4. Особливості виробництва сметани

Сметана - це кисломолочний продукт, який виготовляється шляхом сквашування пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з подальшим дозріванням отриманого згустку.

Сметана виготовляється: дієтична – 10% жиру, 15%-ної, 25% та 30% жирності. Виготовляють сметану переважно резервуарними способом.

Для отримання сметани стандартної жирності вершки нормалізують по жиру. Використовують лише пастеризовані вершки, щоб забезпечити високі санітарно-гігієнічні властивості сметани, а також стійкість при зберіганні. Вершки пастеризують при температурі 92...95С протягом 15-20с.

Для отриманні однорідної та густої сметани вершки перед заквашуванням гомогенізують (70 С, 10...15МПа). Після пастеризації і гомогенізації вершки охолоджують до температури заквашування (12..23 С) і направляють в резервуари для заквашування.

Далі вносять від 0,5 до 5,0 % закваски і протягом 3 год вершки ретельно перемішують через кожну годину, а потім залишають у спокої до кінця сквашування (до 60...75 Т).

Ступеневе охолодження сметани сприяє накопиченню кислотності і утворенню білкового згустку. Після сквашування і охолодження сметану фасують у велику та дрібну тару та направляють в холодильні камери з температурою 2..8 С, де вона охолоджується і дозріває. Тривалість зберігання сметани при температурі не вище 8 С дозволяється не більше 72 год.