2.2 Сырье хлебопекарного производства

Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие его виды: мука хлебопекарная - пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, мука из зерна тритикале, дрожжи, соль, вода; К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья.

Все сырье – основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука на предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.

При бестарном транспортировании ее доставляют автомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения по сортам, в один силос рекомендуется размещать муку одного сорта с одинаковыми или близкими свойствами. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку. Бестарные склады могут располагаться в отдельном здании или производственном помещении, а также на складах открытого или частично открытого типа.

При тарной приемке мешки с мукой размещают в специальном помещении (мучном складе) с соблюдением необходимых правил укладки и условий хранения. При передаче из склада на производство муку высыпают из мешков в завальную воронку, из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер.

На основании данных анализа отдельных партий муки с различными хлебопекарными свойствами в лаборатории хлебозавода устанавливается соотношение их в смеси, обеспечивающее улучшение хлебопекарных свойств полученной смеси. Смешивание проводиться при загрузке производственного бункера или непосредственно на этапе дозирования перед замесом теста.

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей.

Вода храниться в емкостях-баках холодной и горячей воды. Из которых затем направляется в дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, необходимую для приготовления полуфабрикатов.

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, в пачках или насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях.

Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод расфасованными в пачках и нерасфасованными. Хранят их в холодильниках при температуре 0-4С. При использовании прессованных дрожжей на производстве их предварительно измельчают и разводят в воде(1:3-1:4) с температурой не выше 40⁰ С. Дрожжевую суспензию перекачивают в производственную емкость, из которой она подается к дозаторам и далее используется при замесе полуфабрикатов.

Дрожжевую суспензию пере пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не боле 2,5 мм.

На хлебозаводах используется также дрожжевое молоко, доставляемое с дрожжевого завода в автоцистернах. Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15 ⁰С в термоизолированных металлических емкостях, затем его перекачивают в расходные бачки и оттуда через дозирующие устройства - на замес полуфабрикатов.

Дополнительное сырье. К дополнительным видам сырья относятся различные его виды, как традиционно применяющиеся на протяжении десятилетий, так и новые виды сырья и пищевые добавки. Применение, которых позволяет разнообразить ассортимент хлебобулочных изделий, создавать виды хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества, продлить срок сохранения свежести, разрабатывать изделия с измененным химическим составом, лечебными и профилактическими свойствами.

Нетрадиционные виды сырья. Углубленное изучение химического состава ранее не применявшегося сырья позволили выявить его пищевую ценность и доказать целесообразность его использовать в хлебопекарной промышленности. Применение новых видов сырья, объединенных термином «нетрадиционное», позволяет достичь следующий эффект: повысить пищевую ценность хлеба, улучшить его физико-химические и органолептические показатели, увеличить срок сохранения свежести, интенсифицировать технологический процесс, стабилизировать качество изделий при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, разнообразить ассортимент хлебопекарных изделий, разработать виды хлеба с измененным химическим составом - лечебные изделия, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья.

Среди сырья животного происхождения применяется молочная сыворотка, творожная и подсырная. Использование молочной сыворотки способствует интенсификации технологического процесса, повышению бродильной активности микроорганизмов, улучшению качества хлеба, его вкуса и аромата, увеличению срока сохранения свежести за счет наличия в ней белка, аминокислот, витаминов, минеральных компонентов, органических кислот

Продукты животного происхождения представлены белковой смесью.

2.3 Характеристика технологической схемы производства хлеба

Хлеб - это пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного дрожжами и/или молочнокислыми бактериями теста, которое готовится различными способами из ржаной, пшеничной муки или их смеси, с добавлением хлебопекарных дрожжей, соли, воды и дополнительных видов сырья, предусмотренных рецептурой изделия.

Производство хлеба включает несколько стадий технологического процесса: подготовку сырья, его дозирование, замес полуфабрикатов, их брожение, разделку, в том числе окончательную расстойку и отделку, выпечку хлеба, его укладку, хранение и транспортировку в торговую сеть для реализации. Технология приготовления хлеба может включать специальные стадии, такие как различные методы подготовки отдельных видов сырья; приготовление полуфабрикатов с определенными свойствами – заварок; различных видов закваски; бездрожжевого набухающего полуфабриката; высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов; заквасок с направленным культивированием микроорганизмов; активацию дрожжей; выращивание жидких дрожжей; ошпарку тестовых заготовок, обжарку хлеба; сушку; замораживание и дефростацию тестовых заготовок и другие.