3.2 Физико – химические и коллоидные процессы

Помимо микробиологических и биохимических процессов, протекающих при приготовлении хлеба, существенное влияние на формирование свойств полуфабрикатов и качество хлеба оказывают физико-химические и коллоидные процессы, протекающие под воздействием определенных факторов: воды, механического действия, рецептурных ингредиентов. Протекание физико-химических и коллоидных процессов основывается на физических и теплофизических свойствах сырья, в первую очередь муки, роли и свойствах воды в объектах хлебопекарного производства, реологических свойствах теста во взаимосвязи с процессами гидратации.

Набухания, структурообразования, пептизации, денатурации, клейстеризации основных компонентов теста и хлеба на основных стадиях технологического процесса приготовления хлеба.

4 Хранение, упаковывание и транспортирование хлебобулочных изделий

На хлебопекарных предприятиях, выходящие из печи изделия, укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи, в кулеры. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется по ГОСТ 8228-56, а также по другой нормативной документации, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Хранение готовой продукции до отправки в торговую сеть осуществляют в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещенными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией. Они должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты или материалы. Максимальные сроки хранения изделий в остывочном отделении и экспедиции, сроки реализации или их годности указаны в нормативной и технической документации.

Сортировку по внешнему виду и учет выработанной продукции осуществляется перед отправкой ее в остывочное отделение, экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества изделий по органолептическим показателям на предприятиях осуществляют контролеры или лица, на которые возложена эта функция, на пекарнях - технологи или работники, на которых возложена эта обязанность. Оценку качества изделий по физико химическим показателям осуществляют лаборатория предприятия. При отсутствии на предприятии лаборатории, оценку качества продукции проводят выборочно в лабораториях других организаций, имеющих на это право.

В большинстве стран за рубежом и у нас в стране основная часть хлебопекарной продукции выпускается в упакованном виде. Это дает возможность предохранить изделия от преждевременного высыхания, улучшить его качество за счет сохранения его свежести, повысить санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличить сроки реализации, придать изделиям привлекательный вид при реализации.

Для упаковывания хлебобулочных и кондитерских изделий применяются упаковочные материалы, соответствующие требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

В настоящее время для упаковывания хлебобулочных изделий применяются различные упаковочные виды пленок: полиэтиленовая; полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др.

Для упаковывания хлеба длительного хранения рекомендуется применять многослойные упаковочные материалы, сочетающие в себе бумагу, полимеры и специальные покрытия, которые могут снижать паро-и водопроницаемость.

При выборе упаковочного материала учитываются его характеристики (толщина, газопроницаемость, паропроницаемость и другие барьерные свойства), технология упаковывания, вид упаковочного оборудования и т.д.

Упаковывание оказывает влияние на показатели качества хлеба при хранении. При принятии решения о выпуске изделий в упакованном виде следует помнить, что при остывании, в первые 3-4 часа, 1 кг изделия теряет до 25-30 г влаги. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага будет накапливаться внутри упаковки, корка будет намокать и деформироваться, поэтому изделие, прежде чем упаковывать, необходимо охладить.

Применение принудительного охлаждения снижает длительность остывания изделий. Поэтому рекомендуется также охлаждать выпеченные изделия на открытых конвейерных системах с принудительным вентилированием воздуха со скоростью 0,2-0,3 м/с.

Режим охлаждения зависит от упаковочного материала. При упаковывании изделий в бумажные пакеты охлаждение не требуется, т.к. бумага хорошо пропускает пары воды. При этом срок хранения не увеличивается.

Упакованные изделия имеют определенный срок хранения. Их сохраняемость зависит от свойств упаковочного материала и конструкции упаковочной машины. Большое значение имеет толщина упаковочного материала. Для упаковывания изделий со сроком хранения до 4 сут. Используют полимерные материалы или пакеты толщиной 0,008-0,012 мм. Для изделий со сроком хранения 7-10 сут. Лучше использовать полимерные пленки толщиной 0,02-0,04 мм. В них усушка снижается в 3-4 раза.

Перевозка хлебобулочных изделий в торговую сеть осуществляется специализированным транспортом.

Максимально допустимые сроки хранения хлебобулочных изделий определены действующими на них документами.

дефект хлеб технологический процесс