А.Д. Тошев

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Челябинск

Издательство ЮУрГУ

2005

УДК 641.55 (075.8) + 640.4 (075.8)

Тошев А.Д. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие.  Челябинск: Изд. ЮУрГУ, 2005.  80 с.

В учебном пособии содержится теоретический материал основных терминов используемых на предприятиях питания. Рассмотрены физико-химические процессы происходящие при тепловой обработке сырья и продуктов питания.

Данное пособие предназначено для студентов и специалистов на предприятиях занятых производством и реализацией продукции общественного питания.

Ил. 6, табл. 3, список лит.  9 назв.

Одобрено учебно-методической комиссией факультета коммерции.

Рецензенты: А.И. Звягин, Н.П. Неклюдова.

ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ КУРСА

Технология продуктов общественного питания техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплиныприобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска и хранения кулинарной продукции, оценки качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке; требования к качеству кулинарной продукции; способы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

 обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции;

 выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания (аминокислотному, жировому, минеральному, витаминному составам и т.д.);

 обеспечение усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, запаха и внешнего вида;

 снижение отходов и потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

 использование малоотходных и безотходных технологий;

 максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии, материалов.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии продуктов питания; технологических процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; технологических процессов приготовления отдельных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготовления мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий; технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для специальных видов питания.

Межпредметные связи с другими дисциплинами

Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисахаридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т.д. Большинство кулинарных процессов является коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т.д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качество сырья и готовой продукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товароведения продовольственных товаров, позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т.д.).

Важнейшим показателем качества продуктов питания является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от инженера знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания» непосредственно связана с такими дисциплинами, как экономика общественного питания и организация производства и обслуживания. Изучение этих дисциплин является непременным условием организации производства и повышения его экономической эффективности, рационального использования материально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного питания постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т.д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т.д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.