Експресні технології приготування житнього тіста

З розвитком пекарень виникла проблема виробництва житніх і житньо-пше­ничних сортів хліба за прискореною технологією. Це викликане значними пере­рвами в роботі, що не дає можливості підтримувати необхідний технологічний режим приготування заквасок, які застосовуються при традиційній технології приготування хліба з житнього борошна.

Для забезпечення необхідної кислотності житнього тіста при прискорених технологіях його приготування використовують підкислюючі комплексні добав­ки, а також сухі чи пастоподібні закваски, що містять молочнокислі бактерії.

Як підкислювані, так і сухі чи пастоподібні закваски – це полікомпонентні суміші з різною кислотністю. До їх складу можуть входити органічні кислоти, ви­сушені густі борошняні закваски, мінеральні солі, солод, ферментні препарати та інша сировина. Кислотність підкислювачів 200…500 град., залежно від їх ре­цептурного складу.

Дозують закваски і підкислювачі в кількості від 1 до 4 % до маси борошна, відповідно до рекомендацій по їх застосуванню. Так, відомі підкислювані: Форшріт (Німеччина), кислотність його 250 град., рекомендується у дозі 1,5…3,5 % до маси борошна; ІБІС (Франція), рекомендується дозувати в кількості 1,0-1,5 % до ма­си борошна; РЗ-2 (Бельгія) має кислотність 500 град., рекомендується у дозі 0,8…2,0 % до маси борошна. В НУХТ розроблено поліпшувач «Ефективний», кислотність його – 200 град. Особливістю приготування тіста на цих підкислювачах є використання при його замішуванні активних пресованих, активних сушених або сушених інстантних дріжджів. Дріжджі добавляють у кількості 1,5…2,5 % до маси борошна. Тривалість замісу житнього і житньо-пшеничного тіста не має перевищувати 7…10 хв. у тихохідних і 3…5 хв. у швидкісних тістомісильних машинах.

Тісто, виготовлене однофазним способом із застосуванням хлібопекарських дріжджів і підкислювачів, достигає за 40…90 хв.

При використанні підкислювачів кислотність тіста обумовлюється кислотами і кислими солями, що вносяться з ними, а розпушення його здійснюється під час бродіння і вистоювання внесеними дріжджовими клітинами.

Тривалість вистоювання тістових заготовок 50…60 хв. Випікання рекомендується проводити у парозволоженій пекарній камері, спочатку при підвищеній температурі (260° С) 5…6 хв, потім при 200° С до готовності. Хліб за цими техно­логіями виготовляється за 2,5…3,0 год.

На відміну від традиційних для України житніх і житньо-пшеничних сортів хліб, виготовлений за прискореною технологією, має нижчу кислотність (6-8 град) і не дуже виражений аромат. Це викликано тим, що в тісті не відбуваються ті .біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, які притаманні тривалому дозріванню закваски і тіста в традиційній технології й забезпечують високі сма­кові якості хліба.