19.Технологічна характеристика способів отримання кисломолочних і сичужних сирів.

Технологія виготовлення сичугового сиру

переробка молока: для переробки на сир використовується лише сиропридатне молоко.

формування сиру:  сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки та утворення з нього монолітних індивідуальних сирних голівок або блоків потрібної форми, розміру, маси.

пресування: проводиться з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної сироватки та утворення замкненого і міцного поверхневого шару.

посол сиру в розсолі:  харчова сіль відіграє роль смакового інгредієнта, що надає продукту специфічний смак і гостроту.

обсушування: проводиться для видалення вологи із поверхні головки у спеціальному приміщенні або посольному відділенні протягом 1-6 доби при температурі 10(+/-2)°С і відносній вологості повітря від 90 до 95%.

упаковка сиру: сир перед визріванням пакують у полімерну плівку або полімерне покриття на спеціальному устаткування і доправляють у камери визрівання сирів.

визрівання: визрівання сиру являє собою складний комплекс взаємопов'язаний мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі, у сирі проходять певні перетворення, що у кінцевому результаті обумовлює формування властивих даному виду сиру органолептичних показників.

зберігання: Оптимальні строки зберігання і реалізації при температурі від 0 до 6°С і відносній вологості повітря від 80 до 85% складають не більше 4-х місяців.