Висновки і пропозиції

На основі вищевикладеного матеріалу, можна зробити висновок, що сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання.

Дізналися, що оптимальна температура при зберіганні сирів від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість повітря в межах 80—85%. Термін зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять: типу Швейцарського, Карпатського 5-6 місяців; Голландського, Естонського 3-5 місяців; Чедера і Російського 2-3 місяці. При температурі від мінус 2 до мінус 4° С строки зберігання відповідно становлять 6-10 м-ців, 4-8 м-ців і 2-4 місяці.

За результатами проведення оцінки якості за органолептичними, та фізико-хімічними показниками, можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки твердих сичужних сирів відповідають вимогам ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия».

Також, була проведена дегустаційна оцінка якості твердих сичужних сирів 3-х торгових марок: «Комо», «Шостка» і «Клуб сиру», за результатами якої була виставлена балова оцінка зразкам, і результати підлягали математично-статистичній обробці. За результатами середньої балової оцінки якості зразків твердих сичужних сирів можна зробити такі висновки, що сир ТМ «Комо» відповідає по всім показникам.

Що стосується асортименту сирів то слід зазначити, що в магазині «АТБ-маркет» м. Полтава, асортимент представлений трьома різними товаровиробниками, які виготовляють сири. Вияснили, що найбільшу частку на прилавках займає сир ТМ «Комо» (55%), а сир ТМ «Шостка» і ТМ «Клуб сиру» 37% і 8% відповідно. Можна сказати, що асортимент пропонованої продукції у маг. «АТБ-маркет» у повній мірі може задовольнити потреби покупців.

Оскільки сири користуються популярністю у споживачів, то слід відзначити, що якщо розширити його асортимент, то попит на продукт стане ще вищим. Оскільки відхилень від стандарту у досліджуваних зразках не було виявлено, то можна сказати що сири мають гарну якість, і заслуговують на увагу споживачів, адже сир -це джерело кальцію, фосфору, вітамінів А, В2, В12, амінокислот і білку. Цей продукт засвоюється організмом майже на 100 %,тверді сорти сиру, до того ж, допомагають зберегти здоров'я зубів.