23.Характеристика сировини та технологічні особливості підготовки її для виробництва пива.

Основною сировиною для виробництва пива служать ячмінний солод, хміль та вода. Поряд з цим, як допоміжну сировину, використовують пивні дріжджі, не солодові матеріали, ферментні препарати.

Технологія виробництва пива – складний і тривалий процес, який складається з таких основних технологічних стадій: виробництва солоду, одержання пивного сусла, зброджування пивного сусла, витримування, фільтрування та фасування пива.

Одержання солоду (солодом називають зерна злаків, що проросли за штучних умов і певної температури та вологості) передбачає накопичення в зерні активних ферментів, а також необхідної кількості ароматичних, барвних, органічних і мінеральних речовин, необхідних для одержання пивного сусла. Замочене зерно пророщують у солодовирощувальних апаратах різного типу (ящикових, пневматичних, токових), в яких через шар пророщуваного зерна продувають повітря з певними параметрами щодо вологості і температури.

Приготування сусла. сприяє отриманню в суслі потрібного складу вуглеводнів, азотистих та інших речовин, що забезпечує інтенсивне бродіння та високий кінцевий ступінь зброджування.

Бродіння та заброджування. враховують такі особливості: в охолоджене сусло за дві години до введення дріжджів з метою стабілізації сусла вносять ферментний препарат, бродіння сусла здійснюють у відкритих (або закритих) місткостях, доброджують пиво за температури 0-2 °С та за тиску не нижче 0,05 МПа протягом 40-42 діб (тривалість доброджування встановлюється нормативною документацією на даний сорт пива). Доброджування за тривалого холодного витримування пива завжди покращує якість та стійкість пива.

Фільтрування та розлив. По закінченні доброджування пиво охолоджують до О °С і фільтрують на діатомітовому фільтрі. Під час фільтрування потрібно уникати навіть короткочасного підвищення температури і контакту пива з повітрям. Всі операції повинні проводитись під тиском і з застосуванням вуглекислоти.