3. Технологія виробництва кефіру

Серед широкого асортименту молочних виробів значне місце займають кисломолочні напої (кефір, простокваша, йогурт). Загальним у виробництві усіх кисломолочних напоїв є сквашування підготовленого молока заквасками і при необхідності дозрівання. Завдяки високим смаковим і дієтичним властивостям найбільш поширеним кисломолочним напоєм є кефір.

Кефір - це продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, який виготовляється в промисловості на природній заквасці – грибках. Грибки - різноманітні по формі і величині білкові утворення, які швидко розмножуються в молоці та сироватціЗаквашування молока. Для приготування закваски грибки заливають 20...30 частинами пастеризованого молока температурою 18...20 С і періодично перемішують протягом 18...24 год. Отриманий згусток відділяють від грибків і отримують материнську закваску (К=85...100 Т).

Сквашування молока. Отриману закваску (заквашене молоко) перемішують, сквашують у резервуарах при температурі 20...25 С протягом 10…12 год. до наростання кислотності 90…100 Т.

Потім його перемішують і одночасно охолоджують до 16 С, а потім повільно протягом 4...6 год. до 10...12 С. В стані спокою відбувається дозрівання кефіру (12 год). Готовий продукт розливають в пакети і направляють в холодильну камеру для кінцевого охолодження до 6...8  С.