Охлаждение
Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают в камерах охлаждения или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30 - 35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.
На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10 - 15°С в течение 10, а иногда 30 минут. Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 - 30 °С, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.
Сушка
Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства. Цель сушки - путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах, повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.
- Отчет по производственной практике на предприятии смп(сибирские мясные продукты)
- Технология производства колбасных изделий
- Технология приготовления Разделка
- Обвалка
- Жиловка
- Измельчение мясного сырья
- Приготовление фарша
- Шприцевание и формовка
- Осадка колбасных изделий
- Обжарка и копчение
- Охлаждение
- Упаковка и маркировка