Тема № 5

Научные основы

рационального питания и физиологические требования

к его организации

План лекции:

1. Понятие о рациональном питании

2. Физиологические требования к пищевому

рациону

3. Оптимальный продуктовый набор и

физиологическая характеристика отдельных

групп пищевых продуктов

4. Биологические основы режима питания. 18

Физиологические требования к составлению

меню и подбору продуктов для отдельных

приемов пищи.

5. Алиментарная профилактика заболеваний

6. Дифференцированное питание

Терминология:

• здоровое

• рациональное

• оптимальное

• и другие термины

Формула рационального питания

Принципы рационального питания

1. Удовлетворение потребности организма в

пищевых веществах и энергии

2. Органолептические (сенсорные) качества

пищи, соответствующие индивидуальным

представлениям о вкусе пищи

3. Дифференцированность питания в

зависимости от профессиональных,

возрастных, социальных и других

особенностей населения

4. Организация режима питания с учетом

биологических ритмов организма

5. Уменьшение воздействия неблагоприятных

факторов внешней среды и психогенного

напряжения

6. Нивелирование сезонных и географических

колебаний состава пищи

7. Удовлетворение индивидуальных пищевых

предрасположенностей с корректировкой

на национальные, религиозные и другие

традиции.

Теории рационального питания:

• теория сбалансированного питания (базовая теория для остальных теорий)

• теория адекватного питания

• концепция оптимального питания

• концепция функционального питания

• концепция направленного

(целевого) питания

• концепция индивидуального питания

Требования к рациональному питанию

1. Энергетическая 1. Соблюдение

ценность пищи постоянства

= времени питания

Энергетические 2. Кратность

затраты организма питания

«золотое правило питания» 3. Интервалы 2.Сбалансированность между приемами

питания пищи

3. Высокая усвояемость 4. Длительность

пищи приема пищи

• происхождение продукта 5. Распределение

• технологическая обработка рациона по

• состояние организма приемам пищи

4. Органолептические

качества пищи

5. Разнообразие питания

• технологические приемы

• разнообразный подбор блюд

• широкий ассортимент продуктов

6. Создание чувства насыщения

• объем пищи

• содержание жира (не <20%)

Сблансированность питания

I уровень: сбалансированность

белков, жиров, углеводов

II уровень: сбалансированность компонентов отдельных групп пищевых веществ

1.Сбалансированность белкового компонента

белки животные : белки растительные

50%:50%

триптофан : метионин : лизин

1 : 2-4 : 3-5

2.Сбалансированность жирового компонента

жиры животные : жиры растительные

70% : 30%

Соотношение жирных кислот в рационе

ПНЖК – 10%

олеиновая кислота – 50-60%

насыщенные жирные кислоты – 25-30%

3. Сбалансированность углеводного компонента

крахмал : сахара : пищевые волокна

70-75% : 20-25% : 5-10%

4. Сбалансированность минеральных веществ

Ca : Mg : P

1 : 0,5-1 : 1,5

5. Сбалансированность витаминов

(в мг на 1000 ккал)

Аскорбиновая кислота (С)	30
Биофлаваноиды (Р)	10
Тимамин (В1)	0,6
Рибофлавин (В2)	0,8
Пиридоксин (В6)	1,0
Ниацин (РР)	7,0
Ретинол (А)	0,6
Токоферолы (Е)	8,0
Холин	300
Биотин	0,08
Фолиевая кислота	0,08
Инозит	300
Пантотеновая кислота	4-5
Цианкоболамин (В12)	0,002