26.Технологічна характеристика способу отримання сметани.

Сметана – кисломолочний продукт, який виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. thermophslus.

Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способом. Ці способи розрізняються між собою тільки методом сквашення вершків.

Технологічний процес одержання сметани резервуарним способом складається з наступних операцій:

• Приймання та охолодження сировини;

• Сепарування молока;

• Нормалізація вершків;

• Гомогенізація вершків;

• Пастеризація вершків;

• Охолодження вершків до температури заквашування;

• Заквашування та сквашування вершків;

• Фасування, упакування, маркування сметани;

• Охолодження та визрівання сметани;

• Зберігання сметани.