5. Виробництво сиру та вершкового масла

Сир -білковий кисломолочний продукт, який виготовляється шляхом сквашування нормалізованого пастеризованого молока або знежиреного молока з наступними видаленням із згустку частини сироватки і випресовуванням білкової маси. Розрізняють три види сиру: жирний, напівжирний та нежирний. Сир зберігають не більше 36 годин при температурі 8С і вологості 80...85 %.

Вершкове масло - висококалорійний продукт, який містить 82,5% жиру. Виготовляється двома методами: 1) збивання вершків у масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії; 2)перетворення високо жирних вершків.

Тверді сири отримують шляхом звертання білків молока ферментами тваринного або мікробного походження (сичужні сири), а також осадженням їх із молока кислотами (кисломолочні).

Обробка білкових згустків полягає у створенні сприятливих умов для мікробіологічних та ферментативних процесів, необхідних для виробництва сиру.

Середня температура обробки сирної маси, яка використовується для виробництва більшості твердих сирів, набагато вище температури, яка необхідна для мікробіологічних процесів та утворення згустку. Тому при виготовленні цих сирів використовують двох-кратне нагрівання: перше перед звертанням: перше перед звертанням – до 30…33 С, і друге - 36…42С в процесі обробки після подрібнення згустку.

Метою формування є відділення сироватки від сирної маси і надання їй різних форм та розмірів, а також для відділення залишку сироватки.

Після формування сири або пресують або відбувається їх самопресування під вагою (навантаженням) верхніх шарів. Пресування (або самопресування) необхідні для подальшого закріплення форми сиру, щільно з’єднаних зерен в суцільний моноліт, для видалення механічно захопленої сироватки. Тривалість процесу від 8 до 24 год.

Соління - технологічний процес надання визначеного смаку і регулювання мікробіологічних процесів під час його дозрівання.