Жиловка

Жиловка мяса – отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении видимых тканей и образований, пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, кровоподтеков.

При жиловке от говядины отделяют жир, одновременно мясо разбирают по сортам. Говядину сортируют на 3 сорта:

-высший – без видимых включений соединительной ткани;

- первый – до 6% соединительной ткани;

- второй – 20% соединительной ткани.

У упитанных туш крупного рогатого скота выделяют еще один сорт - жирную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35%.

Свинину сортируют на 3 сорта:

- нежирную – не более 10% жировой ткани;

- полужирную – 30-50% жировой ткани;

- жирную – более 50% жировой ткани.

Более рационально выделять высший сорт и нежирную свинину, и использовать это сырье при производстве деликатесов, а также колбасных изделий высших сортов.