Контроль качества готовых изделий

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положениями о балловой оценке, а также для оценки качества используют ряд дополнительных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают:

• вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый или формовой);

• показатели, определяемые органолептически (форма, поверхность, окраска); состояние мякиша (пропеченность, промес, пропеченность, эластичность, свежесть); вкус и запах;

• показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость;

Порядок проведения качества готовых изделий.

До проведения физико-химического анализа оценка качества продукции ведется по признакам, определяемым органолептически, а также по массе 1 шт. изделия и по балловой шкале.

Масса штучных изделий - этот показатель строго нормируется с пределом допустимых отклонений. За исключением мелкоштучных и приготавливающихся с отделкой изделий, отклонение от установленной массы штучных изделий в меньшую сторону не должно превышать 2,5% для вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. Отклонение по массе отдельной вполне остывшей штуки изделий в меньшую сторону не должно превышать 3%.

Балловая оценка - по действующему положению максимально возможное количество баллов за показатели качества равно 10. Оценка качества партии готовой продукции производится после ее отбраковки.

Распределение баллов по показателям примерно следующее (в зависимости от вида изделий): за хорошую форму 2-3 балла, за состояние поверхности 2-4 балла, за состояние мякиша 2-4 балла, за точность массы изделий – до 2 баллов.

Правила приемки, методы отбора образцов.

Хлеб и хлебобулочные изделия ГОСТ 5667

Продукцию принимают партиями. Партией считают: в экспедиции предприятия – при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб и хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;

в торговой сети – хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер от которого отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль.

Для контроля органолептических показателей и физикохимических показателей составляют предварительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321- 73.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5шт. – при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. – при массе отдельного изделия менее 1 кг.

Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.