Варочный котел

Содержание

• Профессия повар. Учебное пособие введение
• Организация предприятий общественного питания
• Технопогический процесс
• Организация текушей работы
• Нормы зкладки продуктов
• Технологические карты
• Первичная обработка сырья работа овощного цеха
• Обработка картофеля
• Электрокартофелечистка
• Нарезка соломкой
• Нарезка кольцами и полукольцами
• Нарезка квадратиками или шашками
• Обработки других овошеи
• Фарширование кабачков
• Фарширование помидоров
• Обработка грибов
• Обработка консервированных овошей
• Качество овошей и правила их хранения
• Работа мясного и рыбного заготовочных цехов мясной цex
• Разделка говяжьей туши
• Приготовление полуфабрикатов
• Крупнокусковые полуфабрикаты
• Порционные полуфабрикаты
• Мелкокусковые полуфабрикаты
• Разделка бараньей и свиной туш
• Приготовпение попуфабрикатов из баранины и свинины
• Крупнокусковые полуфабрикаты
• Порционные полуфабрикаты
• Мелкокусковые полуфабрикаты
• Полуфабрикат для шашлыка
• КотЛеТнАя мАссы и полуфабрикаты из нее
• Электромясорубка
• Полуфабрикаты из котлетной массы
• Обработка поросят и кропиков
• Обработка субпродуктов
• Попуфабрикаты из субпродуктов
• Хранение попуфабрикатов из мяса
• Особенности обработки птицы и дичи
• Формовка птицы и дичи
• Заправка птицы
• Заправка курицы «в кармашек
• Заправка курицы в одну нитку способы заправки без иглы
• Заправка дичи
• Полуфабрикаты из птицы
• Использование отходов птицы
• Качество попуфабрикатов и правила их хранения
• Рыбный цex
• Предварительная обработка различных пород рыб
• Разделка чешуйчатой рыбы
• Обработка бесчешуйчатой рыбы
• Особенности разделки некоторых видов рыб
• Приготовление рыбных полуфабрикатов
• Котлетная масса из рыбы
• Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
• Приготовление сдельной массы
• Требования к производству и хранению рыбных полуфабрикатов
• Нерыбные морепродукты
• Приготовление готовых блюд работа горячего цexа устройство горячего цexа
• Варочный котел
• Электрокипятильник
• Протирочно-резальная машина
• Циферблатные весы повара
• Тепловая обработка продуктов
• Основные приемы тепловой обработки
• Конвекционная печь
• Вспомогательные и комбинированные приемы
• Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
• Бульоны и супы
• Суповая порционная миска
• Приготовление бульонов
• Костный бульон
• Мясо-костный бульон
• Бульон из птицы
• Рыбный бульон
• Грибной бульон
• Заправочные супы
• Приготовление пассеровки
• Подготовка овощей для варки супа
• Рецепт борща
• Борщ украинский
• Рассольники
• Московский рассольник
• Солянки
• Мясная сборная солянка
• Овощные супы
• Рецепт супа из овощей
• Картофельные супы
• Суп картофельный
• Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
• Молочные супы
• Рецепт супа молочного с крупой
• Суп молочный с макаронными изделиями
• Прозрачные супы
• Мясной прозрачный бульон
• Приготовление «оттяжки»
• Осветление бульона
• Рыбный прозрачный бульон (уха)
• Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним
• Супы-пюре
• Супы-пюре из овощей
• Рецепт супа-пюре из моркови
• Супы-пюре из круп и бобовых
• Супы-пюре из мясных продуктов
• Суп-пюре из кур
• Холодные супы
• Рецепт мясной окрошки
• Свекольник холодный
• Сладкие супы
• Суп из яблок или груш
• Приготовление соусов
• Классификация соусов
• Бульоны и пассеровки для соусов
• Мучные пассеровки
• Бульоны для соусов
• Коричневый бульон
• Красные соусы
• Соус красный с вином (соус мадера)
• Соус паровой
• Соусы на рыбном бульоне
• Грибные соусы
• Грибной соус
• Соус грибной с томатом
• Соус грибной со сметаной
• Молочные соусы
• Соус молочный с луком
• Сметанные соусы
• Заправка горчичная
• Соус хрен с уксусом
• Блюда из мяса
• Отварное мясо
• Мясо отварное
• Жареное мясо
• Ростбиф
• Жареная свинина, телятина или баранина
• Поросенок жареный
• Бифштекс натуральный
• Эскалоп из свинины или телятины
• Эскалоп из свинины или телятины в соусе
• Рецепт бефстроганова из говядины
• Рецепт поджарки
• Шашлык из говядины
• Шашлык по-кавказски
• Ромштекс
• Шницель отбивной
• Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины
• Баранья грудинка фри
• Тушеное мясо
• Тушеное мясо
• Мясо шпигованное
• Мясо духовое
• Зразы отбивные
• Азу с картофелем
• Запеченное мясо
• Картофельная запеканка с мясом
• Макаронник с мясом
• Голубцы с мясом
• Солянка сборная на сковороде
• Блюда из рубленого мяса и котлетной МвСсы
• Бифштекс рубленый
• Шницель натуральный рубленый
• Люля-кебаб
• Котлеты, биточки с гарниром
• Зразы рубленые
• Тефтели
• Блюда из субпродуктов
• Язык отварной
• Почки по-русски
• Мозги отварные
• Мозги жареные
• Печень жареная с картофелем
• Печень по-строгановски
• Рубцы в соусе
• Сердце или легкое в соусе
• Блюда из птицы и дичи
• Отварная птица
• Куры, цыплята, индейка отварные
• Жареная птица и дичь
• Куры, цыплята жареные
• Гусь, утка, индейка жареные
• Дичь жареная
• Дичь, жаренная в сметанном соусе
• Цыплята табака
• Котлеты натуральные из филе кур или дичи
• Тушеная птица
• Куры, тушенные в соусе
• Гусь, утка по-домашнему
• Бпюда из рыбы и морепродуктов
• Отварная рыба
• Припущенная рыба
• Рыба паровая
• Рыба в рассоле
• Жареная рыба
• Рыба, жаренная основным способом
• Рыба, жаренная во фритюре
• Рыба, жаренная в тесте
• Запеченная рыба
• Рыба, запеченная с картофелем по-русски
• Рыба, запеченная под молочным соусом
• Солянка из рыбы на сковороде
• Блюда из рыбной котлетной массы
• Котлеты или биточки рыбные с гарниром
• Рыбные тефтели в соусе
• Блюда из морепродуктов
• Кальмары отварные
• Биточки из кальмаров и рыбы
• Раки отварные
• Креветки отварные
• Креветки с рисом
• Морская капуста
• Овощные бпюда и гарниры
• Отварные овощи
• Картофель отварной
• Картофельное пюре
• Картофель в молоке
• Капуста отварная
• Зеленый горошек отварной
• Припущенные овощи
• Морковь в молочном соусе
• Белокочанная капуста припущенная
• Жареные овощи
• Картофель, жаренный во фритюре
• Картофель вздутый (суфле)
• Кабачки жареные с отварным картофелем
• Котлеты морковные
• Крокеты картофельные
• Тушеные овощи
• Капуста тушеная
• Картофель, тушенный с луком и грибами
• Рагу из овощей
• Запеченные овощи
• Картофельная запеканка
• Рулет картофельный
• Овощная запеканка
• Голубцы овощные
• Перец фаршированный
• Баклажаны фаршированные
• Блюда из грибов
• Грибы в сметане
• Грибы запеченные
• Требования к качеству овощных и грибных блюд и гарниров
• Блюда из полуфабрикатов
• Каши, блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
• Рассыпчатые каши
• Гречневая каша
• Пшенная каша
• Рисовая каша
• Вязкие каши
• Рисовая каша молочная
• Манная каша молочная
• Жидкие каши
• Каша овсяная «геркулес»
• Блюда из каш
• Пудинги
• Запеканка рисовая, пшенная, манная
• Крупеник гречневый
• Блюда из макаронных изделий
• Макароны отварные
• Блюда из бобовых
• Фасоль в томате
• Блюда из яиц
• Вареные яица
• Яйца всмятку
• Яйца «в мешочек» (пашот)
• Яйца всмятку и «в мешочек яйца вкрутую
• Яйца без скорлупы
• Жареные и запеченные блюда из яиц
• Яичница-глазунья натуральная
• Яичница с гарниром
• Омлет с сыром
• Фаршированные омлеты
• Омлет натуральный запеченный
• Требования к качеству блюд из яиц
• Работа холодного цexа устройство холодного цexа
• Холодные блюда и закуски
• Бутерброды
• Бутерброды открытые
• Закрытые бутерброды
• Салат из квашеной капусты
• Салат мясной
• Салат рыбный
• Винегрет овощной
• Овощные и грибные блюда и закуски редька с маслом или сметаной
• Морковь со сметаной
• Икра овощная
• Икра грибная
• Рыбные блюда и закуски
• Шпроты, сардины с лимоном
• Мясные блюда и закуски
• Ветчина, корейка с гарниром
• Студень мясной
• Требования к качеству холодных блюд
• Блюда из творога
• Холодные блюда из творога творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром
• Горячие блюда из творога
• Вареники с творогом
• Вареники ленивые (клецки)
• Жареные блюда из творога сырники
• Блинчики с творогом
• Запеченные блюда из творога
• Запеканка из творога
• Пудинг из творога
• Сладкие блюда
• Свежие фрукты и ягоды
• Натуральные свежие фрукты и ягоды
• Земляника или клубника со взбитыми сливками
• Арбуз, дыня натуральные
• Компоты
• Компот из свежих фруктов, плодов, ягод
• Компот из смеси сушеных фруктов
• Яблоки или груши в сиропе
• Желированные блюда
• Кисель из клюквы (смородины, черники)
• Кисель молочный
• Мусс и самбук
• Мусс клюквенный
• Самбук из абрикосов
• Горячие сладкие блюда
• Гренки с фруктами
• Яблоки печеные
• Блинчики с вареньем
• Пудинг рисовый
• Каша гурьевская (пудинг манный с консервированными фруктами)
• Работа кондитерского цexа назначение и устройство кондитерского цехАl
• Изделия из теста
• Дрожжевое тесто
• Безопарное тесто
• Опарный способ приготовления теста
• Подготовка изделий к выпечке
• Изделия из дрожжевого tectа пирожки жареные
• Пирожки печеные
• Ватрушки
• Тесто для блинов и оладий блины
• Тесто для лапши и пельменей тесто для пельменей
• Тесто для лапши домашней
• Фарш из квашеной капусты
• Фарш из риса
• Фарш из рыбы
• Фарш из мяса
• Фарш из вареного мяса
• Фарш из творога
• Напитки
• Приготовление чая
• Кофе черный натуральный
• Кофе с молоком
• Кофе по-восточному (черный с гущей)
• Шоколад
• Холодные напитки сбитень
• Квас «петровский»
• Молочные коктейли
• Работа торгового зала и подсобных цexob раздаточная и моечная кухонной посуды
• Складское хозяйство
• Правила отпуска продуктов со склада
• Прием продуктов и материальных ценностей
• Порядок и методы контроля контропь за качеством
• Порядок отбора проб
• Приложения официальные документы
• «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
• Оглавление