродило й наситилося газом, його використовують для випічки. Тривалі терміни бродіння і виброджування (при розстійки) погіршують якість хліба.
- 1.Фізичні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- 2.Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- 3.Біохімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- 4.Хімічні методи обробки харчових та сировини.
- 5.Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
- 6.Характеристика основних технологічних етапів виробництва борошна.
- 7.Характеристика основних технологічних етапів виробництва крупів.
- 8.Технологія ферментування овочів. Фактори, що впливають на якість ферментованої продукції.
- 11.Технологічна характеристика способів отримання зеленого та чорного чаю.
- 9.Технологічна характеристика основних способів отримання олії.
- 10.Технологія пива та технологічна характеристика способів підготовки основної сировини.
- 12.Технологічна характеристика способів отримання байхового та пресованого чаю.
- 13.Технологічна характеристика отримання картопляного та кукурудзяного крохмалю.
- 16.Технологія пастеризованого та стерилізованого молока.
- 14.Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення макаронних виробів та хліба.
- 17.Пастерізація, стерилізація харчових продуктів.
- 15.Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення пшеничного і житнього сортів хліба.
- 18.Особливості технології варених і сирокопчених ковбасних виробів.
- 19.Технологічна характеристика способів отримання кисломолочних і сичужних сирів.
- 20.Технологічна характеристика способу отримання маргарину.
- 21.Технологічна характеристика способу отримання коньячного спирту.
- 22.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва маргаринів.
- 23.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пива.
- 24.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пресованих чаїв.
- 25.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва байхових чаїв.
- 26.Технологічна характеристика способу отримання сметани.
- 27.Технологічна характеристика способів отримання сухого молока.
- 28.Технологічна характеристика способів отримання риби соленої.
- 29.Технологічна характеристика способів отримання сухих вин.
- 30Технологічна характеристика способів отримання кріплених і ароматизованих вин.