8.Фактори, що формують якість крупи.

Фактори.

1)Вид та якість зернової культури.

2)Технологія отримання, яка складається з наступних операцій:

•Формування партій зерна проводиться для збалансування якості та раціонального використання зернових ресурсів.

•Очищення зерна від домішок шляхом: просіювання; сепарування за допомогою центр обіжних сил відбувається розподіл зернової маси на більш легку фракцію – сміттєві домішка та більш важку – повноцінне зерно; трієрування – очищення зерна від домішок іншої форми, представляє собою горизонтальний циліндр, що має різнопрофільні отвори; магнітоуловлювання дозволяє відділити феродомішки.

•Гідротермічна обробка – це обробка зерна водяною парою протягом 3-5 хв. З наступним висушуванням до вологості 12-14%, при цьому відбувається ущільнення борошнистого ябра і відшарування його від оболонок за рахунок клейстеризації крохмалю та денатурації білків.це також призводить до зміцнення борошнистого ядра, що полегшує відділення висівок і збільшує % доброякісної крупи. Крім цього температурна обробка призводить до карамелізації цукрі, що є причиною потемніння готової крупи (гречка).

•Сортування зерна за розміром проводиться за допомогою набору сит із різними діаметрами отвору, для поділу зернової маси на крупну, середню та дрібну фракції з метою збільшення виходу доброякісного ядра.

•Відділення висівок відбувається в 3 етапи за допомогою 2 вертикальних плит, що мають рифлену поверхню:

oШеретування проводиться з метою виділення квіткових плівок злакових культур та плодових оболонок гречки. Відділені фракції видаляють за допомогою просіювання.

oШліфування – обробка з метою часткового виділення висівок, при цьому зерно набіває більш округлої форми і відрізняється наявністю на поверхні мучелі – фактор псування готової крупи.

oПолірування – більш тонка обробка з метою повного виділення висівок. При цьому крупа відрізняється наявністю блискучої поверхні, тобто має кращий товарний вигляд, більш швидко і гарно розварюється, має кращі кулінарні якості, через відсутність залишку жиру краще зберігається. Про те при поліруванні крупи мають нижчу біологічну цінність у зв’язку із відсутністю висівок.

•Заключним етапом в-цтва крупи є сортування, магнітоуловлювання та упакування.

Особливості виготовлення деяких видів круп: 1) пластівці готуються пропарюванням, розплющуванням та розчеплюванням; 2) Манна крупа готується шляхом сортового розмелювання пшениці, борошна.