34. Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
При оцінці якості макаронних виробів нормується як органолептичні і фізико-хімічні показники.
1) Органолептичні показники: колір залежить від сорту борошна та рецептури виробу: вищий сорт
без добавок – кремовий, перший сорт без добавок – жовтий, макарони з яєчними добавками – світложовтий, із томатними добавками – оранжеві, із шпинат пюре – зелені. Стан поверхні: гладенька, блискуча, допускається незначна шорсткість. Форма: правильна, відповідна виду, зберігається після варіння. Вид на зламі: однорідний, скловидний. Смак та запах: незначні, специфічні, без сторонніх ознак.
2) Фізико-хімічні показники: вологість як показник збереженості виробу (не більше 13%),
Кислотність до 4Т, за виключенням томатних до 10Т, вміст деформованих виробів, ламу та крихт відповідно до стандарту, міцність нормується тільки для макаронну.
При використані неякісної сировини, порушені технології виробництва. Умов та строків зберігання в готових виробах мажуть виникати наступні дефекти:1) сторонній смак та запах – використання неякісної сировини, порушення умов товарного сусідства. 2) згірклість – окиснення жирів – для виробів з добавками. 3) потемніння виробів – низька якість виробів. 4) жорстка поверхня – використання тіста із низькою вологістю. 5) деформації та злипання – використання тіста із підвищеною вологістю. 6) підвищення кислотності – використання неякісної сировини або використання підвищеної кількості томатних добавок. 7) пліснявіння – коливання темп. і вологості. 8) перевищення вмісту металодомішок.
- 1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- 2.Класифікація зернових культур.
- 3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- 4. Харчова цінність зернових культур.
- 5. Характеристика злакових культур.
- 6. Характеристика гречки та бобових культур.
- 7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- 8. Фактори, що формують якість крупи.
- 9. Класифікація та характеристика видів крупи.
- 10. Оцінка якості та дефекти крупи.
- 11. Фактори, що формують якість борошна.
- 12. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- 13. Оцінка якості та дефекти борошна.
- 14. Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- 15. Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- 16. Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- 17. Фактори, що формують якість хліба.
- 18. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- 19. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- 20. Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- 21. Транспортування та зберігання хліба.
- 22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- 23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- 24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- 26. Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- 27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- 29. Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- 31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- 32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- 33. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- 34. Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- 35. Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- 36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- 37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- 38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- 39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- 40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- 41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 42. Коренеплідні овочі.
- 43.Цибулеві овочі.
- 44.Капустяні овочі.
- 46.Гарбузові овочі.
- 47.Томатні овочі.
- 48.Бобові та зернові овочі.
- 49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- 50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- 54. Товарна обробка плодів та овочів.
- 55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- 56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- 57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- 58. Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- 59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- 60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- 61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- 62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.