2. Технологія ковбас

Виробництво кожного виду ковбасних та інших виробів із м’яса, як видно із наведених принципових технологічних схем, мають свої особливості, але багато технологічних операцій мають однакове призначення. Тому розглянемо більш докладно типові операції.

Незалежно від виду ковбаси всі підготовчі операції однакові, тобто підготовка м’яса, субпродуктів, допоміжних матеріалів, зв’язуючих речовин, шпику та оболонок відбуваються в тому чи іншому вигляді.

Перші два компонента ( м’ясо та субпродукти ) обов’язково солять, а потім виконують технологічні операції: складання та готування фаршу, формування ковбасних виробів, термічну обробку, пакування та зберігання продукції.

Підготовка м’яса. Ця операція включає розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м’яса. Напівтуші з яловичини розбирають на окремі частини ножами на подвісному конвеєрі чи спеціальному розбиральному столі.

Для виготовлення напівфабрикатів від охолоджених туш попередню відокремлюють вирізку, малий поперековий м’яз, який міститься з внутрішнього боку поперекового хребта, від тазової кістки до останнього ребра. Після відокремлення вирізки напівтушу ділять на сім частин: лопатку, шию, груднину, спиннореберну частину, поперекову частину, задню ніжку, крижову частину. Цілі туші чи четвертини ділять на частини так само, як і напівтуші. При розділенні четвертини два ребра, що розташовані в задній четвертині, відрізають і обвалюють.

Груднину з яловичини іноді направляють для обвалювання, але у зв’язку з великим вмістом кісток її використовують для виготовлення рагу. Свинячі туші розбирають для обвалювання на підвісних рейках, свинороздільних конвеєрах чи ста-ціонарних столах. Іноді шпик знімають із свинячих туш у цеху первинної переробки, направляють його на виготовлення свинячого чи копченого шпику, ковбасних виробів, а також на перетоплення. Свинячий жир, витоплений із такої сировини, має більш високу якість, ніж одержаний із охолодженого шпику. Знімання шпику з парних туш інтенсифікує процес їх охолодження. Залежно від способу оброблення на деяких підприємствах шпик знімають перед розбиранням, на інших – після розбирання з кожної частини перед обвалюванням. Інколи м’ясо обвалюють разом зі шпиком і відокремлюють у процесі розбирання свинини. На вітчизняних підприємствах напівтуші поділяють на п’ять частин: окіст, лопатки, корейка, груднина, шия.

Розділяючи свинячі напівтуші на підвісних рейках, спочатку відокремлюють лопатку, потім спиннореберну частину разом з шийною і філейною, спинні м’язи. Від задньої частини відокремлюють крижову, яку направляють на вироблення напівфабрикатів. На свинорозподільних конвеєрах здійснюють комбіноване розділення свинини. Спочатку від напівтуші відділяють задній окіст з крижовою частиною, яку потім відрізають від окосту. Між четвертим і п’ятим ребрами відокремлюють від середньої передньої частини лопатку і шийку. Корейку від груднини відокремлюють за лінією, що проходить на рівні верхньої третини ребер. Одержані відруби направляють на виготовлення копченостей, напівфабрикатів чи на обвалювання.

Туші з баранини розділяють перед обвалюванням на три чи дві частини. За першим способом відокремлюють задню, передню (лопатку) і середню (коровку) частини. За другим способом туші ділять на дві частини: передню, в якій лишаються всі ребра, та задню.

Обвалювання. М’ясо від кісток відокремлюють вручну за допомогою добре нагострених спеціальних ножів. Ця операція потребує від робітника певних навиків. Залежно від форми кісток і будови м’язової тканини прийоми робітника під час обвалювання кожної частини туші різноманітні. Тому найбільш раціональним вважають так званий диференційований метод обвалювання і жилування, за яким кожен робітник обробляє тільки деякі певні частини туші, тобто спеціалізується тільки на цій операції. Завдяки такій спеціалізації підвищується якість обвалювання і продуктивність праці.

Найбільш трудомісткою операцією є зачищення кісток від залишків м’язової і з’єднувальної тканин. Під час обвалювання необхідно стежити за тим, щоб у м’ясо не потрапляли дрібні кісточки, шматки надкісниці, хрящі, що значно ускладнює наступне жилування м’яса. Обвалювання розмороженого м’яса у порівнянні з обвалюванням охолодженого пов’язано з великими труднощами і значними втратами м’ясного соку. Окремі кістки хребта із залишками на них деякої кількості м’яса, жиру і з’єднувальної тканини за неповного обвалювання мають певну харчову цінність. Тому такі частини туші обвалюють неповністю і направляють на виробництво рагу і супових наборів. Чисто обваловані кістки використовують для одержання жиру, желатину, кормового борошна. Виявлено, що кількість залишків м’язової, жирової і з’єднувальної тканин навіть у разі повного обвалювання м’яса туш великої рогатої худоби 1-ї і 2-ї категорій угодованості та молодняка досить значна. В обрізі, одержаній після додаткового зачищення добре обвалованих кісток, міститься з’єднувальної тканини і хрящів в середньому 62 %, жиру – 17 і м’язової тканини – 21 %.

Зростання виробництва ковбасних виробів пов’язане з потребою більшої кількості жилованого м’яса, що потребує значного підвищення продуктивності сировинних цехів ковбасних заводів.

Жилування і сортування. Жилування м’яса – відокремлення із обвалюваного м’яса сухожилля, великих плівок з’єднувальної тканини, хрящів, жиру, кровоносних судин і дрібних кісточок – виконують вручну спеціальними ножами з широким і довгим лезом. Як і під час обвалювання, кожен робітник жилує м’ясо, одержане від певних частин туші. М’язові тканини будь-якої частини туші розрізають по лінії з’єднання м’язів. М’язи розрізають у повздовжному напрямку на частини масою не більше 1 кг, а для сирокопчених ковбас – не більше 400 г. Шматки кладуть з’єднувальною тканиною донизу і ножиком відокремлюють в основному хрящі, сухожилля і станову жилу. Сухожилля становлять в серед-ньому 2,4 % до маси обвалюваної яловичини. Питома вага лімфовузлів у загальному вмісті з’єднувальної тканини незначна. В середньому із обвалюваної яловичини відокремлюють грубі сухожилля – близько 2,5 % здебільшого із туш не дуже жирних тварин, оскільки в такому м’ясі вони розташовані більш відкрито і їх легше знайти і вилучити. Жовта черевинна фасція становить основну частину з’єднувальної тканини; шийна зв’язка займає друге місце за питомою масою. Діючими нормативами допускається під час жилування відокремлення сухожилля, хрящів та обрізів від 3 до 5 % відносно маси м’яса. На кістках їх залишається, залежно від угодованості, %: телятини – 3,5...5,0, свинини – 1,2…3, баранини – 1,5…2,5.

Вихід жилованого м’яса, з’єднувальної тканини і кісток залежить від угодованості, породи, віку тварин. Вихід зачищеної вирізки для яловичини 1-ї і 2-ї категорії, телятини молочної 1-ї і 2-ї категорії становить 1, для свинини – 0,5%. Вихід встановлюється для парного, остиглого, охолодженого і дефростованого м’яса на кістках незалежно від призначення і використання жилованого м’яса.

Основним критерієм сортування м’яса, призначеного для ковбасного виробництва, є вміст м’язової тканини – найбільш цінного харчового продукту. З’єднувальна тканина, особливо сухожилля, що містять значну кількість еластичних важкоперетравлюваних волокон, має низьку харчову цінність. Жиловане яловиче м’ясо будь-якої угодованості ділять на три сорти. Жилована яловичина вищого сорту складається із м’язової тканини без жиру, з’єднувальної тканини та інших включень, які видно неозброєним оком. У м’ясі першого сорту допускається вміст з’єднувальної тканини не більше 6 % від маси всього м’яса. До м’яса другого сорту належать менш цінні частини туші, міжреберне м’ясо, м’ясо з гомілок та ін. В ньому допускається до 20 % з’єднувальної тканини і жиру. При жилуванні угодованої яловичини вихід жирного жилованого м’яса встановлюється до 12 % за рахунок першого і другого сортів жилованого м’яса. Із обвалюваного баранячого і козиного м’яса під час жилування відокремлюють сухожилля, грубі плівки, синці, сліди клейма.

Підготовка субпродуктів. Субпродукти попередньо промивають від механічних забруднень, волосся та інших нехарчових відходів, обвалюють і жилують на окремих столах. Обвалюванню підлягають тільки голови великої рогатої худоби і свиней. При цьому кістки добре очищають. Після обвалювання м’ясо голів жилують – відокремлюють синці та інші нехарчові відходи. З’єднувальну тканину і жир не відокремлюють. Так само жилують і інші субпродукти. З печінки вирізають жовчні протоки, із серця – залишки аорти і кров’яні згустки. Рубці, вим’я та інші субпродукти розрізають на частини.

Відходи, одержані під час жилування субпродуктів, використовують для технічних потреб. Язики, як правило, очищають у цеху субпродуктів холодною питною водою у промивних барабанах, потім відрізають комірки. Під’язикову м’язову тканину зрізають після очищення язиків у центрифузі. Механізованому очищенню язики підлягають у парному, остиглому чи охолодженому стані. Після пуску центрифуги в неї завантажують 50 кг язиків, подаючи воду температурою 70…80 °С. Оброблення яловичих язиків триває 3…4 хв, свинячих – 1,5…2, баранячих – 1…15 хв. Оброблені язики після того як з них стече вода, охолоджують до температури 4 °С. Охолоджені язики солять чи заморожують.

Підготовка натуральних і штучних оболонок. У ковбасний цех надходять оболонки в необробленому вигляді. Під час приймання обов’язково перевіряють якість оболонок, сортність, правильність калібру та кількість. Не дозволяється приймати в цех кишкові оболонки, які мають гнійні прищі, яйцеклади овода чи глисти, сторонні домішки, що містяться всередині чи зовні кишок, значну кількість жиру, присутність молі в сухих кишках і різного виду забруднення. Підготовку оболонок проводять у спеціальному приміщенні. Посолені кишки струшують і промивають від солі в холодній проточній воді протягом 10..15 хв при перемішуванні. Після цього їх замочують у теплій воді (30…50 °С) протягом 2 годин. За відсутності теплої води допускається замочування в холодній воді. Інші види коров’ячих і кінських кишок замочують у холодній воді протягом 12…16 год до повного їх розм’якшення. Для цього використовують свіжу чисту воду, проточну чи частково змінну. Для очищення від забруднень кишки після розмочування розв’язують, розмотують, промивають у теплій воді чи продувають повітрям. При цьому їх калібрують і сортують. Кишки перерізають у місцях, де є дірки, вирізають ділянки з личинками глистів та іншими дефектами, очищуючи від залишків шламу. Підготовлені оболонки розрізають на частини встановленої довжини, ретельно обрізаючи кінці. Один кінець (на відстані 2 см від краю) перев’язують шпагатом двома затяжними вузлами. Кінці оболонки і шпагату не повинні бути довші 2 см. При підготовці не можна змішувати кишки різних сортів і калібрів. До підготовлених кишок прикріплюють етикетку із зазначеними на ній видом, сортом і діаметром оболонки. Для виготовлення сирокопчених ковбас використовують оболонку з підсушеними стінками. Для цього підготовлені і нарізані кишки міцно підсолюють і витримують на стіканні не менше доби, а потім подають для шприцювання. У шприцювальне відділення (цех) кишки подають в тазиках, ящиках, візках чи в іншій тарі для забезпечення зберігання та чистоти оболонок.

Соління м’яса. Залежно від того, в якому вигляді застосовують засолювальні речовини (суха суміш, розчини), відрізняють три основні методи соління м’ясопродуктів: сухий, мокрий, змішаний або комбінований.

Для сухого соління, яке застосовується для виготовлення копченостей, м’ясопродукти старанно обробляють сіллю або сумішшю засолювальних речовин. Для цього м’ясопродукти старанно натирають засолювальною сумішшю, вкладають у штабелі або ящики рядами, які пересипають сіллю або нітрованою засолювальною сумішшю. Під час сухого соління спостерігаються найменші втрати білків та екстрактивних речовин у порівнянні з іншими методами соління. Проте при цьому проходить значне зневоднення продуктів і великі втрати маси м’яса.

Сухий засіл. Застосовують для м’ясопродуктів з великим вмістом жиру – безкісткових груднинок, шпику, а також окремих видів окостів, які призначено для тривалого зберігання. Сухий засіл використовується також для нетривалої обробки м’яса, призначеного не для виготовлення ковбаси.

Мокрий засіл. Для соління за цим методом м’ясопродукти, призначені для виготовлення копченостей, вміщують у тару (чани, бочки), заливають ропою так, щоб усі частини були повністю в ній занурені, і витримують певний час. Концентрація ропи залежить від виду і сорту м’яса, тривалості соління, температури, характеру солоних м’ясопродуктів, режиму зберігання готових виробів. Сіль проникає в м’ясо дуже повільно, тому для прискорення процесу засолювання застосовують різні методи шприцювання розсолом у товщину м’ясопродуктів за допомогою певних перфорованих голок. В нашій промисловості цей метод широко застосовують для соління окостів, корейок, груднини.

Змішане (комбіноване) соління. Цей метод набув широкого застосування для виготовлення копченостей і солонини. Змішане соління являє собою комбінацію сухого та мокрого засолу. Спочатку м’ясопродукти піддають сухому засолюванню, а потім заливають ропою. Підготовлені відрубки шприцюють ропою, натирають засолювальною сумішшю і витримують кілька днів, а потім заливають ропою.

Механічна і теплова обробка м’ясопродуктів. Для виробництва ковбаси м’ясо перед солінням подрібнюють. Після соління його подрібнюють повторно, для чого застосовують вовчки. При цьому м’ясо розрізається ножами і протискається через решітку з отворами різних розмірів, що супроводжується більш або менш вираженим перетиранням м’яса. При виробництві копчених ковбас перетирання м’яса на вовчку небажане, тому використовують інші засоби. Ступінь подрібнення м’ясопродуктів на вовчку визначається величиною отворів решітки і кількістю різальних деталей. Для подрібнення на великі шматки застосовують одну решітку і один ніж. Для більш тонкого подрібнення використовують два ножі, дві сітки, або, крім того, ще приймальний ніж. Повторне ретельне подрібнення – дуже важливий процес виробництва сосисок, варених і ліверних ковбас, а також м’яких хлібів і паштетів.

Перемішування. Мета перемішування – рівномірний розподіл добре зв’язаних одна з одною складових частин фаршу відповідно до рецептури даного виду ковбаси. Тривалість перемішування залежить від виду ковбасних виробів, а також від ступеня подрібнення в мішалці фаршу. Для варених ковбас потрібно більше часу, ніж для напівкопчених. Чим більші за розмірами частинки фаршу, тим менша тривалість їх перемішування. Як правило, готування структурно однорідного фаршу варених ковбас, сосисок та інших виробів закінчується в кутері або в подрібнювачі безперервної дії. Для одержання структурно однорідного фаршу перемішування проводять в мішалці. В цьому разі перемішують м’ясо, що було подрібнене в кутері, а потім додають подрібнений шпик або м’ясо шматочками.

Шприцювання фаршу в оболонки або форми. Для шприцювання фаршу в оболонки або форми застосовують спеціальні машини – шприці, які подають фарш в оболонку під тиском. При цьому повинна зберігатися якість фаршу і початковий розподіл його частин в об’ємі. Шприці з дозувальним пристроєм повинні забезпечити установлену масу дози. Формовані ковбаси набивають вручну. У виготовленні сирокопчених ковбас найбільш вигідною є система вакуумування фаршу. Фарш із кутера змішувача перевантажується у вакуум-прес, за допомогою якого рухомі циліндри наповнюються фаршем. Після звільнення циліндр опускається і повертається до вакуум-преса. Відсмоктування повітря забезпечує високу якість ковбас.

Для шприцювання штучних сосисок застосовують дозувальні гідравлічні шприці-автомати місткістю 50 і 80 л. Фарш на таких шприцях дозують за об’ємом або довжиною батона.

Осадження батонів. Осадження – процес витримування нашприцьованих в оболонку батонів у підвішеному стані. Залежно від часу витримування відрізняють осадження – 2…4 год. для напівкопчених ковбас і тривале – 1…4 доби для варено-копчених, 5…7 діб для сирокопчених ковбас. Копчені ковбаси перед коптінням, а напівкопчені перед обсмажуванням підлягають осадженню. У процесі осадження достигає фарш, розвивається його колір, а також підсушується оболонка. Осадження напівкопчених ковбас пропонують проводити протягом 2…4 год при температурі 8^о С, варено-копчених – 1…2 доби при 8^о С, сирокопчених – 5…7 діб при 2…4^о С і відносній вологості повітря 85…90 %. Під час осадження напівкопчених ковбас потрібно інтенсивно відбирати вологу з поверхні ковбаси, тому в осаджувальних камерах є пристрої повітряного охолодження.

Осаджувальні камери для копчених ковбас обладнують батареями для запобігання підвищеної циркуляції повітря, оскільки надлишкове висушування оболонки може призвести до утворення шару на поверхні батона, що заважатиме наступній його обробці. У зв’язку із застосуванням нітриту, аскорбінату натрію, вакуумування фаршу і режимів термічної обробки, що застосувались попередньо, процес короткочасного осадження варених ковбас втратив своє значення. При виготовленні на потоково-механізованих лініях, а також виключенні із процесу приготування попереднього соління, тривалість осадження напівкопчених і варено-копчених ковбас збільшується відповідно до 24 і 96 год. при температурі 4^о С.

Процес соління м’яса при виготовленні сирокопченої ковбаси може бути порівняний з осадженням під час зберігання її протягом загальноприйнятих термінів. При дослідженні фаршу сирокопченої ковбаси в процесі осадження батонів спостерігали поступове зневоднення фаршу, деяке зниження показників липкості, еластичності, більш помітних при підвищенні температури приміщення з 4 до 20^о С.

Коптіння. Під коптінням розуміють дію на харчові продукти летких речовин диму, що утворюється за неповного згоряння деревини. Коптильні речовини проникають у шар несоленого м’яса дуже повільно. В процесі соління змінюється будова м’язової тканини, в результаті чого вона стає більш проникною для речовин, що присутні в димі. Залежно від температури, при якій проходить процес, відрізняють обсмаження, гаряче та холодне коптіння. Короткочасне коптіння при відносно високій температурі робочого агента (80…100° С) протягом 30…150 хв. називають обсмаженням. Обсмаження застосовують при виготовленні варених ковбас, сосисок, напівкопчених ковбас, а також при обробці копчено-запечених виробів, які коптять при 80…95° С протягом 6…12 хв. до досягнення в середині продукту температури 68…72° С. У процесі обсмаження складові частини диму можуть проникнути тільки в оболонку і поверхневі шари продукту.

Після гарячого коптіння (при 30…50^о С) протягом 2…48 год. продукти варять або зварені вироби коптять.

За холодного способу коптіння ( при температурі 18…22^о С) тривалість процесу змінюється від 1 до 3 діб, при цьому складові частини диму поступово проникають у товщину продукту і спостерігаються значні втрати вологи (10…20 %). Після холодного коптіння м’ясопродукти зазвичай підсушують. Копчені окости, корейки, груднини під час зберігання в приміщеннях з низькою температурою зберігають смак і запах свіжозакопчених виробів.

Застосування вакуум-упаковки, або пакування в середовищі інертних газів, повною мірою зберігає аромат коптіння. Проте засолені продукти краще зберігати в холодному приміщенні і коптити їх перед використанням.