58.Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.

Більшість плодів та овочів у зв’язку із високою вологістю є швидкопсувними , тому особливо важливим є їх переробка з метою продовження строків зберігання. Залежно від консервуючих засобів весь асортимент перероблених плодів та овочів ділиться на наступні групи:

1)Ферментовані. Основними видами ферментованої продукції є квашена капуста,

Мочені плоди та овочі, Солоні огірки, Солоні помідори,Солять також кавуни, солодкий перець, баклажани, моркву,буряк.

2)Мариновані плоди та овочі готують додаванням оцтової кислоти + маринад. До складу якого входить сіль, цукор, прянощі за рецептурою. Маринування є хімічним способом консервування, що включає обов’язкову герметизацію та термічну обробку. Ще однією особливістю маринування є бланшування сировини,тобто обробка їх гострою парою

За вмістом оцтової кислоти маринади:слабокислі (0,4-0,6) кислі (0,61-0,9)

За якістю овочеві маринади: вищий і перший сорт.Плодово-ягідні маринади - готують із слив, вишень, яблук, груш, агрусу. Бувають слабо кислі (0,2-0,6)кислі (0,61-0,8) . за якістю на сорти не діляться.

3) Плодоовочкві консерви в металевій тарі готують із пепоредньо підготовленої сировини, шляхом укладання в банки з заливкою сиропом чи росолом, з наступною герметизацією та термообробкою.Класифікація та асортимент: плодоовочеві консерви в герметичній тарі діляться на види залежно від виду сировини, рецептури, особливостей виробництва, призначення.

1.2Овочеві консерви. 1.1 натуральні консерви мінімально відрізняються від початкової сировини.

1.3 овочеві соки готують із помідор, інколи з моркви, капусти. 1.3 конценторовані томат-продукти – готують шляхом уварювання та гомогенізації томатного соку, 2 види: томат пюре має 12, 15, 20% концентрації сухих речовин. Томат паста – 25,30,35,40% концентрованих сухих речовин. Томат пюре та паста діляться за якістю на вищий і перший сорт.

4) Закусочні консерви. Готують із цілих та нарізаних овочів, шляхом об смаження в олії із додаванням томатного соку. Споживають в холодному вигляді. Ділять на 4 асортиментні групи: фаршировані овочі (перець, помідори, голубці фаршировані овочами,рисо,або м’ясом. нарізані овочі – готують зі перцю, баклажанів з можливим додаванням інших овочів,рису. овочева ікра – готують із перестиглих та обсмажених у олії баклажанів, кабачків, патисонів в які додають обсмажену цибулю та коренеплоди а також пасту, сіль, цукор. салати та вінегрети – готують із свіжих ферментованих овочів, зеленого гороху із додаванням олії, оцтової кислоти, солі, цукру, прянощів. (салат Ніжинський,херсонський, вінігрет).

5) обідні консерви

6) плодово-ягідні консерви: 1) компоти готують із більшості фруктів та ягід, заливають сиропом (10-30%) із наступною стерилізацією, герметизацією. 2) соки – натуральні (освітлені, неосвітлені) – з м’якоттю(найбільш цінні), - соки із цукром, купажовані (багато переміш.)- концентровані.

3) сиропи - Згущені соки із додаванням цукру, харчових кислот. Бувають: натуральні, штучні (на есенціях). 4) пюре та пасти. Окремою асортиментною групою овочевих та плодово-ягідних консервів є продукція дитячого харчування, яка готується із якісної сировини, за 10-14 годин до переробки.