19.Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.

Хлібобулочні вироби поділяються на види за кількома ознаками: за рецептурою (прості, покращені, здобні); за особливості виготовлення (прості, заварні); за формою (формові, житні).

Всі хлібобулочні вироби об’єднуються в 4 асортиментні групи:

1)Хліб (різноиди):

•Чисто житній моло поширений, передбачає використання оббивного борошна. Московський.

•Жиньо-пшеничний готується із співвідношеннями передбаченими рецептурою. Український, український новий, бородинський, дарницький.

•Пшеничний хліб білий з борошна вищого, 1 та 2.

•Паляниця українська, домашній, молочний, селянський, гірчичний.

2)Булочні вироби від хліба відрізняються більшим вмістом покращувачів:

•Батони як правило продувгуваті з поперечними надрізами. Прості, нарізані, столичні.

•Булки – продовгуваті із повздовжніми надрізами. Молочні, міські, російські.

•Плетені вироби готують переплетенням 3-5 та більше джгутів. Плетінка з маком та хали плетені.

•Сайки – дрібно штучні вироби, випікаються монолітами, тому не мають бокових граней. Прості і з ізюмом.

Виготовляють калачі, ріжки, також здобні булочні вироби.

3)Національні булочні вироби готуються за національними рецептурами і є поширеними в певних країнах та регіонах: коровай (в Україні), лаваш (країни Закавказзя), перепічки (середня Азія).

4)Дієтичні хлібобулочні вироби рекомендовані споживачам, для яких споживання хліба класичної рецептури є шкідливими:

•Ахлоридний без солі для хворих на серцево-судині та ниркові захворювання.

•Білково-висівковий (клейковина + висівки)

•Білково-пшеничний (клейковина і борошно вищого сорту)

•Зерновий хліб (це хліб, що містить подрібнене зерно і який рекомендується людям, що мають недостатньо розвинену травну систему)

•Булочки з зниженою кислотністю рекомендуються для хворих, що мають підвищену кислотність шлункового соку.