13.1. Енергетична цінність хлібних виробів

Енергетична цінність хлібних виробів залежить від їх хімічного складу — во­логості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробів. Так, при прийнятій добовій енерге­тичній потребі середньостатистичної людини 2850 ккал, вживаючи 300 г хліба з пшеничного борошна першого сорту, вона отримує 678 ккал або 24 % добового раціону, а при вживанні 300 г вершкових сухарів із борошна вищого сорту — 1191 ккал або 43 % добової потреби в енергії.

Вироби з обойних сортів борошна мають нижчу енергетичну цінність, ніж із сортового, внаслідок більшої вологості і вищого вмісту не засвоюваних вугле­водів — харчових волокон. Так, калорійність 300 г хліба формового з пшенично­го обойного борошна становить 609 ккал і покриває 22 % загальної калорійності добового раціону. В силу тих же причин енергетична цінність житнього хліба нижча, ніж пшеничного.

Хліб житній фермовий Хліб житній фермовий Хліб пшеничний формовий Хліб пшеничний формовий Хліб пшеничний формовий Батони нарізні Здоба звичайна Сушки звичайні Сухарі вершкові

Обойне

Обдирне

Обойне

Другий

Перший Перший Перший Перший Вищий

Хімічний склад і енергетична цінність окремих видів хліба і хлібних виробів наведена в табл. 13.2.

47,5 6,5 1,0 40,1 1,1 2,5 0,18 0,11 0,67 190 795

45,8 5,6 1,1 43,3 0,8 2,3 0,11 0,08 0,64 199 833

44,3 8,1 1,2 42,0 1,2 2,5 0,1

1

Фізіологічна калорійність (нетто-калорійність) хліба, як й інших продуктів, обумовлюється його засвоюваністю організмом. Відомо, що клітковина і геміце­люлози при спалюванні в калориметричній колбі утворюють певну кількість ка­лорій, але в організмі людини не засвоюються. Білки також засвоюються не повністю — мало доступними для засвоєння є білки алейронового шару зерна. Тому вуглеводи і білки з сортового борошна засвоюються краще, ніж з обойного.

284 Технологія хлібопекарського виробництва

Харчова цінність (корисність) хлібних виробів 2

Коефіцієнти засвоюваності власне складових хлібних виробів, залежно від сорту борошна, наведені в табл. 13.3.

Таблиця 13.3. Коефіцієнти засвоюваності основних поживних речовин, що містяться в хлібі

Як свідчать дані, наведені у таблиці, засвоюваність білків, жирів і вуглеводів хліба залежить від виду і сорту борошна. Це пов'язано з кращою доступністю складових ендосперму, ніж периферійних шарів, дії ферментів шлунку. Складові хліба з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж складові хліба, виготовле­ного з житнього борошна такого ж виходу.

Коефіцієнт засвоюваності цукру і жиру, внесених в хліб за рецептурою, скла­дає відповідно 100 і 94 %.

З урахуванням коефіцієнтів засвоюваності можна розрахувати фізіологічну калорійність виробів. Найвищу калорійність мають здобні вироби і сухарі з пше­ничного борошна вищого сорту, що містять велику кількість жиру і цукру.

борошна І сорту за лізином становить лише 41%. У білках хліба з пшеничного бо­рошна II сорту амінокислотний скор за цією амінокислотою дещо кращий, але все ж не оптимальний — 50 %.

Таблиця 13.4. Вміст незамінних амінокислот в білках хліба

Білки хліба з житнього обдирного борошна і суміші його з пшеничним вигідно відрізняються від білків хліба з пшеничного борошна за вмістом лізину, метіоніну, треоніну, але містять менше триптофану. Якщо'головною лімітуючою амінокислотою в білках хліба з пшеничного борошна є лізин, то з житнього об­дирного борошна і суміші його з пшеничним — триптофан. Для підвищення біологічної цінності хлібних виробів необхідно збагачувати їх білками, багатими на лізин, метіонін, триптофан.