31.Фактори, що формують якість макаронних виробів.

1)Вид та якість сировини;

2)Технологія виготовлення, яка включає наступні операції:

2.1. Підготовка борошна та збагачувачів. Борошно просіюють, виділяють феродомішки, змішують партії, яйця дезінфікують, відокремлюють від шкаралупи, меланш розморожують, сухий яєчний порошок і сухе молоко розчиняють у воді, тверді сири натирають.

2.2. Приготування макаронного тіста. Макаронне тісто готується круте, тому інтенсивно обробляється на шнекових машинах для досягнення стандартної в’язкості та пластичності.

2.3. Формування готових виробі проводять 3 способами:

1 спосіб. Пресування використовується для приготування трубчастих та ниткоподібних виробів шляхом подачі тіста за допомогою шнекових механізмів до матриці, що має отвори певного профілю, від якого залежить вид виробу.

2 спосіб. Штампування використовується для приготування фігурних макаронних виробів. При цьому тісто розкачується в пласт і за допомогою штампувальної машини отримують готовий виріб.

3 спосіб. Різання застосовується для отримання стрічкоподібних макаронних виробів, при цьому тісто розкачується в тонкий пласт із допомогою дискових ножів ріжуться на смужки. Проміжними етапами виробництва макаронних виробів є обдування, різання і розвішування або розкладання.

2.4. Сушіння. Для трубчастих виробів проводиться при темп. 30-40С біля 24 год. А для інших виробів темп. 50-70С, 1-2 год. При надлишковому сушінні підвищується крихкість готових виробів, зявляються тріщини на поверхні, а тому збільшується % ламі та крихт. При недостатньому сушінні вироби, як правило мають вологість більше 15%, тому швидко псуються через цвілеві процеси або просто пліснявіння.

2.5. Охолодження проводиться при темп. 25-30С, вологості 60-65% від 3 до 5 год.

2.6. Сортування за якістю проводиться з метою видалення деформованих виробів з тріщинами та іншими недоліками.

2.7. Упакування та розфасування готової продукції.