59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.

2. плодоовочеві консерви в металевій тарі готують із пепоредньо підготовленої сировини, шляхом укладання в банки з заливкою сиропом чи росолом, з наступною герметизацією та термообробкою.Фактори що формують якість: - вид та якість сировини, - технологія виготовлення: миття та сортування, очищення від мало їстівних та неїстівних частин, подрібнення (шаткування, нарізання, перетирання) – бланшування, -порціонування, -розфасування в тару, -заливка росолом чи сиропом, -герметизація, -перевірка на герметичність.- термообробка: пастеризація (+65+85), стерилізація (110-120) протягом 20-30 хв.,- етикетування, - упаковка. Класифікація та асортимент: плодоовочеві консерви в герметичній тарі діляться на види залежно від виду сировини, рецептури, особливостей виробництва, призначення. Овочеві консерви. 1.1 натуральні консерви мінімально відрізняються від початкової сировини. При виробництві додають незначну кількість солі, цукру,незначну кількість приправ (зелений горошок,квасоля стручкова, огірки консервовані, томати цілі, натуральні).

2.2 овочеві соки готують із помідор, інколи з моркви, капусти. Томатний -3,5 % цукрі, 0,5% - органічних кислот, 1% -азотистих речовин.Солі касьцію, калію,фосфору, заліза, йоду, каротину,вітаміну С. Томатний сік має колір від червоного до оранжевого, однорідний зі смаком свіжих томатів.1.3 конценторовані томат-продукти – готують шляхом уварювання та гомогенізації томатного соку, 2 види: томат пюре має 12, 15, 20% концентрації сухих речовин. Томат паста – 25,30,35,40% концентрованих сухих речовин. Томат пюре та паста діляться за якістю на вищий і перший сорт.

4) Закусочні консерви. Готують із цілих та нарізаних овочів, шляхом об смаження в олії із додаванням томатного соку. Споживають в холодному вигляді.

Ділять на 4 асортиментні групи: 1) фаршировані овочі (перець, помідори, голубці фаршировані овочами,рисо,або м’ясом. 2) нарізані овочі – готують зі перцю, баклажанів з можливим додаванням інших овочів,рису.3) овочева ікра – готують із перестиглих та обсмажених у олії баклажанів, кабачків, патисонів в які додають обсмажену цибулю та коренеплоди а також пасту, сіль, цукор.

4) салати та вінегрети – готують із свіжих ферментованих овочів, зеленого гороху із додаванням олії, оцтової кислоти, солі, цукру, прянощів. (салат Ніжинський,херсонський, вінігрет)

5) обідні консерви готують із 10-15 видів сировини. Бувають перші страви (борщі,росільники) і другі страви – рагу. Підгрупою обідніх є заправ очні консерви.

2. плодово-ягідні консерви 2.1 компоти готують із більшості фруктів та ягід, заливають сиропом (10-30%) із наступною стерилізацією, герметизацією. Виготовляють окремо або у вигляді асорті. Ділять на вищий і перший сорт. 2.2 соки – натуральні (освітлені, неосвітлені) – з м’якоттю(найбільш цінні), - соки із цукром, купажовані (багато переміш.)- концентровані. 2.3 сиропи - Згущені соки із додаванням цукру, харчових кислот. Бувають: натуральні, штучні (на есенціях). 2.4 пюре та пасти. Окремою асортиментною групою овочевих та плодово-ягідних консервів є продукція дитячого харчування, яка готується із якісної сировини, за 10-14 годин до переробки. Дефекти: 1) потемніння верхнього шару (розгерметизація), 2) потемніння вмісту (висока температура стерилізації або зберігання) 3) розм’якшення (надмірна термообробка) 4) пліснява (розгерметизація) 5)бомбаж: мікробіологічний, хімічний, фізичний.