7. Оцінка якості та дефекти зерна.

Органолептичні показники. Колір має бути характерним до виду однорідним. Запах – слабкий, специфічний, без сторонніх ознак. Смак – пісний, без гіркого, кислого та ін. сторонніх.

Фізико-хімічні показники. 1) Вологість – показник збереженості зерна. За вологістю зерно ділиться на 4 різновиди: сухе зерно 14%, зерно середньої сухості 14-15,5%, вологе 15,5-17%, сире більше17%. Два останні перед зберіганням треба досушувати. 2) Натура зерна – це маса 1л зерна виражена в гр. Кількісне значення даного показника знаходиться в межах 500-800 і характеризує повноцінність зерна, міру його твердості та скловидності та напрям використання. 3) В зерні також нормується вміст зернових та сміттєвих домішок.

Дихання або самозігрівання це процес погіршення якості зерна, при якому воно приєднуючи кисень вуглеводами та іншими сухими речовинами продукту, призводить до утворення вуглекислого газу,води у вигляді водяних парів та значної кількості енергії (тепла). Дихання відбувається в кілька етапів: 1) до 30 С як наслідок зерно втрачає блиск; 2) до 60С – зерно набуває ознак тухлості, цвілевого запаху; 3) до 70С – зерно чорніє, набуває гниттєвого запаху; 4) більше 70С можливе самозагорання.