53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти

-Субтропічні та ттропічні плоди

А) субтропічні плоди – цитрусові, гранати, хурма. Інжир, фейхоа

Б) тропічні – банан, ананаси, манго, кокосовий горіх. Фініки.

Гранати культивують в Азербайджані, Вірменії, Грузії, Узбекистані, Туркменістані, Таджикистані, Криму, Краснодарському краї Росії і в багатьох субтропічних країнах.

Плоди мають округлу кулясту, плескату, ребристу форму, товсту еластичну шкірку і вкрите м'якоттю насіння (від 400 до 700 шт.), яке знаходиться у камерах, розділених плівкою. Співвідношення цих частин залежить від сорту і стиглості плодів. їстівною частиною є м'якоть навколо насіння. Шкірка забарвлена в жовтий з рожевим відтінком або криваво-червоний колір. М'якоть на насінні рожевого або червоного кольору, з неї добувають сік, вихід якого становить 40-55 % маси плода.

За розміром гранати поділяють на великі (більше 400 г), середні (300—400 г), малі (менш як 300 г); за вмістом кислот у соку - на солодкі (0,2-2 %), кисло-солодкі (2-3 %), кислі (3-7 %). Солодкі гранати містять більше цукрів (біля 12 %), ніж інші види і їх найчастіше споживають свіжими. З кисло-солодких і кислих гранатів добувають сік.

Основні сорти гранатів: Акдона (Ферганська долина, Таджикистан, Туркменістан), Казакеанор (Узбекистан), Ачікдона (Азербайджан, країни Середньої Азії), Гюлейша азербайджанська. Збирають гранати у вересні-жовтні. Зберігають їх при температурі 1-2 °С від 2 до 6 міс.

В 100г їстівної частини гранатів міститься (%): цукрів - 11,8; кислот - 1,9; азотистих - 0,9 і дубильних речовин - 0,3-0,5; вітаміну С - 5-9 мг/100 г, РР - 0,4; В, - 0,04; В2 - 0,01 мг/100 г.

Інжир культивують у Криму, Грузії, Азербайджані, Вірменії, країнах Середньої Азії, багатьох субтропічних країнах. Інжир також буває дикорослим.

Перше місце з виробництва інжиру займає Італія, друге -Іспанія, третє - Португалія.

Плід інжиру - це складна ягода, що утворюється з розрослого плодоложа, в середині якого знаходиться насіння. Довжина плодів до 70 мм, діаметр - до 45мм, маса - від 10 до 100г (середня маса 30-50 г).

Плоди мають грушоподібну, плескату або кулясту форму, забарвлені в зелений, жовтий, бурий, червоний або чорний колір. М'якоть соковита, м'ясиста, щільна, ароматна.

У стиглих плодах міститься (%): цукрів - 11,2; кислот - 0,5; клітковини - 2,5; азотистих речовин - 0,7; мінеральних речовин (зола) - 1,1 (у тому числі: калію - 190 мг/100 г, заліза - 3,2); вітаміну С - 2 мг/100 г, РР - 0,5; В, - 0,06; В2- 0,05; (5-каротану - 0,05 мг/100 г.

Інжир споживають свіжим і сушать, з нього виготовляють варення, джем.

^ Сорти інжиру: Абхазський фіолетовий, Кадота, Кримський чорний, Нікітський. Збирають інжир у серпні, вересні і зберігають до 3 діб.

Хурму культивують у Криму, на Кавказі, в країнах Середньої Азії, де вона буває дикорослою. Плід хурми - велика ягода. За розміром плоди бувають великі (до 500г), середні (до 200г), малі (менш як 100г). Форма їх конічна, пірамідальна, довгасто-конічна, кругло-плеската, куляста, ребриста або з боріздками. Шкірка має забарвлення оранжеве з жовтим, червоним і темно-червоним відтінками. Вона може бути тонкою, товстою, із блиском і сизуватим нальотом. М'якоть оранжева, різних відтінків, щільна, желеподібна, солодкого смаку, з насінням або без нього.

За смаком сорти поділяють на: солодкі - нестиглі і стиглі, терпкі

Тропічні плоди

Тропічні плодові культури ростуть у тропічній зоні (середня температура на рік 25 °С і коливається від 15,7 до 36,1 °С). Деякі з них дають стиглі плоди впродовж всього року.

Банани бувають дикорослі, культивують їх в Південній Азії, тропічній Африці, Південній Америці, Малайському архіпелазі і Північній Австралії. Споживають їх, як правило, т свіжими. Банани виду плантайн мають багато крохмалю і тому, аналогічно до картоплі, потребують кулінарної обробки, через що їх не імпортують.

Стиглі банани містять (%): вуглеводів - 22,4; в тому числі цукрів - 19, крохмалю - 2, клітковини - 0,8, кислот - 0,4, білків - 1,5, мінеральних речовин (зола) - 0,9 (у тому числі: калію - 348 мг/100 г, магнію - 42, фосфору - 28, кальцію - 8, заліза - 0,6); вітаміну С -10 мг/100 г, РР - 0,6, В, - 0,04, В2 - 0,05, р-каротину - 0,12 мг/100 г. Банани мають високу енергетичну цінність - 91 ккал (381 кДж).

Недостиглі банани відрізняються від стиглих більш високим вмістом крохмалю - 15-20% і низьким - цукрів - 2,0-2,5%.

Ананаси за обсягами виробництва після цитрусових і бананів займають третє місце. Найбільше їх вирощують на Гаванських, Азорських островах, Філіппінах, в Австралії, Китаї, Мексиці, Бразилії, Кубі, Гані, Гвінеї.

Ананас має стебло, на верхівці якого після запліднення суцвіття утворюється співплідник, складається ананас з багатьох плодиків, що зрослися з приквітковою віссю. На верхівці плода знаходиться пучок листя (султан). Плід ананаса не має насіння. Співплідник має циліндричну, конічну або еліпсовидну форму. Маса культурного ананаса залежно від сорту і умов вирощування становить від 2 до 15кг, м'якоть - 66-67%, шкірка - 23-24, розетка листя (султан) - 4,5, вісь суцвіття - 4,5-5, стебло - 0,6-0,9% усієї маси. їстівна тільки м'якоть плода, яка має біле або жовтувате забарвлення, соковита, кисло-солодкого смаку і специфічного аромату. Відомо близько 60 сортів ананасу. М'якоть ананаса містить (%): цукрів - 11,5, кислот - 0,7, білків -0,4, клітковини - 0,4, мінеральних речовин (зола) - 0,7 (у тому числі: калію - 321 мг/100 г, кальцію - 16, магнію і фосфору - по 11, заліза -0,3 мг/100 г); вітаміну С - 40 мг/100 г, РР - 0,2, В, - 0,08, В2 - 0,03, р-каротину - 0,04 мг/100 г.

Манго найбільше культивують в Індії (перше місце у світовому виробництві), В'єтнамі, Бразилії, Мексиці, АРЄ, Гвінеї, Китаї, Ірані, Індонезії та ін. В Індії вирощують 150, а в Індонезії - 90 сортів манго. Плоди масою 0,2-0,4 кг (великі - до 4 кг) довгасто-округлі, стиснуті з боків, зеленого забарвлення, при достиганні - оранжево-жовтого, шкірка їх гладенька, щільна з блиском. М'якоть - жовта або оранжева, має одну велику плескату насінину з твердою волокнистою оболонкою. Смак манго кисло-солодкий, нагадує смак персиків, аромат сильний, приємний.

Манго погано витримує транспортування, оскільки має дуже ніжні плоди. З плодів манго виробляють сік, який і експортують в інші країни. З недостиглих плодів виробляють різні маринади, варення, джем, желе, напої. Є сорти манго, які краще витримують транспортування, але вони мають низькі споживні властивості. М'якоть плодів містить (%): цукрів - 11-20, кислот - 0,2-0,5, білків - 0,5, вітаміну С - до 38 мг/100 г, вітаміни групи В та ін.

Плоди манго зберігають при температурі 23-26°С до 5 діб, при температурі 10°С - 20 діб, при температурі 5°С - до 1 міс.

Хвороби бананів і ананасів

При транспортуванні, зберіганні і достиганні банани можуть уражатись мікробіологічними і фізіологічними хворобами.

Мікробіологічні хвороби: чорна гниль , чорна плямистість, почорніння плодоніжки, чорна гниль стовбура.

^ Чорна гниль виявляється при достиганні плодів на їхній основі. Уражене місце шкірки розм'якшується і вкривається густим нальотом міцелія гриба, м'якоть під пошкодженим місцем темнішає.

^ Чорна плямистість найбільш інтенсивно розвивається на і достиглих бананах. Плями мають червонувато-чорний колір і можуть уражати весь плід.

Почорніння плодоніжки найчастіше трапляється під час транспортування на далекі відстані. Інфекція з'являється на місці зрізу плодоніжки і потім переходить на основу плода. Чорніє в основному Плодоніжка і частково шкірка, що прилягає до плодоніжки, основи плода. М'якоть майже не уражається, але товарний вигляд плодів , змінюється.

^ Чорна гниль стовбура. Інфікується місце зрізу грона біля основи и, на вершині. Стовбур чорніє. Хвороба може поширюватись на плодоніжки, що спричиняє масове осипання плодів при транспортуванні і достиганні.