Роздрукувати
18.Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
1) Вміст корисних речовин: вуглеводи 40-55% (з них 80% крохмалю); білки 4,5-8,5%; жири 0,5-1,5%; вода 47%; мін. реч. (кальцій, магній, фосфор); вітаміни (В1, В2, РР).
2) Біологічна цінність буде вища хліба житнього ніж пшеничного; вища хліба низькосортного, ніж з борошна вищих сортів.
3) Засвоєність залежить від виду та сорту борошна, а також якості хліба. Найвищу засвоєність має хліб пшеничний вищого сорту, що повністю відповідає вимогам стандарту.
4) Енергетична цінність залежить від виду, сорту борошна та рецептури хліба.
5) Органолептична цінність характеризується органолептичними показниками.
6) Фізіологічна цінність пов’язана із позитивним впливом хліба на шлунково-кишковий тракт, у зв’язку із приємним ароматом, оптимізацією консистенції їжі.
Содержание
- 1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- 2.Класифікація зернових культур.
- 3.Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- 4. Харчова цінність зернових культур.
- 5.Характеристика злакових культур.
- 6.Характеристика гречки та бобових культур.
- 7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- 8.Фактори, що формують якість крупи.
- 9.Класифікація та характеристика видів крупи.
- 10.Оцінка якості та дефекти крупи.
- 11.Фактори, що формують якість борошна.
- 12.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- 13.Оцінка якості та дефекти борошна.
- 14.Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- 15.Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- 16.Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- 17.Фактори, що формують якість хліба.
- 18.Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- 19.Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- 20.Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- 21.Транспортування та зберігання хліба.
- 22.Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- 23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- 24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- 25.Фактори, що формують якість бубличних виробів.
- 26.Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- 27.Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- 29.Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- 31.Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- 32.Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- 33.Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- 34.Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- 35.Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- 36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- 37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- 38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- 39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- 40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- 41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 42. Коренеплідні овочі.
- 43.Цибулеві овочі.
- 45.Салато-шпинатні, десертні пряні овочі.
- 44. Капустяні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 45. Салатно-шпінатні, пряні, десертні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 46. Гарбузові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 47. Томатні овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 48. Бобові та зернові овочі. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- 50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- 54. Товарна обробка плодів та овочів.
- 55.Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- 56.Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- 57.Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- 58.Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- 59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- 60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- 61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- 62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.