3. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва

Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну (борошно, дріжджі, сіль і вода) і додаткову (цукор, жир, молочні продукти).

Вимоги до якості різних сортів пшеничного і житнього борошна оцінюють такими показниками:

органолептичні: колір, запах, смак (визначаються органами чуття);

фізико-хімічні: крупніють помелу, вологість, зольність (білість),масова частка клейковини та її якість, число падіння, зараженість шкідниками хлібних злаків.

Колір борошна має бути характерним для кожного сорту і зрівнюють його з еталоном. У лабораторіях колір визначають за показником білості.

Смак борошна без стороннього присмаку. Гіркий присмак свідчить про недостатнє очищення борошна від домішок насіння різних трав. Кислий присмак є ознакою несвіжості борошна. Не допускається хрусту на зубах.

Крупніють помелу пов’язане з хлібопекарськими властивостями борошна – водопоглинальною здатністю. Слід пам’ятати, борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.

Вологість борошна має бути не більшою за 15%. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання. Сухе борошно після стискання його у долоні має розсипатися.

Зольність (білість) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білість) залежить від вмісту периферійних частинок зерна, які є основними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Кількість і якість клейковини, що відмивається з пшеничного борошна, є основними показниками його якості.