21. Транспортування та зберігання хліба.
Хліб транспортують і зберігають із дотримання санітарних умов, в чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях, при кімнатній темп. 18-29С і середній вологості 75%. Строк зберігання: для житнього хліба не більше 36 год, для пшеничного не більше 24 год, для булочних виробів до 16 год.
Основним процесом, що обмежує строк зберігання хліба є його черствіння, яке при кімнатній темп. розпочинається через10-12 год після випікання, а при темп. біля 0С через 6 год.
Черствіння – це складний фізико-колоїдний процес, який пов'язаний із старінням або ретрограцією крохмального клейстеру. На 1 етапі черствіння скоринка втрачає хрускіт через поглинання вільної вологи, що виділяють крохмальні зерна. На 2 етапі черствіння м’якушка втрачає еластичність, набуває крохливості у зв’язку із зменшенням об’ємів крохмальних зерен та білкових молекул, утворення між ними повітряних прошарків. Хліб не черствіє при темп. вище 60С, нижче -20С. проте при 60С він швидко висихає. Сповільнює черствіння: використання полімерних плівок, які продовжують строк зберігання до 2-3 діб. При використані паро- та вологонепроникних плівок із додаванням сорбинової кислоти хліб може зберігатися до 6 міс. за умов упакування в гарячому стані. Ефективним засобом сповільнення черствіння є коректування рецептури хлібобулочних виробів, а саме: використання патоки, молока, емульсованих жирів. Для відновлення свіжості хліба його короткотерміново прогрівають до 60С із попереднім змочуванням водою.
- 1.Стан зернового господарства України. Значення зерна в народному господарстві.
- 2.Класифікація зернових культур.
- 3. Будова зерна пшениці, склад тканин зерна, особливості їх хімічного складу.
- 4. Харчова цінність зернових культур.
- 5. Характеристика злакових культур.
- 6. Характеристика гречки та бобових культур.
- 7. Оцінка якості та дефекти зерна.
- 8. Фактори, що формують якість крупи.
- 9. Класифікація та характеристика видів крупи.
- 10. Оцінка якості та дефекти крупи.
- 11. Фактори, що формують якість борошна.
- 12. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів борошна.
- 13. Оцінка якості та дефекти борошна.
- 14. Способи та оптимальні умови зберігання крупи і борошна.
- 15. Процеси, що протікають при зберіганні крупи і борошна.
- 16. Зміна якості крупи і борошна при зберіганні.
- 17. Фактори, що формують якість хліба.
- 18. Харчова цінність хліба та шляхи її підвищення.
- 19. Класифікація та асортимент хліба та хлібобулочних виробів.
- 20. Оцінка якості, дефекти та хвороби хліба.
- 21. Транспортування та зберігання хліба.
- 22. Фактори, що формують якість сухарних виробів.
- 23. Класифікація та асортимент сухарних виробів.
- 24. Оцінка якості та дефекти сухарних виробів.
- 26. Класифікація та асортимент бубличних виробів.
- 27. Оцінка якості та дефекти бубличних виробів.
- 29. Способи та оптимальні умови зберігання сухарних та бубличних виробів.
- 31. Фактори, що формують якість макаронних виробів.
- 32. Харчова цінність макаронних виробів та шляхи її підвищення.
- 33. Класифікація та характеристика окремих видів, типів, сортів макаронних виробів.
- 34. Оцінка якості та дефекти макаронних виробів.
- 35. Упакування, транспортування та зберігання макаронних виробів.
- 36. Сучасний стан виробництва та споживання плодоовочевої продукції в Україні.
- 37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.
- 38. Фізичні властивості плодів та овочів, їх зв’язок з якістю та збереженістю.
- 39. Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація овочів.
- 40.Товарознавча, торговельна, та ботанічна класифікація плодів.
- 41.Бульбоплоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 42. Коренеплідні овочі.
- 43.Цибулеві овочі.
- 44.Капустяні овочі.
- 46.Гарбузові овочі.
- 47.Томатні овочі.
- 48.Бобові та зернові овочі.
- 49. Насіннячкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- 50. Кісточкові плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 51. Ягоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 52. Горіхи. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти.
- 53. Субтропічні та тропічні плоди. Особливості будови, хімічного складу та споживчих властивостей, класифікація, сортамент, вимоги до якості, захворювання та дефекти
- 54. Товарна обробка плодів та овочів.
- 55. Процеси, які відбуваються під час зберігання плодів та овочів.
- 56. Умови та режими зберігання плодів та овочів.
- 57. Прогресивні методи зберігання плодів та овочів.
- 58. Класифікація продуктів переробки плодів та овочів за методами консервування.
- 59. Плодоовочеві консерви. Фактори, що формують якість, класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- 60.Сутність сушіння плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- 61) Сутність заморожування плодів та овочів, їх вплив на споживчі властивості продуктів, асортимент, оцінка якості, дефекти.
- 62. Ферментація плодів та овочів. Технологія виробництва, асортимент, оцінка якості, дефекти, фасування та зберігання.