2.7. Молоко і молочні продукти

Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському ви­робництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчо­вої цінності. У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згу­щене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва си­ру — сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одер­жують у виробництві сиру). Рідше використовують вершки і сметану. Сир засто­совують як начинку для здобних виробів і пирогів.

Молочні продукти мають багатий, досить досконалий хімічний склад. Білки, молока представлені казеїном — 80 % і сироватковими білками; а-лактоаль-буміном і β-лактоглобуліном — 20 %. Казеїн належить до фосфопротеїну, має ве­лику гідрофільність, у молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. Під дією сичужних ферментів, кислот і хлориду кальцію колоїдний розчин казеїну руй­нується і білок коагулює. Цю властивість казеїну використовують у виробництві молочних продуктів (кефірів, сиру, сметани). Казеїн коагулює при рН 4,6-4,7.

Білки молока характеризуються високим вмістом незамінних амінокис­лот — лізину, метіоніну, триптофану і треоніну, організмом засвоюються на 95-96 %.

Молочний жир складається в основному з тригліцеридів, містить також фо-сфоліпіди і стерини. У складі тригліцеридів із насичених жирних кислот за вмістом переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, з ненасиче-них — олеїнова, арахідонова.

Специфічний смак і аромат молоку надають леткі жирні кислоти — масляна, каприлова, капронова.

У молоці жир знаходиться у вигляді стійкої емульсії, яку складають жирові кульки, захищені лецитино-білковою оболонкою, що запобігає їх злипанню. Тем­пература плавлення молочного жиру — 27-34 °С.

52 Технологія хлібопекарського виробництва

Сировина хлібопекарського виробництва 53

Жири молока є джерелом жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, а також каро­тину. Молочні продукти багаті також на вітаміни групи В, С, біотин.

Основним вуглеводом молока є молочний цукор лактоза. Це дисахарид, що збудований із залишків глюкози і галактози. Лактоза у 5-6 разів менш солодка, ніж сахароза. Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується через відсутність у зимазному комплексі дріжджів ферменту β-галактозидази. Добре зброджується молочнокислими бактеріями, що обумовлює скисання молочних продуктів.

При температурі 35 °С і вище лактоза вступає з амінокислотами у реакцію меланоїдиноутворення. При температурі 170-180 °С вона карамелізується.

Мінеральні речовини представлені переважно сполуками фосфору, калію, кальцію, а також магнію, натрію, хлору. Кальцій і фосфор у молочних продуктах знаходяться в оптимальному співвідношенні, що забезпечує їх гарне засвоєння.

Молочні продукти містять багатий перелік мікроелементів, серед яких є йод, залізо, кобальт, цинк тощо. Хімічний склад молочних продуктів залежить від по­ри року, кормів, стадії лактації.

Молочні продукти є хорошим живильним середовищем для розвитку мікро­організмів, тому нативні молочні продукти належать до сировини, що швидко псується (молоко нативне, сироватка, сир). Сухе і згущене молоко є молочними консервами.

Вміст хімічних складових окремих молочних продуктів залежить від виду про­дукту, способу його виробництва. У середньому коров'яче молоко містить (у %): води — 85-89; жиру — 2,8-6,0; білків — 2,7-3,8; молочного цукру — 4,4-5,1; мінеральних речовин — 0,6-0,85; ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази.

На хлібопекарські підприємства поставляється молоко незбиране пастери­зоване з жирністю 2,5; 3,2 або 6 %. Свіжість молока визначається його кис­лотністю, яка має бути не більшою 21 град Тернера. Масова частка сухого за­лишку — не менше 8,1 %.

Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, запах і смак — харак­терні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція — однорідна.

Згущене молоко виробляється кількох видів — з цукром або без нього. Ма­сова частка сухих речовин у згущеному молоці — 25,5_-28,5 %, залежно від ви-ду. Незбиране згущене молоко містить 7,8-8,6 % жиру, згущене з цукром — 43,5-44.% цукру. Вологість незбираного згущеного молока з цукром має бути не більше 26,5, а знежиреного з цукром — ЗО %.

Згущене молоко повинне мати однорідну в'язку консистенцію, білий колір з кремовим або синюватим відтінком.

Сухе коров'яче молоко на хлібозаводи постачається незбиране і знежире­не. Це білий порошок з кремовим відтінком. Вологість його становить при гер­метичній упаковці не більще 4 -%, негерметичній — не більше 7 %. Масова част­ка жиру у незбираному сухому молоці 25 %.

У сухому молоці білки під час сушіння частково денатуровані, тому воно не повністю розчинне. Розчинність сухого молока плівкового (при вальцьовому сушінні) становить 80-85 %, а одержаного шляхом розпилення — 92-98 %.

У хлібопеченні застосовують частіше сирну сироватку, набагато рідше — підсирну. Сирна сироватка має містити (у %): сухих речовин не менше 5, у тому числі: лактози — 3,5; молочного жиру — до 0,2; білків - 1. Кислотність її повин­на бути не більше 75 ^DT. Ця сироватка має приємний молочний запах, кисломо­лочний смак. На відміну від сирної підсирна сироватка має містити більше лак-

този — 4,0 %, менше жирів — 0,1 %. Кислотність її має бути не більш 20-Т. Обид­ва види сироватки містять органічні кислоти, вітаміни, макро- і мікроелементи.

Із сирної та з підсирної сироваток виробляють згущену сироватку, а також згущену сквашену із вмістом сухих речовин ЗО, 40 і 60 %. Ці види сироватки ма­ють світло-жовтий або зеленуватий відтінок, за консистенцією — це густа од­норідна, дуже в'язка маса.

Суха сироватка — дуже гігроскопічний порошок, що містить не менше 95 % сухих речовин, у тому числі лактози — 45, білків — 12,5 %. її одержують шляхом висушування згущеної сироватки на барабанних або у розпилювальних сушар­ках. Розчинність сироватки, що одержана плівковою сушкою — 95, а шляхом розпилення — 98 %.

Сухі молочні продукти перед використанням відновлюють шляхом розчи­нення у воді з температурою ЗО °С при гідромодулі 1:10.

Молочні продукти позитивно впливають на технологічний процес і якість хлібних виробів.

Складові молока — амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни стимулю­ють життєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртового і молоч­нокислого бродіння. Сироваткові білки і фосфатиди, особливо лецитин, мають властивості емульгаторів, що сприяє покращанню структурно-механічних влас­тивостей тіста. Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації ре­акції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращується забарвлення, смак і аромат виробів.

2.8. Солод

Солод — це продукт штучного пророщування зерен злаків з подальшою спеціальною обробкою.

У хлібопекарському виробництві використовують солод житній ферменто -ваний і неферментований, а також ячмінний пивоварений. Житній неферменто-ваний і ячмінний пивоварений солод містять в активному стані комплекс амілолітичних, протеолітичних та інших ферментів. Завдяки високій активності а-амілази в цих видах солоду, вони мають оцукрювальну здатність і застосову­ються для оцукрення борошняних заварок у процесі приготування рідких дріжджів або заварних сортів хліба.

Пивоварений світлий солод І класу повинен містити вологи — не більше 5,0%, мати екстрактивність у перерахунку на сухі речовини — не менше 77,5 %, термін оцукрювання — не більше 20 хв. Цей солод має бути світло-жовтого кольору, з солодовим запахом, солодкуватим на смак.

Житній ферментований солод повинен мати вологість — не більше 10%,ек-страктивність при гарячому екстрагуванні — 80 %, тривалість оцукрення — не більше 25 хв. Цей солод має забарвлення від коричневого до темно-бурого, кис-ло-солодкий смак, яскраво виражений аромат.

Житній ферментований солод використовують як добавку, що забарвлює м'якушку заварних видів житнього і житнопшеничного хліба, покращує його смак і аромат.

Всі види солоду, що використовуються у хлібопеченні, являють собою бо­рошно типу обойного. Солод надходить на хлібопекарські підприємства упако-ваним у тканинні продуктові мішки. Маса одного мішка — не більше 50 кг.

54 Технологія хлібопекарського виробництва

Сировина хлібопекарського виробництва 55

Солодові екстракти одержують із солоду житнього, пшеничного або їх суміші. Це густі в'язкі маси, за консистенцією і зовнішнім виглядом подібні до патоки, мають вологість біля 20 %, можуть бути також у вигляді порошку. Засто­совуються солодові екстракти для заміни ферментованого солоду або надання виробам певних смакових якостей.

2.9. Яйця і яйцепродукти

У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, моро­жені яєчні продукти (яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок) і яєчний по­рошок. Використання качиних і гусячих яєць дозволяється лише у виробництві дрібноштучних здобних і сухарних виробів. Яйцепродукти покращують забарв­лення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.

Яйця курячі мають масу 40-60 г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40 г. В яйці міститься води 74, азотистих речовин — 12,7, ліпідів — 11,5, вуглеводів 0,9 %. За амінокислотним складом білки яєць близькі до ідеальних. Вони містять більше, ніж у борошні І сорту, лізину — у 15, метіоніну — у 13, триптофану — в 6 разів.

При температурі 58-65 °С білок яйця денатурує. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20 % жирів, 10 % ліпідів, серед яких 8 % складає лецитин. Жири жовтка на 70 % складаються з ненасичених жирних кислот — олеїнової, лінолевої, ліноленової. Загальний вміст ліпідів у жовтку становить до 70 % маси сухих речовин.

У складі яйця міститься великий комплекс ферментів: амілаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, ліпаза. Внаслідок ферментативних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в яйці при зберіганні, його якість погіршується.

У жовтку містяться вітаміни А, В,, В₂, D, Е, РР та інші. Присутні в жовтку ксан­тофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка.

Яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.

Курячі яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення яйця. До столових належать ті яйця, що надійшли до споживача не пізніше, ніж через 25 діб після знесення, не враховуючи день знесення, а також яйця, що зберігались у холодильнику не більше 120 діб.

Дієтичні та столові яйця, залежно від їх маси, поділяють на три категорії: відбірна, перша і друга. Маса одного яйця відбірної категорії має бути 65 г, 10 яєць — не менше 660 г; першої категорії — відповідно 55 і 560 г; а другої — 45 і 460 г.

У хлібопеченні в основному використовують столові яйця першої та другої категорій, можуть бути також використані дрібні яйця масою 35-45 г, що відповідають вимогам стандарту.

Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям. Під час струшування вміст яй­ця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг.

Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і ма­ють жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.

Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики, місткістю 360 шт., з використанням бугристих прокладок. Свіжість яєць пе­ревіряється просвічуванням їх овоскопом.

Яєчний меланж — це суміш у природній пропорції звільнених від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена при температурі -18 °С. Температура у центрі замороженої маси має бути мінус 5-6 °С. Для виробництва меланжу ви­користовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб.

Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розмороже­ний меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах. Масова частка вологи має бути не більше 75,0 %, жирів — не менше 10 %, білків — не менше 10 %, кис­лотність меланжу — не більше 15 °Т, рН — не нижче 7,0.

Яєчний порошок виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках роз­пилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88 %.

Яєчний порошок — дуже гігроскопічний продукт. При зберіганні під дією воло­ги, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху.

Згідно вимогам стандарту, яєчний порошок повинен мати колір від світло-жовтого до яскраво-жовтого; запах і смак — притаманні даному продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у порошку — не більше 8,5, масова частка жирів — не менше 35, білків — не менше 45, золи — не більше 4 %. Розчинність яєчного порошку має бути не менше 85 %. Кислотність — не більше 10 °Т.

Яєчний порошок надходить упакованим у жерстяні банки, фанерні бочки, картонні пакети, вистелені пергаментом, підпергаментом або целофаном, у па­перові 4-5-и шарові мішки або картонні ящики з поліетиленовими вкладишами.

Хімічний склад яєць та яйцепродуктів обумовлює специфіку їх технологічних властивостей.

Яйця є хорошими емульгаторами і піноутворювачами. Водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні речовини яйцепродуктів збагачують живильне середовище для мікрофлори тіста. Жири, фосфоліпіди, зокрема лецитини є реакційно актив­ними сполуками, здатними утворювати комплекси з біополімерами борошна і брати участь у формуванні фізичних властивостей тіста.

Здатність білків денатурувати при температурі 58-65 °С робить їх співучас­никами у формуванні білкового каркасу хліба під час випікання. Додані у великій \ кількості яйцепродукти пригнічують процес бродіння. Разом з тим, вони підви­щують харчову цінність, смак і аромат виробів. При використанні для змащуван- ня поверхні тістових заготовок надають їй глянцевитості.

2.10. Інші компоненти тіста і хліба

У хлібопекарському виробництві, окрім різних видів сировини, застосову­ють добавки. Це ферментні препарати, ароматизатори, підсолоджувані, струк­туроутворювачі тощо. Докладно характеристики добавок та їх застосування ви­кладені у розділі «Харчові добавки та їх функціональна роль у хлібопекарському виробництві».

56 Технологія хлібопекарського виробництва

Сировина хлібопекарського виробництва 57

Контрольні питання до розділу 2

1. Які вимоги ставляться згідно з нормативними документами до якості житніх і пшеничних сортів борошна ?

1. Які основні вуглеводи містяться у борошні ?

2. Який хімічний склад крохмалю борошна? Будова крохмалю і його власти­вості.

2. Які азотисті речовини входять до складу борошна ?

3. Будова і властивості білків борошна.

4. Який склад ліпідів борошна, їх основні властивості ?

3. Який склад основних макро- і мікроелементів борошна, їх вміст залежно від виду і сорту борошна ?

4. Які основні вітаміни містяться у борошні ? Який їх вміст залежно від виду і сорту борошна ?

5. Як впливають на крохмаль а- і β-амілази ? Оптимальні умови їх дії.

10. Ферменти яких класів містяться у борошні, їх роль у хлібопеченні ?

11. Яка роль протеолітичних і ліполітичних ферментів борошна в приготу­ванні хліба ?

12. Яким вимогам має відповідати якість води для приготування хлібних ви­робів ?

13. Які вимоги ставляться згідно з нормативною документацією до якості солі, що застосовується для приготування хлібних виробів ?

14. Який хімічних склад хлібопекарських дріжджів ?

15. Які види дріжджів застосовуються в хлібопекарській промисловості ?

16. Які цукропродукти використовуються у хлібопекарській промисловості ? Який їх хімічний склад ?

17. Які жири та олії використовуються у хлібопеченні, їх хімічний склад ?

18. Які молочні продукти застосовують у хлібопекарській промисловості, їх хімічний склад?

19. Які види солоду застосовують при виготовленні хліба, їх хімічний склад і властивості ?

20. Які вимоги до яєць і яйцепродуктів передбачаються нормативними доку­ментами ?

Розділ З

ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ВЛАСТИВОСТІ БОРОШНА

Для прогнозування якості хлібобулочних виробів недостатньо знати показ­ники якості борошна, що вказані у нормативній документації на нього. Важливе значення мають показники, що характеризують його хлібопекарські властивості.

Хлібопекарські властивості борошна характеризуються комплексом показ­ників, які обумовлені його біохімічним складом, а також дисперсністю частинок.

Хлібопекарські властивості визначають поведінку борошна у технологічно­му процесі, саме вони формують якість хліба. Хлібопекарські властивості зале­жать від стану вуглеводно-амілазного, білково-протеїназного, ліпідно-ліполітич-ного комплексів, а також вмісту сполук, які обумовлюють потемніння борошна в процесі приготування хліба. Серед останніх найважливіше значення мають амінокислоти тирозин і фенілаланін та фермент поліфенолоксидаза.

Вперше поняття про хлібопекарські властивості пшеничного борошна були сформульовані в 1905-1907 роках у класичних дослідження Гемфіса, Вуда і Са-унзерса.

Хлібопекарські достоїнства борошна обумовлюються сукупністю таких по­казників:

• здатністю утворювати тісто з певними структурно-механічними властиво­стями і певним ступенем їх зміни під час бродіння — силою борошна;

• газоутворюючою здатністю, тобто здатністю за певний час бродіння тіста забезпечувати виділення тієї чи іншої кількості диоксиду вуглецю;

• кольором борошна і здатністю його темнішати у процесі виробництва хліба;

• автолітичною здатністю, тобто здатністю до розщеплення високомолеку-лярних складових під дією власних ферментів борошна і накопичення водороз­чинних речовин;

• крупністю частинок борошна;

• водопоглинальною здатністю.

3.1. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна 3.1.1. Сила борошна

Сила борошна є основним фактором, що визначає його хлібопекарські вла­стивості. Під терміном «сила борошна» розуміють його здатність утворювати тісто, яке має певні структурно-механічні властивості (пружність, еластичність, пластичність, в'язкість) під час дозрівання, вистоювання, у процесі випікання і, залежно від цього, здатне забезпечити виготовлення з нього хліба певної якості.

Сильне борошно містить багато білків, має високу водопоглинальну здатність, утворює велику кількість клейковини. Тісто із сильного борошна повільно набуває своїх оптимальних реологічних властивостей, добре їх

58 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 59

Сформовані з нього тістові заготовки добре зберігають форму під час вис­тоювання і випікання, не розпливаються, достатньо збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має великий об'єм, правильну форму, гарно розпушену м'якушку.

Слід додати, що при використанні дуже сильного борошна тісто набуває надмірної пружності, має недостатню пластичність. Хліб з такого борона має малий об'єм, недостатню пористість.

Слабке борошно при виготовленні з нього тіста поглинає мало води, утво­рює нееластичну, надмірно розтяжну або крихку клейковину, вихід клейковини низький. У такому тісті інтенсивно протікає протеоліз, тісто швидко розріджується, має низьку пружність, липке на дотик. Сформовані тістові заго­товки під час вистоювання розпливаються, газоутримуюча здатність їх пониже­на, вони мало збільшуються в об'ємі. Хліб з такого борошна має понижений об'єм, подові види хліба надто розпливчасті.

Середнє за силою борошно займає проміжне місце між борошном сильним і слабким. Таке борошно здатне утворювати достатньо пружні тісто і клейковину. Хліб має високі органолептичні та фізико-хімічні показники якості. Якість хліба з різного за силою борошна проілюстрована на рис. 3.1.

Сила борошна обумовлена ста­ ном його білково-протеїназного комплексу: кількістю і станом білків, активністю протеолітичних фер­ ментів, наявністю активаторів та інгібіторів протеолізу. Поряд з цим на структурно-механічні власти- Рис. 3.1. Хліб з слабкого (а), сильного (б), вості тіста впливають стан крохма- сєреднього (в) по силі борошна лю, вміст у борошні пентозанів,

ліпідів, ліполітичних ферментів. Роль клейковини у формуванні сили борошна. Головним показником си­ли борошна є кількість і фізичні властивості клейковини. Кількість клейковини, що відмивається з борошна, називають виходом сирої клейковини. Вміст клей­ковини нормується нормативною документацією за сортами борошна.

Клейковина не є однорідною речовиною. Є.Д.Казаков, проаналізувавши дані різних авторів, наводить такий середній склад клейковини зерна пшениці. Масова частка білків становить 83,5 %, у тому числі утворюючих клейковину — 79,5, із них: гліадину — 43,5, глютеніну — 36,0 %, решта — альбуміни і гло­буліни. Масова частка ліпідів становить 7; крохмалю — 6, цукрів — 1,3, кліткови­ни — 1,3 %. Зольність клейковини — 0,9 %.

Крохмаль і клітковина у клейковині є механічними домішками, що важко відмиваються.

Цукри і ліпіди можуть міститись у формі адсорбованих комплексів або у ви­гляді сполук (гліколіпідів, ліпопротеїдів).

Клейковина має ферментативну активність. Вона містить амілолітичні та протеолітичні ферменти, дифенолоксидази, каталази.

Кількість сирої клейковини залежить від ступеню набухання білків борошна. Відмита з тіста клейковина це сильно гідратовані білки. Вміст води у сирій

клейковині (гідратаційна здатність) становить від 150 до 280 % на сухі речовини. Чим більша гідратаційна здатність клейковини, тим вона менше пружна, більше розтяжна.

Рис. 3.2. демонстрація різниці у фізичних

властивостях: а — глютеніну, б — гліадину, в — клейковини

Набухлі клейковинні білки у тісті утворюють каркас у вигляді сітки. Міцність його обумовлена водневими, дисульфідними, іонни­ми та іншими різними за силою зв'язками, що утворюють білкову глобулу з різною за щільністю упа­ковкою поліпептидних ланцюгів.

Після ковалентних зв'язків найбільше значення в укріпленні клейковини мають водневі. Це було доведено шляхом дейтерування клейковини. У разі, коли тісто замішували на важкій воді (99.7Х % D₂0), клейковина укріплювалась внаслідок збільшення енергії водневих зв'язків при заміщенні атомів водню дейтерієм.

Кількість і міцність дисульфідних, водневих та інших зв'язків у макромолеку­лах білків тіста з часом змінюється. Окремі зв'язки розриваються, утворюються нові. Це обумовлює зміну реологічних властивостей тіста у процесі бродіння, змінюється його пружність, еластичність, в'язкість. Основна роль у цих процесах належить протеолітичним ферментам, а також активаторам та інгібіторам про­теолізу.

У створенні білками каркасу в тісті певну роль відіграють сполуки білків з цу­крами, ліпідами.

Утворений білками у тісті каркас має розтяжність і еластичність, утримує в ньому диоксид вуглецю, а в період випікання закріплює форму і стінки пop у тістовій заготовці. Міцність цього каркасу обумовлюється силою клейковини, її фізичними властивостями.

Як сильну, так і слабку клейковину утворюють білкові комплекси з різною просторовою структурою, з'єднані між собою неоднаково міцно. Структурно-механічні властивості клейковини обумовлюються агрегатним станом її білків. Слабка клейковина має меншу щільність упаковки білків, ніж сильна. У слабкої клейковини порушена структура білкових молекул на третьому і четвертому рівнях організації. Вона містить менше ковалентних, дисульфідних зв'язків, що призводить до рихлості білкових агрегатів.

Рис. 3.3. Дисульфідні зв'язки гліадину (а) і глютеніну (б)

Реологічні властивості клейковини тіста обумовлені гліадиновою і глю-теніновою фракціями білків. Ці фракції відрізняються за своїми структурно—ме­ханічними властивостями, рис. 3.2. Гідратований глютенін — це гумоподібна ко-роткорозтяжна, пружна маса. Гідратований гліадин має в'язко-текучу консис­тенцію, сильно розтяжний, липкий. Це в деякій мірі пояснюється структурою молекул цих білків. Гліадин має структуру, у якій окремі поліпеп-тидні ланцюги скомпоновані у молекули внутрішньомолекулярними дисульфідними містками. У глютеніні окремі поліпептидні лан­цюги, що скомпоновані у молекули внутрішньо-молекулярними дисульфідними містками, зв'язані такими ж містками між собою (рис. 3.3).

60 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 61

У сирій клейковині поєднані властивості обох фракцій, що забезпечує її пружність, розтяжність, еластичність. Роботами дослідників не встановлена пряма залежність між співвідношенням гліадину і глютеніну в клейковині та її якістю. Є тільки дані, що одна із глютенінових фракцій, яка нерозчинна в 0,1 н розчині оцтової кислоти, так званий глютенін II, поліпшує структурно-механічні властивості тіста, Можливо, саме відносна кількість цієї фракції в загальній масі глютеніну впливає на реологічні властивості клейковини.

На вихід-і якість клейковини впливають генетичні властивості сорту, грунто-во-кліматичні умови вирощування і визрівання, урожайність зерна. Зерно, виро­щене в жарких, сухих умовах, містить сильнішу клейковину, ніж в умовах підви­щеної вологості та помірної температури. Високоврожайні сорти зерна мають нижчу білковість.

На закінчення процесу формування в зерні білків негативно впливають ранні заморозки. Низьку якість має клейковина борошна із зерна, ушкодженого кло-пом-черепашкою, пророслого зерна.

Самозігрівання і сушіння зерна при високих температурах призводить до часткової денатурації білків, утворення темної короткорваної клейковини з низь­кою гідратаційною здатністю. Формування сили пшениць пов'язане з дією фер­ментів аскорбіноксидази, каталази, поліфенолоксидази у період формування зерна.

Ферменти і сила борошна. У гідратованій масі, якою є клейковина і тісто, активізується дія протеїназ. Внаслідок ферментативного гідролізу порушується третинна і четвертинна структура білків, клейковина і тісто розслаблюються. Оскільки в борошні міститься достатня кількість протеїназ, цей процес в основ­ному залежить від податливості білків протеолізу. На швидкість і глибину проте­олізу білків тіста впливають сполуки, що містять сульфгідрильні групи, —SH, а також різного роду окисники.

Вважається, що оскільки в структурі білкових молекул протеїнази є групи —SH, то під дією окисників вони перетворюються у дисульфідні містки —S—S—, і фермент інактивується.

Поряд з цим є обґрунтовані дані про те, що сполуки, які містять групи — SH, діють безпосередньо на білки клейковини, призводячи до змін її фізичних влас­тивостей. До таких сполук належать глютатіон зерна, борошна, дріжджів. Під дією глютатіону клейковина розріджується, розпливається. Такий вплив має ли­ше глютатіон у відновленій формі (Г—SH). Окислювально-відновне перетворен­ня глютатіону відбувається за схемою

Відновлювальну дію мають також залишки амінокислот цистеїну та цистину, що містяться в структурі білкових речовин борошна.

-SH групи протеїназ борошна, а також безпосередньо білкові речовини клейковини та тіста під впливом сполук окислювальної дії (KJO,, Н₂0₂. аскорбіно-

Підвищений вміст протеолітичних ферментів спостерігається в борошні із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Слина цього шкідника містить актив­ний протеолітичний фермент. У процесі приготування тіста з такого борошна цей фермент руйнує білки, внаслідок чого тісто швидко втрачає пружність і надмірно розпливається.

На процес окислення впливає вміст у борошні ненасичених жирних кислот. Продукти їх окислення — гідропероксиди значно зміцнюють клейковину. їх дія помітно проявляється при зберіганні борошна.

Вплив вуглеводної та ліпідної фракцій борошна на його силу. Поряд з білково-протеїназним комплексом на фізичні властивості тіста, а значить — силу борошна, впливають вміст у ньому крохмалю, розміри крохмальних зерен, ступінь їх ушкодженості. Відомо, що нативні крохмальні зерна поглинають при­близно 0,3 г води на 1 г крохмалю. У борошні масова частка крохмалю становить близько 70 %, тому значна частка води у тісті (приблизно 46 %) зв'язується саме крохмалем. У борошні зерна крохмалю різні за розміром. Порівняно з крупними, дрібні зерна мають більшу сумарну питому поверхню, на якій адсорбується вода, це збільшує кількість зв'язаної води у тісті. Ще більшу водопоглинальну здатність мають зерна крохмалю, пошкоджені при помелі (2-3 г/1 г). Фактор поглинання води крохмалем у значній мірі впливає на консистенцію тіста, а, значить, на його структурно-механічні властивості, які й визначають силу борошна.

Конкурентом білкам при поглинанні води є також пентозани. У пшеничному борошні міститься 2,1-6,5 % на СР пентозанів, у тому числі 20-24 % водороз­чинних. Водорозчинні пентозани утворюють в'язкий розчин, а нерозчинні — на­бухають і разом з розчинними зв'язують біля 1/3 води у тісті.

Дослідженнями встановлено, що нерозчинні у воді пентозани значно підви­щують силу борошна з м'яких пшениць. При додаванні до цього борошна 2 % не­розчинних пентозанів пружність тіста підвищувалась на 35-50 %.

Дослідники, що вивчали проблему впливу пентозанів на силу борошна, вва­жають, що пентозани поліпшують силу борошна внаслідок їх взаємодії з білками клейковини.

Значний вплив на силу борошна мають ліпіди, що містяться в ньому. Складні ліпіди — фосфоліпіди, гліколіпіди та ліпопротеїди беруть участь у структурі скла­дових частин борошна і певним чином впливають на їх властивості. Так, напри­клад, ліпопротеїди, як хімічні сполуки складу ліпід — білок є прошарком між молекулами білків клейковини, вони поліпшують її еластичність (рис.3.4).

Рис. 3.4. Передбачувана модель структури плівки клейковини

Гліколіпіди входять до комплек­су гліадин — гліколіпід — глютенін, який також є структурним елемен­том клейковини й обумовлює газо-утримуючу здатність тіста.

62 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 63

Таким чином, як вуглеводна, так і ліпідна фракції борошна беруть участь у формуванні структурно-механічних властивостей клейковини і тіста, а отже впливають на силу борошна.

Технологічне значення сили борошна. Сила борошна забезпечує утво­рення тіста з певними структурно-механічними властивостями та характер їх зміни у процесі визрівання тіста і вистоювання тістових заготовок, Cила борош­на обумовлює кількість води, що поглинається складовими борошна при утво­ренні тіста нормальної консистенції. Сила борошна забезпечує газоутримуючу здатність тіста, збільшення об'єму тістових заготовок у вистойці. Вона визначає об'єм хліба і формоутримуючу здатність подових виробів. Тобто сила борошна є основним фактором, що визначає хлібопекарські достоїнства пшеничного бо­рошна. Залежно від сили борошна встановлюються параметри технологічного процесу виготовлення тих чи інших виробів: температура і тривалість бродіння напівфабрикатів, тривалість вистоювання тістових заготовок та ін.

Методи оцінки сили борошна*. Силу борошна оцінюють за кількістю і якістю клейковини, водопоглинальною здатністю, структурно-механічними вла­стивостями тіста.

Кількість клейковини визначають шляхом відмивання її з тіста, приготовле­ного з 25 г борошна вологістю 14,5 % і 13 см³ водопровідної води з температу­рою 18 ± 2 °С вручну. Треба мати на увазі, що на кількість клейковини, відмитої вручну, впливають крупність борошна, тривалість відлежування тіста після замішування, температура і якість води, спосіб і тривалість відмивання. Тепла, а також дистильована вода знижують кількість клейковини із-за розчинності в ній гліадину. У жорсткій воді відмивається більше клейковини. На відміну від прий­нятого в Україні методу відмивання клейковини у воді, міжнародними стандар­тами (ИСО-5531) передбачається відмивання клейковини буферним розчином кухонної солі. Існують методи відмивання клейковини за допомогою приладів «Глютенекс» швейцарської фірми «Бюлер», «Глютоматік» (фірма «Партен інстру­мент АВ», Швеція), МОК-1 та інших.

Міжнародною Асоціацією хіміків у галузі зернових стандартизовано метод оцінки якості клейковини приладом Глютоматік (Glutomatic). Метод розроблений шведським ученим X. Пертеном. На цьому приладі визначають кількість сирої клейковини та її якість. Якість оцінюють показником, що має назву «індекс клей­ковини (ІК)». Вважається, що для хлібопечення оптимальним є зерно з показни­ком ІК від 60 до 90. ІК визначається як відношення кількості клейковини, що за­лишилась на ситі приладу після центрифугування, до її загальної кількості.

Чим вищий вміст у борошні клейковини при однаковій її якості, тим більший об'єм хліба.

Якість клейковини оцінюють за її кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю, розпливанням кульки у часі. Важливим показником якості є гідра­таційна здатність, тобто здатність поглинати воду.

На практиці за основні показники якості клейковини прийняті розтяжність над лінійкою і показник пружності, який визначається на приладі ИДК-1 або ИДК-2. Середнє за силою борошно містить клейковину, що має пружність за ИДК 80-100 од., розтяжність — у межах 13-18 см, слабке — більше 100 од. і 20 см відповідно.

* Методи оцінки сили борошна докладно описані в лабораторних практикумах.

При оцінці сили борошна за структурно-механічними властивостями тіста визначають його пружність, пластичність, в'язкість і еластичність.

Пружність — здатність тіста відновлювати форму після деформації. Пружність обумовлює вирівнювання слідів від натискування пальцями на по­верхню пшеничного тіста.

Пластичність — властивість тіста сприймати і зберігати деформацію після зняття навантаження. Внаслідок пластичності заготовки із пшеничного тіста зберігають надану їм форму.

В'язкість — це опір, що виникає всередині тіста в процесі його руху.

Еластичність — властивість тіста зазнавати значних деформацій без руйну­вання структури (наприклад, після розтягування сира клейковина знову стис­кається).

Для визначення структурно-механічних властивостей тіста застосовують такі прилади, як фаринограф, валориграф, пенетрометри, пластометр, реотест, екстенсометр тощо.

На пенетрометрах визначають консистенцію тіста за глибиною занурення (пенетрації) в нього тіла занурення, що має певну форму, за певний час і під виз­наченим навантаженням.

Принцип роботи фаринографа фірми «Брабендер» (Швеція) полягає у виз­наченні опору тіста місильному органу при його формуванні та у подальшому циклі бродіння. Певною конструктивною системою цей опір передається стрілці самописця, що записує криву — фаринограму.

Принцип роботи валориграфа (Угорщина) аналогічний.

Фаринограма (рис. 3.5) характеризує такі властивості тіста:

• консистенцію, максимальне значення її на фаринограмі по­ значене розміром «а». На рисунку видно, що консистенція збільшується на почат­ ку замішування до пев­ ного максимуму, дея­ кий час залишається

незмінною, ПІСЛЯ ЧОГО Рис. 3.5. Схема фаринограми замішування тіста

поступово знижується.

У дослідженнях сили борошна рекомендується випробування вести при постійному значенні максимуму консистенції тіста, що позначений на сітці фа­ринограми цифрою 500;

• тривалість утворення тіста, тобто час, протягом якого величина консис­тенції тіста досягне свого максимуму. Числове значення цього показника позна­чене розміром «b»;

• еластичність і розтяжність тіста характеризуються шириною смужки кривої (амплітудою коливання пера самописця). Максимальне числове значення цих властивостей тіста на фаринограмі позначені розміром «с»;

• стабільність або стійкість тіста — тривалість збереження тістом макси­мального рівня консистенції при замішуванні. Числове значення цього показни­ка позначене розміром «d»;

• розрідження тіста — різниця між величиною максимальної консистенції

54 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 65

Чим сильніше борошно, тим більші на фаринограмі значення а, b, c, d і тим менше значення є.

За допомогою фаринографа чи валориграфа можна дослідити зміни структурно-механічних влас­тивостей тіста у процесі бродіння.

На рис.3.6 наведено фариног­рами тіста з слабкого (а), сильного

(б) і середнього за силою борошна

Рис. 3.6. Фаринограми динаміки структурно-механічних властивостей тіста протягом 3 год. бродіння, виготовленого з борошна: а — слабкого, б — сильного, в — середнього по силі

(в) у процесі тригодинного бродіння. Перший відрізок кривої фаринограми характеризує зміни структурно-механічних властивос­ тей тіста в процесі його замішуван­ ня протягом 12 хв, другий, третій і четвертий — у процесі шестихви- линного його обминання після 1, 2, З год бродіння відповідно. Криві фаринограм тіста з сильного і се­ реднього за силою борошна, на відміну від тіста із слабкого борошна, характе­ ризуються вищою консистенцією, більшою еластичністю і меншим розріджен­ ням у процесі бродіння.

На приладі альвеограф фірми «Шопен» (Франція) замішане і певним чином сформоване тісто вичавлюється повітрям у вигляді пухиря, що постійно збільшується в об'ємі, поки не лопне. Тиск повітря, що створюється у процесі дослідження, реєструється самописцем у вигляді кривої — альвеограми, яка і ха­рактеризує силу борошна (рис.3.7). Для характеристики альвеограм використо­вуються такі показники: Р_апьв — максимальна ордината альвеограми, що відобра­жає пружність тіста; Ц,_льв. — абсциса альвеограми — розтяжність тіста; W_anbe — площа альвеограми — питомі витрати енергії на деформацію тіста, Дж.10⁴. Чим сильніше борошно, тим більші величини Р_апьв і W_MbB

Для тіста із борош­ на з низьким вмістом клейковини та пониже­ ною розтяжністю харак­ терним є недостатня збалансованість відно­ шення її пружності (Р) до розтяжності (L). При альвеографуванні воно Рис. 3.7. Альвеограми сильного борошна (а), слабкого виражається підвищене- борошна (б) і борошна зі зниженою розтяжністю НИМИ значеннями

клейковини (в) ВІДНОШЄННЯ P/L.

3.1.2. Газоутворювальна здатність борошна

Газоутворювальна здатність характеризує спроможність борошна забезпе­чити цукрами процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарв­лення скоринки хліба.

Газоутворювальна здатність борошна обумовлена станом його вуглеводно-амілазного комплексу.

У дріжджовому тісті внаслідок зброджування дріжджами цукрів борошна ут­ворюються етиловий спирт і диоксид вуглецю:

С₆Н,₂0₆ -> 2С0₂ + 2 С₂Н₅ОН + 117 ккал

Диоксид вуглецю розпушує тісто, обумовлює пористість м'якушки хліба. Спирт частково звітрюється, решта бере участь у формуванні смаку хліба. Інтен­сивність бродіння, а значить, і кількість виділеного газу залежать від вмісту в тісті власних цукрів борошна і таких, що утворюються при гідролітичному розщеп­ленні крохмалю амілолітичними ферментами.

Показником газоутворювальної здатності прийнято вважати кількість кубічних сантиметрів диоксиду вуглецю, що виділився за 5 год бродіння тіста із 100 г борошна вологістю 14%, 60 мл води і 10 г дріжджів при температурі ЗО °С. Борошно вищого і першого сорту нормальної якості має газоутворювальну здатність 1300-1600 см³ С0₂.

Газоутворювальна здатність пшеничного борошна другого сорту і обойного вища, ніж вищого і першого сортів внаслідок значно більшого вмісту в цих сор­тах власних цукрів, що вносяться з оболонками, алейроновим шаром і зародком зерна при їх формуванні.

На весь цикл приготування хліба необхідно 5,5-6,5 % цукрів від маси сухих речовин борошна. Частина цих цукрів зброджується підчас визрівання тіста і ви­стоювання тістових заготовок, а частина (2-3 % від маси СР борошна) зали­шається. Вільні незброджені цукри під час випікання вступають у взаємодію з білками і продуктами їх розкладу, в першу чергу з амінокислотами, відбувається реакція меланоїдиноутворення. Внаслідок цієї реакції утворюються меланоїди-ни, які забарвлюють скоринку хліба.

При низькому вмісті незброджених цукрів у тісті хліб має слабо забарвлену скоринку. Тому ще здавна пекарі борошно з низькою газоутворювальною здатністю називали «міцним на жар».

Фактори, що формують газоутворювальну здатність борошна. Газоутворювальна здатність борошна залежить від вмісту в ньому власних цукрів і цукроутворювальної здатності, яка обумовлюється активністю амілолітичних ферментів, податливістю крохмалю амілолізу тощо. Вміст власних цукрів у борошні залежить від його виходу. Чим більший вихід борошна, тим більше в ньому міститься власних цукрів.

У борошні вміст власних цукрів незначний — 0,7-1,8 % на сухі речовини. Це в основному глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафіноза. Цієї кількості цукрів вистачає лише на початку бродіння. Подальше бродіння забезпечується цукрами, що утворюються в тісті із крохмалю під дією ферменту β-амілази, тоб­то від цукроутворювальної здатності борошна.

Фактори, що впливають на газоутворювальнчу здатність борошна, наведені на рис. 3.8.

Наочно уявлення про кінетику газоутворення дає графік, наведений на рис. 3.9. На ньому чітко відображено перехід дріжджів після зброджування власних

66 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 67

цукрів борошна на зброджування мальтози, а також показано сумарне виділен­ня С0₂ в часі.

Під цукроутворювальною здатністю борошна розуміють здатність приготов­леної з цього борошна водно-борошняної суспензії утворювати при встанов­леній температурі за певний час ту чи іншу кількість мальтози. За показник цук-роутворювальної здатності (за методом Рамзей-ВНДІЗ) вважають кількість міліграмів мальтози, що утворилась у водно-борошняній суспензії з 10 г борош­на і 50 мл води за 1 годину настоювання при 27 °С.

Пшеничне борошно вищого і першого сортів нормальної якості має цукроу-творюючу здатність 275-300 мг мальтози на 10 г борошна. Цукроутворююча здатність, менша за 180-200 мг мальтози на 10 г борошна, вважається низькою. Цукроутворювальна здатність залежить від активності амілолітичних фер­ментів, крупності борошна, характеру і стану крохмальних зерен, тобто від ста­ну вуглеводно-амілазного комплексу борошна.

У пшеничному борошні нормальної якості у достатній кількості міститься β-амілаза. Оскільки в результаті гідролітичного розкладу крохмалю борошна під дією β-амілази в тісті накопичується мальтоза і високомолекулярні декстрини,

Рис. 3.9. Динаміка газоутворювальної здатності борошна

пшеничного першого сорту:

а - динаміка газоутворення; б - сумарне газоутворення за 5 годин

бродіння тіста

β-амілазу на­зивають ще цукроутво-рювальним ферментом. Мальтоза, що утвори­лася в тісті з крохмалю борошна, і є основним цукром, що забезпечує процес бродіння і виділення диоксиду вуглецю.

Зважаючи на те, що в пшеничному борошні β-амілаза міститься в достатній кількості, можна зробити висновок, що його цукроутворювальна здатність зале­жить в основному від податливості крохмалю амілолізу.

Податливість крохмалю амілолізу залежить від крупності борошна, стану крохмальних зерен, ступеню їх ушкодження, теплової денатурації (клейстери-зації). У пшеничному борошні містяться різні за розміром крохмальні зерна. У борошні нормальної якості вміст дрібних і середніх за величиною зерен (до 15 мкм) складає близько 7,0 %. Дрібні за розміром частинки борошна, ушкоджені зерна крохмалю у своїй масі мають більшу питому поверхню, тому вони у більшій мірі піддаються дії β-амілази, ніж крупні та неушкоджені зерна. Тому чим дрібніші частинки борошна, чим більш ушкоджені зерна крохмалю, тим більша атакуємість їх β-амілазою. Є дані, що атакуємість дрібної фракції крохмалю β-амілазою у 5 разів, а розтертої в ступці — у 16 разів вища, ніж крупної фракції.

Найбільш податливим амілолізу є клейстеризований крохмаль. Його ата­куємість β-амілазою перевищує атакуємість нативного крохмалю більше, ніж у 350 разів.

При наявності в тісті β-амілази і а-амілази (борошно з пророслого зерна) цукроутворювальна здатність борошна значно зростає. Це пояснюється тим, що під дією а-амілази з крохмалю поряд з мальтозою утворюються низькомолеку­лярні декстрини, які β-амілаза легко розщеплює до мальтози. Тому борошно з пророслого зерна має надмірно високу цукро- і газоутворювальну здатність. Ут­ворення надмірної кількості цукрів у тісті небажане. Це може призвести до відшарування скоринки хліба, надмірного її забарвлення навіть при температурі, що не забезпечує пропеченість хліба.

Таким чином, газоутворювальна здатність пшеничного борошна залежить від вмісту власних цукрів, але в більшій мірі обумовлена його цукроутворю­вальною здатністю. Саме накопичення цукрів підчас бродіння тіста, вистоюван­ня тістових заготовок, випікання обумовлює достатнє газоутворення на всіх стадіях приготування тіста і в перший період випікання, а також реакцію мела-ноїдиноутворення, що забезпечує необхідне забарвлення скоринки хліба.

Роль газоутворювальної здатності у технологічному процесі. Газоутворювальна здатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів, до рецептури яких не входить цукор. Величина показника газо­утворювальної здатності дає можливість передбачити інтенсивність бродіння тіста, збільшення його об'єму, хід вистоювання, об'єм хліба, розпущеність м'якушки (пористість), а також забарвлення скоринки.

Виходячи з цього, можна встановити оптимальні параметри технологічного процесу виготовлення виробів: температуру і термін бродіння тіста, термін вис­тоювання тістових заготовок, температуру і термін випікання хліба.

При недостатній газоутворювальній здатності борошна спостерігається низька інтенсивність бродіння, погана розпущеність тіста, у вистойці тістові за­готовки не набирають необхідного об'єму, випечений з такого борошна хліб має малий об'єм, низьку пористість, бліду скоринку.

Для визначення газоутворювальної здатності борошна застосовують при­лади, робота яких базується на вимірюванні об'єму газу, що виділяється у про­цесі бродіння тіста при постійних температурі та тиску, — волюмометричним способом, або приладах, які вимірюють тиск газу при постійному об'ємі — ма­нометричним способом. У країнах СНД найбільш поширеним є прилад АГ, яким вимірюють об'єм С0₂, що виділяється за певний час бродіння.

Колір борошна обумовлює колір м'якушки хліба, тобто впливає на його спо­живацьку якість. Тому він є одним із показників хлібопекарських достоїнств бо­рошна.

Колір борошна визначається кольором, ендосперму зерна, вмістом пери­ферійних частинок зерна, що містять пігментний шар. На нього впливають крупність борошна, його вологість. Крупне борошно, а також борошно з більш високою вологістю має дещо темніший колір.

На колір борошна впливає вміст каротиноїдів ендосперму, саме вони нада­ють борошну приємного кремового забарвлення. Будучи за хімічною природою сильно ненасиченими сполуками, каротиноїди легко окислюються та знебарв­люються.

Іноді з окремих партій борошна, що має світлий колір, одержують хліб з за­темненою м'якушкою.

Потемніння борошна у процесі приготування виробів відбувається внаслідок утворення темнозабарвлених сполук — меланінів (продуктів окислен­ня киснем повітря амінокислот тирозину і фенілаланіну під дією ферменту поліфенолоксидази (тирозинази). Саме меланіни, що утворилися, забарвлюють як тісто, так і м'якушку хліба в сірий колір. У протіканні цієї реакції основна роль належить вмісту вільного тирозину. Фермент поліфенолоксидаза у борошні завжди присутній у достатній кількості.

Заданими колишнього ВНДІХП, у пшеничному борошні II сорту міститься від 1,3 до 1,7 мг вільного тирозину на 100 г борошна. По мірі збільшення його кількості збільшується схильність борошна до потемніння.

Підвищену здатність до потемніння має борошно з пророслого, самозігріто-го, ушкодженого клопом-черепашкою зерна.

3.1.4. Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей

Для кожного сорту борошна характерна певна крупність його частинок. Ус­тановлені нормативи крупності за сортами борошна. Крупність контролюється за залишком і проходом борошна через одне або два сита певного розміру: на­важку масою 50-100 г просіюють через певні сита протягом 10 хв.

Чим вищий сорт борошна, тим дрібніші його частинки. Так, для борошна пше­ничного І сорту залишок на ситі № 35 має бути не більше 2 %, а прохід крізь сито № 38 — не менше 80 %, тоді як для обойного борошна залишок на ситі № 067 — 2 %, а прохід крізь сито № 38 — 35 %. Але ці норми крупності не відобража­ють дійсного співвідношення частинок різного розміру та їх якості в межах одно­го сорту.

У процесі подрібнення зерна пшениці при руйнуванні клітин ендосперму утворюються різні за розміром фракції: дрібні частинки, які складаються з дрібних і пошкоджених зерен крохмалю, проміжного білка; крупніші — це більш крупні зерна крохмалю, окремі фрагменти клітин ендосперму і ще більші

частинки, що є комплексами клітин, частини оболонок (рис. 3.10). Так, основни­ми компонентами пшеничного борошна є вільні крохмальні зерна величиною від 1 до 50 мкм, частинки проміжного білку від 1 до 12 мкм, окремі клітини та агре­гати клітин ендосперму величиною від 40 до 150 мкм, частинки оболонок розміром від 40 до 240 мкм.

Ступінь подрібнення в ме­жах одного сорту борошна зале­жить від виду зерна. Борошно одного сорту, вироблене з твер­дої, м'якої та скловидної пше­ниці, має різний фракційний склад частинок. Це пов'язано з тим, що на крупність борошна впливає консистенція ендос­перму, технологія помелу, тип подрібнюючих машин. Від цих факторів у значній мірі залежить вміст пошкоджених крохмаль­них зерен.

Рис. 3.10. Складові елементи пшеничного

борошна:

1 — пластинки проміжного білка, 2 — дрібні

зерна крохмалю, З — крупні зерна крохмалю,

4 — частинки клітинних оболонок ендосперму,

5 — проміжний білок і крупні зерна крохмалю

клітини ендосперму, 6 — частинки ендосперму з

оболонкою, 7 — дві призматичні клітини

ендосперму. Білок позначено чорним

Борошно з м'якої пшениці має менші розміри частинок, ніж борошно з твердих і скло­видних пшениць. За даними І.ТМерко, збільшення ме­ханічного ушкодження крох­мальних зерен борошна з се-редньо і низько скловидної пше­ниці з 5 до 15 і з 4,2 до 12,4 % відповідно позитивно впливає на його хлібопекарські власти­вості та якість хліба.

У звичайному хлібопекарсь­кому борошні вищого і І сортів приблизно половина частинок має розміри менші 40-50 мкм, а решта — в межах від 40-50 до 190-240 мкм. У пшеничному обойному борошні біля 67 % частинок мають розмір більший 200 мкм, а 15 % — більший 600 мкм.

Є тісний зв'язок крупності помелу з хімічним складом борошна і, отже, з йо­го хлібопекарськими властивостями.

Зі ступенем подрібнення зерна (крупністю борошна) пов'язана сумарна пи­тома поверхня одиниці маси борошна. Так, заданими Н.П.Козьміної, 1 г борош­на вищого сорту має питому поверхню 3082, першого сорту — 2881, другого сорту — 2511 см².

Крупність борошна, а значить величина його питомої поверхні, впливає на швидкість біохімічних і фізико-хімічних процесів. Саме з крупністю борошна пов'язане поглинання борошном кисню при зберіганні, швидкість набухання ча­стинок, водопоглинальна здатність, атакуємість ферментами, цукро- і газоутворювальна здатності, швидкість формування тіста.

Ушкоджені гранули крохмалю набухають уже після 0,5 с контакту з водою і поглинають значно більше води, ніж неушкоджені. Є дані, що при збільшенні в

70 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 71

борошні кількості ушкоджених зерен крохмалю з 2,1 до 4,6% водопоглиналь-на здатність борошна збільшується на 3,7 %. Але поряд зі зростанням водо-поглинальної здатності борошна зі збільшенням вмісту ушкоджених крохмаль­них зерен погіршуються структурно-механічні властивості тіста, воно більше розріджується.

Крупне борошно має нижчу швидкість набухання, меншу водопоглинальну і гіршу газоутворювальну здатності. Хліб з такого борошна має грубу м'якушку з товстостінними порами.

Дуже подрібнене борошно має надмірну водопоглинальну здатність, підви­щену цукроутворювальну здатність. Це пояснюється великим вмістом у такому борошні пошкоджених крохмальних зерен, які легко піддаються дії ферментів. Тісто з такого борошна швидко розріджується, розпливається. Хліб має малий об'єм, погано розпушену м'якушку.

Деякі дослідники вважають, що кращі хлібопекарські властивості має бо­рошно, що складається з частинок розміром 60-100 мкм. Бажано, щоб в одно­му сорті борошна частинки були однорідними за розміром.

3.1.5. Автолітична активність борошна

При замішуванні та бродінні тіста, під час випікання тютових заготовок час­тина сухих речовин борошна переходить у водорозчинний стан. Цей процес відбувається у результаті дії ферментів на високомолекулярні сполуки борошна, внаслідок цього в тісті та хлібі накопичуються продукти їх деполімеризації, які впливають на якість виробів, особливо на стан м'якушки.

І Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном «автолітична активність» {«авто» — само, «лізис» — розчинність). Основну роль у накопиченні водорозчинних речовин відіграє а-амілаза. Під її дією в процесі випікання тісто-вих заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають лип­кості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна. Тому|для житнього борошна автолітична активність є основним показником, що характеризує його хлібопе­карські властивості.

Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості пше­ничного борошна із зерна низької якості — пророслого, недозрілого тощо.

Інтенсивність процесу автолізу залежить від активності ферментів і подат­ливості субстрату.

Поширеними методами визначення автолітичної активності є метод ав-толітичної проби і метод експрес-випічки. За цими методами автолітична ак­тивність борошна оцінюється за кількістю водорозчинних речовин, що утворю­ються при температурах, близьких до температурних умов випікання хліба, які визначають за допомогою прецизійного рефрактометру.

Виражають автолітичну активність кількістю водорозчинних речовин у про­центах на сухі речовини борошна. У пшеничному борошні в разі нормального вмісту клейковини середньої та хорошої якості після 15 хв автолізу водно-бо­рошняної суспензії на водяній бані автолітична активність має бути не більше (% на СР): вищого сорту — 29,1 і II сорту — ЗО. Вищу автолітичну активність має бо­рошно з пророслого або недозрілого зерна, в якому міститься активна а-аміла-за. При звичайному веденні технологічного процесу хліб з такого борошна мо-

же мати липку, з пустотами м'якушку внаслідок зниженої здатності низько­молекулярних декстринів поглинати воду.

Останнім часом у практику хлібо­печення України впроваджується ме­тод визначення на спеціальному при­ладі (рис. 3.11) числа падіння (показ­ник в'язкості), який запропонований шведським вченим Хагбергом і ши­роко застосовується за кордоном. Цей показник характеризує ак­тивність а-амілази за ступенем розрідження клейстеризованої у кип­лячій водяній бані водно-борошняної

суспензії. Для його визначення засто- Прилад ПЧП _{для визначення}

совується спеціальний прилад, на яко- _автоЛітичної активності борошна за числом му визначають тривалість падіння што- падіння

ку у клейстеризованій водно-борош­няній суспензії. Ця тривалість залежить від в'язкості суспензії.

Згідно нормативної документації на борошно, пшеничне число падіння має бути: для сортового пшеничного борошна не менше 160 с, обойного — 105 с.

3.1.6. Водопоглинальна здатність борошна

Під час змішування з водою борошно поглинає певну кількість води. Влас­тивість борошна зв'язувати воду характеризується поняттям водопоглинальна здатність (ВПЗ).

За показник водопоглинальної здатності прийнято вважати кількість води, яку спроможне поглинути борошно під час утворення тіста нормальної консис­тенції, тобто достатньо пружного, не липкого. Цей показник виражається у про­центах до маси борошна.

Визначається ВПЗ за формулою

х = G_B/(Gm - G») • 100,

де х — ВПЗ; G, — маса води, поглинутої під час замішування тіста; G_m — ма­са тіста, що утворилась.

Кількість води, яку здатне поглинути борошно, пов'язана з його хімічним складом, вмістом у борошні полімерів, здатних до набухання — білків, крохма­лю, пентозанів, клітковини, їх станом, з величиною площі поверхні адсорбуван­ня вологи. Тому ВПЗ борошна залежить від сорту борошна, ступеню його дозрівання, вологості, крупності частинок. Тонко подрібнене борошно із одного і того ж зерна однакового виходу має вищу водопоглинальну здатність, ніж круп­не борошно внаслідок більшої площі загальної поверхні частинок.

Середня водопоглинальна здатність пшеничного борошна вищого сорту — 50, першого сорту — 52, другого сорту — 56, обойного — 60 % до маси борошна.

Більша ВПЗ борошна низьких сортів пов'язана із вмістом у ньому значної

72 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 73

Борошно, що пройшло нормальне відлежування після помелу, тобто в яко­му відбулися процеси дозрівання, зв'язує води на 5-Ю % більше, ніж свіжезме-лене.

Низьку ВПЗ має борошно, змелене із зерна пророслого, ушкодженого кло-пом-черепашкою або висушеного при високих температурах. У такому борошні порушені природні структури полімерів, внаслідок чого знизилась їх здатність зв'язувати воду. Тобто ВПЗ залежить від сили борошна.

Водопоглинальна здатність залежить від виду борошна. Пшеничне обойне борошно має вищу ВПЗ, ніж житнє такого ж виходу внаслідок більшого вмісту в ньому білкових речовин і вищої їх гідратаційної здатності. Чим нижча вологість борошна, тим більше воно поглинає води. Так, пшеничне борошно І сорту з во­логістю 12 % здатне поглинути 71,5, а борошно з вологістю 14 % — 66 % води до маси борошна. Тому при визначенні кількості води на замішування тіста береть­ся до уваги вологість борошна.

Надмірно сухе борошно має низьку вологопоглинальну здатність. Тому при розрахунку рецептур, якщо фактична вологість борошна менша за 12 %, її прирівнюють до 12 %.

Водопоглинальна здатність має велике технологічне значення, вона впли­ває на вихід тіста і хліба. Недодання 1 л води на 100 кг борошна знижує вихід хліба приблизно на 1,0 %.

Найбільш об'єктивно ВПЗ борошна можна визначити за допомогою валори-графа або фаринографа.

3.1.7. Оцінка якості пшеничного борошна за пробним випіканням

Комплексну характеристику хлібопекарських властивостей борошна одер­жують шляхом проведення пробного випікання. Згідно зі стандартом на прове­дення пробної випічки тісто готують безопарним способом. Якість випеченого хліба визначають через 4 год після випікання. Оцінюють правильність форми хліба, формостійкість (відношення висоти до діаметру), колір скоринки (бліда, золотисто-жовта, світло-коричнева, коричнева, темно-коричнева), стан по­верхні скоринки: гладенька, нерівна (із здуттями, бугриста, з тріщинами або підривами). Тріщинами вважають розриви, що проходять через всю верхню ско­ринку в одному або кількох напрямках.

Оцінюють колір м'якушки (білий, світло-сірий, темний). Звертають увагу на рівномірність забарвлення м'якушки. Оцінюють пористість м'якушки, рівномірність або нерівномірність пop, їх крупність (дрібні, середні, крупні), товщину стінок nop (товсто- або тонкостінні). Визначають еластичність м'якушки, натискаючи на неї пальцями, характеризують її як хорошу, середню або погану. Звертають увагу на липкість м'якушки. Оцінюють також смак, аромат, наявність хрусту.

Із борошна з хорошими хлібопекарськими властивостями одержують хліб хорошого об'єму, з м'якою, тонкостінною і рівномірною пористістю, еластичною м'якушкою. Зведені показники хлібопекарських властивостей сортового пше­ничного борошна нормальної якості показані в табл.3.1.

3.1.8. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна зниженої якості

Борошно із пророслого зерна містить активні амілолітичні та протеолітичні ферменти.. Внаслідок цього воно має високу газо- і цукроутворювальну здатність, надмірно високу автолітичну активність, низьку газоутримуючу здатність. Таке борошно слабке за силою.

У тісті накопичуються продукти гідролізу крохмалю і білків — декстрини, цу­кри, поліпептиди, які є водорозчинними речовинами і розріджують тісто. Хліб з такого борошна має низький об'єм, липку з нерівномірною пористістю м'якуш­ку. Скоринка його дуже темно забарвлена, іноді має здуття.

Борошно із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, має високу ак­тивність протеолітичних ферментів, які руйнують клейковину, високу автолітич­ну активність. Клейковина з такого борошна слабка, нееластична, липка, при відлежуванні різко погіршується її якість. Тісто має низьку формоутримуючу здатність. Хліб з такого борошна має розпливчату форму, низький об'єм і по­ристість, нееластичну м'якушку.

Борошно з морозобійного зерна має такі ж хлібопекарські властивості, як і борошно з пророслого зерна. У ньому не закінчились процеси формування зер­на, тому активність ферментів висока. Таке борошно слабке за силою. З нього відмивається мало клейковини, за якістю вона короткорвана або крихка. Хліб з цього борошна має малий об'єм, липку м'якушку темного кольору.

74 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 75

Борошно із зерна, підданого самозігріванню, або такого, що висушували при високих температурах, має низьку активність ферментів, білки в ньому на­були передденатураційних змін, тому клейковини відмивається мало, вона ко-роткорвана. Газоутворювальна здатність такого борошна достатня, але скорин­ка хліба бліда через обмаль продуктів гідролізу білків, необхідних для реакції ме-ланоїдиноутворення. Об'єм хліба малий, форма кулеподібна, пористість тов­стостінна, малорозвинена.

При виробництві хліба з борошна, виготовленого із зерна зниженої якості, застосовують спеціальні технологічні заходи, спрямовані на поліпшення його хлібопекарських властивостей, а також використовують різні харчові добавки. Вибір добавок залежить від характеру зниження якості борошна.

3.2. Хлібопекарські властивості житнього борошна

Порівняно з пшеничним житній хліб має менший об'єм, темніше забарвлен­ня, менше відношення висоти до діаметру (формостійкість). При визначенні йо­го споживацьких якостей найважливіше значення мають структурно-механічні властивості м'якушки — ступінь її липкості, заминаємість, вологість чи сухість на дотик. Ці відмінності в якості житнього хліба обумовлені особливостями хімічно­го складу і хлібопекарських властивостей житнього борошна.

Житнє борошно при вологості 14 %, залежно від сорту, містить, %: 7,0-11,0 — білкових речовин, 70-77 — вуглеводів, 1,1-2,1 — жирів, 0,6-1,6 — мінеральних речовин. Вуглеводи цього виду борошна представлені крохмалем, цукрами, розчинними (слизями) і нерозчинними пентозанами і клітковиною.

Розмір зерен житнього крохмалю коливається від 14 до 50 мкм. На відміну від зерен пшеничного крохмалю, вони захищені набухаючими речовинами (сли­зями тощо), внаслідок чого мало пошкоджуються під час помелу борошна. Біополімери крохмалю амілоза і амілопектин складають приблизно відповідно 23 і 77 %. Крохмаль жита клейстеризується при температурі 55-57, тоді як пше­ничний — при 62-65 °С, і утворює більш в'язкий, повільніше старіючий клей­стер.

Вміст власних цукрів у житньому борошні становить 4,5-7 % на СР. Це в ос­новному сахароза (4-6 % від маси борошна) решта — 0,2-0,4 % — редукуючі цу­кри: глюкоза, фруктоза, мальтоза.

Поряд з крохмалем і цукрами у житньому борошні містяться так звані гумі ре­човини, що являють собою високомолекулярні вуглеводи, які складаються на 90 % із пентозанів, а також левулезани. Пентозанів у житньому борошні 4,2-8,6 % на СР, із них водорозчинних — 30-40 %. Левулезани — водорозчинні сполуки, що являють собою поліфруктозиди. їх елементарною частиною є залишок фрукто­зи (левулези). Розчинні пентозани і левулезани — гідрофільні сполуки, об'єм яких при гідратації збільшується в декілька разів, що позитивно впливає на кон­систенцію житнього тіста.

У складі житнього борошна 0,6-2,1 % на СР клітковини. На відміну від клітко­вини пшениці, вона, в силу особливостей своєї будови, адсорбує значно менше води і практично не впливає на консистенцію тіста.

Білки житнього борошна на 50-56 % складаються з водо- і солерозчинних. Вони містять 32-36 % альбумінів і 18-20 % глобулінів, решта — глютенін і гліадин. Білкові речовини житнього борошна швидко набухають, зв'язують знач-

ну кількість води. Значна частина їх здатна до необмеженого набухання і пепти-зації, внаслідок чого утворюється в'язкий колоїдний розчин.

Порівняно з пшеничним борошном у житньому міститься більше ненасиче-них жирних кислот: лінолевої, олеїнової, ліноленової, а також фосфоліпідів і ка­ротиноїдів. Частина ліпідів зв'язана з білками (ліпопротеїди), частина з вуглево­дами (гліколіпіди). Зв'язані ліпіди складають більше ЗО % від усіх ліпідів житньо­го борошна.

На відміну від пшеничного борошна, у житньому в активному стані поряд з (3-амілазою міститься а-амілаза. Це є підґрунтям для глибшого розщеплення крохмалю і накопичення в тісті низькомолекулярних декстринів і мальтози. Оп­тимум дії а-амілази — рН 5,6-6,3, температура 58-65 °С; а-амілаза інакти-вується при 85-97 °С в залежності від рН тіста. Оптимальні умови дії β-аміла-зи — рН 4,5-4,8, температура 49-54 °С. β-амілаза інактивується при 70-85 °С в залежності від рН. β-амілаза більш кислотолабільна, а а-амілаза більш термо­лабільна. У пророслому зерні жита активність а-амілази значно більша порівня­но з її активністю у нормальному зерні.

Протеїнази житнього борошна активні при рН 4-5. Внаслідок дії на білки протеїназ у тісті накопичуються продукти їх гідролізу, збільшується вміст водо­розчинних речовин, тісто розріджується. Під дією целюлітичних ферментів (пен-тозаназ) гідролізуються пентозани борошна, зменшується в'язкість утворених ними внаслідок набухання колоїдних розчинів. Так, як і протеїнази пшеничного борошна, кислі протеїнази житнього здатні активуватися відновниками, що містять сульфгідрильні групи, та інактивуватись окислювачами.

У житньому борошні в активному стані знаходиться фермент із класу окси-доредуктаз — поліфенолоксидаза, що каталізує окислення амінокислоти тиро­зину киснем повітря з утворенням меланінів. Останні затемнюють м'якушку хліба. Присутні також ліпоксигеназа та інші ферменти.

Як було відмічено у попередньому розділі, фізичні властивості пшеничного борошна формуються в основному його білками.

Білки житнього борошна, на відміну від білків пшеничного, не утворюють клейковинного каркасу. Довгий час вважалося, що вони не здатні утворювати клейковину. Справа в тому, що у звичайних умовах клейковина жита не відми­вається, її можна відмити у слабких розчинах солей або органічних кислот. Лише в 1945 році Голенкову В.Ф. вдалося із житнього борошна відмити клейковину. Вихід сирої клейковини становить 5-10 %. Гліадин і глютенін жита утворюють дуже слабку за силою, рихлу, мало розтяжну або дуже розтяжну клейковину світло-сірого кольору. Гідратаційна здатність її становить 220-310 %, роз­тяжність 3-5 см, іноді більше 25 см.

На цей час вважається, що білки утворюють з пентозанами водорозчинні комплекси, які заважають формуванню клейковини. Поряд з цим, водорозчинні білки взаємодіють з вуглеводами, утворюючи глікопротеїди, що також негатив­но впливає на процес утворення клейковини.

Завдяки підвищеній гідратаційній здатності білки житнього борошна інтенсивно набухають, більша частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у в'язкий колоїдний розчин. Значну роль у пептизації житніх білків відіграють ферменти протеїнази, оптимум дії яких відповідає значенням рН 4,0-5,5, тобто у межах кислотності житнього тіста. Внаслідок їх дії поглиб­люється процес дегідратації білків і перехід продуктів їх гідролізу у водний розчин.

76 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 77

Вуглеводно-амілазний комплекс житнього борошна також має свої особли­вості.

У житньому борошні великий вміст власних цукрів (4,5-7,0 %), якими у значній мірі забезпечується сумарна кількість цукрів, необхідних для техно­логічного процесу. Полісахариди крохмалю амілоза та амілопектин легше піддаються гідролітичному розщепленню амілолітичними ферментами. Під дією а-амілази у тісті накопичуються низькомолекулярні декстрини, які швидко розщеплюються β-амілазою до мальтози. Поряд з цим мальтоза накопичується також внаслідок гідролітичного розкладу крохмалю під дією β-амілази на висо-комолекулярні декстрини і мальтозу. Значна частина мальтози утворюється під час випікання внаслідок порівняно низької температури клейстеризації крохмалю і більшої податливості клейстеризованого крохмалю дії амілаз. Тому внаслідок наявності великої кількості власних цукрів, значного накопичення мальтози під дією амілаз газоутворювальна здатність житнього борошна більш ніж достатня. Сумарний вміст цукрів повністю забезпечує процеси дозрівання тіста, вистою­вання тістових заготовок, а також меланоїдиноутворення.

Поряд з цим висока активність складових вуглеводно-амілазного комплек­су житнього борошна у процесі випікання сприяє утворенню вологої на дотик, дещо липкої м'якушки хліба.

Уже в перший період випікання крохмаль житнього борошна клейстери-зується (55-57 °С). Ця температура близька до оптимальної, при якій β-амілаза активно гідролізує крохмаль до мальтози і високомолекулярних декстринів. У процесі подальшого прогрівання тіста при температурі 65 °С наступає оптимум активності а-амілази, яка крохмаль і накопичені високомолекулярні декстрини гідролізує до низькомолекулярних декстринів і мальтози. Ці обставини можуть призвести до того, що в процесі випікання під дією ферментів значна частина крохмалю буде гідролізована і внаслідок високої гідрофільності низькомолеку­лярних декстринів, що утворилися, м'якушка хліба стане липкою. Можуть з'яви­тися й інші дефекти житнього хліба — надмірно темна скоринка, тріщини на по­верхні, відшарування скоринки від м'якушки. Але найзначнішою вадою є погіршення структурно-механічних властивостей м'якушки. Саме тому при оцінці хлібопекарських властивостей житнього борошна першочергове значен­ня надається вуглеводно-амілазному комплексу, як такому, що формує основ­ний показник якості житнього хліба — фізичні властивості його м'якушки.

З метою зниження активності а-амілази технологією приготування житньо­го хліба передбачається вища кислотність тіста.

Вуглеводи житнього борошна, а саме — набухлі зерна крохмалю і гідратовані пентозани відіграють значну роль у формуванні в'язких властивостей житнього тіста. Пентозани житнього борошна зв'язують значну частину води, в середньому 1:8. Нерозчинні пентозани набухають, водорозчинні утворюють в'язкі розчини (слизі). Загалом пентозани зв'язують до 28 % всієї води тіста. Наявність у житніх пентозанів розгалуженої арабаноксиланової фракції обумовлює утворення ними з білками і вуглеводами комплексів, що підвищують в'язкість колоїдних розчинів тіста, впливають на його консистенцію, газо- і формоутримуючу здатність.

Вважається, що утворені комплекси затримують дезагрегацію клейстери­зованого крохмалю.

Технологічні властивості пентозанів та їх вплив на хлібопекарські характери­стики борошна залежать від ступеню полімеризації (молекулярної маси) і дезаг-регації ферментами у процесі приготування тіста і випікання.

Характер хлібопекарських властивостей житнього борошна в значній мірі залежить від крупності борошна. Вважається, що зі збільшенням виходу і змен­шенням розміру частинок борошна підвищується активність його ферментів і, в першу чергу, амілолітичних, а також атакуємість біополімерів ферментами.

Таким чином, внаслідок глибокої гідратації та пептизації білків, гідратації пентозанів, дезагрегації й набухання крохмальних зерен формуються спе­цифічні фізичні властивості житнього тіста, а саме — висока в'язкість і плас­тичність при відсутності еластичності й пружності. Ці властивості визначають підвищену вологість, газо- і формоутримувальну здатності житнього тіста, за­безпечують його об'єм і формостійкість.

Житнє борошно має велику схильність до потемніння у процесі приготуван­ня хліба. Але ця властивість має значення лише для житнього сіяного борошна. М'якушка хліба з обдирного і обойного борошна завжди темнозабарвлена. При­чиною цього є значний вміст у цих сортах борошна амінокислоти тирозину і фер­менту тирозинази, що призводить до утворення меланінів.

Оскільки в силу особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна в ньому у ході технологічного процесу накопичується значна кількість водорозчинних речовин, що значно впливають на якість хліба, хлібо­пекарські властивості житнього борошна оцінюють за величиною автолітичної актив­ності. Автолітичну активність визначають за водно-борошняною суспензією або за експрес-випічкою колобка. Автолітична активність борошна за автолітичною пробою (% на СР) має бути не більше: обойного —.55, обдирного, сіяного, житньо-пшенично­го — 50. При визначенні автолітичної активності за експрес випічкою визначають ма­сову частку водорозчинних речовин у м'якушці (% на СР). Одночасно характеризують колобок хліба, одержаного за експрес-випічкою. Колобок із нормального житнього борошна має правильну форму, без підривів, достатньо суху м'якушку. Вміст водо­розчинних речовин — не більше 23-28 %. Колобок із борошна з низькими хлібопе­карськими властивостями має плоску нижню, дещо зарум'янену верхню скоринку, липку, темну м'якушку. Вміст водорозчинних речовин становить більше 28 % на СР.

Нормативною документацією на житнє борошно передбачається визначен­ня амілолітичної активності за «числом падіння». За ГОСТ 7045-90 «Мука ржа-ная» число падіння має бути не менше:.для борошна сіяного — 160, обдирного — 150, обойно­го— 105 с.

Рис. 3.12. Схема амілограми житнього

борошна:

а — термін прогрівання до початку клейстеризації

крохмалю; б — термін від початку клейстеризації

крохмалю до моменту досягнення максимуму

в'язкості суспензії; в — термін, протягом якого

змінюється в'язкість під дією ферментів

У дослідницькій практиці ав­толітичну активність житнього борошна визначають за допомо­гою приладу амілографа. Аміло-граф — це ротаційний віскози­метр. Під час визначення на стрічці самописця графічно фіксуються у вигляді кривої зміни в'язкості водно-борошняної сус­пензії (рис. 3.12) при її прогріванні зі швидкістю 1,5 °С за

78 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 79

хвилину від 25 °С до температури повної клейстеризації крохмалю. За одержаною амілограмою визначають максимальну в'язкість суспензії по висоті кривої (п„, J — це основний показник, а також температуру початку клейстеризації суспензії.

Пробні випікання для визначення хлібопекарських властивостей житнього борошна у хлібопекарських лабораторіях не проводяться через труднощі приго­тування і підтримування стабільної якості заквасок, на яких виготовляють житній хліб. У дослідницькій роботі практикується проведення пробних випікань за спеціальними методиками.

3.3. Інші види борошна

3.3.1. Борошно тритікале

Тритікале — це штучно створена зернова культура, яку отримали схрещен­ням пшениці (Triticum) і жита (Secale). Це пшенично-житній амфідиплоїд. Цей амфідиплоїд має високу урожайність, високий вміст білків, стійкість до низьких температур і захворювань. Завдяки цьому тритікале здатне суттєво вдосконали­ти всю структуру зернової маси України, особливо зон Лісостепу та Полісся.

За вмістом білку вітчизняні сорти тритікале багатші пшениці на 1-1,5 % (за деякими даними — на 9,5), жита — на 3-4 %. Зерно тритікале містить 14-16 % білків, тоді як його батьківські форми — 10-12 %.

Проламіни і глютеліни тритікале утворюють клейковини більше, ніж про­ламіни і глютеліни пшениці, але вона слабша, ніж клейковина пшениці (ИДК — 103-108 од.), має вищу гідратаційну здатність.

Крохмаль тритікале клейстеризується при температурі 56,5 °С. Борошно має високу автолітичну активність. Із зерна тритікале виробляють такі сорти бо­рошна: перший, другий і обойне.

Згідно нормативної документації, вміст клейковини має бути, %: у борошні першого сорту не менше 18, другого і обойного — 16. Зольність борошна пер­шого сорту не повинна перевищувати 0,75; другого — 1,50; обойного — 2,0 %.

За хлібопекарськими властивостями воно поступається пшеничному.

В останні роки, завдяки розробкам Миронівського інституту пшениці, Інституту рослинництва (м. Харків), Селекційно-генетичного інституту (м. Одеса) та інших, з'явилось багато нових сортів тритікале, які за своїми біологічними властивостями поділяють на дві групи: сорти з переважно житнім фенотипом (АДМ-8, АДМ-11, Амфідиплоїд 52 та ін.) і сорти з переважно пшеничним фенотипом (Миронівський амфідиплоїд 1, АДМ-4, АДМ-5 та ін.). За хлібопекарськими властивостями борошно із зерна тритікале першої групи близьке до житнього, другої групи — до пшеничного.

3.3.2. Борошно кукурудзяне

Борошно кукурудзяне використовують у виробництві деяких національних виробів, харчоконцентратів, а також як додаток при виробництві хліба з пше­ничного або житнього борошна. Кукурудзяне борошно виробляють з виходом 70 і 85 % одно- і двосортовим помелом.

При помелі зерна кукурудзи виділяють зародок. Борошно тонкого помелу одержують із ендосперму, крупного — із ендосперму і невеликої кількості пери-

ферійних частинок. Тонке кукурудзяне борошно має зольність не більше 0,9 %, за­лишок на шовковому ситі № 23 не більше 2 %, прохід через сито № 32 — не мен­ше ЗО %. Борошно кукурудзяне крупного помелу має зольність не вище 1,3 %, за­лишок на металевому ситі № 56 має бути не більшим 2 %.

У кукурудзяному борошні нормується вміст жиру. У борошні тонкого помелу допускається вміст 2,5 % жиру, а крупного — 3 %.

Основною складовою цього борошна є крохмаль (76-84 %), який має висо­ку атакуємість амілолітичними ферментами. Тому газоутворювальна здатність кукурудзяного борошна більша, ніж пшеничного однакового виходу, а активність амілаз менша. Білки складають 8-11 % від маси борошна. У білку кукурудзяного борошна найбільший вміст становлять проламіни (зеїн) — 42 % на СР білків, глютеліни — 21,3 %. Вони мають слабку водопоглинальну здатність, не утворю­ють клейковину, тобто хлібопекарські властивості цього борошна низькі.

За найбільш дефіцитними амінокислотами (лізин, триптофан, метіонін) білки кукурудзи поступаються білкам пшениці.

3.3.3. Вівсяне борошно

У хлібопеченні вівсяне борошно використовують частіше для виробництва печива. Для збагачення хліба харчовими волокнами, незамінними амінокисло­тами використовують зерна вівса. У білках вівса лізину міститься удвічі більше, ніжу білках пшениці.

З вівса виробляють борошно дієтичне вівсяне. В його складі білків — 13; жирів — 6,8; крохмалю — 67,6; золи — 1,8 %. Борошно порівняно з пшеничним і житнім містить майже у два рази більше калію, магнію, фосфору. У білках вівса превалюють глютеліни (авенін).

3.3.4. Ячмінне борошно

Ячмінне борошно використовують для виготовлення хліба, перепічок у рай­онах, де інші злаки не культивують. Це північні або високогірні райони. Зерно яч­меню містить у середньому 16 % білків, з яких 60 % —проламіни (гордеїн) і глютеліни. З ячмінного борошна у теплій воді можна відмити клейковину, за якістю вона — короткорвана, нееластична, її гідратаційна здатність низька (90-160%), має сірий колір. Хліб з ячмінного борошна низької якості, він швид­ко черствіє. Додавання 10 % цього борошна до пшеничного другого сорту не­значно впливає на якість хліба.

За сумою незамінних амінокислот білок ячменю повноцінніший, ніж білок пшениці. У ньому міститься більше лізину на 47 і треоніну на 31 %.

У ячмінному борошні міститься, %: білків — 10,0; жирів — 1,6; крохмалю — 55,1; золи — 1,4.

3.3.5. Соєве борошно

Із сої виробляють дезодороване борошно повножирне, напівзнежирене і знежирене. Дезодорування (пропарювання) проводять з метою видалення па-

Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 81

хучих речовин, а також речовин, що надають сої гіркого смаку. Залежно від круп-ності помелу, вмісту клітковини, кольору кожен із видів соєвого борошна вироб­ляється вищого aбо I сopту.

Повножирне^_соєве борошно виробляють із зерен сої, що мають світле за­барвлення. Одержують борошно кремового кольору. У цьому борошні вміст білків складає 38,5, жирів — 20,2; цукрів — 9; клітковини — 2,6; крохмалю — 16; золи — 4,7 %.

Напівзнежирене борошно виробляють із макухи після виділення олії мето­дом пресування. Це борошно жовтого або світло-коричневого кольору, містить, %: 6,3 — жиру, 45,6 — білків, 20,7 — крохмалю, 5,2 — золи.

Знежирене борошно виготовляють із шроту (після видалення олії з насіння сої екстрактивним методом). Колір його світло-жовтий або сірий. Вміст, %: жи­ру - 1, білків — 48,9, крохмалю — 21, золи — 5,3.

Соєве борошно використовують у хлібопекарській промисловості як добав­ку, що поліпшує харчову цінність виробів. Насіння сої характеризується підвище­ним вмістом лізину — до 6 % від маси білків.

3.4. Зміни хлібопекарських властивостей борошна під час дозрівання і подальшого зберігання

Свіжезмелене борошно, має низькі хлібопекарські властивості та характе­ризується як слабке за силою. З часом у процесі зберігання його хлібопекарські властивості покращуються.

Розпізнають три періоди у зміні якості борошна під час зберігання: період дозрівання, під час якого якість борошна помітно покращується; період стабільної якості та період погіршення якості, а при надмірно тривалому зберіганні, особливо у несприятливих умовах, борошно псується, проявляється згіркнення, прокисання, злежування, пліснявіння.

3.4.1. Дозрівання борошна

Процес покращання хлібопекарських властивостей свіжезмеленого борош­на підчас зберігання характеризується терміном —дозрівання борошна.

Борошно, що не дозріло, має слабку клейковину, низьку водопоглинальну здатність, підвищену активність ферментів, високу автолітичну активність. Особливо гострою є необхідність дозрівання свіжезмеленого борошна із зерна нового урожаю.

Причиною покращання хлібопекарських властивостей борошна при дозріванні є процеси, що відбуваються в ньому під впливом ферментів, кисню повітря, зміни вологості тощо.

Характер та інтенсивність цих процесів, залежать від сорту борошна, умов зберігання: температури, відносної вологості, освітлення, повітрообміну, терміну зберігання.

У процесі дозрівання змінюються вологість борошна, кислотність, колір, склад ліпідів, білків, вуглеводів, активність ферментів, відбуваються глибокі зміни у стані білково-протеїназного комплексу борошна, який визначає його силу.

Зразу після помелу відбувається перерозподіл вологи по всій масі борошна. При зберіганні вологість борошна змінюється. Вона може знижуватись або зроста­ти залежно від вихідної вологості борошна і параметрів повітря у приміщенні.

Між відносною вологістю повітря і вологістю борошна встановлюється рівновага, тобто борошно набуває рівноважної вологості. При рівноважній воло­гості тиск парів у капілярах борошна дорівнює тискові парів у навколишньому повітрі. Чим вища відносна вологість повітря, тим більша рівноважна вологість борошна. Практично при зберіганні борошна у мішках або бункерах вологість борошна змінюється дуже повільно.

Основним результатом періоду дозрівання є покращання сили борошна. Доведено, що ці зміни тісно пов'язані зі змінами у ліпідному комплексі борошна.

Ліпіди борошна — нестійкі сполуки, вони зазнають змін у результаті фер­ментативного гідролізу та окислення. При зберіганні тригліцериди (триаце-тилгліцерини) під дією ферменту ліпази гідролізуються з утворенням гліцерину (гліцеролу) і вільних жирних кислот.

Гідроліз відбувається по ефірному зв'язку з приєднанням води.

У жирних кислотах кількість подвійних зв'язків зменшується і накопичують­ся гідроксильні групи.

Вода, що бере участь у цій реакції, дисоціює на водень і гідроксил. Водень приєднується до кислотного залишку, а гідроксил — до спиртового радикалу.

Розпад тригліцеридів протікає послідовно, з утворенням проміжних про­дуктів реакції моно- і дигліцеридів.

Глибина ферментативного гідролізу характеризується вмістом вільних жир­них кислот, тобто величиною кислотного числа жиру.

Кислотне число визначається за кількістю мг КОН, необхідного для нейт­ралізації цих кислот в 1 г жиру.

При підвищеній вологості ліпаза активна навіть при температурі, нижчій за 0 °С, вона інактивується при 80 °С.

Гідролітичного розпаду зазнають також фосфоліпіди з утворенням гліце­ридів, жирних кислот, фосфорної кислоти і азотистої основи. Накопичені жирні кислоти під дією ліпоксигенази окислюються з утворенням пероксидів і гідропе-роксидів. Продуктами їх розкладу є такі речовини, як вода, С0₂, CO, мурашина і оцтова кислоти, альдегіди, кетони тощо, які надають борошну неприємного смаку і запаху, відбувається згіркнення борошна.

Швидкість окислення у значній мірі залежить від наявності кисню. Механізм реакції окислення пояснює перекисна теорія Баха — Енглера і теорія ланцюгових реакцій Н.Н.Семенова. Згідно перекисної теорії, проміжними продуктами окис­лення є пероксиди різних типів: насичені — при окисленні насичених жирних кис­лот; ненасичені або циклічні — при окисленні ненасичених жирних кислот.

Кисень при контакті з ненасиченими жирними кислотами приєднується за

Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 83

СН₃(СН₂)-СН = СН(СН₂)₇СООН + 0 -> СН₃(СН₂)₇СН- СН(СН₂)₇СООН

Після розщеплення тригліцеридів ліпазою і накопиченням вільних жирних кислот активізується дія ліпоксигенази. Цей фермент особливо енергійно окис­лює саме вільні, а не зв'язані в тригліцеридах жирні кислоти, з утворенням гідро-пероксидів: R...CH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂...COOH+0₂^R...CH₂CH=CHCH₂CH-CHCHCH₂...COOH

'оон

При зберіганні борошна реакції окислення жирів інтенсифікуються у часі. Це добре пояснюється теорією ланцюгових реакцій Н.Н.Семенова. За цією те­орією, окислення пов'язане з розвитком ланцюгової реакції через вільні радика­ли, що мають вільні валентності та підвищену реакційну здатність.

При утворенні пероксидів і гідропероксидів з'являються початкові вільні ра­дикали. Вони можуть утворюватися внаслідок розриву найслабшого із кова­лентних зв'язків. Ці радикали переходять у стійкий валентно-насичений стан, ут­ворюючи при цьому нові продукти окислення та інші вільні радикали. Останні, маючи вільну валентність, як і попередні, утворюють нові сполуки і нові вільні ра­дикали, тобто постійно збуджується ланцюгова реакція:

RH->R° + (Н°)

R⁰ + 0₂ -> R0₂°; R0₂° + RH -► ROOH + R°

T I

Рис. 3.13. Загальна схема ферментативного гідролізу жирів

Чим більше накопичується пероксидів і гідропероксидів, тим більше збуд­жується нових ланцюгів окислення, тим активніше йде процес окислення, нако­пичуються продукти окислення: карбонільні (альдегіди, гліцероальдегіди) і кар-боксилвміщуючі сполуки (мурашина, оцтова та інші кислоти), що погіршують смак і аромат. Згіркнення жирів під дією ферментів ліпази і ліпоксигенази відбу­вається приблизно за такою схемою, рис. 3.13. Швидкість реакції приско-

рюється під дією світла, температури, кисню, іонізуючого опромінювання. Ре­акція уповільнюється у присутності інгібіторів окислення (антиокислювачів). Природними антиокислювачами є токофероли, каротиноїди, фосфатиди та інші речовини.

При тривалому зберіганні в несприятливих умовах накопичується значна кількість продуктів розкладу жирів, борошно гіркне.

У пшеничному борошні міститься 1,4-2,3 % ліпідів. З цієї кількості 65 % ста­новлять вільні ліпіди. Саме у вільних ліпідах з перших днів зберігання відбува­ються гідролітичні та окислювальні процеси. Зв'язані ліпіди починають змінюва­тись тільки після 40 діб зберігання.

Сортове борошно містить менше жиру, ніж обойне, але гіркне швидше. При­чиною цього є наявність у обойному борошні токоферолів, що мають власти­вості антиоксидантів.

При дозріванні борошна саме ненасичені жирні кислоти у першу чергу окис­люються і утворюють сполуки — пероксиди, гідропероксиди жирних кислот, що мають велику окислювальну активність. Ці сполуки окислюють пігменти борош­на, внаслідок чого воно світлішає, а також компоненти білково-протеїназного комплексу. Під дією перекисних сполук і кисню повітря зазнають змін третинна і четвертинна структури білкових молекул.

В молекулах білку сульфгідрильні групи —SH окислюються з утворенням до­даткових дисульфідних зв'язків. Структура білкової молекули ущільнюється, знижується податливість білків до дії протеїназ.

Накопичення у борошні активних продуктів гідролізу і окислення ліпідів зумовлює утворення ліпопротеїдів — продуктів взаємодії білків з цими сполуками. Збільшення вмісту ліпопротеїдів сприяє покращанню еластичності білків клейковини.

Ущільнення молекули білків унаслідок окислювальних процесів, зменшення активності ферментів і активаторів протеолізу, утворення додаткової кількості ліпопротеїдів обумовлюють зменшення у борошні вмісту сирої клейковини (вміст сухої клейковини залишається без змін), покращання її пружності та ела­стичності, зменшення розтяжності. Особливо покращується якість клейковини слабкого за силою борошна. Через 1,5-2 місяці зберігання воно набуває влас­тивостей середнього за силою, рис. 3.14.

П ри дуже інтенсивному гідролізі жирів, значному накопиченню пероксидів клейковина борошна значно укріплюється і може стати крихкою. Це спос­терігається в бо-

рошні, що надмірно довго зберігалося і почало псуватись.

Окислювально-відновні процеси, що обумовлюють дозрівання борош­на, тобто покра­щання його хлібо­пекарських власти­востей, і в першу чергу сили борош­на, активно відбува­ються протягом

84 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 85

відбувається дуже повільно.

Тому аерація борошна сприяє прискоренню його дозрівання, особливо підігрітим повітрям.

За даними Є.Д.Казакова, аерація борошна повітрям при 25 °С протягом 6 год при питомих витратах повітря 2-3 м³/т борошна є оптимальними умовами для при­скорення його дозрівання. Окислювально-відновні процеси у борошні активізують­ся при прогріванні його інфрачервоним опроміненням, обробці газоподібними сполуками окислювальної дії (двоокис хлору, окисли азоту, озон).

Вуглеводно-амілазний комплекс при дозріванні та подальшому зберіганні борошна не зазнає суттєвих змін, які б помітно позначились на якості хліба. Спо­стерігається, що внаслідок окислювальних процесів, які відбуваються в цей час у борошні, дещо ущільнюється міцела крохмалю, підвищується температура клейстеризації, знижується податливість його до дії ферментів. Це призводить до незначного зменшення цукро- і газоутворювальної здатності борошна. Вміст у борошні власних цукрів не змінюється.

На силу борошна впливає вміст у ньому пентозанів. У період дозрівання у борошні спостерігається полімеризація водорозчинних пентозанів. Це обумов­лює підвищення в'язкості їх розчинів, а, значить, і покращання фізичних власти­востей тіста, тобто сили борошна.

Процеси, що відбуваються у борошні під час зберігання, супроводжуються підвищенням кислотності борошна.

У результаті біохімічних процесів при зберіганні накопичуються кислі про­дукти. Це вільні жирні кислоти — продукти ферментативного гідролізу жирів; кислі фосфати — продукти взаємодії вільних жирних кислот і лужних фос­фатів; продукти життєдіяльності мікроорганізмів. Велику роль у підвищенні кислотності борошна відіграє фермент фітаза, який відщеплює фосфорну кислоту від фітину (інозитфосфорної кислоти). Оптимальними умовами для дії фітази є рН 5,5. Але основна роль у підвищенні кислотності належить жир­ним кислотам.

За величиною кислотності судять про свіжість борошна. При оцінці цього показника визначають загальну кислотність борошняної суспензії.

Кислотність борошна залежить від його виду і сорту. Вищу кислотність ма­ють житні сорти і сорти борошна високих виходів.

Наростання титрованної кислотності найбільш інтенсивно відбувається у перші 15-20 діб після помелу і становить долі градусу кислотності.

У процесі дозрівання і нормального зберігання колір борошна дещо світлішає. Причиною цього є окислення пігментів борошна: каротиноїдів, ксан­тофілів, хлорофілів. Ці речовини є ненасиченими сполуками і під дією перок-сидів окислюються та знебарвлюються. Цей процес протікає дуже повільно, він активується при аерації борошна внаслідок насичення його киснем повітря. Але при певних умовах, а саме: при зберіганні борошна, що має підвищену во­логість, за умови вмісту в ньому значної кількості амінокислоти тирозину може спостерігатись потемніння борошна. Цей процес частіше спостерігається при зберігання борошна із пророслого, морозобойного, недозрілого або ушкодже­ного клопом-черепашкою зерна.

Оскільки незначне підвищення кислотності борошна при дозріванні та дея­ке зниження цукроутворювальної здатності не можуть суттєво вплинути на якість хліба, вважається, що основною причиною поліпшення хлібопекарських властивостей борошна після дозрівання є покращання його сили в результаті змін, що відбуваються в білково-протеїназному комплексі внаслідок окислю­вально-відновних процесів, ініційованих ферментами борошна і киснем повітря. У свіжезмеленому житньому борошні відбуваються такі ж самі біохімічні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси, як і в пшеничному, але інтенсивність їх слабша. Основною причиною цього явища є присутність у житньому борошні ан­тиокислювачів — токоферолу, каротиноїдів, які стримують інтенсивність окис­лювальних процесів.

Найбільше значення має процес полімеризації водорозчинних пентозанів, адже у житньому борошні вони разом з необмежено набухаючими білками утво­рюють в'язкі розчини, що обумовлюють формоутримувальну здатність тіста.

Внаслідок дозрівання житнього борошна дещо покращується здатність не­розчинних білків набухати, підвищується «число падіння», незначно знижується автолітична активність борошна, зростає титруєма кислотність. Дозрівання бо­рошна сприяє покращанню реологічних властивостей тіста, зменшується розпливаємість тістових заготовок.

Житнє борошно дозріває швидше, ніж пшеничне, в меншій мірі змінюється його якість при тривалому зберіганні.

Швидкість дозрівання як пшеничного, так і житнього борошна залежить перш за все від ступеню закінченості післязбирального дозрівання борошна. Борошно із свіжезібраного зерна дозріває довше. Слабке борошно дозріває до­вше, ніж сильне. Швидше дозріває борошно високих виходів, з більш високою вологістю, при вищій температурі зберігання та інших факторах. Тому точно встановити термін дозрівання борошна важко. Вважається, що пшеничне сорто­ве борошно при температурі 20 ± 5 °С дозріває за 1,5-2 місяці, обойне — за 3-4 тижні, житнє — за 2 тижні.

Свіжезмелене борошно до поставки його на хлібопекарське підприємство має декілька днів відлежуватись на борошномельному підприємстві. Останні по­винні відпускати пшеничне сортове борошно через 5. житнє сортове — через З, обойні сорти — через 2 доби після помелу. Згідно діючих нормативних доку­ментів, борошно з вологістю не більше 14,5% при зберіганні в нормальних умо­вах повинно не втрачати якість протягом 1 року.

3.4.2. Причини псування борошна

Несприятливими умовами для зберігання борошна вважається відносна вологість повітря у складі, вища за 75-80 % і температура зберігання, вища за 25 °С. Підвищена вологість борошна, вища 15 %, також негативно впливає на його зберігання.

При надмірно довгому зберіганні у нормальних умовах або при зберіганні в несприятливих умовах борошно псується.

Борошно є сукупністю частинок живої тканини зерна, які зберігають здатність до біохімічних змін. Вони не мають оболонки і тому легко піддаються негативній дії вологи, кисню повітря, мікроорганізмів.

Частинки борошна при зберіганні мають здатність до газообміну. Борошно поглинає кисень і виділяє С0₂. Заданими Є.Д.Казакова, 1 т свіжезмеленого бо­рошна при 10 °С виділяє 6,4 г С0₂ за годину, а через місяць — 2,1 г. Газообмін у бо­рошні є наслідком дихання частинок борошна, результатом хімічних окислюваль­них процесів (окислення ліпідів, каротиноїдів тощо), дихання мікроорганізмів.

Газообмін супроводжується виділенням певної кількості тепла, що призво­дить до підвищення температури борошна, його самозігрівання. Дихання — це процес окислення цукрів, відбувається за такою реакцією:

С₆Н₁₂0₆ +60₂ -> 6С0₂ + 6Н₂0 + 2870 кДж

У процесі дихання беруть участь не лише цукри, а й органічні кислоти, білки, жири та інші сполуки. Волога, що виділяється, сприяє інтенсифікації процесу ди­хання. Воно відбувається тим інтенсивніше, чим вища вологість борошна. Підви­щення вологості і температури створює умови для розвитку мікроорганізмів.

Самозігрівання відбувається в умовах пониженого теплообміну з оточуючим середовищем за типом ланцюгової реакції. Виникає в осередку маси з більш ви­сокою вологістю і передається на решту маси. Самозігрівання є також результа­том низької теплопровідності борошна. При самозігріванні значно активізують­ся гідролітичні та окислювально-відновні процеси, що інтенсифікують псування борошна.

Мікроорганізми, що містяться в зерновій масі, при помелі переходять у бо­рошно. Середня кількість їх у борошні коливається від 2 • 10³ до 5 • 10⁶ клітин у 1 г. Чим вищий сорт борошна, тим менша кількість мікроорганізмів у ньому, і навпа­ки. У борошні з вологістю до 14 % постійно містяться вегетативні форми мікро­організмів. При незначному підвищенні вологості (на 1-2 %) кількість бактерій і плісняви значно збільшується.

Продукти життєдіяльності мікроорганізмів сприяють прискоренню псування бо­рошна. Найбільш поширеним мікробіологічним псуванням борошна є пліснявіння, згіркнення. Борошно з такими дефектами стає непридатним до споживання.

Контрольні питання по розділу З

1. Які основні показники характеризують хлібопекарські властивості пшенич­ного і які — житнього борошна ?

2. Які складові борошна формують його «силу» ?

3. Який склад білків клейковини ? Які внутрішньомолекулярні зв'язки вплива­ють на її структурно-механічні властивості ?

4. Як впливають вуглеводна і ліпідна фракції борошна на його силу?

5. Якими приладами оцінюють силу борошна ?

6. Які фактори обумовлюють газоутворювальну здатність пшеничного бо­рошна ?

7. Яке технологічне значення має крупність частинок пшеничного борошна ?

8. Які фактори викликають потемніння м'якушки хліба ?

9. Від яких факторів залежить автолітична активність борошна ?

10. Які хлібопекарські властивості має борошно з пророслого зерна ?

11. Які хлібопекарські властивості має борошно із зерна, ушкодженого кло-пом-черепашкою ?

12. Які особливості хлібопекарських властивостей житнього борошна ?

13. Які види борошна, окрім житнього і пшеничного, використовуються у хлібопеченні ?

14. Які фактори впливають на процес дозрівання борошна ?

15. Від яких факторів залежить водопоглинальна властивість борошна ?

16. Які хлібопекарські властивості борошна можна оцінити за допомогою фа-ринографа ?

88 Технологія хлібопекарського виробництва

Хлібопекарські властивості борошна 89

Розділ 4

ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ І ПІДГОТОВКА ЇЇ ДО ВИРОБНИЦТВА

За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної доку­ментації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності) або іншими документами згідно з чинним законодавством.

Перед прийманням сировину зважують. Перевірка маси сировини, що надійшла на підприємство, здійснюються зважуванням автоцистерни або ма­шини на автомобільних вагах з сировиною і без неї.

4.1. Зберігання і підготовка борошна до виробництва

На підприємство борошно надходить у мішках або автоборошновозах партіями. Партія борошна — це певна кількість борошна одного виду і сорту, ви­робленого з однієї помольної суміші зерна. Кожна партія борошна супровод­жується однією накладною і одним сертифікатом якості, який виписує лабора­торія борошномельного підприємства.

Борошно зберігають окремо від решти видів сировини. Склад для борошна повинен бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію. Підлога складу повинна бути рівною, без тріщин, стійкою до механічної дії, стінки — гладкими, побіленими вапном, бажано облицьованими плиткою.

Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно підтриму­вати не нижчою за 8 ^аС, відносну вологість повітря — не більшою за 75 %.

Склад має бути розрахований на 7-добовий запас борошна. В Україні, у зв'яз­ку з особливими умовами постачання, передбачається, що запас кожного сорту борошна на складі повинен забезпечувати не менше, ніж 3-добову потребу підприємства. Запас борошна необхідний для своєчасного контролю його якості і підготовки до виробництва, а також для продовження дозрівання борошна.

У тарних складах мішки з борошном однієї партії укладають на стелажі, розміщені на висоті 15 см від підлоги для вентиляції. Мішки укладають у штабелі «трійником», «п'ятериком» або «у клітинку» (рис. 4. /); при ручному укладанні — у 8 рядів, при механізованому — в 12. Маса мішка з борошном пшеничним сорто­вим — 50 кг, обойним — 55 кг.

Для забезпечення доступу до штабелю, а також транспортування борошна необхідно передбачити проходи і проїзди: між штабелями не менше ніж через 12 м — 0,8 м; від штабелю до стіни — 0,5 м; для електронавантажувачів — 3,0 м; возиків з платформою — 2,0 м.

На штабель з однією партією борошна випи­сують паспорт, у якому зазначають дати вибою і надходження борошна, сорт, кількість мішків, но­мер накладної, а також основні показники якості борошна.

На цей час більшість борошна зберігають безтарним способом у складах закритого типу, коли ємкості з борош­ ном розміщені В Рис. 4.1. Укладання мішків з борошном у штабелі: приміщенні основного а - трійник, б - п'ятерик, в -у клітинку виробництва або у спеціально збудованому для цього приміщенні, та складах відкритого типу, розташованих за межами виробничого корпусу, під легким на­ криттям.

При безтарному способі зберігання борошно доставляється на підприємство борошновозами К-1040-3, К-1040-23 вантажопідйомністю 7 т або А9-АМП вантажопідйомністю 12,5 т.

Зберігається борошно у металевих силосах різної конструкції та розмірів. Ємкості для зберігання борошна складаються з верхньої циліндричної або пря­мокутної частини і нижньої конусної з різним кутом нахилу до горизонту. Це циліндричні силоси ХЕ-160А, ХЕ-233; прямокутні секційні — М-111, М-118 та інші. Місткість силосів від 15 до 64 т.

Вивантаження борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою ком­пресора, встановленого на шасі автомобіля.

Для відокремлення повітря, яке транспортує борошно, над силосом вста­новлений фільтр. На трубопроводах, по яких транспортується борошно, вста­новлені перемикачі.

Борошно в силосах зважується електронно-тензометричним ваговим при­строєм, датчики якого вмонтовано в опори силосу.

Для зберігання кожного сорту борошна має бути не менше двох силосів. За­гальна кількість силосів залежить від потужності підприємства, необхідного за­пасу сортів борошна тощо.

У разі надходження на підприємство борошна в мішках, на складі встанов­люють борошноприймач.

Транспортування борошна у складі та на виробництві може здійснюватись механічним, пневматичним високого тиску (аерозольним) або пневматичним низького чи середнього тиску транспортом. На хлібопекарських підприємствах перевагу надають аерозольтранспорту, зважаючи на те, що цей вид транспорту­вання забезпечує високу концентрацію борошна у суміші з повітрям (під тиском 2—4 атм (20 • 10⁵ — 40 • 10⁵ Па) 1 м³ повітря переміщує до 200 кг борошна, тоді як при пневматичному транспортуванні під тиском 0,2-0,3 атм — лише 5-6 кг).

При застосуванні механічного транспортування борошна використовують такі засоби, як шнеки, ланцюгові транспортери із заглибленими скребками (редлери) і ковшеві елеватори (норії).

Рис. 4.2. Машино-апаратурна схема складу з установкою аерозольтранспорту:

1 ~ автоборошновіз, 2 — борошноприймач, З — щиток приймальний, 4 — перемикач,

5 — трубопровід, 6 — силос, 7 — фільтр повітряний, 8 — фільтр-розвантажувач,

9 — просіювач, 10 — живильник шнековий, 11 — силос виробничий, 12 —датчик

електронно-тензометричного пристрою, 13 — живильник роторний (шлюзовий),

14 — сопло ультразвукове (аеродинамічне)

У складі з аерозольтранспортним обладнанням (рис. 4.2) гнучкий шланг ав-тоборошновоза (1) приєднується до приймального щитка (3) і через перемикач (4) по трубопроводу (5) компресором борошно подається у певний силос (6). Повітря від борошна відокремлюється через фільтри (7). Борошно, що надхо­дить у мішках, завантажується у борошноприймач (2) і через перемикач (4) по­дається в силос. Для зважування борошна в опори силосу вмонтовані датчики (12). Під силосом установлено живильник (13), через який борошно аерозольт-ранспортом подається в борошнопровід. Через фільтр-розвантажувач (8) бо­рошно надходить на просіювач (9), з якого шнековим живильником (10) транс­портується в виробничі силоси (11), аз них на виробництво...

На окремих підприємствах з безтарним зберіганням борошна для внутрішньозаводського транспортування застосовують механічний транспорт (норії, шнеки), рис. 4.3.

Борошно при зберіганні в силосах, особливо при підвищеній вологості, ущільнюється в нижніх шарах, під час вивантаження з силосуутворює склепи, міцність яких обумовлюється такими факторами, як фізико-хімічні властивості борошна (вологість, крупність), сила зчеплення його частинок, щільність уклад­ки, тривалість зберігання, геометричні параметри випускного отвору. Так, бо­рошно з високою вологістю має нижчу текучість, ніж сухе борошно. Частинки пшеничного борошна І сорту мають меншу шорсткість, меншу площу контакту, ніж борошно II сорту, тому склепіння, що утворюється над отвором, слабке, тоді як борошно II сорту, маючи більш полідисперсний склад, утворює стійкіше склепіння над випускним отвором.

Для руйнування склепінь на конусній частині силосу встановлюють вібрато­ ри або аерують днище силосу стисненим повітрям, які надають текучості нижнь­ ому шару борошна.

При тривалому зберіганні борошна може відбуватись його самозігрівання.

Це явище особливо часто спостерігається при зберіганні вологого борошна, а також при високій (30-35 °С) температурі повітря внаслідок інтенсифікації про­цесу дихання.

Борошно стандартної вологості може зберігатись в силосах ЗО діб. Для за­побігання злежування і самозігрівання при тривалому зберіганні борошно періодично перекачують з одного силосу в інший.

На якість борошна, що зберігається в складах відкритого типу, погодні та кліматичні умови не справляють суттєвого впливу, тому що борошно внаслідок його хімічного складу і наявності повітряних прошарків між частинками має низькі теплоємність і температуропровідність. Внаслідок цього на внутрішніх стінках силосів не конденсується волога.

Безпосередній вплив температури навколишнього повітря позначається лише на невеликому верхньому прошарку борошна. Середні прошарки через низьку теплопровідність борошна майже не відчувають впливу температури зовнішнього повітря і зберігають початкову температуру. Так, за даними В.В.Мухіна і ТП.Ейвіної, при зберіганні борошна при температурі мінус 21,9 °С, температура в суміжному із стінкою шарі була плюс 2-6 °С, на відстані 400.мм від стінки —плюс 12-14 °С, в центральних шарах — плюс 18-20 °С. Маса охолод­женого борошна, що зберігається в бункері, становить біля 15 % всієї його маси.

При розвантаженні борошна розташовані біля стінок, силосу шари поступо­во змішуються з теплішими шарами, ближчими до центру. Внаслідок такого пе­ремішування борошно з ємкості для зберігання надходить на виробництво з до­сить стабільною по всій масі температурою. Підчас транспортування у вироб­ничі ємкості, а потім — до тістомісильних машин температура борошна підви­щується на 5-6 °С.

Оскільки температура борошна, що йде на замішування тіста зі складу відкритого типу, на 2-5 °С нижча, ніж температура борошна, що зберігається в складі закритого типу, для одержання тіста потрібної температури на замішу­вання подають більш гарячу воду.

При безтарному способі зберігання борошно дозріває скоріше. В ньому ак­тивніше протікають складні фізичні та біохімічні процеси, що сприяють покра-

Рис. 4.3. Машино — апаратурна схема складу з механічним транспортом :

1 — автоборошновоз, 2 — борошноприймач, 3 — щиток приймальний, 4 — перемикач,

5 — трубопровід, 6 — силос, 7 — норія, 8 — автоматичні ваги, 9 — просіювач, 10 — шнек

розподільний, 11— силос виробничий, 12 — шнек живильний, 13 — шнек

розподільний або транспортер скребковий, 14 —дозатор підсилосний

92 Технологія хлібопекарського виробництва

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва

93

щанню хлібопекарських властивостей. Цьому сприяє тісний контакт борошна з атмосферним киснем. Під час його транспортування шнеками і трубопровода­ми, інтенсифікується окислення ліпідів з утворенням пероксидів і гідроперок-сидів, які сприяють ущільненню клейковини, окислюють пігменти борошна. По­ряд з цим, ліквідується на складі важка фізична праця, витрати на тару, покра­щується санітарний стан складу, майже в 10 разів зменшуються втрати борош­на. При тарному зберіганні на кожному мішку залишається 50-100 г борошна, що складає 0,1-0,2 %, при безтарному зберіганні втрати борошна становлять 0,02 % від загальної маси.

На складах зберігання борошна, як тарним, так і безтарним способом, не­обхідно підтримувати належний санітарний стан для запобігання розвитку шкідників — кліщів, жуків, метеликів, гризунів (рис. 4.4). З метою запобігання появи

Рис. 4.4. Шкідники борошна:

а — жук великий борошняний хрущак з личинкою (1)

і лялечкою (2); б, в — метелики: млинова вогнівка

і борошняна вогнівка та їх гусениці (1) та лялечки

(2); г — борошняний кліщ

борошняних шкідників всі з'єднання в обладнанні по­винні бути добре ущільнені. Приміщення складів, облад­нання, трубопроводи періодично чистити. Виходячи з вегетативного періоду роз­витку комах, чищення борош­няних ліній та іншого облад­нання складів рекомендується проводити влітку 1 раз на 26 діб, взимку — один раз на 15 діб, механічне очищення си-лосів — один раз на місяць. Пил з колон і стінок необхідно прибирати двічі на місяць.

Підготовка борошна до виробництва передба­чає змішування окремих партій, просіювання та видалення металомагнітних домішок.

Кількість ліній для просіювання залежить від потужності та режиму роботи підприємства, витрат борошна, кількості його сортів. На підприємствах по­тужністю більше 45 т/добу необхідно мати одну резервну поточну лінію для просіювання борошна. До складу поточної лінії входить просіювач з системою уловлювання металомагнітних домішок, автоваги з підваговим бункером на 2-3 порції (при наявності тензометричного зважування ваги можна не встановлюва-ти),шнек для транспортування борошна у виробничі силоси.

Борошно одного сорту, що надійшло на підприємство, може мати різні хлібопекарські властивості. Тому за результатами аналізу його якості лабора­торією складається суміш борошна з двох або більше партій, яка передбачає по­кращання якості однієї партії за рахунок іншої. Суміш складається за тим показ­ником, що відхиляється від норми. Так, слабке за силою борошно змішують з сильним; борошно, що здатне до потемніння — з борошном нормальної якості тощо. Різні партії борошна змішують у простих співвідношеннях (1:1, 1:2, 1:3 то­що) на спеціальних машинах — борошнозмішувачах або за допомогою живиль­ників безперервної дії, механічних дозувальників ДМР-1, ДМР-3 тощо.

Співвідношення борошна різних партій в суміші встановлюється за пробним

лабораторним випіканням і розраховується за методом середнього арифметичного. Якщо є борошно двох партій із показниками А і В, а необхідно отримати суміш із середнім показником С, то на 1 кг бо­рошна однієї партії А потрібно борошна іншої партії

Х = (А-С)/(С-В),кг При зберіганні борошна у мішках змішування партій з різною якістю частіше здійснюють вручну. Так, при змішуванні борошна у про­порції 1:2 на один мішок бо­рошна однієї партії дають 2 мішки борошна іншої партії.

Змішування борошна проводиться і при виготов­ленні виробів із суміші різних видів або сортів борошна — житнього і пшеничного, пше­ничного першого і другого сорту тощо.

Частіше при виробництві хліба зі змішаних видів або сортів борошно одного сорту або виду додають в опару або закваску, а іншого — в тісто.

Борошно, що надходить на виробництво, обов'язково тре­ба просіювати крізь сита дро­тяні №№...2,8-З,5. Метою просіювання є видалення із бо­рошна випадкових домішок.

Для просіювання борош­на використовують машини з барабанними або плоскими ситами. Це такі просіювачі, як пірамідальний бурат ПБ-1,5 з п'яти- або шестигранним ба­рабаном з закріпленими на ньому змінними ситовими ра­мами; просіювачі Ш2-ХМВ, «Вороніж», «Піонер ПП» з не­рухомими барабанними сита­ми та інші, рис. 4.5.

При просіюванні розпізна-

Просіювач ПП (Піонер) Рис. 4.5. Просіювач борошна : 1 — приймальний патрубок (бункер), 2 - шнек завантажувальний. З — сита, 4 — канал для відходів, 5 — вихідний пат­рубок, 6 - магніти, 7 - шнек розвантажувальний

94 Технологія хлібопекарського виробництва

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 95

ють дві фракції борошна: прохід — часточки борошна, що пройшли крізь отвори сита, і схід — залишок на ситі, який іде у відходи. Під час просіювання борошно розпушується, підігрівається, аерується, що сприяє покращанню його хлібопе­карських властивостей. Перед початком роботи необхідно перевірити цілісність сит на борошнопросіювачі. Один раз на добу проводять очищення сит. Постійно слідкують за кількістю і характером сходу з сит.

Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних каналах ма­шин для просіювання встановлені магнітні уловлювачі, які складаються із сталь­них магнітних дуг. Підйомна сила магнітів повинна бути не меншою 8 кг на 1 кг магніту. При зниженні вантажопідйомності магнітні дуги намагнічують. Перевірку її проводять один раз на 10 -15 діб. Для гарантування повного видалення мета­ломагнітних домішок необхідно магнітні дуги встановлювати з розрахунку 2 см на 1 т борошна, що проходить через борошняну лінію за 1 добу зі швидкістю не більше 0,5 м/с. Шар борошна, що переміщується під полюсами магнітів, пови­нен бути товщиною до 10 мм.

Магнітні уловлювачі від металомагнітних домішок очищають одинраз-за зміну. Лабораторія контролює масу і характер домішок, що фіксується в спеціальному журналі.

Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортують у витратні виробничі силоси. Місткість цих силосів повинна забезпечити безпе­рервну роботу тістоприготувального обладнання протягом 1-2 змін і складає здебільшого 1-1,5 т борошна кожен.

Солод світлий житній неферментований, темний житній ферментований і світлий ячмінний зберігають у мішках на піддонах або безтарним способом при температурі не вище 18 °С в сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією.

Солод, що відпускається на виробництво, просіюють крізь дротяне сито № 3,4-4,0 і пропускають крізь магнітні установки.

4.2. Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі, води та додаткової сировини

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0-4 °С у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картонні або дощані ящики. Дріжджі — продукт, що швидко псується, тому зберігають їх у холодильних ка­мерах або шафах при температурі від 0 до 4 °С з відносною вологістю не вище 75 %. Гарантований термін зберігання — 12 діб. Охолоджені дріжджі знаходять­ся у стані анабіозу і тому певний час зберігають якість. Рекомендується мати за­пас пресованих дріжджів не менше ніж на 3 доби.

У процесі зберігання дріжджів при більш високій температурі відбувається автоліз дріжджових клітин, внаслідок чого вони пом'якшуються, підвищується їх кислотність, знижується підйомна сила, зростає вміст глютатіону у відновній формі. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів в умовах цеху.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільненні їх від упаковки, грубому подрібненні та приготуванні дріжджової суспензії при

співвідношенні дріжджів і води приблизно 1:3 або 1:4. Температура суспензії має бути 26-32, але не вища 37 °С. Суспензію готують у ємкостях з мішал­кою.

Перед подачею на виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито з отворами не більше 2,5 mm.

Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4-6, бажа­но — не вище 8 °С. Швидке розморожування знижує їх підйомну силу. 4

У разі необхідності проводять активацію пресованих дріжджів з метою виве­дення їх із стану анабіозу.У процесі активації дріжджові клітини стають фізіологічно активнішими, їх ферментативний комплекс переключається з ае­робного дихання на спиртове бродіння (анаеробний процес), підвищується їх мальтазна активність, покращується підйомна сила.

Сутність активації така. Готується живильне середовище з борошна або бо­рошняної заварки з доданням сировини, багатої на ферменти, цукри, водороз­чинні білки тощо. Це може бути солод або ферментні препарати, цукор, соєве борошно чи інші добавки. У живильне середовище вносять дріжджі. Активацію проводять протягом 30-90 хв при 30-32 °С вологість живильного середовища 65-75 %.

Активацію дріжджів хорошої якості доцільно проводити при безопарному і прискореному способах приготування тіста. Якщо дріжджі мають низьку якість, їх ефективно активувати та використовувати переважно при опарному способі приготування тіста.

Активацію дріжджів А.Г.Гінзбург запропонував проводити таким способом. Готують заварку з 1,3-3,0 % борошна від загальної кількості його в тісті й води у співвідношенні 1:3, ретельно розмішуючи. При температурі 58-64 °С додають неферментований солод у кількості 0,2-0,4 % до маси всього борошна. Далі за­варку розводять холодною водою до необхідної вологості. Коли заварка охоло­не до температури 35 °С, додають 1,3-2 % пшеничного і 0,5 % соєвого борошна до загальної кількості борошна і вносять пресовані дріжджі. Після розмішування живильна суміш повинна мати температуру 30-32°С. У цій суміші дріжджі акти­вують близько 1 год. Активовані дріжджі подають на замішування опари або тіста. Живильне середовище можна готувати і без додання солоду і соєвого бо­рошна. Підйомна сила за кулькою активованих цим способом дріжджів 8-9 хв, вологість 75-78 %, кислотність 3,5-4,5 град.

Є також спосіб активації, за яким заварку готують з борошна і води у співвідношенні 1:2,5 або 1:3, охолоджують до температури 63-65 °С і додають 1 кг борошна або неферментований солод, оцукрюють 15-20 хв. Оцукрену за­варку охолоджують до температури 30-32 °С. В одержане живильне середови­ще вносять пресовані дріжджі, які активують протягом 1 год.

За іншим способом заварку охолоджують до температури 45-50 °С і дода­ють амілоризин П10Х або Фунгаміл 0,002 кг на 100 кг борошна в тісті. Оцукрен-ня триває протягом 1 год. Оцукрену заварку розводять холодною водою і при температурі 30-32 °С вносять дріжджі. Дріжджі активують протягом 1 год.

При виготовленні булочних або здобних виробів застосовують прискорений спосіб активації. За цим способом готують живильне середовище із борошна, води і цукру у співвідношенні 1:1,5:0,3. У цьому середовищі дріжджі активують 30-40 хв.

Сучасні активні пресовані дріжджі, наприклад дріжджі групи ЛЕСАФР, світо­вого лідера по виробництву дріжджів, завдяки своїй високій бактеріальній чис-

96 Технологія хлібопекарського виробництва

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 97

тоті, ферментативній активності, якості упаковки зберігають свої технологічні властивості протягом 7 тижнів і не потребують активації. Перед подачею на ви­робництво їх розводять водою у співвідношенні 1:3 або 1:4.

Сушені дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100-2000 г, у пакети з полімерних матеріалів — 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг чи ящики, вислані пергаментом, по 10-20 кг.

Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вен­тиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15 °С.

Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати, попередньо розмочивши їх у воді з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замо­чувати в шестикратній кількості теплої води На цей час високоактивні сушені дріжджі виготовляють Львівський дріжджзавод «Ензим» і Трипільський біохімза-вод. Ці дріжджі, окрім дріжджових клітин Sacharomices cerevisiae, містять емуль­гатор харчовий. Термін їх зберігання 5 місяців при температурі 15 °С. Перед ви­користанням дріжджі розчиняють у воді з температурою 35-40 °С і гідратують протягом 15-20 хв. 1 кг цих дріжджів замінює 4 кг пресованих.

Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемненому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 °С у співвідношенні 1:4 або 1:5.

Сушені дріжджі цієї фірми типу «Інстант» у вакуумній упаковці також зберіга­ють якість протягом 2 років. Вони не потребують попереднього зволоження, їх не активують, а вносять при замішуванні опари або тіста без попереднього роз­мочування. Ці дріжджі додають у тісто приблизно через 3-5 хв після початку змішування інших інгредієнтів.

Дріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють охолод­женим до 3-10 С в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при 2-15 °С в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту."]

Ємкості необхідно мити і дезінфікувати після кожного спорожнення. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5-10 °С — 2 доби, при 0-4 °С — З доби.

Оскільки концентрація дріжджів у дріжджовому молоці буває різною (400-560 г на 1 дм³), для зручності дозування його розводять водою до певної постійної концентрації.

Із ємкостей для зберігання дріжджове молоко відцентровим насосом по­дається у напірні баки. Необхідна кількість його відміряється дозатором. Для санітарної обробки ємкостей і трубопроводів до обладнання для зберігання дріжджового молока підводять холодну, гарячу воду, пару.

Перед пуском на виробництво дріжджове молоко доцільно пропустити че­рез дротяне сито з розміром вічок не більше 2,5 мм.

Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або ва­гонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками у кількості з розрахунку 15-добо-вої потреби.

Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих

або залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3-4 відсіки перетинками з от-ворами-фільтрами: один відсік — для приймання солі, решта — для відстоювання розчину приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори у тру­бопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі ЗО °С і перемішуванні. З подальшим підвищенням температури розчинність солі практично мало змінюється.

Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром. За густиною виз­начають концентрацію за табл. 4.1.

Таблиця 4.1. Концентрація хлориду натрію при різній відносній густині розчину

і температурі 20 °С

При зберіганні солі в сухому вигляді для одержання чистого сольового розчину за­стосовують дво- і три­камерні солерозчин­ники, принцип роботи яких схожий з принци­пом роботи солероз­чинника для зберіган­ня солі у розчині, рис.4.6.

Норми витрати солі передбачають до­зу чистої солі за сухими речовинами. Різниця між вмістом товарної солі, витраченої на

Так, при густині 1,1963 концентрація солі становить 26 %. Якщо концент­рація розчину солі в останньому відсіку менша передбаченої, його перекачують у приймальний відсік для насичення.

Рис.4.6. Установка для зберігання солі та приготування

очищенного сольового розчину:

1 — приймальна лійка; 2 — решітка; 3 — залізобетонна

ємкість; 4 — барботер; 5 - щити; 6 — ємкість фільтра;

7 — фільтри: 8 — насос; 9 — трубопроводи; 10 — витратні

резервуари; 11 - компресор

Технологія хлібопекарського виробництва

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 99

Сольовий розчин при замішуванні тіста дозують за рецептурою залежно від його густини.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або папе­рових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висо­ту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску.

У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину. У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

Останнім часом на деякі підприємства надходить цукровий сироп. Сироп має концентрацію до 70 %, добре зберігається і транспортується по трубопро­водах при температурі, 40-60°С. Його доставляють на хлібозаводи в автоцис­тернах і зливають у ємкості. Насосом сироп подають у напірні баки, а звідти — на виробництво. Термін його зберігання — не більше 2 діб.

На більшості підприємств розчин цукру готують густиною 1230-1300 кг/м³ (концентрація 50-62 %) у спеціальних цукророзчинниках — ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 С. Приготовлений розчин перекачують у збірну ємкість, концентрацію цукру визначають за відносною густиною, габл. 4.2.

Таблиця 4.2. Концентрація цукру при різній відносній густині розчину і температурі 20 °С

На деяких підприємствах цукор зберігають у вигляді розчину 60-70%-ї кон­центрації. При такій концентрації в разі зниження температури може спостеріга­тися кристалізація сахарози. Щоб уникнути кристалізації, до цукрового розчину додають 2,5 % кухонної солі до маси цукру в розчині. Цукрово-сольовий розчин не кристалізується при температурі приміщення, добре транспортується, зберігає свої властивості протягом трьох місяців.

Цукор з мішків засипають у бак, що має мішалки для розчинення. Взимку во­ду для розчинення нагрівають до температури 50-60 °С. В отриманий розчин цукру з мірного бачка додають сольовий розчин густиною 1200 кг/м³. Цукор-пісок перед розчиненням не очищують. Цукрово-сольовий розчин очищують на фільтрі, що встановлений між баком і насосом. Вміст цукру і солі у цьому розчині контролюють цукроміром або рефрактометром РПЛ-3 при постійній концент­рації солі, що дорівнює 2,5 % до кількості цукру в розчині. Для зручності контро­лю складена таблиця (табл.4.3).

Таблиця 4.3. Вміст цукру в цукрово-сольовому розчині

Густина цукрово-сольового розчину 70 % концентрації при температурі 20 °С повинна бути 1320 кг/м³ за ареометром.

Кількість кухонної солі в цукрово-сольовому розчині визначають титруван­ням нітратом срібла.

При розрахунку рецептур необхідно враховувати, що частина солі вносить­ся в_гісто з цукрово-сольовим розчином.

і Жири. Тверді жири, масло коров'яче, маргарин надходять у ящиках або бочках. У цій упаковці жири зберігаються на піддонах у холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 °С. Масло коров'яче при температурі, нижчій за 8 °С, зберігає якість до 3 місяців, у замороженому стані — 12 місяців. Маргарин зберігає якість при температурі 0-4 °С 2 місяці; 4-10 °С— 1,5.

Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку. Жиротоп-ка — це циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, в якій циркулює гаряча во­да або пара, мішалкою і фільтром. Температуру жиру контролюють за допомо­гою електроконтактного термометра.

1 00 Технологія хлібопекарського виробництва

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 101

При розтопленні маргарину температура його не повинна перевищувати 40-45 °С. При більш високій температурі відбувається розшарування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.

Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати тер­моізоляцію.

При виготовленні окремих видів виробів жири застосовують у твердому стані. В цьому випадку жир подрібнюють і перевіряють на наявність сторонніх домішок.

Рідкий маргарин, рідкий хлібопекарський жир надходять на хлібозаводи в термоізольованих автоцистернах, з яких їх перекачують у ємкості з пароводя­ними сорочками і мішалками для зберігання.

Виробничі витратні ємкості також мають термоізоляцію і мішалки. Для пере­качування жиру застосовують шестирінчаті насоси.

Рідкий маргарин і рідкий хлібопекарський жир зберігають при температурі 17 ±2 С. Термін зберігання рідкого маргарину — не більше 2 діб з моменту ви­роблення, рідкого жиру — не більше 10 діб.

Олії (соняшникова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, гірчична тощо) надхо­дять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщен­нях з температурою 19 ±2 °С.

Розтоплені тверді жири, рідкі жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

Жири у більшій мірі покращують якість виробів, якщо їх додавати у тісто у ви­гляді жиро-водних емульсій. До складу емульсії входять жир за рецептурою, во­да і емульгатор. При приготуванні емульсії для виробів, що містять 5 % і менше жиру до маси борошна, у складі її має бути 50 % води, решта — жир і емульга­тор. У разі вмісту більшої кількості жиру вода складає ЗО % від маси емульсії. Емульсію вносять у тісто з розрахунку передбаченої рецептурою кількості жиру.

Яйця. Яйця зберігаються у холодильних камерах при температурі від 0 до 4 °С окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2 %-й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10 хв у 2 %-й розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою про­тягом 3-5 хв. Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з три­секційними ваннами і столами.

Гусячі та качині яйця мають на поверхні хвороботворні бактерії. їх дозволя­ють використовувати лише при виготовленні дрібноштучних, здобних виробів, сухарів. Для дезинфекції їх миють у 0,75 %-му розчині соляної кислоти, витриму­ють 5-10 хв у 5 %-му розчині хлорного вапна, промивають 5 %-м розчином гідрокарбонату натрію або гіпосульфіту натрію і водою. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5 шт. в окремий посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм у загальний посуд.

Для отримання окремо білка і жовтка останній затримують в одній частині шкаралупи, а потім виливають в окремий посуд. Шкаралупу гусячих і качиних яєць необхідно спалювати.

Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі мінус 12 С — до 8 місяців.

Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 ^СС у ванні з водою приблизно 2-3 год і проціджують крізь сито з отворами 3,0 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 1:1. Розмо-

рожений меланж необхідно використати протягом 3-4 год при температурі приміщення або однієї доби, якщо зберігати його при температурі 3±1 °С.

Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 4:1, після чого збивають.

Яєчний порошок, упакований у жерстяні банки, фанерні бочки, паперові або картонні ящики, зберігають у сухому, темному приміщенні з температурою від мінус 2 до плюс 20 °С. Він також може зберігатись у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній — до 6 місяців.

Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1:(3-4), температура води 20 ±2 С. Для кращого змішування спочатку до порошку дода­ють невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, потім воду, що залишилась, добре перемішують і проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.

Молоко. Молоко коров'яче пастеризоване поставляють і зберігають у бідо­нах при температурі 0...8 °С не більше 36 год після пастеризації в приміщенні, що має добру вентиляцію. При такій же температурі у бідонах зберігають верш­ки, сметану і сир — до 3 діб. Молоко згущене з цукром і стерилізоване згущене молоко зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості не більше 85 %.

Молоко сухе жирне і знежирене в герметичній і негерметичній упаковці зберігають при температурі 0-10 °С і відносній вологості повітря, що не переви­щує 75 % — в негерметичній тарі; 85 % — у герметичній. В цих умовах сухе мо­локо в герметичній тарі можна зберігати 8 місяців, у негерметичній — 3 місяці.

Молоко згущене і сухе розводять водою при температурі ЗО °С, згущене у співвідношенні 1:2, сухе — 1:10, перемішуючи протягом 15-20хв.

Нативну молочну сироватку постачають у молочних автоцистернах або фля­гах. На підприємстві зберігають у ємкостях з водяною сорочкою при температурі 10-15 °С одну добу, при 4-5 °С — 3 доби. Перед подачею на виробництво сиро­ватку нагрівають до температури 30-45 °С. Суху сироватку перед використан­ням змішують з гарячою водою (40-60 °С) у співвідношенні 1:2.

Молоко коров'яче пастеризоване, а також розведене згущене, розведене су­хе і розведену суху сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.

Всі системи для зберігання і транспортування сироватки необхідно щодо­бово промивати спочатку холодною водою, потім 3 %-ним освітленим розчином хлорного вапна, після чого — гарячою водою. Один раз на тиждень ємкості для зберігання сироватки необхідно мити теплою водою (35-40 °С) щітками.

Вода на хлібопекарські підприємства подається з місцевої мережі водопро­воду, а при відсутності централізованого водопостачання — з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопроводу, незалежно від потужності підприємства і джерела водопостачання. Якість води, що витра­чається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.

Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до не­обхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, ство­рення необхідного запасу і постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки гарячої та холодної води. Баки ці проектують з ізоляцією і ставлять на піддони з

1 02 Технологія хлібопекарського виробництва

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 103

відведенням в каналізацію. Ізолюються також всі трубопроводи холодної (від конденсації) і гарячої води (від охолодження).

Об'єми водяних баків проектують з розрахунку на 8-годинну витрату на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання (1 зміна). Темпе­ратура гарячої води має бути 70 °С.

Стічні води хлібопекарських підприємств можуть скидатись у міську (місце­ву) каналізаційну сітку без попереднього очищення.

Інша сировина. Повидло, джем зберігають у бочках, банках, ящиках у сухих приміщеннях, обладнаних вентиляцією, при температурі від 0 до 20 °С.

Патоку зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45 °С для змен­шення в'язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину виз­наченої густини.

Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.

Виноград сушений (без насіння) зберігають у мішках або ящиках у сухому приміщенні. Перед споживанням перебирають, промивають водою з темпера­турою близько 40 °С і висипають на сито для стікання води.

Порошки плодові та овочеві зберігають у герметично закритій тарі. Пе­ред використанням просіюють крізь сито № 1,8, пропускають крізь магнітні пристрої й змішують з водою у співвідношенні 1:3, 1:4 або 1:5 при темпера­турі 40-45 °С.

Прянощі (аніс, кмин, коріандр, кориця, гвоздика, шафран та ін.) повинні зберігатися в щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 °С. Перед використанням їх просіюють: коріандр — крізь сито з круглими отворами 2,0-2,5 мм, кмин — 1,5 мм. При додаванні кмину, анісу і коріандру в заварку або тісто їх можна попередньо дробити. Подрібнення доцільно прово­дити порціями, оскільки при тривалому зберіганні подрібненої маси зникає аромат.

Мак просіюють крізь сито з отворами 2,0-2,5 мм, потім промивають водою на ситі з отворами 0,5 мм.

Горіхи, мигдаль та інші ядра обчищають від шкаралупи, а за її відсутності ви­даляють сторонні домішки і подрібнюють.

Ароматизатори (ванілін, арованілон, ванільний цукор, ефірні олії, есенції тощо) зберігають у герметичній тарі при температурі не вище 25 °С. Есенції аро­матичні харчові зберігають у закритих затемнених приміщеннях. Ванілін або арованілон використовують у вигляді водної суспензії у співвідношенні аромати­затора і води 1:20 або 0,25:20 відповідно, чи спиртового розчину в співвідно­шенні ароматизатора і спирту 1:0,5; 0,25:0,5. Допускається для використання ванілін у сухому вигляді.

Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію) зберігають у мішках або барабанах ізольовано від нагрівальних приладів і прямих сонячних променів при температурі, не вищій ЗО °С. Гідрокарбонат натрію перед спожи­ванням просівають крізь сито з отворами 1,5-2,0 мм або розчиняють і проціджу­ють крізь сито з отворами 1,0-1,5 мм.

Карбонат амонію розчиняють у холодній воді й проціджують крізь сито з от­ворами 1,5-2,0 мм.

Хімічні поліпшувачі (аскорбінова кислота, тіосульфат натрію та ін.), а також ферментні препарати і комплексні поліпшувачі, що використовуються в неве-

ликій кількості, зберігають у лабораторії. Інші види поліпшувачів зберігають на складі підприємства у спеціально відведеному місці.

Підготовка поліпшувачів до виробництва здійснюється за технологічною інструкцією щодо використання поліпшувачів при виробництві хліба і хлібобу­лочних виробів.

Всі харчові добавки дозволяється використовувати згідно з чинними санітарними правилами по їх застосуванню і переліком харчових добавок, доз­волених законодавством України для використання у харчових продуктах.

Контрольні питання до розділу 4

1. Які переваги має аерозольтранспорт перед механічним при внутрішньо­ заводському транспортуванні борошна ?

2.Які зміни відбуваються в борошні при зберіганні? Як це впливає на його хлібопекарські властивості ?

3. Як зберігається борошно на виробництві ?

4. Як борошно готується до виробництва ?

5. За яких умов і як здійснюється змішування борошна ?

6. Як готуються до виробництва хлібопекарські дріжджі різних видів: пресо­вані, сушені, інстантні ?

7. Як готується сіль до використання у виробництві ?

8. Як здійснюється підготовка цукру до використання у виробництві ?

9. Які вимоги ставляться до зберігання і пуску у виробництво яєць і меланжу ?

10. Як готуються сухі молочні продукти до використання у виробництві ?

II. Які вимоги ставляться до води, що використовується у хлібопекарському виробництві ?

12. Які є шкідники борошна ? Які заходи по запобіганню їх появи?

13. Як готуються прянощі та ароматизатори до використання у виробництві ?

1 04 Технологія хлібопекарського виробництва

Зберігання сировини і підготовка її до виробництва 105

Розділ 5

БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА

Технологія виготовлення хлібних виробів відноситься до біотехнології. В ос­нові її лежать мікробіологічні, біохімічні, колоїдні, хімічні та фізичні процеси, які у взаємодії забезпечують конверсію полімерів тіста, що обумовлює одержання кінцевого продукту із заданими властивостями. У борошні, що є сухим порошко­подібним продуктом, процеси перетворень протікають дуже повільно.

При замішуванні борошна з водою компоненти борошна утворюють гідра-товану зв'язану масу — тісто. Гідратоване середовище, яким є тісто, наявність у цій масі внесеної бродильної мікрофлори приводять у дію комплекс складних біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та інших процесів. Кожен з цих процесів виконує певну технологічну функцію у приготуванні тіста, але домінуючими се­ред них є мікробіологічні, тобто процеси бродіння. Саме вони, впливаючи на ко­лоїдні та біохімічні процеси, з одного боку, і будучи залежними від продуктів пе­ретворень, що накопичуються в тісті в результаті цих процесів, з іншого боку, відіграють вирішальну роль у технології приготування хлібних виробів.

У технології приготування тіста розпізнають стадію утворення (замішуван­ня) тіста і стадію його дозрівання. Комплекс процесів, що відбуваються на цих стадіях, і обумовлює здатність тіста при випіканні з нього хліба забезпечити ви­соку якість готових виробів.

Знання і розуміння цих процесів дозволяють направлено впливати на їх хід, регулювати їх дію з метою одержання продукції високої якості.

Поняття утворення тіста має на увазі одержання в результаті замішування борошна з водою та іншими інгредієнтами однорідної маси, що не містить слідів непромісу, має задану вологість і певні структурно-механічні властивості.

Основними процесами, що обумовлюють утворення тіста, є фізико-хімічні та колоїдні, роль біохімічних і мікробіологічних процесів на цій стадії приготуван­ня тіста незначна. Поняття дозрівання тіста об'єднує мікробіологічні, колоїдні, біохімічні, фізи­ко-хімічні процеси, що відбуваються в тісті після його утворення і забезпечують якість тіста, оптимальну для його оброблення, вистоювання й випікання.

У тісті, що дозріло, структурно-механічні властивості мають бути оптималь­ними для формування тістових заготовок, забезпечувати збереження тістовою заготовкою своєї форми під час вистоювання й випікання.

Під час дозрівання тіста відбувається його розпушення, збільшення об'єму. /У приготуванні виробів з пшеничного тіста застосовується біохімічний спосіб розпушення, який передбачає застосування пресованих або сушених хлібопекарських дріжджів дріжджового молока, а також рідких дріжджів і дріжджових заквасок. Житнє тісто готується на спеціальних заквасках, що містять гомо- і гетероферментативні мезофільні молочнокислі бактерії та кисло­тостійкі раси дріжджів. І

(Біохімічний спосіб розпушення тіста полягає в тому, що дріжджі та деякі види молочнокислих бактерій зброджують цукри з утворенням диоксиду вуглецю і спирту. Диоксид вуглецю частково розчиняється в рідкій фазі тіста, а, в основно­му, затримується клейковинними плівками тіста і надає йому пористої структури.

У тісті, що дозріло, активність дріжджових клітин і наявність речовин, не­обхідних для їх живлення (цукрів, амінокислот) мають забезпечити потрібну інтенсивність бродіння у сформованих тістових заготовках під час вистоювання і в перший період випікання.

Під час дозрівання у тісті накопичуються основні й побічні продукти бродіння. У дозрілому тісті кількість цукрів і продуктів гідролізу білків повинна бу­ти достатньою для реакції меланоїдиноутворення під час випікання, що забезпе­чує характерне забарвлення скоринки хліба й обумовлює специфічний смак і аромат, притаманні хлібу.

5.1. Утворення тіста

Під час змішування борошна з водою та іншими інгредієнтами (сировиною) утворюється борошняна маса зі специфічними фізичними властивостями. її на­зивають тістом.

В утворенні тіста беруть участь здатні до набухання біополімери борошна: білки, крохмаль, пентозани, а також оболонкові частинки. У процесі перемішу­вання компонентів тіста відбуваються складні фізико-хімічні, колоїдні, біохімічні перетворення складових борошна під дією води, що поглинається ними, і фер­ментних систем.

На початку змішування компонентів тіста з водою відбуваються такі проце­си, як змочування частинок борошна, сорбція й агломерація. При подальшому змішуванні їх відбувається гідратація, набухання й пептизація високомолекуляр-них органічних сполук борошна. На цьому етапі утворюється маса, що набухла — тісто.

5.1.1. Процеси, що відбуваються під час утворення тіста

Пшеничне тісто. Першорядна роль в утворенні пшеничного тіста відво­диться білкам. Білки зв'язують воду осмотично — 75 і адсорбційно — 25 %.

Вважається, що при утворенні пшеничного тіста відбувається насамперед осмотичне зв'язування води спочатку вільним проміжним білком, потім білком, що оточує і скріпляє окремо лежачі зерна крохмалю (прикріплений білок), і ще пізніше білком, що міститься в більш крупних частинках борошна.

Поглинаючи воду осмотично, білкова молекула розпушується, значно збільшується в об'ємі.

Під час замішування в результаті механічної дії набухлі, збільшені в об'ємі водонерозчинні білкові речовини (клейковинні білки) виходять за межі міжкрох-мальної щілини у вигляді джгутиків, плівок, злипаються між собою і утворюють тримірну губчасто-сітчату неперервну структуру, так званий клейковинний кар­кас, який надає тісту еластичності та пружності. В цей каркас вкраплені зерна

1 Об Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 107

На початку замішування утво­ рюється нееластична маса. Під час подальшої механічної обробки тіста відбувається деполімеризація клейковинних білків внаслідок розриву дисульфідних зв'язків між пептидними ланцюгами, а також розщеплення нековалентних зв'язків — водневих, гідрофобних і сольових містків. Структура клей­ ковинного каркасу перебудо- Рис. 5. 1. Мікроструктура тіста: вується, він набуває пластичності.

біла сітка — клейковинний каркас; темні овальні Вважається що механізм

включення - крохмальні зерна (х500) пластифікації полягає в тому, що

спіральні поліпептиди розпушеної білкової молекули відщеплюються, розтягують­ся в білкові плівки і розташовуються у вигляді пластин, в яких включені зерна крох­малю.

Внаслідок розпушення білкової молекули, ослаблення міцності міцелярного каркасу інтенсифікуються осмотичні процеси, повніше набухають білки, підви­щується кількість зв'язаної води, в результаті чого тісто стає сухішим на дотик, ела­стичним, плівки клейковини набувають здатності затримувати диоксид вуглецю.

На швидкість процесів, які відбуваються на різних етапах замішування, впливають співвідношення між кількістю борошна і води, температура тіста, сорт борошна, вміст у ньому білків, крупнота помелу, інтенсивність замішування. Процеси гідратації та набухання білків відбуваються тим швидше, чим більше води в тісті. Максимальне набухання білків відбувається при температурі ЗО °С, коли білок поглинає води 2,0-2,5 г/г. При вищій температурі набухання білків зменшується.

Частина білків набухає необмежено і переходить у стан в'язкого колоїдного розчину.

Крохмаль складає основну масу борошна. Під час змішування борошна з водою він зв'язує воду швидше, ніж білок. Зерна крохмалю зв'язують воду в ос­новному адсорбційно, і лише незначна частина її зв'язується мікрокапілярами. При цьому об'єм крохмальних зерен збільшується незначно.

Швидкість і величина водопоглинання залежать від стану крохмального зер­на. Цілі зерна крохмалю поглинають максимально 0,3-0,4 г/г води на суху ре­човину, а ушкоджені — 2-3 г/г. Тому із збільшенням вмісту ушкоджених зерен крохмалю водопоглинальна здатність борошна підвищується.

Оскільки крохмаль зв'язує воду швидше, ніж білок, при надмірній кількості ушкоджених зерен вода швидко поглинається крохмалем, її може не вистачити для набухання білків, тоді тісто не набуває еластичності. Вважається, що в пше­ничному борошні нормальної якості ушкоджених зерен має бути не більше 15% всіх зерен крохмалю.

Для утворення тіста з еластичною структурою потрібно, щоб клейковинні білки були еластичними і огортали тонкою плівкою всі зерна крохмалю. Якщо

білків недостатньо або клейковина не еластична, тісто матиме низьку газоутри-мувальну здатність.

Лентозани, що містяться в пшеничному борошні, як водорозчинні, так і не розчинні у воді, відіграють суттєву роль в утворенні тіста з певними структурно-механічними властивостями. У пшеничному сортовому борошні їх вміст складає 2,1 -3,4, а обойному — до 7,0 % на суху речовину. Водорозчинні пентозани в тісті утворюють в'язкі розчини. В'язкість їх значно перевищує в'язкість білкових роз­чинів тієї ж концентрації. Пентозани поглинають воду в основному осмотично.

Як відзначалося раніше, водорозчинні пентозани поглинають в 15, а нероз­чинні — в 10 разів більше води по відношенню до їх маси. Завдяки цьому вони значно підвищують водопоглинальну здатність тіста, зміцнюють його консис­тенцію.

Поряд з високою водопоглинальною здатністю пентозани можуть утворю­вати з білками агломерати, що також сприяє підвищенню в'язкості тіста, покра­щанню його пластичності.

Під час замішування тіста з борошна високого виходу певну частину води адсорбційно зв'язують оболонкові частинки борошна. Вони мають більшу на 20 % здатність зв'язувати воду, ніж борошно. Тому зі збільшенням виходу борошна підвищується його водопоглинальна здатність внаслідок збільшення вмісту висівкових частинок.

У процесі замішування тіста значна частина ліпідів переходить у зв'язаний стан з білковими речовинами. Це сприяє покращанню еластичності тіста.

Вважається, що поглинута і зв'язана вода між компонентами тіста роз­поділяється таким чином, %: цілі зерна крохмалю — 26,4; ушкоджені зерна крох­малю — 19,1; білки клейковини — 31,2; пентозани — 23,4.

В утворенні тіста певну роль відіграє поглинання тістовою заготовкою під час замішування деякої кількості повітря. Внаслідок оклюзії повітря змен­шується густина тіста, воно збільшується в об'ємі. Кисень повітря, що погли­нається, взаємодіє з компонентами тіста, особливо з ліпідами, відбувається окислення білкових сполук тіста, зміцнюється його консистенція.

У тісті, що утворилося в результаті замішування борошна з водою та іншими компонентами, одночасно наявні три фази: тверда, рідка, газоподібна.

Тверду фазу складають нерозчинні білки, що утворюють у тісті клейковин­ний каркас і надають йому розтяжності та еластичності; крохмаль і частинки обо­лонок зерна, а також нерозчинні пентозани роблять тісто пластичним.

Рідка фаза є в'язким розчином, який складається зі зв'язаної адсорбційно складовими борошна води, розчину солей, цукрів, водорозчинних білків, пенто­занів. У пшеничному борошні частина цієї фази частково осмотично поглинається білками, а решта омиває набухлі білки, зерна крохмалю, частинки оболонок.

Газоподібна фаза утворюється внаслідок насичення тіста кульками повітря під час замішування, незначного виділення диоксиду вуглецю дріжджами, част­ково вноситься в тісто з борошном і водою. Частина кульок повітря знаходиться у вигляді емульсії газу в рідкій фазі тіста, а частина — у вигляді кульок, що вклю­чені в набухлі білки. Вважається, що в замішеному тісті міститься до 10 % газо­подібної фази. Кисень цієї фази знижує дезагрегацію білків протеолітичними ферментами борошна.

Таким чином, тісто є полідисперсною біоколоїдною системою. Від співвідношення фаз у цій системі залежать фізичні властивості тіста. Зі збільшенням вмісту рідкої фази тісто стає липким.

1 08 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 109

Під час замішування тіста фізичні, колоїдні, біохімічні процеси відбуваються одночасно і впливають один на одного.

Процеси, що сприяють адсорбційному і осмотичному зв'язуванню вологи, збільшенню об'єму твердої фази, обумовлюють утворення тіста густої консис­тенції, еластичного, сухого на дотик.

Процеси, що приводять до дезагрегації та необмеженого набухання, пепти-зації біополімерів і, у зв'язку з цим, збільшенню вмісту рідкої фази в тісті, погіршують консистенцію тіста, роблять його липким.

Інтенсивність цих процесів у значній мірі залежить від сили борошна, Скла­дові слабкого борошна в більшій мірі схильні до ферментативної дезагрегації й тому утворюють тісто з низькими структурно-механічними властивостями.

Механізм утворення тіста й роль різних процесів при цьому наочно ілюстру­ють фаринограми замішування пшеничного тіста (рис. 5.2). Як видно з фарино-

грами, через 1-2хв після замішування крива досягає пев­ного максимуму. Це характеризує перехід змішаної сировини у стан зв'язаної маси. Під час подальшого замішування внаслідок процесів

набухання й дії Рис. 5.2. Фаринограма пшеничного тіста . .

гідролітичних фер­ментів спостерігається утворення нової консистенції з певною еластичністю і пружністю. У результаті пластифікації клейковинного каркасу крива досягає другого максимуму. Цей період складає 4 — 5 хв. Після цього в результаті по­глиблення процесів ферментативної та механічної дезагрегації білків, а також їх пептизації, які переважають у цей період, процесу набухання, відбувається поступове розрідження консистенції тіста. Тісто із пшеничного борошна є твердо-рідким тілом. Воно одночасно має пружно-еластичні та пластично-в'язкі властивості. Причому еластичність, в основному, обумовлена білками клейковини, а пластично-в'язкі властивості — крохмалем, пентозанами і обо­лонками.

На швидкість утворення тіста і його фізичні властивості значно впливає тем­пература, тому вона є одним із параметрів, що задаються під час приготування тіста. Вона залежить від температури сировини і регулюється температурою во­ди, що призначена для замішування тіста. У процесі замішування температура тіста дещо підвищується внаслідок перетворення частини механічної енергії замішування в теплову, а також екзотермічності процесів гідратації частинок бо­рошна. Нормальною вважається початкова температура тіста 28-30 °С.

Підвищення температури на початку замішування прискорює утворення тіста, але в подальшому внаслідок інтенсифікації гідролітичних процесів це мо­же призвести до зниження в'язкості тіста, погіршення його реологічних власти­востей.

Житнє тісто. Внаслідок специфічності білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексів житнього борошна в процесі утворення з нього тіста ко­лоїдні та біохімічні процеси відбуваються набагато інтенсивніше, ніж у тісті з пшеничного борошна.

Під час змішування житнього борошна з водою воно поглинає значно більше води, ніж пшеничне. Так, водопоглинальна здатність житнього обойного бо­рошна складає 78-82 %, тоді як пшеничного — до 70 %.

| Висока водопоглинальна здатність житнього борошна обумовлена швидким набуханням білків, підвищеною гідратаційною здатністю пентозанів, значна час­тина яких водорозчинна.

Оскільки значна частина білків житнього борошна необмежено набухає і не утворює клейковинного каркасу, у тісті формується в'язка рідка фаза. Основни­ми її складовими є необмежено набухлі, пептизовані білки і водорозчинні пенто­зани.

Тверду фазу житнього тіста складають частково набухлі зерна крохмалю, що адсорбували на своїй поверхні частину вільної води тіста, обмежено набухлі білки, нерозчинні пентозани, частинки оболонок. Така структура житнього тіста обумовлює його високу в'язкість і пластичність. Оскільки гліадин і глютенін жит­нього борошна не утворюють клейковинного каркасу, еластичність і пружність тіста незначні.

На фізичні властивості житнього тіста впливає співвідношення пептизова-них і обмежено набухлих білків, яке в значній мірі залежить від кислотності жит­нього тіста. Формоутво­рювальна здатність його забезпечується в'язкістю, а газоутримувальна обу­мовлена величиною по­верхневого натягу.

Аналіз фаринограми замішування житнього тіста (рис. 5.3) свідчить про те, що порівняно з пшеничним воно значного швидше утворюється, має нижчу пружність меншу

стабільність, швидше розріджується. Це є наслідком з одного боку обмеженого набухання крохмалю та високої гідратації білків і пентозанів, а з іншого боку — дезагрегації полімерів житнього борошна під дією гідролітичних ферментів.

5.1.2. Вплив способів замішування на процеси утворення тіста

Під час замішування тістова маса, що утворюється з різних компонентів, піддається певній механічній дії, тобто обробляється з певною інтенсивністю.

Інтенсивність механічної обробки тіста характеризується питомою енергією, що витрачається підчас замішування. Величина інтенсивності оброб­ки виражається в Дж/г тіста.

110 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 111

Інтенсивність механічної обробки має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні для подальших процесів його дозрівання, оброб­лення і випікання.

Залежно від сили борошна, ВНДІХП були визначені такі оптимальні величи­ни питомої енергії, потрібної для замішування пшеничного тіста при безопарно-му способі його приготування: для борошна із слабкою клейковиною — 15-20, середньою за силою — 25-40, сильною — 40-50, короткорваною — 45-55 Дж/г тіста.

Українськими вченими Н.І.Берзіною, В.Г.Юрчак установлено, що оптималь­на величина затрати енергії на замішування тіста залежить також від таких тех­нологічних факторів, як рецептура тіста (наявність у ньому цукру й жиру), від сорту борошна, кількості дріжджів у тісті. Так, при температурі замішування тіста 29 °С треба 33, а при 35 °С — лише 26 Дж/г.; Під час опарного способу приготу­вання тіста з борошна першого сорту оптимальні витрати питомої енергії скла­дають 33, при безопарному — 41 Дж/г.,

Інтенсивність замішування тіста залежить від конструкції тістомісильної ма­шини, частоти обертання місильного органу, його конфігурації. Залежно від ви­ду місильної машини розрізняють періодичний (порційний) і безперервний спо­соби замішування тіста. При порційному замішуванні застосовують тихохідні машини, швидкісні (машини інтенсивного замішування) і супершвидкісні маши­ни. Виходячи з цього, розрізняють: звичайне замішування, подовжене, інтен­сивне і швидкісне. Кінцевою метою кожного з них є досягнення в результаті замішування оптимальних реологічних властивостей тіста, які забезпечують потрібну якість виробів.

Прикладом звичайного замішування є замішування на тихохідних маши­нах Т1-ХТ2А, А2-ХТБ з підкатними діжами. У цих машинах частота обертання місильного органу 25-50 хв, тривалість замішування 8-9 хв, питома робота складає 5-12 Дж/г. Замішування не супроводжується помітним підвищенням температури.

Представниками машин, що забезпечують інтенсивне замішування, є триш-видкісна машина РЗ-ХТИ, яка має швидкості 60/90/120; МТМ-330 має швид­кості 50/70/103; двошвидкісна машина «Прима»-160 має швидкості 35/70; МТМ-120 має швидкості 60/120 хв, угорська машина ЕШТ — 125 хв'.

У швидкісних машинах замішування супроводжується підвищенням тем­ ператури тіста на 3-5 °С, питома робота замішування становить 15-30 Дж/г. Тривалість замішування при верхній швидкості складає 3-5 хв. Для швидкісно­ го замішування відомі супершвидкісні машини МК-150, англійська машина «Твіді» та інші. Тривалість замішування в цих машинах вимірюється в секундах. Підчас замішування температура тіста підвищується на 10-15 °С, питома ро­ бота замішування становить 30-45 Дж/г. Ці машини мають пристрій для охо­ лодження.

Процес замішування тіста можна розділити на три стадії. На першій сирови­на механічно змішується та зволожується. У процесі подальшого замішування на другому етапі відбувається набухання біополімерів, їх злипання, утворення тістової маси. На третій стадії тістова маса пластифікується, в результаті чого набуває пластичності, пружності та еластичності. На цьому етапі відбуваються основні витрати енергії, що йде на формування реологічних властивостей. Тому в дво- і тришвидкісних машинах перші стадії замішування виконують при нижній, а пластифікацію — при верхній швидкості місильного органу.

Посилення механічної обробки в машинах періодичної дії досягається також шляхом подовження терміну замішування до 20-25 хв. Тому поряд зі звичайним, інтенсивним і швидкісним розпізнають ще подовжене замішу­вання.

Сьогодні під інтенсивним замішуванням розуміють різні способи, що забез­печують збільшення витрат питомої роботи на замішування тіста.

У машинах безперервної дії (Х-12, Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ) здійснюється неінтенсивний заміс, питома робота замішування в цих машинах становить 7,2-10,8 Дж/г. Для підвищення інтенсивності обробки тіста після замішування в безперервно діючих машинах його додатково обробляють шнеком. Прикладом може бути установка ХТУ-Д. У цьому випадку питома робота на замішування підвищується до 15-20 Дж/г.

Відомі високоінтенсивні машини безперервної дії, які виготовляються інофірмами. Це німецькі машини «Контінуа»; фірми «Вернер унд Пфляйдерер»; чехословацька машина марки «Топос» та інші.

Питомі затрати енергії для замішування тіста з житнього борошна значно нижчі, ніж для пшеничного. Так, дослідженнями, проведеними у КТІХП, установ­лено, що на замішування тіста з житньо-пшеничного борошна у співвідношенні 50:50 оптимальними є затрати питомої енергії 6-8,5 Дж/г. При підвищенні вмісту житнього борошна в тісто вони знижуються.

Надмірна механічна обробка житнього тіста призводить до зменшення його в'язкості та погіршення якості хліба.

Численними дослідженнями встановлено, що зі збільшенням інтенсивності обробки утворення тіста прискорюється. Внаслідок того, що посилена ме­ханічна дія сприяє частковій дезагрегації макромолекул білків, відбувається їх перебудова, розриваються внутрішні та міжмолекулярні зв'язки, утворюються нові. Це покращує еластичність пшеничного тіста. Зростає гідроліз білків, гідролітичний розклад крохмалю, збільшується вміст водорозчинних речовин, зменшується в'язкість тіста, відбувається повніше набухання клейковини і крох­мальних зерен, зменшується кількість вільної води, швидше формуються струк­турно-механічні властивості тіста. Завдяки підвищенню оклюзії кисень повітря інтенсивніше окислює пігменти борошна. Всі ці фактори сприяють прискоренню дозрівання тіста.

При застосуванні інтенсивного замішування оптимум питомої роботи потрібно визначати в кожному конкретному випадку, щоб запобігти руйнуванню клейковинного каркасу внаслідок надмірної механічної дії.

5.2. Дозрівання тіста

На стадії дозрівання тіста в ньому відбуваються глибокі зміни у вуглеводно-амілазному і білково-протеїназному комплексах борошна. Внаслідок цього тісто набуває певної еластичності, пружності, в'язкості та пластичності. В ньому нако­пичуються речовини, що беруть участь у формуванні смаку й аромату готових виробів.

В основі процесів, що відбуваються під час дозрівання тіста, лежать життєдіяльність мікроорганізмів, активізація ферментативної діяльності, взаємодія полімерів тіста з водою.

1 12 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнолопчні основи приготування тіста 113

5.2.1. Мікробіологічні процеси при дозріванні тіста

Основною мікрофлорою тіста є дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. У тісті спостерігається симбіоз цих мікроорганізмів.

Молочнокислі бактерії продукують молочну кислоту, яка підкислює середо­вище, створюються сприятливі умови для розвитку дріжджів. Молочна кислота пригнічує інші мікроорганізми, продукти життєдіяльності яких токсичні для дріжджів. У свою чергу дріжджі у процесі бродіння збагачують середовище азо­тистими речовинами й вітамінами, необхідними для розвитку бактерій. Для життєдіяльності дріжджів і молочнокислих бактерій тіста сприятливим є слабо кисле середовище, що має рН 4-6 і температуру 28-35 °С.

Основними процесами під час дозрівання тіста є спиртове і молочнокисле бродіння. Процеси спиртового і молочнокислого бродіння є ланцюгом складних перетворень, що обумовлені взаємодією ферментів дріжджів і кислотоутворюю­чих бактерій тіста та ферментів борошна. При цьому дріжджові клітини і молоч­нокислі бактерії споживають речовини, розчинені у рідкій фазі тіста (це переваж­но продукти ферментативного гідролізу складових борошна) і виділяють у тісто продукти бродіння.

Спиртове бродіння. Основним збудником спиртового бродіння є дріжджі — сахароміцети Saccharomyces cerevisiae. Спиртове бродіння, викликане дріжджами, забезпечує розпушування тіста і суттєво впливає на формування його структурно-механічних властивостей. Цей процес починається під час замішування тіста, про­довжується при його дозріванні, обробленні, вистоюванні та в перші хвилини випікання, поки температура тістової заготовки не досягне 45-50 °С.

Спиртове бродіння тіста — складний біохімічний процес перетворень глю­кози і фруктози під дією ферментів дріжджової клітини. Цей процес супровод­жується виділенням теплоти і характеризується таким кількісним співвідношен­ням основних продуктів:

С₆Н,₂0₆->2С₂Н₅ОН + 2С0₂ + 117,6кДж.

Механізм спиртового бродіння тісно пов'язаний з ендогенною природою бродильних ферментів. Збродження моносахарів відбувається всередині кліти­ни і тому ефективність цього процесу залежить від активності ферменту L-глю-коперміази, що каталізує перенесення цукру через цитоплазматичну мембрану дріжджової клітини, тобто від проникливості цитоплазматичних мембран.

Молекули цукру, що містяться в бродильному середовищі, дифундують внаслідок осмотичного тиску через оболонки дріжджової клітини. Всередині клітини ендоферменти розщеплюють цукри. Продукти бродіння, що утворились при цьому, осмогують

клітини в середовище. Проникливість цитоплазматич­них мембран дріжджових клітин збільшується з підвищенням температури. Це призводить до інтенсифікації бродіння.

Спиртове бродіння — це анаеробний процес, який здійснюється через низ­ку проміжних продуктів.

У сучасній схемі спиртового бродіння налічується 10-12 фаз біохімічних пе­ретворень гексоз під дією комплексу ферментів дріжджів.

Спрощено можна розглядати три етапи спиртового бродіння. На першому етапі відбувається фосфорилювання і розпад гексоз, на другому — утворення піровиноградної кислоти, на третьому — утворення етилового спирту внаслідок де-

карбоксилування піровиноградної кислоти з утворенням ацетальдегіду, диоксиду вуглецю і подальше ферментативне відновлення ацетальдегіду в етиловий спирт. Під час спиртового бродіння після утворення піровиноградної кислоти про­цес проходить такі стадії:

СН₃СОСООН -» С0₂ + СН₃СНО

піровиноградна кислота оцтовий альдегід

СН₃СН0 + Н₂ -> СН₃СН₂ОН

оцтовий альдегід етанол

Окрім етилового спирту і диоксиду вуглецю з'являється низка побічних про­дуктів спиртового бродіння, що утворюються не з цукру, а з речовин, які містять­ся у зброджуваному субстраті: гліцерин, масляна, бурштинова, оцтова, молочна кислоти, ацетальдегід та інші органічні сполуки.

Хлібопекарські дріжджі зброджують всі основні цукри тіста: глюкозу, фрук­тозу, а також сахарозу і мальтозу після їх ферментативного розкладу на моноса-хари. Безпосередньо бродильні ферменти дріжджів зброджують лише глюкозу; фруктозу і мальтозу вони зброджують після того, як фруктоізомераза і а-глюко-зидаза (мальтаза) перетворить їх у глюкозу. Протягом перших 1-1,5 год після замішування тіста дріжджі зброджують власні цукри борошна, а саме — глюкозу, фруктозу, сахарозу, живляться амінокислотами та іншими потрібними для їх життєдіяльності водорозчинними сполуками, що містяться в рідкій фазі тіста.

Подальша життєдіяльність дріжджів пов'язана зі станом вуглеводно-амілаз-ного і білково-протеїназного комплексів борошна, які в результаті свого функціонування забезпечують дріжджові клітини поживними речовинами.

. Внаслідок ферментативного гідролізу амілолітичними ферментами крохма­лю і продуктів його гідролізу в тісті безперервно накопичується мальтоза. Маль­тоза є основним енергетичним матеріалом для життєдіяльності дріжджів. Інтен­сивність процесу утворення мальтози в значній мірі залежить від стану крох­мальних зерен, тобто від податливості крохмалю амілолізу та від активності амілолітичних ферментів борошна.

У тісті після збродження дріжджами власних цукрів борошна спос­терігається період певного затухання процесу бродіння, яке з часом знову акти­вується. Це явище дослідники пояснюють адаптацією ферментативного ком­плексу дріжджів до зброджування мальтози.

Якщо в рецептурі тіста є сахароза, вона екзоферментом сахаразою ще зовні клітини гідролізується на глюкозу і фруктозу, які швидко зброджуються дріжджами. Тому при достатній кількості внесеної в тісто сахарози процес затухання бродіння значно пом'якшується або зовсім не спос­терігається.

При двофазному способі приготу­вання тіста дріжджові клітини адапту­ються до борошняного середовища в першій фазі (опарі), і в другій фазі (тісті)

бродіння відбувається рівномірно, Рис.5.4. Інтенсивність газоутворення

рис.5.4. _при бродінні опари і тіста

114 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнолопчні основи приготування тіста 115

Інтенсивність бродіння тіста в значній мірі залежить від кількості дріжджів у тісті та їх якості, а саме — підйомної сили, зимазної та мальтозної актив­ності, осмочутливості. На інтенсивність бродіння суттєво впливають темпера­тура тіста, рН середовища, вміст у рідкій фазі тіста потрібної для живлення дріжджів кількості цукрів, азотмістких сполук, мінеральних речовин, вітамінів, а також концентрація кухонної солі, склад рецептури, інтенсивність замішу­вання тіста.

Найбільше на інтенсивність бродіння впливає температура. При підвищенні температури тіста з 25 до 35 °С інтенсивність бродіння зростає майже вдвічі, при 35 °С спостерігається максимальна інтенсивність бродіння. При 45-50 °С життєдіяльність дріжджів затухає.

Для пшеничного тіста характерним є значення рН від 5,0 до 6,0. Цей інтер­вал рН є оптимальним для життєдіяльності хлібопекарських дріжджів, що пози­тивно впливає на інтенсивність бродіння тіста.

Сіль у кількості, передбаченій рецептурою (1,3-2,0 %), дещо пригнічує про­цес зброджування цукрів дріжджами.

На активність бродіння впливає також концентрація цукру в рідкій фазі тіста. Оптимальною концентрацією цукру, коли бродіння протікає найбільш інтенсив­но, є 2,5-3 %.

Зниження активності дріжджів при підвищеному вмісті солі або цукру в тісті пов'язане з їх осмочутливістю, тобто чутливістю дріжджових клітин до осмотичного тиску в рідкій фазі, який залежить від концентрації в ній водорозчинних речовин.

Стимулюючий вплив на інтенсивність бродіння має наявність у живильному середовищі вітамінів групи В, PR біотину та ін. Недостатня кількість вітамінів мо­же призвести до зменшення інтенсивності бродіння на 25 %.

Суттєво впливає на інтенсивність бродіння наявність достатньої кількості амінокислот, амідів, що накопичуються в рідкій фазі внаслідок протеолізу, а та­кож сульфатів і фосфатів.

На життєдіяльність дріжджів впливає вміст етанолу. В міру накопичення спирту в рідкій фазі тіста життєдіяльність дріжджів пригнічується і процес бродіння гальмується. Вважається, що критичною є концентрація етанолу в рідкій фазі тіста 2 % (за об'ємом). При більшій концентрації інтенсивність бродіння падає. Це може бути причиною того, що в безопарному тісті з часом інтенсивність бродіння падає, незважаючи на наявність достатньої для живлен­ня дріжджів кількості цукрів.

На хід бродіння впливає також диоксид вуглецю. Він частково розчиняється в рідкій фазі — 2 г/л, частково адсорбується на поверхні дріжджової клітини, пе­решкоджає проникненню поживних речовин у клітину, знижує швидкість бродіння.

Під час спиртового бродіння в борошняному напівфабрикаті поряд із накопиченням спирту й диоксиду вуглецю спостерігається збільшення біомаси дріжджів.

Рис. 5.5. Крива розмноження дріжджів у

тісті:

І - період адаптації; II - період росту;

III — період зрілості; IV — період відмирання

Життєдіяльність дріжджової клітини в тісті можна поділити на чо­тири періоди (рис.5.5).

У першому періоді дріжджові

клітини пристосовуються до існування в анаеробних умовах борошняного сере­довища.

Другий період — період швидкого росту — характеризується активним розмноженням дріжджів і накопиченням у борошняному середовищі продуктів енергетичного обміну спирту й диоксиду вуглецю. У цей період спостерігається збільшення об'єму тіста. Подовження цього періоду можна досягти, поліпшуючи живлення мікроорганізмів і видаленням продуктів обміну. Це досягається шля­хом обминання тіста.

Основними факторами, що впливають на інтенсивність накопичення біома­си дріжджів, є початкова кількість внесених дріжджів і вологість живильного се­редовища.

Науковцями встановлено, що чим менше внесено дріжджів під час замішуван­ня напівфабрикату, тим краще вони розмножуються.

Л.Я.Ауерман наводить дані, що при внесенні 0,5; 1,0; 2 % дріжджів до маси борошна за 6 год бродіння приріст дріжджових клітин склав 88; 56 і 29 % відповідно.

Очевидно, при внесенні 2 % дріжджів до маси борошна для інтенсивного їх розмноження не досить поживних речовин, що містяться в рідкій фазі тіста. Період генерації дріжджів у борошняному середовищі складає 2,0-2,5 год.

Розмноженню дріжджових клітин сприяє збагачення 'бродильного середо­вища вітамінами, мінеральними солями.

У рідких напівфабрикатах (вологість 65-72 %) дріжджі розмножуються кра­ще, ніж у густих (42-45 %) унаслідок кращого обміну речовин.

Третій період — період зрілості клітин — характеризується тим, що дріжджові клітини перестають розмножуватись. Унаслідок цього об'єм тіста в кінці бродіння перестає збільшуватись.

Четвертий період характеризується зменшенням клітин у результаті їх ав­толізу. Його можна спостерігати в перебродженій опарі. Ріст мікроорганізмів по­новлюється при попаданні їх у свіже живильне середовище. Як приклад можна навести активне бродіння в тісті, замішаному на опарі.

Затрати на спиртове бродіння. За час дозрівання маса тіста зменшується внаслідок деякого випаровування вологи, а, в основному, внаслідок витрат су­хих речовин на бродіння. У процесі бродіння з тіста в оточуюче середовище ви­даляється певна частина диоксиду вуглецю, спирту, летких кислот, що утворили­ся у процесі бродіння.

Затрати вуглеводів на бродіння належать до категорії технологічних затрат, що обумовлюються ходом технологічного процесу і є неминучим наслідком біохімічних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в тістових напівфабрикатах.

Опосереднено про затрати сухих речовин на бродіння можна судити за кількістю диоксиду вуглецю або спирту, що утворилися при бродінні. Цей метод застосовується в контролі хлібопекарського виробництва.

Розрахунок можна вести, використовуючи класичне рівняння збродження глюкози Гей-Люссака

С₆Н,А -> 2С₂Н₅ОН + 2С0₂ + 117,6 кДж.

Згідно цього рівняння, із 180 одиниць глюкози утворюється 92 масові оди­ниці етанолу і 88 одиниць диоксиду вуглецю, тобто на 1 мг С0₂ утворюється 1,04 мг спирту. На це витрачається 2,04 мг глюкози.

116 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 117

Якщо розрахунок вести за кількістю С0₂, що виділився під час бродіння, тоді об'єм С0₂ треба перерахувати на його масу. (Приймають, що маса 1 см³ С0₂ при нормальному атмосферному тиску дорівнює 1,79 мг). Тоді 1,79 мг С0₂ відповідає 1,79 х 1,04 = 1,86 мг спирту. Тобто 1 см³ С0₂, що утворився під час бродіння, будуть відповідати затрати сухих речовин у перерахунку на глюкозу в кількості

1,79+ 1,86 = 3,65 мг.

У випадку розрахунку затрат за кількістю спирту, що міститься у вибродже­ному тісті, вважають, що 1 мг спирту відповідає 0,95 мг С0₂, тобто сумарні за­трати вуглеводів на бродіння будуть дорівнювати

1,0 + 0,95 = 1,95 мг глюкози.

Вважається, що абсолютні затрати на бродіння пшеничного хліба, виготов­леного на густих опарах, складають 3,0-3,3, а на рідких —2,5-2,8%.

Молочнокисле бродіння. У сировині, з якої виготовляється тісто, наявні різні види бактерій. Вони обумовлюють кислотне бродіння тіста. Розпізнають такі 5 основних типів бродіння, що обумовлені життєдіяльністю бактерій: молоч­нокисле, пропіоновокисле, бутиленгліколеве, ацетонетилове і маслянокисле. Практично всі ці типи бродіння мають місце при дозріванні пшеничного й житнь­ого тіста, але переважаючим є молочнокисле бродіння.

Основними продуктами цих типів бродіння є молочна, мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, бурштинова та інші кислоти, диоксид вуглецю, ацетон, спирти, бутиленгліколь та інші продукти. Від їх кількості й співвідношення зале­жать інтенсивність колоїдних і ферментативних процесів, формування смаку й аромату.

Найбільше значення в технології хліба має молочна кислота. Вона утво­рюється лише при молочнокислому й бутиленгліколевому бродінні. Молочно­кисле бродіння в тісті є наслідком життєдіяльності мезофільних гомо- і гетеро-ферментативних бактерій. Оптимальна активність цих бактерій спос­терігається при температурі 30-37 °С. Гетероферментативні молочнокислі бактерії та деякі види гомоферментативних (L, plantarum) поряд з гексозами і дисахаридами зброджують пентози. У пшеничне тісто молочнокислі бактерії потрапляють з борошном і хлібопекарськими дріжджами, у житнє — з борош­ном і заквасками.

Гомоферментативне молочнокисле бродіння проходить за гліколітичною схемою Ембдена-Мейергоффа з утворенням на кінцевій стадії двох молекул мо­лочної кислоти

С₆Н,₂0₆ -» 2СН₃СНОНСООН

Процес відбувається за тими ж стадіями, що й у випадку спиртового бродіння, до утворення піровиноградної кислоти. У подальшому піровиноград­на кислота перетворюється у молочну

СН₃СОСООН + Н₂ -» СН₃СНОНСООН

піровиноградна кислота молочна кислота

Фактично в кислому середовищі, яким і є водно-борошняне середовище, поряд з молочною кислотою утворюється незначна кількість оцтової, мурашиної кислот і етилового спирту. Гетероферментативне бродіння відбувається пенто-зофосфатним шляхом з утворенням низки органічних сполук. Сумарне рівняння цього процесу можна представити так:

2СДА -> СН₃СНОНСООН + СН₃СООН + СН₃СН₂ОН + СООНСН₂СН₂СООН + С0₂ + Н₂

молочна кислота оцтова етиловий бурштинова диоксид водень

кислота спирт кислота вуглецю

У продуктах гомоферментативного бродіння міститься 85-90 % молочної кислоти, а гетероферментативного — 20-40 %.

У пшеничному тісті внаслідок молочнокислого бродіння накопичується в ос­новному молочна кислота (70-75 %). Винна, бурштинова, лимонна, яблучна кис­лоти складають приблизно 10 %, решта — леткі кислоти та інші продукти бродіння.

У житньому тісті внаслідок більш активнішого гетероферментативного бродіння, викликаного мікрофлорою житніх заквасок, молочної кислоти утво­рюється біля 65 %, решта — леткі кислоти, в основному — оцтова.

Інтенсивність кислотонакопичення і склад кислот, що утворюються під час молочнокислого бродіння, в основному залежать від складу мікрофлори, темпе­ратури бродіння, консистенції напівфабрикатів, тривалості їх бродіння. Для більшості молочнокислих бактерій оптимальним є рН 5-6. У напівфабрикатах хлібопекарського виробництва бактерії активні й при рН 3-3,5 (заквашена за­варка, мезофільні закваски).

У густих середовищах процес кислотонакопичення протікає інтенсивніше, ніжу рідких.

За надмірної тривалості бродіння у тісті може зростати вміст оцтової кисло­ти внаслідок того, що оцтовокислі бактерії окислюють етиловий спирт у оцтову кислоту і воду.

СН₃СН₂ОН + 0₂ -> СНзСООН + Н₂0

Розвиток молочнокислих бактерій гальмується при високому осмотичному тискові у живильному середовищі (коли концентрація цукру більше як 15 і солі більше як 6 %).

Чим вища температура бродіння, тим швидше підвищується кислотність напівфабрикатів.

Поряд з спиртовим і молочнокислим у тісті можуть протікати інші типи бродіння, збудниками яких є різні види бактерій. Це пропіоновокисле, бути­ленгліколеве, маслянокисле, ацетонетилове та інші типи бродіння.

Пропіоновокисле бродіння характеризується зброджуванням глюкози, а іноді пентоз, у пропіонову і оцтову кислоти з утворенням диоксиду вуглецю та води.

ЗС₆Н_І20₆ -^ 4СН₃СН₂СООН + 2СН₃СООН + 2С0₂ + 2Н₂0 глюкоза пропіонова кислота оцтова кислота диоксид вода

вуглецю

При 2,3-бутиленгліколевому бродінні, яке викликають, наприклад, бактерії Aerobacterium aerogenes, що зустрічаються іноді в борошні, утворюються мо­лочна, мурашина, бурштинова, оцтова кислоти, етиловий спирт, 2,3-бути-ленгліколь.

118 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста

119

Маслянокисле бродіння збуджується багатьма видами мікроорганізмів, що зустрічаються у харчовій промисловості. Сумарне рівняння маслянокислого бродіння можна подати так:

С₆Н,А -> СН₃СН₂ СН₂ СООН + 2С0₂ + 2Н₂ глюкоза масляна кислота диоксид водень

вуглецю

Фактично ще утворюється оцтова кислота та деякі інші продукти бродіння.

У кислому середовищі основними продуктами бродіння є бутиловий спирт і ацетон, у нейтральному — масляна кислота та невелика кількість спирту і ацето­ну.

Ацетоноетилове бродіння збуджується бактеріями виду Bacterium ace-toaetylicum. Сумарне рівняння цього типу бродіння таке:

2С₆Н_І20₆ + Н₂0 -* СН₃СОСН + 2СН₃СН₂ОН + 5С0₂ + 4Н₂ глюкоза вода ацетон етиловий спирт диоксид водень

вуглецю

Співвідношення етилового спирту і ацетону становить 2,5:1 або 3,5:1.

Таким чином, різноманітність у тісті мікрофлори обумовлює в ньому різні ти­пи бродіння, в результаті яких накопичуються в тій чи іншій кількості різні продук­ти бродіння. У залежності від умов у сумарному процесі бродіння превалює той чи інший його тип.

Для забезпечення якості продукції в технологічному процесі потрібно ство­рювати умови, оптимальні для розвитку мікроорганізмів, що виробляють бажані продукти бродіння.

Молочна та інші кислоти, що продукуються бактеріями, суттєво впливають на реологічні властивості тіста, сприяють набуханню і пептизації білків, змен­шенню рідкої фази тіста, підвищенню його газоутримувальної здатності, впли­вають на активність ферментів. Особливе значення це має в процесі приготу­вання житнього тіста. Підвищення кислотності тіста зменшує активність амілолітичних ферментів (особливо а-амілази) і запобігає надмірному фермен­тативному гідролізу крохмалю.

Леткі кислоти — оцтова, мурашина, пропіонова значно впливають на смак і аромат виробів. При підвищеному вмісті цих кислот смак виробів різко кислий, при низькому — прісний.

Окрім кислототворних бактерій, певну роль у нарощуванні кислотності напівфабрикатів під час їх дозрівання відіграють безпосередньо дріжджі. Вони, крім вуглекислоти, можуть продукувати ту чи іншу кількість органічних кислот циклу Кребса, а також синтезувати вітаміни, потрібні для життєдіяльності кисло­тотворних бактерій. Диоксид вуглецю, що є продуктом спиртового бродіння, розчиняється у вільній воді, утворюючи вугільну кислоту Н₂С0₃. Оскільки вугле­кислота слабо дисоціює на іони, вона в основному впливає на титруєму, а не на активну кислотність (рН).

За даними колишнього ВНДІХП, у готовому тісті для приготування батонів при рН 4,9-5,3 співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій за оптималь­ної кислотності 2,2-2,6 град, складає 1:1 — 1:2.

У результаті життєдіяльності бактерій і дріжджів підвищується кислотність тіста і знижується його рН.

У процесі зростання кислотності тіста велике значення, окрім наведених,

мають також інші фактори. Зокрема, під час дозрівання тіста з фітину борошна під дією ферменту фосфатази утворюються кислі фосфати. Оптимальна ак­тивність фосфатази спостерігається при рН 5,5, тобто при значенні, близькому до рН пшеничного тіста.

За спостереженнями P.P.Токаревої, в процесі дозрівання тіста мінералізується близько 80 % фосфору фітину. Так, за час бродіння опари вміст у ній фосфорної кислоти (у розрахунку на фосфор) із фітину зріс з 10,2 до 52,0 мг/100 г сухих речо­вин опари.

Певну роль у підвищенні кислотності напівфабрикатів відіграють жирні кис­лоти і амінокислоти, що утворюються в результаті автолітичного розпаду жирів і білкових сполук тіста.

Початкова кислотність напівфабрикатів і кислотність їх після дозрівання за­лежать від виду і сорту борошна. Так, при дозріванні пшеничних напівфабрикатів із сортового борошна титрована кислотність збільшується на 1-1,5 град, а з обойного борошна — на 1,5-2 град.

Треба мати на увазі, що інтенсивність біохімічних, мікробіологічних і ко­лоїдних процесів у напівфабрикатах залежить не від сумарного вмісту кислото­утворюючих продуктів, а від концентрації іонів водню, тобто від рН середовища.

На сьогодні не встановлено прямої залежності між титрованою кислотністю і рН. При одному і тому ж показникові титрованої кислотності значення рН може бути різним залежно від наявності буферних речовин борошна і рецептури тіста. Так, за даними досліджень Л.М.Казанської і Н.Д.Синявської, у пшеничному тісті з різних партій борошна І сорту при титрованій кислотності 3,0 град значення рН змінювалось від 5,05 до 5,55. При кислотності 4,0 град — від 4,88 до 5,37. Тому за показник кислотності тіста прийнято титровану кислотність, а не рН.

5.2.2. Біохімічні процеси при дозріванні тіста

Під час дозрівання тіста відбуваються глибокі зміни в білково-протеїназно-му і вуглеводно-амілазному комплексах борошна.

Зміни у білково-протеїназному комплексі. Білково-протеїназний ком­плекс набуває змін внаслідок дії ферментів борошна, дріжджів, молочнокислих бактерій, а також продуктів життєдіяльності останніх.

Під дією протеїназ відбувається протеоліз білків тіста. Спостерігаються зміни у співвідношенні білкових фракцій. Зменшується вміст високомолекуляр-них фракцій, а саме — глютеніну і підвищується вміст більш низькомолекуляр­них — гліадину, альбумінів, глобулінів. Протеоліз активується глютатіоном дріжджів, що внесені в тісто.

При використанні дріжджів, які довго зберігалися і містять значну кількість глютатіону у відновленій формі, вплив глютатіону на активність протеолізу знач­но помітніший, ніж при використанні свіжих дріжджів.

Сульфгідрильні групи глютатіону дріжджів впливають на стан окисно-відновного потенціалу в тісті. Окисно-відновний потенціал зсувається у напрям­ку підсилення відновних процесів. При цьому відновлюється окисна частина ак­тиваторів протеолізу, активується протеїназа. Відновлювальне розщеплення дисульфідних зв'язків внаслідок дії ферменту протеїндисульфідредуктази при­зводить до дезагрегації білкової молекули і розслаблення структури тіста.

Вважається, що протеоліз під час дозрівання тіста має особливе значення

1 20 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 121

не тому, що внаслідок його дії в тісті накопичується певна кількість продуктів гли­бокого розкладу білків, а в основному тому, що відбувається дезагрегація білко­вої молекули. При цьому змінюється в основному четвертинна і третинна струк­тури білка.

Розукрупнення міжмолекулярних білкових утворень, ослаблення третинної структури білка призводить до розпушування білкової молекули. Це сприяє по­силенню набухання білка, що почалось при замішуванні тіста, його пептизації, частковому переходу в рідку фазу тіста.

Продукти гідролізу білкових сполук (амінокислоти, поліпептиди, аміди) ви­користовуються для живлення дріжджів і молочнокислих бактерій. Продукти протеолізу необхідні також для утворення барвних і ароматичних сполук на стадії випікання хліба. Є дані, що вміст водорозчинного азоту під час дозрівання тіста зростає з 12,8 до 30,2 % від загальної його кількості.

Таким чином, протеоліз у тісті бажаний як необхідна складова у формуванні його структурно-механічних властивостей підчас дозрівання. Але інтенсивність протеолізу не повинна перевищувати глибини змін у білково-протеїназному комплексі, оптимальної для одержання структурно-механічних властивостей тіста, необхідних для подальшого його оброблення під час формування тістових заготовок, забезпечення газоутримувальної та формоутримувальної здатності.

Бажана глибина протеолізу залежить в основному від сили борошна. У тісті із сильного борошна протеоліз має пройти більш глибоко, ніж у слабкому. Надмірний протеоліз у тісті зі слабкого борошна призведе до його надмірного розрідження.

Про інтенсивність протеолізу у тісті, що бродить, можна судити по приросту в ньому водорозчинного азоту.

Доступнішим і простішим методом вивчення змін стану білків під час дозрівання тіста є відмивання з нього клейковини й визначення її властивостей.

Заданими ВНДІХП, із тіста, що вибродило, відмивається менше сирої клей­ковини на 15-18 %, сухої — на 5-3,3 %, гідратаційна здатність зменшується на 13-18 %. Клейковина зміцнюється. Вважається, що частина клейковинних білків, в основному гліадин, переходить у промивну воду, а частина утворює надмірно гідратовану рухливу проміжну фазу, яку не вдається виділити з тіста відмиванням, але яка і не переходить у розчин. Ця проміжна фаза клейковини розподіляється по всій масі тіста й обумовлює покращання його реологічних властивостей.

Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі. Вуглеводно-амілазний ком­плекс під час дозрівання тіста зазнає змін. Важливу роль у цьому відіграють гідролітичні процеси, що пов'язані з дією амілаз.

Власні цукри борошна швидко зброджуються дріжджами. Для гарантування процесу бродіння необхідно забезпечити дріжджі енергетичним матеріалом. Цю роль відіграють амілази: у пшеничному тісті з нормального зерна — р-амілаза, в житньому — а- і β-амілази. Під дією амілаз з крохмалю у борошні безперервно утворюється мальтоза. Мальтоза в тісті є основним цукром, що забезпечує хід всього технологічного процесу виробництва хліба — від процесу бродіння до процесу випікання.

Від співвідношення між інтенсивністю накопичення мальтози в тісті внаслідок гідролітичного розщеплення крохмалю і зброджування її мікроор­ганізмами залежить вміст цукрів у тісті у процесі дозрівання.

У дозрілому тісті має міститись не менше 3 % цукрів, що зброджуються. Са-

ме така кількість цукрів необхідна для інтенсивного бродіння в тістових заготовках під час їх ви­стоювання і для забезпечення нормального забарвлення ско­ринки пшеничного хліба під час випікання.

Рис. 5.6. Мікроструктура крохмалю тіста ушкодженого амілазами (х500)

Зерна крохмалю, що частко­во набрякли в результаті ад­сорбційного поглинання ними води, під дією амілаз розпушу­ються. Під час дозрівання тіста відщеплюються декстрини, утво­рюється мальтоза.

Руйнування зерен крохмалю добре видно з рис. 5.6, на якому представлена мікроструктура тіста через 3 год бродіння.

Під час дозрівання тіста відбувається також деполімеризація пентозанів під дією власних ферментів борошна. Глибина біохімічних перетворень тіста суттєво впливає на швидкість дозрівання тіста, його структурно-механічні властивості.

5.2.3. Колоїдні процеси при дозріванні тіста

Під час дозрівання тіста продовжується процес осмотичного зв'язування води білками, ними поглинається також певна частина рідкої фази тіста. Це по­кращує його структурно-механічні властивості.

Під час бродіння внаслідок зростання активності протеолітичних ферментів борошна відбувається дезагрегація молекул білка, гідроліз поліпептидних лан­цюгів. Це призводить до послаблення білкового каркасу тіста. Частина білків на­бухає необмежено, що посилює їх механічну і ферментативну дезагрегацію, призводить до пептизації, збільшує вміст рідкої фази в тісті. Необмежене набу­хання і пептизація білків особливо характерні для житнього тіста.

Від співвідношення інтенсивності процесів обмеженого і необмеженого на­бухання білків, їх дезагрегації залежить формування структурно-механічних вла­стивостей тіста.

На глибину колоїдних процесів впливає сила борошна. Білки сильного бо­рошна під час дозрівання тіста набухають повільно, обмежено. їх набухання продовжується до кінця дозрівання тіста. Вони осмотично зв'язують значну частину водорозчинної фракції тіста. Додаткова механічна обробка такого тіста під час обминання сприяє перебудові білкових структур, прискоренню їх набухання.

У тісті з слабкого борошна білки швидко набухають, значна частина їх набу­хає необмежено і пептизується. Цьому сприяє гідролітичний розклад білків про­теолітичними ферментами. Внаслідок цих процесів у тісті зростає кількість рідкої фази, воно розріджується.

Білковий каркас клейковини, відмитої із тіста з сильного борошна, виразно структурований, міцний, тоді як у клейковини тіста з слабкого борошна — неви­разний, слабкий, рис. 5.7.

1 22 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 123

Рис. 5.7. Мікроструктура клейковини, відмитої з тіста (х500): а — із сильного борошна; б — з слабкого борошна

Поряд з набуханням і деструкцією білків при дозріванні тіста відбуваються процеси гідратації нерозчинних і водорозчинних пентозанів, що призводить до підвищення в'язкості тіста. Особливо велике значення відіграє процес набухан­ня нерозчинних пентозанів і утворення в'язкого розчину водорозчинними пен­тозанами у формуванні структурно-механічних властивостей житнього тіста.

На колоїдні процеси впливають ступінь механічної обробки тіста під час замішування, кислотність, продукти бродіння, глютатіон дріжджів, що накопичу­ються під час дозрівання, а також температура бродіння. Підсилена механічна обробка тіста шляхом подовженого або інтенсивного замішування сприяє підви­щенню у процесі дозрівання набухання білків, деструкції крохмальних зерен, що призводить до збільшення кількості осмотично і адсорбційно зв'язаної вологи,

покращанню фізич­них властивостей тіста, про що свідчать дані, що характери­зують консистенцію тіста, замішаного з різним ступенем ме­ханічного оброблен­ня, рис. 5.8.

Рис. 5. В. Консистенція тіста замішаного:

а — у машині періодичної дії, 70 хв', протягом 6 хв;

б — у машині періодичної дії, 70 хв', протягом 20 хв;

в — у швидкісній машині, 1400 хв', протягом 2 хв;

1 — пясля замішування, 2 — через 1 год. дозрівання,

З — через 2 год. дозрівання

Збільшенню гідрофільності ко­лоїдів тіста, їх пепти-зації сприяє підви­щення кислотності тіста внаслідок кис­лотного бродіння і ферментативного розкладу фітину, а також накопичення продуктів спиртового бродіння.

У результаті кислотної пептизації білків у тісті підвищується вміст водорозчин­них речовин, одночасно зменшується вихід сухої клейковини, сира клейковина стає міцнішою, знижуються її гідратаційна здатність і розтяжність.

Диоксид вуглецю, який виділяється при спиртовому бродінні, у вільній воді утворює вуглекислоту, під дією якої клейковинні білки пептизуються, а в міру йо­го видалення відновлюються з поліпшеною структурою. Цим можна пояснити

сприятливий вплив на реологічні властивості тіста, об'єм і пористість хліба ме­ханічного видалення з тіста диоксиду вуглецю при обминанні та обробленні.

З підвищенням температури бродіння колоїдні процеси в тісті поглиблюють­ся, прискорюється його дозрівання.

5.2.4.Фактори, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста

З метою інтенсифікації бродіння, покращання структурно-механічних влас­тивостей пшеничного тіста його в процесі дозрівання доцільно перемісити. Ця операція зветься обминанням тіста. її виконання можливе тільки в разі приготу­вання тіста в тістомісильних машинах періодичної дії. Процес перемішування ко­роткий — 1,5-2,5 хв.

Ефективність цієї операції обумовлена наступним. У процесі дозрівання пшеничного тіста його клейковинний каркас розтягується під дією диоксиду вуг­лецю, що виділяється під час бродіння. Тісто збільшується в об'ємі до певної межі, після якої білкові плівки каркасу стають надто проникливими для С0₂, клейковинний каркас стає нездатним достатньо утримувати С0₂ і тісто опадає.

Поряд з цим дріжджові клітини через певний час зброджують поживині ре­човини середовища, що їх оточує, уповільнюють свою життєдіяльність, продук­ти бродіння, що накопичуються в рідкій фазі, також пригнічують дріжджові кліти­ни. Це призводить до зменшення виділення С0₂. Внаслідок ослаблення газоут-римувальної здатності білкового каркасу і зменшення виділення С0₂ тісто має нерівномірну розпущеність і починає опадати.

Повторне короткочасне перезамішування тіста сприяє видаленню надто крупних кульок диоксиду вуглецю, перерозподілу в тісті дріжджових клітин, що відбрунькувалися внаслідок розмноження, покращанню умов живлення дріжджів. У тісті інтенсифікується процес бродіння. Під час перезамішування відбувається перерозподіл дрібних кульок С0₂ у клейковинному каркасі, тісто додатково насичується повітрям, що сприяє кращому його розпушуванню. Клейковинний каркас, що сформувався за час дозрівання тіста, розтягується, руйнується, утворюється новий, з дрібнішою білковою сіткою.

Насичення тіста повітрям викликає окислення складових білково-протеїна-зного комплексу. Покращуються його структурно-механічні властивості.

У результаті процесів, що відбуваються внаслідок перезамішування, тісто під час подальшого бродіння досягає більшого об'єму, покращується його газо-і формоутримувальна здатність.

Залежно від сили і сорту борошна, а також терміну бродіння пшеничне тісто перезамішують один або два рази. Тісто зі слабкого борошна слід перемішува­ти обережно і не більше одного разу. Тісто з пшеничного борошна другого сор­ту досить перемісити тільки один раз, а тісто з обойного борошна перемішуван­ня не потребує.

При одноразовому обминанні цю операцію виконують після закінчення 2/3 тривалості бродіння тіста. При більшій кількості перемішування —■ не пізніше, ніж за 20 хв до початку розробки тіста.

У разі приготування тіста на комплексно-механізованих лініях з безперерв­ним замішуванням ця операція відсутня.

1 24 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 125

5.2.5. Регулювання процесів дозрівання тіста

Регулювання процесів дозрівання тіста можливе шляхом проведення техно­логічних заходів, направлених на інтенсифікацію або гальмування мікробіологічних, біохімічних і колоїдних процесів.

Для інтенсифікації процесів дозрівання пшеничного тіста найефективніши­ми заходами є збільшення кількості дріжджів, що вносяться в тісто, підвищення температури бродіння, внесення в тісто стиглих напівфабрикатів, органічних кислот, мінеральних солей фосфору, амонію, ферментних препаратів, застосу­вання інтенсивної механічної обробки тіста.

Збільшення вмісту дріжджових клітин у борошняному середовищі призво­дить до інтенсифікації виділення С0₂ і активнішого розпушування тіста. Глю­татіон дріжджів, впливаючи на відновні процеси у тісті, сприяє прискоренню формування реологічних властивостей білкового комплексу.

Підвищення температури тіста до 32-35 °С створює сприятливі умови для процесу спиртового бродіння, активізації ферментативних процесів, приско­рення набухання білків. Підвищення температури бродіння є найдоступнішим технологічним заходом.

Внесення при замішуванні тіста дозрілих напівфабрикатів — стиглого тіста, мезофільних заквасок збільшує в ньому вміст мікроорганізмів в ак­тивній формі, інтенсифікується спиртове і молочнокисле бродіння, підви­щується кислотність, покращуються умови для набухання і пептизації біополімерів тіста.

Ефективним заходом прискорення дозрівання є внесення в тісто органічних кислот. Для підкислення застосовують молочну, лимонну, оцтову кислоти. Це обумовлює зниження рН, сприяє швидкому набуханню і пептизації білків тіста.

Добавка мінеральних солей покращує живлення дріжджів, стимулює їх зи-мазну і мальтазну активність.

Внесення в тісто ферментних препаратів інтенсифікує біохімічні процеси, підвищується цукроутворювальна здатність тіста, вміст низькомолекулярних сполук.

Застосування інтенсивного замішування тіста призводить до роздроб­лення конгломератів дріжджів, покращання контакту з живильним середови­щем, послаблення структури, збільшення податливості білків і крохмалю гідролітичним ферментативним процесам внаслідок деструкції їх при замішу­ванні.

Застосовуючи ці заходи, необхідно брати до уваги хлібопекарські власти­вості борошна.

Сьогодні науковцями розроблено низку комплексних інтенсифікаторів про­цесу дозрівання тіста. До їх складу входять ферментні препарати, сполуки окис­лювальної дії, поверхнево-активні речовини. Вони частіше застосовуються на пекарнях.

Уповільнення процесу дозрівання тіста, запобігання переброджуванню перш за все можна забезпечити шляхом охолодження його до температури 24-26 ^СС і зменшення кількості дріжджів на приготування тіста.

При двофазному приготуванні тіста хороший ефект спостерігається при до­даванні у першу фазу 1-1,5 % солі. Іноді з цією метою застосовують гідрокарбо­нат натрію — 0,5 % до маси борошна. Гідрокарбонат натрію нейтралізує кисло­ти, затримує набухання білків, уповільнює процес бродіння.

5.2.6. Вплив компонентів рецептури на процеси дозрівання тіста

На дозрівання тіста суттєво впливають складові його рецептури.

Кухонна сіль. Сіль добавляється в тісто у кількості від 1 до 2,0 % до маси бо­рошна, залежно від виду виробів і, окрім смакового, має технологічне значення.

Вплив солі на мікробіологічні, біохімічні, колоїдні процеси у тісті вивчено до­сить повно. Дослідженнями Н.І.Берзіної встановлено, що при внесенні в тісто 0,5-1,5 % солі до маси борошна покращується формостійкість тіста, збільшується кількість сирої клейковини, яка відмивається з нього, зростає її гідратація. Більші дози солі призводять до дегідратації клейковини. Кількість су­хої клейковини по мірі зростання концентрації солі підвищується, що свідчить про гальмування в присутності солі гідролітичного розщеплення білків, рис. 5.9.

Встановлено, що сіль взаємодіє з —SH— групами білків і глютатіону дріжджів, внаслідок чого гальмується діяльність ферментативних процесів, зни­жується активність амілаз, інтенсивність протеолізу.

Рис. 5.9. Властивості тіста і клейковини залежно від добавки хлориду натрію:

а — розпливаємість, кульки, dk/dn, %, тіста - /, клейковини - 2;

б — кількість клейковини, вкл. % сирої - 1, сухої - 2;

гідраційна здатність клейковини, Г, % - З

Є відомості про те, що частина солі в тісті з'єднується з білком і крохмалем.

Це може бути причиною зниження атакуємості цих полімерів ферментами.

Зменшення атакуємості крохмалю і активності амілаз призводить до зниження

інтенсивності оцукрення крохмалю.

Підвищення гідратації клейковини в присутності солі обумовлює зменшення вмісту вільної води в рідкій фазі тіста, а також покращання його формоутримую-чої здатності, тісто менше розріджується в процесі дозрівання.

Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджів і молочнокислих бактерій. Розчиня­ючись у вільній воді рідкої фази тіста (адсорбційно зв'язана вода не бере участі в розчиненні солі), сіль підвищує в ній осмотичний тиск. Внаслідок цього погіршується проникнення в дріжджову клітину поживних речовин, знижується інтенсивність розмноження дріжджів, погіршується їх бродильна активність, зменшується газоутворення в тісті, уповільнюється процес вистоювання тісто-вих заготовок.

1 26 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 127

Пригнічуюча дія солі тим більша, чим вища її концентрація в розчині. Так, внаслідок внесення 0,7 % солі до маси борошна в опару вологістю 47 % концент­рація її в рідкій фазі тіста склала 1,5 %. При цьому розмноження дріжджів погірши­лось на 13 % порівняно з розмноженням їх в опарі без солі. Тобто, в рідких борош­няних середовищах, де концентрація солі менша, ніж у густих, при однаковій за­гальній кількості внесеної солі вона може служити стабілізатором бродіння, за­побігати переброджуванню напівфабрикату. При внесенні 3 % солі до маси бо­рошна інтенсивність бродіння знижується вдвічі, а при внесенні 5 % — майже при­пиняється.

Активність кислотоутворюючих бактерій у присутності солі знижується, за­вдяки чому кислотонакопичення в тістових напівфабрикатах стабілізується. З цієї причини внесення солі запобігає перекисанню їх, особливо влітку.

У тісті без солі біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси протікають ак­тивніше, що призводить до надмірного його розрідження, тісто набуває липкості, містить недостатню для подальших технологічних процесів кількість цукрів.

Цукор. У пшеничне тісто додають від 0 до ЗО % цукру, залежно від рецепту­ри виробів. Цукор при замішуванні конкурує за воду з полімерами тіста, впливає на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси у тісті, на формування його структурно-механічних властивостей.

Цукор має високу дегідратуючу здатність, що призводить до зменшення набухання колоїдів тіста, зниження в'язкості. Є дані, що додання у тісто 10, 15, 20 % цукру знижує його в'язкість у 2,6, 4,7 і 7,9 разів відповідно.

Внаслідок дегідратуючої здатності цукру зменшується водопоглинальна здатність тіста. У ньому збільшується кількість вільної води, тісто розріджується, підвищується адгезія, знижується його газо- і формоутримувальна здатність. Це необхідно враховувати при визначенні кількості води, що береться на замішу­вання тіста, в якому міститься цукор.

Цукор, завдяки своїй високій розчинності у вільній воді, створює в структурі тіста прошарки концентрованих розчинів. Це призводить до зниження його в'яз­кості та потреби в зменшенні вологості тіста.

Великі дози цукру, що вносяться у здобні вироби, створюють у тісті переси­чені розчини. їх в'язкість збільшується у процесі кристалізації цукру. Це сприяє покращанню еластичності тіста, підвищенню його формостійкості.

Життєдіяльність бродильної мікрофлори у тісті з цукром залежить від концент­рації останнього. При доданні у тісто до 10-12 % цукру швидкість газоутворення у ньому зростає й досягає найбільшого значення раніше, ніж у тісті без цукру. Це по­яснюється тим, що зимазний комплекс дріжджів швидко розкладає сахарозу на глюкозу й фруктозу, які краще зброджуються дріжджами, ніж мальтоза.

Внесення більшої дози цукру підвищує осмотичний тиск у рідкій фазі тіста і викликає плазмоліз дріжджових клітин (стиснення тіла живої клітини з відшару­ванням оболонки), уповільнення спиртового бродіння, зниження газоутворення, погіршення розпущеності тіста.

Дія цукру на дріжджову клітину аналогічна дії солі, але оскільки цукор підви­щує осмотичний тиск у рідкій фазі у 6 разів менше, ніж така ж кількість солі, галь­мування бродіння спостерігається при значно більшій кількості цукру, ніж солі. При внесенні 40-50 % цукру до маси борошна процес бродіння зупиняється. У зв'язку з гальмуючою дією високих концентрацій цукру на процес бродіння, дозрівання тіста протікає повільно, тривалість вистоювання тістових заготовок подовжується.

З метою зменшення цієї дії цукру на життєдіяльність мікроорганізмів тіста, цукор і жир вносять у вже частково виброджене тісто. Ця операція називається оздоблюванням тіста. При цьому в тісто вноситься певна кількість борошна для забезпечення консистенції, необхідної для оброблення тіста.

У тісто при замішуванні, слід добавляти тим більше дріжджів, чим більше у ньому цукру.

Жири. У хлібопеченні використовують в основному такі жири, як маргарин, масло коров'яче, олію. Жир добавляють у кількості від 1 до 25 % до маси борошна.

Жири, як і цукор, є ефективними пластифікаторами структури тіста. При до­даванні в гідрофільну структуру пшеничного тіста рідких або твердих жирів час­тина їх зв'язується з білками, крохмалем, іншими компонентами, решта знахо­диться у вигляді емульсії у рідкій фазі тіста, утворюючи в ньому прошарки або краплі жиру.

Жири з'єднуються з білками за місцем неполярних груп і блокують взаємодію гідрофільних сполук з водою. Внаслідок цього підвищується вміст вільної води в тісті, воно значно розріджується, виникає потреба у зменшенні кількості води, яка вноситься під час замішування тіста з жиром.

Жири, температура плавлення яких вища за температуру тіста, знаходяться у ньому у вигляді твердих частинок.

Внесення жиру в кількості до 5 % до маси борошна покращує структурно-механічні властивості тіста. Воно стає більш пластичним, покращується його формостійкість, хоча при цьому консистенція його слабкіша, ніж тіста без жиру.

Хлібопекарські жири, маргарин, олія містять значну кількість жирних кислот із ненасиченими зв'язками. Внаслідок окислення їх ліпоксигеназою й утворення при цьому перекисних сполук у тісті окислюються сульфгідрильні групи білково-про-теїназного комплексу. Це також у значній мірі покращує фізичні властивості тіста.

Жири, що знаходяться в тісті у вигляді твердих частинок, на процес дозрівання тіста практично не впливають. їх поліпшуюча дія на якість хліба про­являється під час випікання — пом'якшується скоринка хліба, покращується структура пop. Найраціональнішим способом внесення в гідрофільну структуру тіста гідрофобної структури жирів слід вважати їх попереднє емульгування.

Внесення жиру в кількості, більшій 5 % до маси борошна, помітно знижує інтенсивність бродіння тіста, подовжує процес вистоювання. Причиною цього є те, що в тісті утворюється жирова плівка навколо дріжджової клітини, чим погіршуються умови її живлення і пригнічується бродіння. При внесенні жиру в кількості 35-40 % бродіння затухає. Тому у тісто для здобних виробів жир, як і цу­кор, рекомендується вносити в уже частково виброджене тісто.

5.2.7. Вплив температурного фактору на процеси дозрівання тіста

Як уже згадувалось, оптимальна температура розмноження дріжджів — 25-27, спиртового бродіння — 32-35, а життєдіяльності мезофільних молочно­кислих бактерій тіста — 35-37 С. Підвищення температури тіста призводить до інтенсифікації спиртового і молочнокислого бродіння. У тісті збільшується вміст спирту і вуглекислоти, органічних кислот. Титрована кислотність тіста зростає інтенсивніше. Так, при підвищенні температури опари з 25 до 35 °С за 4 год

1 28 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 129

бродіння накопичення кислотності зростає на 50 %, а газоутворення — майже вдвічі.

При підвищеній температурі інтенсифікується ферментативний гідроліз білків, вони швидше набухають, більш глибоко пептизуються, в тісті накопи­чується більше водорозчинних речовин.

Треба мати також на увазі, що від температури залежить склад органічних кислот. При вищих температурах у тісті накопичується більше летких кислот, що негативно впливає на смак виробів. Температурний режим дозрівання напівфа­брикатів треба встановлювати, виходячи з виду і хлібопекарських властивостей борошна. Підвищення температури доцільне в разі перероблення сильного бо­рошна. Тісто із слабкого борошна варто готувати при нижчій температурі. Вва­жається, що для середнього за силою борошна оптимальна температура дозрівання опари має бути 26-28 , а тіста — 28-30 °С.

У процесі дозрівання тіста його температура підвищується на 1-2 °С. При­чиною цього є анаеробний процес зброджування цукрів і адсорбційне зв'язуван­ня води складовими борошна, які відбуваються з виділенням тепла.

5.2.8. Вільна і зв'язана вода в тісті

Властивості тіста в значній мірі залежать від вмісту в ньому зв'язаної та вільної води, тобто від наявних у тісті форм зв'язку води з полімерами борош­на. Волога в тісті має різні види зв'язку зі складовими борошна: від самого міцного, обумовленого молекулярними силами, до чисто механічного утри­мання вологи на поверхні частинок борошна. Чіткої межі між окремими вида­ми зв'язку вологи не існує, спостерігається плавний перехід від одного її ви­ду до іншого.

Згідно класифікації П.О. Ребіндера, всі види зв'язку ділять на три групи: хімічний, фізико-хімічний, механічний (рис.5.10). В основі цього поділу лежить величина енергії зв'язку води з матеріалом.

Рис. 5.10. Класифікація видів зв'язку вологи в колоїдних капілярно-пористих тілах

за П.О. Ребіндєром

У тісті основними видами зв'язку води, що визначають його консистенцію і хід колоїдних, біохімічних, мікробіологічних процесів, є фізико-хімічний і механічний.

Розрізняють три види фізико-хімічного зв'язку: адсорбційно зв'язану воло­гу, осмотично зв'язану та структурну вологу.

Адсорбційно зв'язана волога — це шар води товщиною в декілька сот мо­лекул, що адсорбовані на поверхні (полімеру) крохмального зерна. Адсорбція молекул води на поверхні крохмалю супроводжується зміною властивостей во­ди. Адсорбована вода перестає бути розчинником, удвічі зменшується її теп­лоємкість у порівнянні зі звичайною водою. Ця вода вважається зв'язаною. Енергія зв'язку адсорбційно зв'язаної води дуже висока.

Внаслідок сильної взаємодії води і твердих сполук вважають, що зв'язана вода ідентична незамерзаючій воді при зниженні температури до мінус 40-80 °С. (Дані про критичну температуру в літературі різні).

Осмотично зв'язана волога (волога набухання) вважається вільною во­дою, бо вона має малу енергію зв'язку з матеріалом.

Осмотичне поглинання води полімерами тіста відбувається без виділення тепла. За своїми властивостями вона не відрізняється від звичайної води, за­мерзає при температурі нижче 0 °С. Але ця вода є недоступною для розчинення легкорозчинних сполук тіста внаслідок неможливості їх дифузії всередину замк­нутої клітини, в якій знаходиться вода.

Структурний зв'язок вологи обумовлюється новими структурними утво­реннями під час формування гелю. Цій волозі відповідає дуже малий зв'язок.

Механічно зв'язана вода — це вода, зв'язана макро- і мікрокапілярами скла­дових борошна. їх середній радіус становить більше 10⁵ см і менше 10⁵ см відповідно. Енергія зв'язку цієї води значно менша, ніж зв'язаної осмотично. (ї роз­глядають як вільну воду. За своїми властивостями вона ідентична звичайній воді.

Зв'язок змочування найменш міцний. Волога змочування розподіляється на поверхні частинок борошна при зіткненні останніх з водою і утримується ме­ханічними силами зчеплення, а з часом може проникати в середину частинки борошна. При цьому утворюється новий вид зв'язку — осмотичний або струк­турний.

П.Я. Мазур, досліджуючи вміст різних форм зв'язку вологи в тісті вологістю 43 %, встановив, що енергія зв'язку осмотично зв'язаної вологи складала 6,5, адсорбційно зв'язаної — 19, механічно зв'язаної — 0,7 кДж/моль.

Виходячи з форм зв'язку води різними складовими борошна, можна зроби­ти висновок, що в разі збільшення в борошні вмісту білків, пентозанів, кліткови­ни підвищується вміст вільної води, а збільшення вмісту ушкоджених зерен крохмалю призводить до підвищення вмісту зв'язаної води. Чим більше води знаходиться у зв'язаному стані, тим менша її активність.

Основними процесами взаємодії вільної води з полімерами борошна є роз­чинення і набухання.

Для здійснення гідролітичних процесів у тісті, утворення оптимальної струк­тури потрібна наявність у ньому певної кількості вільної води, тобто води, здат­ної вступати в хімічні реакції, забезпечити необхідну інтенсивність біохімічних, колоїдних, мікробіологічних процесів. Вода, що знаходиться у вільному стані, є основним пластифікатором структури тіста.

Для визначення кількості води з різними формами зв'язку розроблено низ­ку методів. Всі вони різні за своєю сутністю, і порівнювати отримані різними ме­тодами результати не завжди коректно. Так, визначення кількості зв'язаної води у пшеничному тісті за методом деференційованого термічного аналізу показало, що залежно від сорту борошна масова частка її в тісті становить у межах 28-35 %

1 ЗО Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 131

всієї води. При застосуванні індикаторного методу встановлено, що зв'язана вода складає 47,8-51,8%.

Цим методом визначається сумарна кількість адсорбційно зв'язаної та тієї, що утримується осмотично, вологи. В УДУХТІ Н.І.Берзіною і В.Г.Юрчак методом дифе­ренційованого термічного аналізу встановлено, що в тісті вологістю 42 %, яке замішували 5-6 хв, масова частка зв'язаної (адсорбційної) вологи становить 27, а вільної — 73 % (в тому числі осмотично зв'язаної — 56, а механічно — 17 %).

На види зв'язку вологи в тісті впливають різні технологічні фактори. Так, при збільшенні тривалості замішування з 6 до 20 хв у тісті містилось зв'язаної води на 7 % менше. Це можна пояснити тим, що при більш тривалому замішуванні йде перерозподіл вологи між крохмалем і білками, збільшується осмотичне на­бухання білків, підвищується гідратація клейковини.

Кількість зв'язаної води майже не залежить від вологості тіста, тобто при підвищенні вологості тіста у ньому збільшується вміст вільної води. Цим явищем можна пояснити інтенсифікацію біохімічних і колоїдних процесів у тісті при підви­щенні його вологості.

У процесі дозрівання тіста відбувається подальший перерозподіл вологи між компонентами тіста, в результаті якого в тісті зменшується масова частка вільної води на 3,5-5 %.

На форму зв'язку води (енергію зв'язку) впливає внесення в тісто цукру і жиру. Так, при внесенні в тісто цукру 5 і жиру 3,5 % масова частка зв'язаної води зменши­лась на 13 і 19 % відповідно, масова частка вільної води зросла на 13 і 19 % відповідно. При цьому зросла гідратаційна здатність клейковини (табл. 5.1).

Таблиця 5.1. Вплив цукру і жиру на вид зв'язку вологи в тісті, кількість і якість клейковини

Збільшення вмісту вільної води в тісті з цукром і жиром викликає потребу в зниженні його вологості.

Очевидно, цукор активніше, ніж крохмаль, зв'язує вологу, а жир екранує крохмальні зерна, зменшує їх адсорбційну здатність.

Таким чином, від кількості зв'язаної та вільної вологи залежать структурно-механічні властивості тіста, інтенсивність процесів, що відбуваються при утво­ренні тіста і під час його дозрівання. Співвідношення різних видів зв'язку визна­чається співвідношенням складових борошна і залежить від технологічних фак­торів, зокрема від інтенсивності замішування, вологості тіста, складу рецептури.

Порівняно з тістом із борошна нормальної якості в тісті з високобілкового борошна підвищується вміст осмотично зв'язаної (вільної) води, в тісті з борош-

на з підвищеним вмістом зруйнованих зерен крохмалю — адсорбційно зв'язаної (зв'язаної вологи). Оптимальною буде така кількість вільної води в тісті, яка за­безпечить розчинення легкорозчинних речовин і оптимальне осмотичне набу­хання білків і пентозанів. Визначення її числового значення потребує подальших досліджень.

5.3. Визначення готовності тіста

Як відзначалось раніше, дозріле тісто мусить мати достатню газоутворю-вальну здатність, необхідні для забезпечення газо- і формоутримувальної здат­ності реологічні властивості, достатню для реакції меланоїдиноутворення кількість цукрів і продуктів гідролізу білку, а також продуктів спиртового і молоч­нокислого бродіння, що обумовлюють смак і аромат хліба.

На жаль, об'єктивних методів контролю готовності тіста за цими показника­ми не існує. Існує наукова думка, що оптимальну тривалість бродіння опар і бе-зопарного тіста слід визначати за кривою кінетики швидкості газоутворення в цих напівфабрикатах. Тривалість бродіння має закінчуватись при досягненні максимальної швидкості газоутворення і досягнення стійкого зниження після другого екстремуму, рис. 5.11.

На практиці готовність тіста визначають за його титрованою кислотністю, а також за органолеп­тичними ознаками: висотою підйо­му, пружністю, розпущеністю, силь­ним спиртовим запахом, за терміном бродіння.

Рис. 5.11. Графік кінетики газоутворення при безопарному способі приготування тіста

Виброджене тісто має опуклу форму, сильний спиртовий запах, добру розпущеність, сухе на до­тик. Моложаве, недозріле тісто — липке на дотик, має нерозвинений клейковинний каркас, недостатній об'єм. Перебродивше тісто має плоску по­верхню, надто кислий запах, дуже низьку пружність.

За головний показник дозрівання тіста прийнята титрована кислотність. Ве­личина титрованої кислотності має забезпечити стандартну кислотність ви­робів. Перепад між кислотністю дозрілого тіста і кислотністю виготовлених з нього виробів складає 0,5-1,0 град.

Оскільки тісто є пружно — в'язко — пластичним тілом, для характеристики динаміки зміни його структурно-механічних властивостей при замішуванні та дозріванні в науковій практиці застосовують такі кількісні показники, як гранич­на напруга зсуву, пластична в'язкість, ефективна в'язкість, еластичність, конси­стенція. Визначають ці показники на спеціальних приладах: екстенсографі Бра-бендера, альвеографі Шопена, фаринографі або валориграфі, реотесті.

Контрольні запитання по розділу 5

1. Які фізико-хімічні та колоїдні процеси обумовлюють приготування тіста ?

2. Яка роль крохмалю, білків і пентозанів в утворенні тіста ?

1 32 Технологія хлібопекарського виробництва

Біотехнологічні основи приготування тіста 133

3. Які особливості утворення тіста з житнього борошна ?

3. Як впливають спосіб замішування і складові рецептури на процес утворення тіста ?

3. Яка роль спиртового і молочнокислого бродіння у дозріванні тіста ?

3. Які види бродіння відбуваються у процесі приготування пшеничного і житнь­ого тіста ?

3. Яка роль білково-протеїназного комплексу борошна під час дозрівання тіста?

3. Які зміни відбуваються у вуглеводно-амілазному комплексі під час дозріван­ня тіста ?

4. Яка роль колоїдних процесів у формуванні структурно-механічних властиво­стей тіста ?

10. Яке призначення має операція обминання тіста під час його дозрівання ?

11. Якими технологічними заходами можна регулювати процес дозрівання тіста ?

12. Як впливають складові рецептури на процес дозрівання тіста?

13. Як розподіляється вода за формами зв'язку в тісті ?

14. За якими показниками визначаються готовність тіста ?

Розділ 6

Способи приготування тіста

Тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сирови­ни, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, спо­собах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фа­зу — тісто.

Спосіб приготування тіста застосовується залежно від виду і сорту борош­на, а також виду виробів та їх рецептури.

Виходячи з біохімічних властивостей борошна, пшеничні сорти хлібних ви­робів готують на пресованих або рідких дріжджах, а також на дріжджових молоч­нокислих заквасках, а житні — на молочнокислих заквасках.

Тісто готують за виробничою рецептурою, яка розробляється на кожен вид виробів відповідно до уніфікованої рецептури. Уніфікована рецептура разом з технологічною інструкцією є складовою нормативної документації на певний вид виробів. Вона передбачає склад сировини та її витрати на 100 кг борошна. Пе­релік і співвідношення сировини в тісті для різних видів хлібних виробів різні. Так, у рецептурах на основні види пшеничного хліба на 100 кг борошна передба­чається 0,7-3,0 кг дріжджів, 1,3-2,0 кг солі. До рецептури на здобні вироби на 100 кг борошна, окрім дріжджів (2,0-5,0 кг), солі (1,0-1,5 кг), входять цукор (від 5 до ЗО кг), жир (від 6 до 25 кг), а також яйця, молоко тощо.

У виробничій рецептурі при порційному способі приготування тіста зазнача­ються витрати сировини на одну порцію тіста, тобто на один заміс, залежно від місильної ємкості. При безперервному способі приготування тіста у виробничій рецептурі вказуються витрати сировини за 1 хв замішування напівфабрикату.

Поряд з виробничою рецептурою на кожен вид виробів лабораторією відповідно до технологічної інструкції виготовлення цього виробу розробляють­ся параметри технологічного режиму з урахуванням встановленого обладнання і якості сировини.

До основних параметрів технологічного процесу відносяться вологість і температура за фазами приготування тіста, тривалість бродіння, кислотність, тривалість і температура вистоювання та випікання тістових заготовок, а також деякі інші.

Сировина на замішування напівфабрикатів дозується спеціальними дозато­рами або дозуючими станціями.

При порційному способі приготування тіста борошно дозується за масою, інші компоненти — дріжджова суспензія, сольовий і цукровий розчини, розтоп­лений жир — в основному за об'ємом.

Обраний спосіб приготування тіста має забезпечити набуття тістом опти­мальних для його оброблення реологічних властивостей, накопичення у ньому продуктів бродіння, які обумовлюють смак і аромат виробів, належну розпу­щеність тіста при випіканні для одержання пористої м'якушки хліба.

1 34 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста "J 35

6.1. Приготування тіста з пшеничного борошна

Тісто з пшеничного борошна готують двофазними або однофазними спосо­бами. Основні сучасні способи приготування тіста із пшеничного борошна пред­ставлені на рис. 6. /.

Рис. 6.1. Основні способи приготування тіста із пшеничного борошна

Найбільш поширеними є всі види опарного способу. Цей спосіб застосо­вується при виготовленні широкого асортименту хлібних виробів.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі застосовується лише на деяких підприємствах при виготовленні булочних і здобних виробів.

Традиційним однофазним є безопарний спосіб приготування тіста. Цей спосіб застосовують в основному при виробництві булочних і здобних виробів. На деяких пекарнях його використовують також при виготовленні хліба.

Останнім часом на підприємствах малої потужності, пекарнях знаходять по­ширення прискорені способи приготування тіста, що базуються на застосуванні інтенсивного замішування, збільшенні кількості дріжджів, застосуванні підкис-лювачів або комплексних поліпшувачів.

Спосіб і апаратурну схему приготування тіста обирають залежно від асорти­менту виробів, об'єму виробництва, наявного обладнання тощо.

Для розпушення пшеничного тіста використовують хлібопекарські дріжджі, рідкі дріжджі, а також дріжджові закваски. На відміну від хлібопекарських дріжджів, рідкі дріжджі та дріжджові закваски готують безпосередньо на хлібо­пекарському виробництві. При їх виготовленні живильним середовищем слу-

жить суспензія з оцукреної борошняної заварки. Рідкі дріжджі та дріжджова за­кваска містять високоактивні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Оскільки рідкі дріжджі та дріжджові закваски готуються на хлібозаводі, є необхідність висвітлити їх приготування.

6.1.1. Приготування рідких дріжджів

Рідкими дріжджами називають дріжджі, вирощені на водно-борошняній за­варці, що заквашена до певної кислотності гомоферментативними тер­мофільними молочнокислими бактеріями. Залежно від способу приготування рідких дріжджів вологість живильного середовища, в якому знаходяться дріжджові клітини, становить78-82 або 88-90 %, кислотність — 10-13 або 8-10 град.

В 1 г рідких дріжджів міститься від 90 до 300 млн. дріжджових клітин, тоді як у 1 г пресованих — 10-15 млрд., але вони мають удвічі більшу зимазну і в 4 ра­зи вищу мальтазну активність. Підйомна сила їх по кульці — 20-35 хв. Для при­готування тіста пресовані дріжджі замінюють 20-25-кратною кількістю рідких. ] До складу рідких дріжджів входить молочна кислота, внаслідок чого під час їх вирощування пригнічується розвиток сторонньої мікрофлори. Рідкі дріжджі слу­жать не лише біологічним розпушувачем тіста, але й ефективним поліпшувачем смаку й аромату хліба, уповільнюють його черствіння. Внаслідок високої кислот­ності вони сприяють запобіганню захворювання хліба на картопляну хворобу.

Технологія приготування рідких дріжджів запропонована в 1930-35 роках професором О.І.Островським. Суть її така. Готують оцукрену заварку, заквашу­ють її гомоферментативними термофільними молочнокислими бактеріями до кислотності в межах 10-14 град, охолоджують до температури ЗО ±2 °С. На цій заквашеній охолодженій заварці вирощують дріжджі.

Метою приготування заварки є клейстеризація крохмалю і денатурація білків борошна. Це створює сприятливі умови для гідролітичних ферментних процесів, що забезпечують максимальне накопичення низькомолекулярних сполук, необхідних для живлення дріжджів.

Для приготування заварки доцільно використовувати слабке з високою ав-толітичною активністю борошно пшеничне II сорту, житнє обдирне, або їх суміш у співвідношенні 1:1. Ці сорти борошна забезпечують накопичення в заварці оп­тимальної кількості водорозчинних речовин, необхідних для живлення мікроор­ганізмів.

Заварювання борошна здійснюють водою з температурою 85 °С, щоб запобігти інактивації ферментів борошна. Для забезпечення глибокої клейсте-ризації крохмалю температура заварки має бути не нижчою за 65-67 °С;

Для оцукрення заварки в неї вносять при температурі 63-65 °С 1-2% до ма­си борошна неферментованого солоду або при температурі 50-55 °С ферментні препарати а-амілази в кількості 0,007-0,01 % чи глюкоамілази в кількості 0,02-0,03 % до маси борошна в заварці. Тривалість оцукрення заварки 1-1..5 год. І Під дією ферментів на клейстеризований крохмаль відбувається глибокий гідролітичний розклад біополімерів борошна. У заварці накопичуються до 20 % цукрів на сухі речовини, низькомолекулярні декстрини, азотисті речовини. Оцу­крену заварку заквашують. Оцукрення заварки продовжується і під час її заки­сання.

1 36 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 137

Метою заквашування заварки є накопичення в ній молочної кислоти, яка пригнічує розвиток нетермофільних кислотоутворюючих бактерій у дріжджах і тісті та запобігає перекисанню дріжджів. Для заквашування заварки використо­вують гомоферментативні термофільні молочнокислі бактерії. Оптимальна тем­пература їх розвитку — 48-54 °С. Внаслідок асиміляції цими бактеріями цукру в заварці накопичується молочна кислота. Вміст її становить 0,65-1,05 % від ма­си заварки. Кислотність заварки 10-14 град, рН середовища 3,6-3,8- Для життєдіяльності дріжджів таке слабо кисле середовище є сприятливим.

Інтенсивність молочнокислого бродіння заварки залежить від консистенції, температури, вмісту живильних речовин у заварці, сорту борошна, з якого вона виготовлена. Чим нижчий сорт борошна, з якого приготовлена заварка, і чим густіша її консистенція, тим скоріше вона закисає. Але основне значення для інтенсивності закисання має температура. При температурі, вищій за оптималь­ну для розвитку термофільних молочнокислих бактерій, процес кислотонакопи-чення уповільнюється. При зниженні температури починають активно розвива­тись мезофільні кислотоутворюючі бактерії, кислотність підвищується, з'яв­ляється запах летких кислот.

Заквашена заварка служить живильним середовищем для розмноження дріжджів. Вона містить 30-34 % на суху речовину моно- і дицукрів, при цьому в заварках, оцукрених глюкоамілазою, вміст глюкози сягає 23 %, тоді як у завар­ках з солодом — 0,9 %, а з амілоризином П10Х — 6,5 %. Під час закисання за­варки внаслідок високої протеолітичної активності термофільних молочнокис­лих бактерій накопичується значна кількість вільних амінокислот.

Охолодження заквашеної заварки до ЗО ±2 °С здійснюється з метою ство­рення оптимальних температурних умов для розмноження дріжджових клітин. У підготовленому таким чином живильному середовищі відбувається накопичення дріжджової біомаси.

За даними О.І.Островського, на побудову дріжджових клітин витрачається біля 1,5 % цукрів, що містяться у живильному середовищу. У цьому середовищі термофільні та мезофільні бактерії не активні. Для життєдіяльності тер­мофільних бактерій температура ЗО °С не є оптимальною, інші бактерії пригнічені низьким рН середовища. Тому кислотність рідких дріжджів і тіста, що приготовлене на них, не дуже зростає. Це забезпечує бактеріальну чистоту мікрофлори рідких дріжджів.

У приготуванні рідких дріжджів розпізнають цикл розведення і виробничий цикл.

Цикл розведення — це початковий процес приготування дріжджів. Він по­лягає в послідовному розмноженні чистих культур термофільних молочнокислих бактерій та дріжджів і накопиченні їх у необхідній для виробництва кількості. Здійснюють його за технологічною інструкцією по виведенню рідких дріжджів спочатку в лабораторних умовах на солодовому суслі, потім на борошняній оцу­креній заварці в невеликих ємкостях, після чого — у виробничих чанах. Три­валість цього циклу 3-5 діб.

Кінцева кислотність одержаної в циклі розведення заквашеної заварки — 12-14.град, а маточних дріжджів — 8-10 град.

Виробничий цикл передбачає безперервне цілодобове приготування дріжджів.

До чистих культур мікроорганізмів, що використовуються в дріжджовому виробництві, ставляться певні умови. Штами молочнокислих бактерій мають за­безпечити інтенсивне накопичення молочної кислоти. Штами дріжджів повинні

бути кислото- і термостійкими, мати високу енергію розмноження і високу бро­дильну активність, накопичувати ароматичні сполуки.

У цей час для заквашування заварки використовують штами молочнокислих бактерій виду Lactobacillus delbruckii: ЗО; 30-1; 30-2; 40; 60; Д-76; Е-1. Відносно новий штам 30-1 характеризується термостійкістю (55-70 °С) та ацидотоле-рантністю (17-22 град), штам 30-2 адаптований до молочної сироватки, штам 40 має підвищену здатність до синтезу диацетилу і ацетальдегіду.

Найбільш поширеними штамами дріжджів виду Saccharomyces cerevisiae є штами Московський-23, гібриди 5, 69, 512, Краснодарський, Щелковський, Б-14, які мають стабільні технологічні показники, високу бродильну активність і осмостійкість, кислото- і термостійкість.

У виробничому циклі рідкі дріжджі готують у спеціалізованих відділеннях, об­ладнаних машинами для приготування заварки, ємкостями для закисання за­варки і вирощування дріжджів. Для перекачування використовують шес­терінчасті або гвинтові насоси.

У виробничому циклі рідкі дріжджі готують за двома варіантами. Варіант І передбачає приготування рідких дріжджів на охолодженій заквашеній заварці без розведення її водою. За варіантом II рідкі дріжджі готують на заквашених за­варках, розведених водою.

За першим варіантом заварку готують при співвідношенні борошна і води 1:4, вологість її 82-83 %. Для оцукрення заварки вносять неферментований со­лод, амілолітичні ферментні препарати або глюкоамілазу Як це було зазначено вище, термін оцукрення 1,0-1,5 год.

Дослідження останніх років показали, що оцукрювати заварку перед заква­шуванням не обов'язково. Оцукрення крохмалю достатньо глибоко здійснюється під час заквашування.

Охолоджену до 50-54 °С заварку подають у чан із заквашеною заваркою у кількості, адекватній кількості заквашеної заварки, відібраній для живлення дріжджів. Щоб заквашування було повним, кожна нова порція заварки, що над­ходить у чан для закисання, має знаходитися в ньому 12-14 год. Необхідно, щоб протягом всього періоду в ємкості для заквашування підтримувалась темпера­тура, близька до 50±2 °С.

Поширений ритм відбору закваски становить 3-4 год. При цьому ритмі відбір заквашеної заварки становить 1/5-1/7 частину її загальної маси. Такий відбір забезпечує підтримання в чані для закисання заварки сталої температури за рахунок додання в нього гарячої заварки.

Кінцева кислотність заквашеної заварки 10-12 град.

Відібрану заквашену заварку охолоджують до температури ЗО ±2 °С у ємкості-холодильнику і подають як живильне середовище в ємкість для розмно­ження дріжджів у кількості, адекватній тій кількості уже готових дріжджів, що бу­ла відібрана з цієї ємкості на виробництво.

Дріжджі розмножуються при температурі ЗО ±2 °С 6-8 год. Готові дріжджі відбирають через 3-4 год у кількості 50 % від їх об'єму в чані.

Кислотність готових дріжджів 11-13 град, підйомна сила за кулькою 15-25 хв, вологість 82-83 %.

Дріжджі, приготовлені без розведення заквашеної заварки, мало інфіковані сторонньою мікрофлорою, мають стабільнішу кислотність.

Недоліком цього варіанту приготування дріжджів є складнощі з охолоджен­ням заквашеної заварки, значні втрати сухих речовин на бродіння.

1 38 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 139

За другим варіантом борошняну заварку готують густішою при співвідно­шенні борошно і вода — 1:3. Вологість заварки складає 76-78 %. Оцукрення заварки проводять аналогічно тому, як це робиться за першим варіантом.

Заварку заквашують до більш високої кислотності — 12-14 град. Кожну порцію заквашеної заварки, що відбирають для живлення дріжджів, розводять водою у співвідношенні 1:1 до вологості 88-90 % у ємкості для приготування живлення. Внаслідок розведення холодною водою температура заквашеної за­варки знижується до ЗО °С.

Готові дріжджі відбирають на виробництво через 3-4 год у кількості 50 % від їх об'єму в ємкості. Після відбору дріжджів у цю ємкість вносять еквівалентну відбору кількість підготовленого живлення. Готові дріжджі мають вологість 89-90 %, кислотність 8-9 град, підйомну силу 20-30 хв.

Інтенсифікації розмножування дріжджів сприяє перемішування і аерація, які обумовлюють виділення із живильного середовища летких кислот і диоксиду вуглецю, що пригнічують дріжджові клітини.

Якість дріжджів оцінюють за їх підйомною силою, яку визначають методом спливання кульки у хвилинах. У разі, коли підйомна сила перевищує 35 хв, а кількість дріжджових клітин менша 90 млн/г, дріжджі мають незадовільну якість.

Зниження підйомної сили рідких дріжджів може бути наслідком недостат­ньої кількості поживних речовин, надмірної вологості живильного середовища, порушення температурного режиму, а також у разі частих і великих відборів дріжджів на виробництво.

Для покращання якості рідких дріжджів доцільно у процесі приготування за­варки для збагачення живильного середовища азотвміщуючими сполуками, що необхідні для побудови дріжджової клітини, вносити соєве борошно, білкові кон­центрати із шротів соняшника; для оцукрення заварки використовувати фер­ментні препарати глюкоамілази або а-амілази; вносити у початковому періоді вирощування дріжджів мінеральні солі (CaS0₄, MgS0₄, K₂HPO„, (NH₄)₂S0₄) у кількості 0,05-0,07 % до маси дріжджів, необхідні для активації ферментних си­стем дріжджової клітини, регулювання рН і окислювально-відновного по­тенціалу; проводити аерацію живильного середовища у початковій стадії виро­щування дріжджів протягом 1 год при витраті повітря 1 м³/год на 100 кг біомаси, застосовувати механічне перемішування його. Ці заходи обумовлюють підви­щення підйомної сили дріжджів, покращання їх бродильної активності удвічі, збільшення кількості дріжджових клітин.

Ефективним засобом покращання підйомної сили дріжджів є внесення спеціально підготовлених пресованих дріжджів (0,2-0,3 % до маси рідких дріжджів). Готують суспензію дріжджів у воді (1:10) з температурою 30-35 °С. В суспензію вносять 10-20 % цукру й 1,0 % лимонної кислоти до маси дріжджів. Після цього її підігрівають до 40-45 °С, продувають повітрям, знімають піну, в якій містяться відмерлі дріжджові клітини, і вносять у заквашену, охолоджену до ЗО °С заварку (10% до маси заварки). В заварці дріжджі активують протягом 5-6 год. Підготовлені таким чином пресовані дріжджі підсівають щодобово до рідких, поки підйомна сила їх не підвищиться до 20 хв.

Рідкі дріжджі доцільно використовувати переважно у виробництві хліба з бо­рошна II сорту і обойного. При необхідності можна застосовувати їх і при вироб­ництві хліба з борошна І сорту, але треба мати на увазі, що рідкі дріжджі дещо за­темнюють м'якушку хліба.

Кількість дріжджів, що вноситься під час приготування тіста (% до маси бо-

р ошна), залежить від сорту борошна і складає: для хліба із пшеничного бо­рошна першого сорту 20-25, другого сорту — 30-35, пшеничного обойно­го — 35-40, при виробництві пшенич­них сортів хліба за прискореною техно­логією 35-40.

Рис.Є.2. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів (а — за першим варіантом, б — за другим варіантом): 1 — водомірний бачок. 2 — автоборош-номір, 3 — ємкість для заквашування за­варки, 4 — теплообмінник, 5 — ємкість для

розмноження дріжджів, 6 — шестерен­частий насос, 7 — заварювальна машини, В — ємкість для розведення заквашених заварок

У разі використання рідких дріжджів у суміші з пресованими їх вносять (% до маси борошна у тісті): для хліба із борошна пшеничного II сорту — 15, для хліба виробів із бо­рошна пшеничного І сорту — 7-10, для хліба із суміші пшеничного і житнього борошна — 10-15, а при виробництві пшеничних сортів хліба за прискоре­ною технологією — 20-25. Апаратурна схема приготування рідких дріжджів представлена на рис. 6.2.

6.1.2. Хмелеві дріжджі

Хмелеві дріжджі є одним із видів рідких дріжджів. Особливістю їх приготу­вання є застосування хмелевого відвару для приготування заварки, яку викори­стовують як живильне середовище для вирощування дріжджів. Заварку готують при співвідношенні борошна до води чи хмелевого відвару 1:4.

Хміль містить гіркі кислоти і смоли, які надають дріжджам і хлібу приємного аромату, а також пригнічують розвиток сторонньої мікрофлори при вирощуванні дріжджів.

Відомо кілька способів приготування хмелевих дріжджів. За одним з них ок­ремо готують «гірку» і «солодку» заварки, потім їх змішують у співвідношенні 1:4 і на такому живильному середовищі вирощують дріжджі.

За іншим способом хмелеві дріжджі вирощують також на суміші «гіркої» та «солодкої» заварки. Але для заквашування заварки застосовують мезофільні молочнокислі бактерії виду Lactobacillus plantarum — А6. Чисті культури молоч­нокислих бактерій і дріжджів вирощують на цьому середовищі разом. Для за­побігання забруднення дріжджів сторонньою мікрофлорою цикл розведення не­обхідно проводити один раз на квартал. Хмелеві дріжджі, приготовлені за цим способом, використовують для приготування хліба з пшеничного обойного і житнього борошна. Заваркою на хмелевому відварі можна замінити 1/4 завар­ки, що витрачається на приготування заквашеної заварки і при інших схемах приготування дріжджів.

6.1.3. Приготування пшеничних заквасок

Закваскою називають напівфабрикат, який одержують зброджуванням жи­вильного середовища у вигляді оцукреної заварки або водно-борошняної сус-

140 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 141

пензії різними видами бактерій, або бактерій і дріжджів, здатних продукувати ті чи інші продукти життєдіяльності. У практиці хлібопечення застосовуються дріжджові закваски, виготовлені за джамбульською схемою, схемою колишньо­го ВНІДХПа, а також так звані закваски направленої дії. Це бездріжджові ме-зофільна і концентрована молочнокислі закваски, пропіоновокисла, аци­дофільна та деякі інші.

Мезофільні дріжджові закваски. Технологія їх приготування передбачає вирощування дріжджів на оцукреній заварці разом з мезофільними молочнокис­лими бактеріями при 28-32 °С.

У промисловості поширена джамбульська схема приготування рідкої дріжджової закваски. За цією схемою у циклі розведення чисті культури молоч­нокислих бактерій не використовуються. Молочнокисле бродіння в оцукреній заварці забезпечується бактеріями, що вносяться з борошном. У цьому циклі використовуються шість штамів дріжджів раси Джамбульська. їх особливістю є висока бродильна активність, підвищена здатність до розмноження.

За Джамбульською схемою живильне середовище для дріжджів готують таким чином. Половину борошна, призначеного для приготування закваски, заварюють киплячою водою, до заварки додають холодну воду, при темпера­турі 50-60 °С вносять решту борошна, залишають у заварювальній машині на 40-60 хв для оцукрення. Співвідношення борошна і води в оцукреній заварці має бути 1:3. Після оцукрення заварку розводять холодною водою до вологості 82-84 %, температура її має бути 30-32 °С.

За умов приготування тіста із суміші пшеничного борошна другого сорту і обойного для створення живильного середовища рекомендується використову­вати борошно другого сорту і житнє обдирне у співвідношенні 1:1. Коли ж тісто готують із борошна першого сорту, живильне середовище краще готувати з бо­рошна цього ж сорту.

У виробничому циклі кожні 3-3,5 год відбирають 50 % закваски і додають живильну суміш. Кислотність закваски із суміші пшеничного борошна другого сорту і житнього обдирного — 10-11 град, із борошна другого сорту — 8-9 град. Температура бродіння 30-32 °С.

У дріжджовій заквасці одночасно проходить молочнокисле і спиртове бродіння. При приготуванні тіста на опарах вносять 15-25 % цієї закваски від ма­си борошна. Якщо тісто готують із сортового борошна, закваску застосовують разом з пресованими дріжджами. При цьому зменшують дозу і закваски, і дріжджів.

На відміну від Джамбульської, у Російському ДНДІХП розроблена технологія приготування мезофільних заквасочних дріжджів з використанням суміші се­лекціонованих штамів мезофільних молочнокислих бактерій L-casei-C1, L.plan-tarum-A63. Після вирощування їх на борошняній оцукреній заварці вносять куль­туру дріжджів Sacharomyces cerevisial штам ФР-3, виділений з інстантних дріжджів, і далі культивування молочнокислих бактерій і дріжджів ведуть разом.

У виробничому циклі тривалість бродіння цих заквасок становить 3,5...4 год при температурі 30± 2 °С. Кислотність закваски 8-Ю град, залежно від сорту бо­рошна, з якого вона виготовляється. На виробництво відбирається 50 % спілих дріжджових заквасок. Дозують закваску в кількості 15-25 % до маси борошна.

Пшеничні закваски направленої дії. У практичному хлібопеченні як при двофазних, так і при однофазних способах приготування тіста застосовують бездріжджові закваски для підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба, з

метою інтенсифікації технологічного процесу, покращання мікробіологічної чис­тоти хліба, пригнічення розвитку в хлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння, захворювання на картопляну хворобу. їх додають при замішуванні опари або тіста на пресованих дріжджах. До таких заквасок відносяться мезофільна і кон­центрована молочнокислі закваски, а також пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна та деякі інші. Широке визнання в хлібопекарській промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів і врешті хліба. Підвищення кислотності тіста необхідне при переробленні борошна з високою автолітичною активністю, виробленого із пророслого зерна, для зниження активності а-аміла-зи, а також із зерна «вогневої» сушки з крихкою або короткорваною клейкови­ною для покращання набухання білків, і при безопарному та прискорених спосо­бах приготування тіста. При переробленні пшеничного борошна II сорту чи обойного підвищення кислотності тіста шляхом внесення заквасок або інших підкислювачів сприяє покращанню набухання оболонкових частинок борошна.

У кислішому середовищі прискорюються процеси конверсії біополімерів борошна, тісто швидше набуває необхідних для розробки реологічних властиво­стей. Це особливо важливо при прискорених способах приготування тіста.

У літній період підвищення кислотності тіста шляхом внесення ММКЗ є од­ним із основних технологічних заходів по підвищенню стійкості хліба до збудни­ка картопляної хвороби.

При використанні підкислюючих заквасок тісто збагачується не лише кисло­тами, але й водорозчинними білками, вуглеводами, а також ароматичними спо­луками, що сприяє покращанню стану м'якушки хліба, його смакових якостей. Кислотність виробів підвищується приблизно на 1 град порівняно із звичайною нормою.

Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приго­тування закваски розроблена Каздіпрохарчопромом. ММКЗ — це напівфабри­кат вологістю 68-72 %, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. Fermenti 27. У виробничому циклі живильне середовище готують із борошна І або II сорту. Закваски виброджують при температурі 35-37 °С протягом 8-24 год до кислотності 20-25 град. Термін виброджування залежить від кількості відібра­ної на виробництво закваски і сорту борошна. Залежно від ритму роботи підприємства, на виробництво відбирають від ЗО до 90 % готової закваски.

Відібрану кількість закваски поповнюють такою ж кількістю живильної суміші з борошна і води. Живильну суміш готують періодично в машинах типу ХЗМ-300 або безперервно — в машинах типу Х-12, насосом перекачують у ємкості для бродіння. Відібрану з ємкості для використання готову закваску перекачують у збірну ємкість, а звідти вона надходить на приготування опари або тіста. В опа­ру ММКЗ вносять у кількості 4-6 %, а в разі внесення її в тісто — 6-8 % до маси борошна.

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ). Технологічна схема приготування цієї закваски розроблена колишнім ВНДІХП. Ця закваска готується вологістю 63-66 %, має кінцеву кислотність 14-18 град. На приготування закваски використовують 3-5 % борошна, передбаченого рецептурою. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26, або лише дві останні культури у вигляді рідини чи су­хого лактобактерину, який є сумішшю цих культур.

1 42 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 143

У виробничому циклі частину закваски використовують для її оновлення, а решту — для приготування тіста. При роботі підприємства в три зміни КМКЗ оновлюють один раз за зміну. При двозмінній роботі — двічі на добу. В першу і другу зміни відбирають на приготування тіста по рівній кількості закваски 2/3 ча­стини (66 %) від її маси. До 1/3 частини закваски, що лишилася, додають жи­вильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:2. Температура КМКЗ 32-36 °С.

При однозмінній роботі підприємства КМКЗ освіжають один раз на добу. Для приготування тіста використовують 3/4 частини готової закваски, а решту (1 /4 частини) використовують для приготування нової закваски. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:3.

При незапланованих перервах у роботі підприємства КМКЗ можна не оновлювати до 24 год. Якщо ж планується перерва в роботі більш, ніж на добу (у зв'язку з ремонтом чи з інших причин), тоді 15-20 кг КМКЗ зберігають у хо­лодильній камері. Перед початком роботи до маси закваски додають живиль­ну суміш у співвідношенні 1:4. Температура живильної суміші повинна бути 47-49 °С, щоб забезпечити температуру закваски 36-40 °С. Закваску зброджують до кислотності 14-18 град. Якість КМКЗ контролюють по швидкості кислотонако-пичення і активності молочнокислих бактерій, яку визначають за зміною забарв­лення метиленової сині чи янус-грюн. У заквасці нормальної якості показник актив­ності має бути 30-40 хв. Готовність \КМКЗ визначають за кислотністю.

КМКЗ додають при приготуванні опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою при замішуванні опари вносять дріжджі пресовані хлібопекарські. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.

Якщо тісто з пшеничного борошна першого сорту готують безопарним спо­собом, закваску вносять у кількості 8-Ю % до маси борошна в тісті. Тісто дозріває 90-120 хв.

КМКЗ використовують у разі приготування тіста прискореним способом. її додають при замішуванні тіста разом зі збільшеною проти норми, передбаченої рецептурою, на 0,5-1 % кількістю пресованих дріжджів.

Окрім мезофільних заквасок для підкислення напівфабрикатів використову­ють харчові органічні кислоти, молочну сироватку, спілу опару чи тісто.

Потрібну кількість кислоти (G_K, кг) визначають за формулою:

де G, — маса тіста, кг (визначається розрахунковим шляхом за рецепту­рою); К — задана кислотність тіста, град; G_on — маса опари чи закваски, кг; К, — кінцева кислотність опари або закваски, град; G₆ — маса борошна, що пішло на замішування тіста, кг; К₂ — кислотність борошна, град; Т — титр кислоти, г/см³ (молочної — 0,09, лимонної — 0,07, оцтової — 0,06); М — вихідна концентрація кислоти за якісним посвідченням або за етикеткою на упаковці, %.

Необхідну для підкислення тіста кількість сироватки (G_CMC) визначають за формулою:

де К_сир — кислотність сироватки, град або 0,1 °Т

Для підвищення кислотності на 1 град на 1 кг напівфабрикату необхідно вне­сти розчин, що містить одну з органічних кислот: лимонну — 0,70-0,75, яблуч­ну — 0,6-0,7, молочну (40 % концентрації) — 0,06-0,07 г.

Пропіоновокисла закваска готується на пропіоновокислих бактеріях шта­му ВКМ-103. Живильним середовищем для її приготування є борошняна завар­ка. Пропіоновокислі бактерії накопичують у живильному середовищі пропіонову і мурашину кислоти, які є ефективними інгібіторами розвитку спорових бактерій і пліснявих грибів. Поряд з цим у заквасці накопичується вітамін В₁₂. Кислотність цієї закваски 12-16 град. Пропіоновокисла закваска застосовується з метою по­передження розвитку картопляної хвороби хліба, пліснявіння.

Ацидофільна закваска містить культуру бактерій L. Acidophilus-146 (аци­дофільна паличка) і дріжджі штаму Рязанські-17, адаптовані до підвищених тем­ператур (40-45 °С), Вона має здатність до пригнічування розвитку спорових бак­терій і плісеней. Готується на оцукреній борошняній заварці. Кислотність аци­дофільної закваски 9-10 град, підйомна сила 15-18 хв. її рекомендується за­стосовувати при виготовленні виробів із підвищеним вмістом цукру і жиру. При її внесенні в тісто покращуються структурно-механічні властивості м'якушки ви­робів.

Комплексна закваска містить штами пропіоновокислих і молочнокислих бактерій та дріжджів, має здатність пригнічувати розвиток плісеней і спорових бактерій. Готується комплексна закваска на оцукреній борошняній заварці. Має кислотність 10 — 12 град, підйомну силу 10-20 хв.

6.1.4. Приготування тіста на густих опарах

Спосіб приготування тіста на густих опарах універсальний, він надає техно­логічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних виробів.

Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій — операції при­готування опари: операції приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борош­на, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.

При опарному способі витрати дріжджів становлять: пресованих — 0,5-1,0 %, рідких дріжджів або дріжджової закваски — 20-25 % до маси борошна у хлібно­му тісті та 1,5-3,0 % пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять тому, що вони пригнічують життєдіяльність дріжджів. Але при переробці борошна зі слабкою клейковиною, підвищеною автолітичною активністю рекомендується вносити в опару біля 0,25 % солі для зниження активності ферментів і укріплення клейковини.

Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в ана­еробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження: гідра­тація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, во­дорозчинних і ароматичних сполук.

З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опа­ру готують рідшої консистенції, ніж тісто.

У промисловості поширені порційний і безперервний способи приготування тіста на густих опарах.

■| 44 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 145

Розпізнають традиційні густі опари, які готують із 40-55 % всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70 % всього борошна.

Густі опари готують вологістю 45-48 % при порційному способі замішуван­ня у діжах і 41 -45 % — при безперервному приготуванні у тістоприготувальних агрегатах . Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з не­обхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість (43-46 %), ніж для хліба, у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Вологість опари обирають також залежно від сорту борошна, його хлібопе­карських властивостей, рецептури виробів. При переробці слабкого за силою борошна вологість опари знижують; якщо борошно сильне або містить коротко-рвану клейковину, опару готують рідшої консистенції для покращання набухання і пептизації білків.

Початкова температура бродіння опари (28 ±2 °С) є нижчою, ніж температу­ра бродіння тіста (ЗО ±2 °С). Це пов'язане з тим, що в опарі мають бути опти­мальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті — для їх високої бро­дильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов темпе­ратура може коливатись від 25 до 32 °С. Так, при переробці слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3 °С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.

Тривалість бродіння опари 3,5-4,5 год, залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості, кількості та активності дріжджів, вологості, температури. Опа­ра з борошна вищого виходу дозріває швидше, ніж низького. Це обумовлюється значно більшим вмістом у борошні високих виходів поживних речовин для бро­дильної мікрофлори.

На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого вона починає опадати. Початок опадання опари є ознакою її готовності. На вироб­ництві готовність опари визначають за титрованою кислотністю, збільшенням об'єму, пружністю. Кислотність спілої опари має бути: для густих опар із пше­ничного борошна вищого сорту 2,5-3,5, першого — 3-3,5, другого — 4-4,5, обойного — 6-7,5 град.

За необхідності підвищення кислотності опари її готують на рідких дріжджах, додають мезофільні закваски, спілу опару або тісто.

Традиційні опари готують за 40-55 % борошна переважно порційним спосо­бом з вологістю 45-48 % у діжах, застосовують також безперервний спосіб при­готування в тістоприготувальних агрегатах. Тривалість бродіння традиційної опари 3-4,5 год, тіста, приготовленого на цій опарі, — 1,0-2,0 год.

При порційному приготуванні традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини типу А2-ХТБ або інших марок. У діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають борошно. Опару місять 6-7 хв до одер­жання однорідної маси, після чого залишають дозрівати.

У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за ре­цептурою і місять тісто протягом 7-10 хв. Більш короткий заміс необхідний при переробленні слабкого, а триваліший — для сильного борошна.

Початкова температура тіста 30 + 2 °С. За 25-30 хв до кінця його дозріван­ня доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста.

Приготування тіста на великих густих опарах передбачає вміст в опарі 60-70 % всього борошна, інтенсивну обробку тіста при замішуванні, скорочен­ня терміну бродіння тіста до 30-40 хв. Велику густу опару готують вологістю 43-45 %. В умовах безперервного способу приготування опар вологість їх — 41-43 %. Тривалість бродіння опар 3,5-4,5 год. Температура — 26-28 °С. Цей спосіб застосовують як при порційному, так і при безперервному приготуванні тіста. За цим способом в опарі 2/3 всього борошна протягом 3,5-4,5 год піддається дії ферментів і мікроорганізмів, що обумовлює прискорення дозрівання тіста, накопичення ароматичних і смакових речовин.

При порційному способі приготування тіста на великій густій опарі опару і тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ або інших марок, тобто технологія подібна до приготування традиційної опари.

Для забезпечення інтенсивної обробки тіста термін його замішування подо­вжують до 15-20 хв, залежно від сорту борошна. Внаслідок глибокого зброджу­вання в опарі більшої частини всього борошна, інтенсивної обробки тіста при подовженому замішуванні скорочується термін дозрівання тіста. Порційний спосіб приготування великої густої опари і тіста створює умови для легкого пе­реходу з виробництва одного сорту борошна на інший.

Схема приготування тіста на великій густій опарі наведена на рис. 6.3.

Рис. 6.3. Схема приготування тіста з пшеничного борошна першого сорту на великій

густій опарі

При безперервному способі приготування тіста на великих густих опарах застосовують тістоприготувальні агрегати. У промисловості розповсюджені аг­регати И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, И8-ХТА-12 та інші. До складу цих агрегатів входять тістомісильні машини безперервної дії для замішування опари і тіста, пристрої для транспортування опари і тіста, дозуючі пристрої, ємкості для бродіння опа­ри і тіста. Так, в агрегаті И8-ХАГ-6 опара замішується у тістомісильній машині безперервної дії та лопатевим нагнітачем подається в одну із секцій шести-секційного бункера для бродіння ємкістю 6 м³. Бункер періодично обертається навколо вертикальної осі тому під завантаження надходить наступна секція бун­кера. Термін заповнення усіх секцій дорівнює періоду бродіння опари відповідно

1 46 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 1 47

до встановленого технологічного режиму (4-4,5 год). Із секції, в якій опара вже вибродила, через отвір у днищі бункера вона надходить у шнековий насос і транспортується до тістомісильної машини для замішування тіста. Порожня секція подається під завантаження. Замішене тісто шнековим насосом по­дається на бродіння у бункер над тістоподільником. Цей агрегат розрахований на виробництво 15 т хлібних виробів на добу.

Рис.6.4. Апаратурні схеми приготування тіста на

великій густій опарі в агрегаті И8-ХТА-12

(а — горизонтальна; б — вертикальна):

1 — тістомісильна машина, 2 — дозувальна

станція, З — трубопровід, 4 — бункер для бродіння

опари, 5 — ємкість для бродіння тіста,

6 — тістоподільник, 7 — нагнітач

Потужнішим є агрегат И8-ХТА-12 {рис. 6.4). Він розрахо­ваний на виробництво ЗО т хліба на добу. Від агрегату И8-ХАГ-6 він відрізняється в ос­новному тим, що бродіння опа­ри відбувається у стаціонарно­му бункері. Завантаження бун­кера опарою здійснюється че­рез розподільний лоток, який періодично обертається і на­правляє замішену опару у відповідну секцію бункера. На цей лоток від тістомісильної машини опара подається лопа­тевим нагнітачем. Розванта­ження секції з вибродженою опарою здійснюється через отвір у поворотному днищі бун­кера. Днище і розподільний ло­ток установлені на одному вер­тикальному валу і свіжезаміша-на опара подається у розванта­жену секцію.

Із бункера виброджена опара за допомогою дозатора по трубопроводу направляється у тістомісильну машину для замішування тіста. Замішене тісто із машинилопатевим нагнітачем по тістопроводу транспортується в корито для бродіння, де воно виброджує 30-40 хв, а звідти — у лійку тістоподільної машини.

При бродінні опари у бункерах внаслідок зменшення витрат тепла в навко­лишнє середовище швидше підвищується її температура, а також інтенсивніше зростає кислотність, ніж при бродінні у діжах. Наростання кислотності становить приблизно 0,35-0,45 град/год. Це сприяє покращанню набухання та пептизації білків, прискорює ферментативні процеси.

Знижена вологість опари полегшує її транспортування шнековими насоса­ми або іншими транспортними пристроями. Об'єм опари за час бродіння порівняно з початковим збільшується у 2-2,5 рази. Об'ємна маса при цьому змінюється з 0,95 до 0,4 кг/дм³.

Внаслідок інтенсивної механічної обробки тіста в результаті замішування і

транспортування суттєво зменшується термін його бродіння і становить біля ЗО хв.

При горизонтальній схемі розміщення агрегатів у процес; замішування і

транспортування напівфабрикатів температура опари підвищується на 5-8 °С.

Це викликає погіршення фізичних властивостей напівфабрикатів. Для за-

побігання надмірного підвищення температури опари і тіста воду та рідкі компо­ненти охолоджують з тим, щоб початкова температура опари не перевищувала 23-27 °С.

В умовах вертикальної схеми компонування агрегатів для приготування тіста виключається нагнітання напівфабрикатів, що забезпечує мінімальне підвищення температури і оптимальні структурно-механічні властивості тіста. Але за цієї схеми оператору складніше обслуговувати тістомісильні машини.

На підприємствах для безперервного замішування опари і тіста поряд з ма­шинами Х-26 використовують дискові тістомісильні машини А2-ХТТ. Для бродіння опари встановлюють коритоподібні ємкості, а для бродіння тіста — не­великі корита чи бункери над тістоподільниками (рис. 6.5). Така апаратурна схема за­побігає перекисанню тіста, надмірному підвищенню його температури та забезпечує належну якість виробів .

Рис. 6.5. Апаратурна схема приготування тіста на

густій опарі безперервним способом: 1 — дозувальна станція, 2 — тістомісильна машина, З — лопатевий нагнітач, 4 — коритоподібна ємкість для бродіння опари, 5 — шнек для інтенсивної об­робки тіста, 6 — ємкість для бродіння тіста, 7 — тістоподільник

Тісто, виготовлене на ве­ликій густій опарі, має високі фізичні властивості, стійке у розробці, при округленні й формуванні. Хліб має хоро­ший смак і запах, добру роз­пущеність м'якушки.

Опарний спосіб приготу­вання тіста гнучкий. При його застосуванні є можливість впливати на якість тіста шляхом регулювання вмісту борошна в опарі, її вологості, температури, терміну дозрівання. Цей спосіб незамінний при переробленні борошна із пророслого зерна, зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, інших видів борошна з підви­щеною автолітичною активністю, коли необхідно знизити активність ферментів шляхом підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба.

6.1.5. Приготування тіста на рідких опарах

Цей спосіб базується на активізації життєдіяльності в рідкому живильному середовищі дріжджових клітин, ферментних систем борошна, глибокому набу­ханні його колоїдів.

Рідкі опари готують вологістю 65-75 % із 25-30 % всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.

Рідкі опари застосовують переважно у виробництві хліба із пшеничного бо­рошна II сорту і обойного, що готується на рідких дріжджах. Готують також рідкі опари із пшеничного борошна І сорту на пресованих дріжджах або на пресова­них разом з рідкими дріжджами.

Для виробництва хліба високої якості необхідно, щоб якомога більша кількість борошна була зброджена у першій фазі. Максимально можливий вміст борошна у рідкій опарі при внесенні до неї всієї кількості води, передбаченої на приготування тіста. Тому бажано, щоб вологість опари була якомога нижчою. Так, при вологості опари 65 % у ній міститься біля 40 % всього борошна, а при

148 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 149

вологості 75 % — лише біля ЗО %. Оптимальною є вологість опари біля 70 %. При зниженні вологості до 65 % підвищується в'язкість опари, що утруднює її транс­портування трубопроводами. При вищій вологості зменшується кількість зброд-женого борошна, що вноситься з опарою в тісто, а також погіршуються умови життєдіяльності дріжджів.

Витрати дріжджів при приготуванні рідких опар такі ж, як і при роботі на гус­тих опарах.

Дріжджові клітини в рідких опарах мають кращу бродильну активність, ніж у густих, кращі умови для накопичення більшої кількості біомаси. Оптимальна температура дозрівання рідких опар 28-32 °С, тривалість бродіння 3,5-5 год, залежно від вологості опар, сорту борошна, виду та якості дріжджів, температу­ри бродіння.

У разі приготування опари на суміші пресованих і рідких дріжджів останні вносять у кількості 10-15 % до маси всього борошна для опар із борошна пер­шого сорту і 15-20 % — другого сорту, а пресовані — за рецептурою. Допус­кається зменшення кількості пресованих дріжджів на 30-50 %. Такі опари дозрівають 3,5-4 год. Кислотність їх на 0,5-1,0 град вища, ніж опар, приготова­них лише на пресованих дріжджах.

Для зниження в'язкості опар, зменшення піноутворення, стабілізації кис­лотності, в опару додають частину солі — 0,3-0,5 % до маси борошна в тісті. Сіль у рідких опарах у меншій мірі пригнічує дріжджі, ніж у густих, бо концентрація солі в них у 1,5 рази нижча, ніж у густих опарах при однаковому дозуванні. У со­лоних опарах затримується протеоліз білкових речовин, покращується газоут-римуюча здатність тіста. Але додавати всю передбачену рецептурою сіль в опа­ру недоцільно, бо при цьому сповільнюється процес вистоювання тістових заго­товок. Оптимальна кількість солі, що додається в опару, становить 50 % від усієї маси солі, передбаченої рецептурою.

Готовність опари визначають за її кислотністю і підйомною силою. Кінцева кислотність опар з пшеничного борошна першого сорту — 5-6, другого — 6-7, обойного — 8-9 град. Підйомна сила за спливанням кульки — 17-25 хв.

Розпізнають «великі» та «малі» рідкі опари. Великими називають опари, які готують з усієї кількості води, призначеної для замішування тіста, за виключен­ням води, необхідної для приготування розчинів сировини, що додається при замішуванні тіста. Це найбільш поширений варіант приготування опари.

Малі рідкі опари готують з частини води. З малими опарами в тісто вносить­ся значно менше збродженого борошна. Відомий спосіб, коли на малій опарі го­тують велику рідку опару, а на ній — тісто (Краснодарська схема).

Рідкі опари універсальні. На їх основі можна готувати різні вироби, змінюю­чи рецептуру під час замішування тіста, що сприяє раціональній організації праці в тістоприготувальному відділенні хлібозаводу. В рідких опарах значно ак­тивніше, ніж у густих, відбуваються біохімічні, мікробіологічні та колоїдні проце­си, внаслідок чого в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот і цукрів. Це забезпечує хороший об'єм, пористість і колір скоринки виробів.

При використанні рідких опар витрати на бродіння на 0,3-0,5 % менші порівняно з витратами при приготуванні тіста на густих опарах.

Рідка опара добре зберігається при низьких температурах. При температурі 13 °С кислотність її за дві доби підвищується на 1,1 град, підйомна сила змінюється незначно, при 20-24 °С через добу кислотність підвищується на 2-3 град. При пе-

рерві в роботі на 8-48 год рідку опару необхідно охолодити до 10-15 °С, а перед замішуванням — підігріти. Охолодження і нагрівання здійснюють за допомогою змійовиків, установлених в ємкостях для бродіння опари.

Рідкі опари готують періодичним (порційним) або безперервним способа­ми. У промисловості найбільш поширеним є періодичний спосіб приготування рідких опар. На окремих підприємствах застосовують і безперервний спосіб.

При періодичному способі для приготування рідких опар використовують машини ХЗ-2М-300. У машину дозують воду, пресовані чи рідкі дріжджі, сольо­вий розчин і борошно. Сировину перемішують до одержання сметаноподібної маси найчастіше вологістю 70 ± 2 %. Із машини опару шестеренчастим насосом перекачують по черзі в ємкості для бродіння. Рекомендується використовувати стандартизовані ємкості, оснащені водяними сорочками для підігрівання або охолодження опари. Період завантаження цих ємкостей дорівнює періоду бродіння опари. Опару, що вибродила, повністю викачують із ємкості у напірний чан. Ємкість з-під опари миють і завантажують на бродіння наступну порцію опа­ри. Із напірної ємкості опара через дозатор подається на замішування тіста.

При безперервному способі приготування опару замішують у безперервно діючих змішувачах, у більшості випадків нестандартної конструкції, подібних до тістомісильної машини Х-12, подають у напірну ємкість, звідки опара безперервно надходить у ємкості для бродіння і безперервно відбирається на замішування тіста. На деяких підприємствах опара готується порційно, подається в напірну ємкість, а з неї — на зброджування безперервно-проточним способом. При цьому способі для зброджування опари використовують коритоподібні ємкості або ємкості циліндричної форми. Схема приготування тіста на великій рідкій опарі з викорис­танням рідких дріжджів наведена нарис. 6.6.

Рис. 6.6. Схема приготування тіста з борошна другого сорту на великій рідкій опарі

У разі приготування тіста на великих рідких опарах, його замішують лише на рідкій опарі без додавання води (за винятком води, що міститься у розчинах солі та цукру). Рідка опара дозується за об'ємом черпаковими дозаторами чи доза­торами камерного типу.

При порційному способі приготування тіста в діжу тістомісильної машини дозується опара, решта борошна, частина сольового розчину, що залишилася, і

1 50 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 151

додаткова сировина, передбачена рецептурою. Для замішування тіста викорис­товують машини А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А та інші. Для забезпечення інтенсивного об­роблення тіста термін замісу має бути 15-20 хв. Тісто, приготовлене на великій рідкій опарі порційним способом, дозріває 40-60 хв.

При безперервному способі приготування тіста замішування його провадить­ся в тістомісильних машинах безперервної дії марок Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ або інших. Для додаткового оброблення на деяких заводах після тістомісильної ма­шини ставлять шнек інтен­сивної обробки з числом обертання 170-200 с\ яким тісто подається на бродіння у невелику ємкість над тісто-подільником або в корито­подібний агрегат, рис. 6.7.

Рис.6.7. Апаратурна схема безперервного приготування пшеничного тіста на рідкій опарі, що

готується періодично: 1 —дозатори рідких компонентів, 2 — автоборош-номір, З — напірна ємкість, 4 — ємкості для бродіння рідкої опари, 5 — збірник для рідкої опари, 6 —дозу­вальна станція, 7 — тістомісильна машина, 8 — шнек інтенсивної обробки тіста, 9 — ємкість для бродіння тіста, 10 — тістоподільник, 11 — шестеренчастий насос, 12 — змішувач для рідкої опари

Для забезпечення хоро­шого смаку і приємного аро­мату тісто має дозрівати про­тягом 40-60 хв.

Застосування великих рідких опар у комплексі з інтенсивною обробкою доз­воляє скоротити термін дозрівання тіста, створити повністю безперервну схему всього технологічного про­цесу приготування хліба, за­вдяки своїй гнучкості ство­рює можливість організації тістоприготування в одну або дві зміни.

У промисловості впроваджено кілька схем приготування тіста на рідких опа­рах. Найвідоміші Донецька, Луганська, Краснодарська та схема, розроблена ВНДІХП.

Донецька схема передбачає приготування великої рідкої опари вологістю 72-74 % із ЗО % всього борошна і 30-35 % до маси борошна у тісті рідких дріжджів. Опара готується порційним способом. В опару вноситься ЗО...35 % солі, передбаченої рецептурою. Дозріває вона 3-5 год. На замішування тіста по­дається опара, решта борошна (70 %) і солі (70-50 %). Тісто замішують у машині безперервної дії з додатковим обробленням шнеком. Початкова температура тіста 30-33 °С. Тісто дозріває 20-30 хв і подається на оброблення.

Схема ВНДІХП. За цією схемою (рис. 6.8) рідку опару готують вологістю 65 % безперервним способом у змішувальній машині. Виброджує опара в безпе­рервно діючому бродильному апараті. Виброджена опара насосом подається у збірну ємкість опари, з якої в необхідній кількості надходить у тістомісильну ма­шину безперервної дії.

Луганська схема безперервно-проточного приготування рідкої опари. За цією схемою (рис. 6.9) для приготування опари вода, рідкі дріжджі, сольовий розчин, борошно дозують в машину ХЗ-2М-300. Опару замішують 6 хв і насосом перекачують у напірну ємкість, з якої вона безперервно надходить через копір-шайби і трубу діаметром 100 мм у нижню частину ємкості для бродіння. Копір-шайбами регулюють величину притоку опари. Опара з нижньої частини ємкості по-

ступово піднімається вгору, зброджуючись дріжджами. Виброджена опара безпе­рервно відбирається із кожної ємкості через патрубки з копіршайбами, що встанов­лені на рівні 2/3 висоти від дни­ща чанів, і подається у збірник,

Рис. 6.8. Апаратурна схема безперервного приготування рідкої опари і тіста: 1 — дозувальна станція, 2 — тарілчастий змішувач, З — напірна ємкість, 4 — тістомісильна машина, 5 — лопатевий нагнітач, 6 — ємкість для бродіння тіста, 7 — тістоподільник, 8 — шестеренчастий на­сос, 9 — агрегат для безперевного зброджування рідкої опари

3 якого через дозатор направ­ ляється в тістомісильну маши­ ну. Вологість опари 70 %, по­ чаткова температура 28- 30 °С, витрати рідких дріжджів ЗО % до маси борошна, термін бродіння опари з борошна II сорту — 3,5-4 год, кис­ лотність — 6,5-7 град, підйом­ на сила за методом спливання кульки — 23-25 хв.

Тісто готують без зали­вання води при змішуванні.

Рис.6.9. Апаратурна схема безперервного

приготування пшеничного тіста на опарі, що

готується безперевно:

1 — дозатори рідких компонентів, 2 — автоборош-

номір, 3 — напірна ємкість, 4 — патрубок,

5 — копіршайба, 6 — ємкість для бродіння опари,

7 — збірна ємкість, 8 — тістомісильна машина,

9 — шнековий насос, 10 — ємкість для бродіння

тіста, 11 — тістоподільник, 12 — шестеренчастий

насос, 13 — змішувач для рідкої опари

Ця схема не знайшла по­ширення у промисловості че­рез низьку гнучкість при ско­роченні виробництва і швид­ку забрудненість сторонньою мікрофлорою у зв'язку з трудністю санітарної обробки ємкостей.

Краснодарська схема. За цією схемою на солоних рідких дріжджах (12-15 % до маси борошна в тісті) готу­ють малу опару (дріжджову закваску) з 3-4 % всього бо­рошна, передбаченого на замішування тіста, води і роз­чину солі. Мала опара бродить

4 год. На цій опарі готують велику рідку опару. Для цього в малу опару вносять во­ ду, борошно (22 % загальної кількості), сіль і перемішують. Вологість опари 71-74 %, термін бродіння 4-4,5 год. На вибродженій опарі в установці ХТУД замішують тісто без заливання води. До складу цієї установки входить тістомісильна машина Х-12 і шнек додаткової обробки тіста. Характерною особливістю цієї схеми є додавання частини солі у всі напівфабрикати, почи­ наючи із заварки для приготування рідких дріжджів, пропорційно вмісту в них борошна, окрім тіста. З опарою в тісто вноситься 25 % борошна. Ця схема, зважаючи на її багатофазність, не знайшла широкого впровадження у вироб­ ництво.

Застосування опар зниженої вологості. ВНІДХП розроблена технологія

1 52 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 153

приготування тіста на рідкій опарі, що має вологість 58-62 %. її готують із 40-50 % всього борошна в машинах типу ХЗ-2М-300. Така опара виброджує 3-4 год при температурі ЗО ± 2 °С в окремих ємкостях з мішалками. Для зниження в'язкості опари після виброджування до неї додають 25-30 % всієї солі, перед­баченої рецептурою.

Для транспортування опари зі зниженою вологістю використовують насоси ротаційного типу або гвинтові. Діаметр трубопроводів збільшують до 100 мм. Тісто, приготовлене на такій рідкій опарі, дозріває 40-60 хв.

6.1.6. Приготування тіста на диспергованій фазі

Технологія приготування тіста на диспергованій фазі вперше була розроб­лена і впроваджена в 70-х роках минулого сторіччя на Валгаському хлібозаводі Естонії. Ця схема рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, до рецептури яких входять цукор, жир, молочні продукти.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі базується на підвищенні газоутворювальної здатності тіста під дією цукру, що входить до рецептури, та збільшенні дозування дріжджів. Вміст жиру сприяє підвищенню газоутворю­вальної здатності тіста. Тісто готується із застосуванням інтенсивної механічної обробки.

Молочні продукти в сукупності з цукром і жиром забезпечують приємний смак і аромат виробів.

Дисперговану фазу готують вологістю 60-65 % із 30 % всього борошна, цу­кру, жиру, 3-5 % дріжджів, молочних продуктів у емульсаторі з частотою обер­тання робочого органу 1500-2000 хв протягом 3-5 хв або в установці з пропе­лерною мішалкою (п = 1450 хв') і насосом, що перекачує масу «на себе» протя­гом 5-8 хв. Сіль добавляють при замішуванні тіста, але частково вона може бу­ти внесена і при виготовленні диспергованої фази. Отриману масу перекачують насосом у збірну ємкість, де вона бродить 30-40 хв.

Посилена механічна обробка інгредієнтів в емульсаторі або мішалці забез­печує підвищену дезагрегацію білкових молекул, покращання їх гідратації, обу­мовлює активізацію ферментативного гідролізу крохмалю. Поряд з цим відбу­вається подрібнення кон­гломератів дріжджових клітин, що активізує їх життєдіяльність, утворення жирової емульсії. Тобто у диспергованій фазі створю­ються умови, які сприяють інтенсифікації визрівання тіста.

Рис. 6.10. Апаратурна схема приготування тіста на рідкій диспергованій фазі (РДФ): 1 —дозувальна станція, 2 — автоборошномір, 3 — диспергатор, 4 — ємкості для РДФ, 5 — дозатор РДФ, 6 — дозатор борошна, 7 — дозатор розчину солі, В — тістомісиль­на машина, 9 — бункер для тіста, 10 — тісто-подільник, 11 — шнек, 12 — насос

Апаратурна схема при­готування тіста на рідкій диспергованій фазі наведе­на на рис. 6.10.

Тісто замішують у швидкісній тістомісильні ма­шині періодичної дії або в

машині безперервної дії з шнеком для інтенсивної обробки, в яку дозують реш­ту борошна, розчин солі, рідку дисперговану фазу. Виброджує воно в діжах або ємкостях над тістоподільником протягом 40-60 хв.

Якщо тісто замішують у тістомісильній машині періодичної дії, період замісу складає 15-20 хв, бродіння — 50-60 хв. Весь процес приготування тіста на бу­лочні вироби за цим способом триває 100-130 хв.

6.1.7. Приготування тіста однофазними способом

До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста. При прискорених способах внаслідок застосування різних технологічних заходів і добавок термін дозрівання тіста ско­рочується до 30-60 хв.

Безопарний спосіб. При безопарному способі тісто готують із всієї сиро­вини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів на розпушення тіста становлять 2,0-3,0, а рідких 35-40 % від маси борошна в тісті залежно від сорту борошна, рецептури виробів. Три­валість бродіння тіста становить 2,5-3 год при температурі 28-32 °С. Такі великі витрати дріжджів пов'язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру

і жиру.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання (пе­ремішування) — через 60 і 120 хв після замішування. Вологість тіста має бути на 0,5-1,0 % (залежно від сорту борошна) більша вологості хліба, передбаченої стандартом. Кінцева кислотність — не більша кислотності готових виробів за стандартом + 0,5 град.

Безопарне тісто можна готувати порційно або безперервним способом. Порційний спосіб рекомендується для виробництва булочних і здобних виробів, безперервний — для виробництва булочних виробів.

При порційному способі тісто готують у тістомісильних машинах з підкатни-ми діжами типу А2-ХТБ, або зі стаціонарними діжами — РЗ-ХТИ-3 з інтенсивною механічною обробкою тіста протягом 2-3 хв і в машинах інших марок. Якщо тісто замішують у підкатній діжі, то в ній воно і виброджує. У випадку, коли тісто замішують у машині зі стаціонарною діжею, для дозрівання його перевантажу­ють у підкатну діжу або на транспортер, під час перебування на якому тісто виб­роджує.

При порційному безопарному способі приготування тіста у діжу дозують необхідну за розрахунком кількість води, дріжджі, попередньо розведені у 3-4-кратній кількості води з температурою 32-35 °С, або рідкі дріжджі, розчин солі, додаткову сировину і після цього вносять борошно. Внесену в діжу сирови­ну змішують до утворення тіста, однорідного по всій масі. Початкова температу­ра тіста — ЗО ± 2 °С. Схема приготування тіста безопарним способом наведена нарис. 6.11.

Замішене тісто дозріває 2,5-3 год. Якщо у процесі його бродіння передбаче­не обминання, тоді останнє роблять за 25-30 хв до кінця бродіння. При перероб­ленні слабкого борошна тісто не обминають або обминають один раз. Для цього діжу з тістом подають до тістомісильної машини, де його перемішують 1-2 хв.

1 54 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 155

При обминанні тіста з нього частково видаляється диоксид вуглецю, інші продукти бродіння, покращуються умови життєдіяльності дріжджів внаслідок то­го, що дріжджова клітина переміщається у масі тіста із зони з продуктами влас­ної життєдіяльності в інші ділянки тіста. У нових умовах підвищується бродильна активність дріжджів. Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу nop по всій масі тіста. Обминання конче необхідне при переробці сильного борошна, а також бо­рошна з короткорваною клейковиною.

Якщо за рецептурою у виробах міститься велика кількість цукру, жиру, то вносити їх повністю при замішуванні тіста недоцільно. Великий вміст цукру і жи­ру в тісті пригнічує життєдіяльність його мікрофлори. Тому їх добавляють частко­во або повністю у вигляді виздоби при першому обминанні тіста. Під виздобою розуміють внесення в тісто цукру і жиру під час операції обминання.

У разі приготування тіста в машинах зі стаціонарними діжами операції обми­нання і виздоби стають проблематичними.

Готовність тіста визначають за об'ємом, який має збільшитись у 1,5 рази, за кислотністю, що має бути на 0,5 град вищою за передбачену стандартом для хліба.

При безперервному способі приготування тісто замішують у машині безпе­рервної дії А2-ХТТ, Х-26, И8-ХТА-12/1 або інших марок. Всі види сировини на замішування подаються одночасно.

Для дозрівання тіста застосовують бункери для бродіння тіста різних сис­тем, корита тістомісильного агрегату ХТР або нестандартні ємкості.

Для поглиблення механічної обробки тіста після тістомісильної машини на деяких підприємствах встановлюють шнеки інтенсивної обробки.

У разі застосування бункерів для бродіння замішане тісто із тістомісильної машини нагнітачем тіста по тістопроводу подається в одну із секцій бункера для бродіння. Завантаження секцій бункера здійснюється послідовно. На момент готовності тіста у першій секції остання вивантажується і надходить під заванта­ження нової порції тіста. Виброджене тісто нагнітачем подається у лійку тісто-подільної машини.

У разі використання для бродіння тіста коритоподібних ємкостей замішане тісто надходить у ємкість, встановлену під кутом 2-3 ( до горизонту. Завдяки цьому тісто, що в ній міститься, вільно тече до вихідного отвору в кориті, розта­шованому над лійкою тістоподільника. Тісто дозріває 3,0-3,5 год при темпера­турі 27-29 °С.

Кінцева кислотність тіста регулюється терміном бродіння, температурою тіста і дозою дріжджів.

При використанні для бродіння коритоподібного агрегату виникають труд­нощі при переході з одного виду виробів на інший. Перехід можна здійснити ли­ше після повного вивантаження і зачищення апарату. Ці обставини затримують широке впровадження таких апаратів для бродіння на підприємствах.

На деяких підприємствах вдало експлуатуються ланцюгові конвеєри з ємко­стями для бродіння тіста. Конвеєр виконаний по типу шафи для остаточного ви­стоювання тіста. На ланцюгу конвеєра шарнірно підвішені ємкості для бродіння тіста. Це виготовлені з нержавіючої сталі горизонтально розташовані циліндри, зрізані у верхній частині, рис. 6.12.

Тісто з машини РЗ-ХТИ через лоток вивантажується в ємкість для бродіння. Конвеєр в цей час зупинений. Емкість з вибродженим тістом з допомогою спеціального пристрою перевертається над лійкою тістоподільника.

Рис.6.12. Схема агрегату з машиною РЗ-ХТИ і ланцюговим конвеєром для

бродіння: 1,2 — дозатори відповідно рідких ком­понентів і борошна, З — ланцюговий конвеєр для бродіння, 4 — пристрій для перекидання ємкості, 5,7 — ємкості для бродіння тіста, 6,9 — відповідно тісто-подільна і тістомісильна машина, 8 — лоток

Застосування конвеєра для бродіння тіста дозволяє механізувати процес його приготування, вилучити з обладнання підкатні діжі, звільнити ви­робничі площі, полегшити перехід на ви­пуск виробів іншого сорту.

За іншою апаратурною схемою ма­шина РЗ-ХТИ скомпонована з кільцевим конвеєром і діжами (рис. 6.13). Кон­веєр — це жорстке кільце, на якому розта­шовані діжі ємкістю 330л. Він приводиться в рух електроприводами. Замішане тісто вивантажується в порожню діжу конвеєра. Він повертається на певний кут, і під заван­таження надходить звільнена від тіста діжа. Тісто виброджує в процесі обертан­ня кільцевого конвеєра.

Практично безопарне тісто при бродінні повільно набирає кислотність. Внаслідок недостатньої інтенсивності та глибини біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у ньому накопи­чується мало ароматичних і смакових ре­човин. Тому вироби мають прісний смак і слабо виражений аромат.

Для інтенсифікації процесів бродіння дріжджі іноді попередньо акти­вують за скороченим способом акти-

1 56 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 157

З метою інтенсифікації процесів дозрівання тіста, що готується безопарним способом, доцільно застосовувати такі технологічні заходи: збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста; проводити активацію дріжджів; використовува­ти пресовані дріжджі разом з рідкими дріжджами (1,5-2 пресованих і 10-20 % рідких); добавляти при замішуванні мезофільні пшеничні закваски (8-10 % до маси борошна), вносити органічні кислоти, добавляти частину тіста попереднь­ого приготування, застосовувати молочну сироватку; застосовувати інтенсив­ний або подовжений заміс тіста; підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2-3 °С.

При застосуванні цих заходів тривалість дозрівання тіста скорочується на 30 хв.

Безопарний спосіб приготування тіста рекомендується застосовувати при виробництві булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого та пер­шого сорту, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність, а запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру і жиру.

6.1.8. Однофазні прискорені способи приготування тіста

В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямо­вані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обу­мовлюють дозрівання тіста. З цією метою використовують різні добавки, що обумовлюють форсування мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів у тісті, передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, інтенсивне замішування, підвищен­ня температури бродіння до 33-35 °С.

Як добавки, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста, використовують ферментні препарати, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироват­ку або комплексні поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають ме­зофільні пшеничні закваски. З метою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовують тістомісильні машини РЗ-ХТИ або іноземних марок з інтенсив­ним замішуванням. На машинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.

Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) передбачає збільшення витрат пресованих дріжджів на 0,5-1,0 % у порівнянні з рецептурою, внесення при замішуванні тіста 3-5 % КМКЗ до маси борошна. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв. Температура бродіння тіста 32-35 °С.

При переробленні борошна зі слабкою клейковиною, а також при наявності в тісті цукру і жиру, інтенсивність обробки знижують і на 0,5-1,0 хв скорочують термін замішування. Тісто дозріває 60-90 хв.

На деяких підприємствах замість КМКЗ додають молочну сироватку з кис­лотністю 13О-150 °Т у кількості 10-20 % до маси борошна.

Замішане в машині тісто вивантажують для бродіння в діжі. Виброджене тісто подають у тістоподільник з допомогою діжеперекидача. Застосовується також варіант, коли бродіння тіста відбувається на конвеєрі, який подає його від місильної машини до тістоподільника.

Прискорений спосіб, розроблений ВНДІХП, передбачає інтенсивний заміс тіста в машині типу РЗ-ХТИ або подовжений до 25-30 хв — у машині типу А2-ХТБ, внесення при замішуванні 3 % дріжджів, 0,001-0,004 % цистеїну і 0,01-0,006 % аскорбінової кислоти до маси борошна. Початкова температура тіста підвищується до 33-35 °С. Цистеїн сприяє активізації протеолітичних про­цесів, аскорбінова кислота — інтенсифікації процесу бродіння. У комплексі з підвищеним вмістом пресованих дріжджів і високою температурою бродіння за­безпечується дозрівання тіста за 30-40 хв.

Приготування тіста з доданням органічних кислот рекомендується за­стосовувати у виробництві булочних виробів. У тісто додають кислоти: ас­корбінову — 0,005, лимонну — 0,09, оцтову — 0,005 кг на 100 кг пшеничного борошна вищого сорту. Тісто замішують протягом 25 хв. Температура тіста — 33-35 °С. За цією технологією булочні вироби готують за 2,5 год. Органічні кис­лоти доцільно замінювати молочною сироваткою.

Прискорений спосіб із застосуванням сироватки такий: при замішуванні тіста додають молочну сироватку в кількості 15 % до маси борошна, 0,3 % мо­дифікованого крохмалю і 0,002 % ферментного препарату амілоризин П10Х. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1 %. Тісто замішують у місильній машині типу А2-ХТБ протягом ЗО хв. Температура тіста 34 °С, три­валість дозрівання — 60 хв.

Прискорений спосіб з активацією дріжджів передбачає приготування тіста на попередньо активованій фазі, у склад якої входять 10 % борошна, 4 % дріжджів і вода. Вологість її 70-75 %. Вона дозріває протягом 1 год при 32 °С. При замішуванні тіста додають решту борошна і сировину за рецептурою, про­водять інтенсивну обробку тіста. Тривалість бродіння тіста ЗО хв.

За іншим прискореним способом сировину за рецептурою замішують протя­гом 20 хв у місильній машині типу А2-ХТБ або машині інтенсивної дії типу РЗ-ХТИ — 3-4 хв.

Для прискорення дозрівання тіста дріжджі попередньо активують 15 хв у розчині незначної кількості цукру, передбаченого рецептурою. Воду частково замінюють молочною сироваткою або вносять органічні кислоти. Тривалість бродіння тіста 90 хв.

Холодна (або Інтенсивна) технологія приготування тіста передбачає оптимальну механічну обробку тіста, підвищення дози дріжджів до 4-5 %, вико­ристання сушених інстантних або активних дріжджів. Також застосовують поліпшувачі в дозах згідно рекомендацій фірм-виробників.

Тісто замішують з температурою 24-25 °С, при замішуванні додають 0,006-0,01 % аскорбінової кислоти. Замішане тісто після 20-25 хв бродіння ділять на шматки, проводять попереднє вистоювання протягом 10-15 хв, потім — формування тістових заготовок, остаточне вистоювання протягом 90-120 хв при 38-40 °С. Тривалість вистоювання при цьому способі порівняно з іншими збільшується на 30-50 %. Розпушення і формування структури тістових заготовок відбувається під час вистоювання і в перші хвилини випікання. При за­стосуванні цього способу затрати на бродіння знижуються на 0,7 %.

Лінія по виготовленню виробів за інтенсивною технологією включає тістомісильну машину інтенсивної дії, ємкість для короткочасного бродіння тіста, діжеперекидач, тістоподільник з приймальним бункером, округлювальну машину, шафу попереднього вистоювання, формувальну машину, конвеєрну шафу для остаточного вистоювання, хлібопекарську піч.

1 58 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 159

Прискорений спосіб приготування тіста з використанням сушених дріжджів і поліпшувачів. Цей спосіб застосовують на багатьох пекарнях Ук­раїни. Тісто замішують на активних або інстантних сушених дріжджах. Інстантні дріжджі вносять у кількості 2 % до маси борошна в сухому стані, активні сушені дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:4-5. Дозують у кількості 3 % до ма­си борошна. Іноді проводять короткочасну активацію цих дріжджів у борошняній підсолодженій суспензії.

При замішуванні тіста додають поліпшувачі у дозах згідно рекомендацій по їх використанню. До складу поліпшувачів здебільшого входять: амілолітичні ферментні препарати, аскорбінова кислота, поверхнево-активні речовини, іноді солод, соєве борошно, цукор, модифікований крохмаль тощо.

Тісто після замішування дозріває 20-25 хв і подається на поділ, подальше оброблення, вистоювання і випікання. Вистоювання у цьому випадку триває біля 90 хв.

Прискорений спосіб приготування тіста для хлібних виробів з добав­кою соєвого борошна передбачає, окрім внесення 5 % соєвого борошна, збільшене до 2,0 % дозування активних хлібопекарських дріжджів, а також 0,5 % жиру до маси борошна. За цим способом всі компоненти рецептури замішують протягом 10 хв. Виготовлене тісто витримують ЗО хв при температурі 37 °С, ділять на порційні шматки, з яких формують тістові заготовки. Тривалість висто­ювання тістових заготовок — ЗО хв при температурі 37 °С.

[ Прискорений спосіб приготування тіста із застосуванням поліпшувача Ново-екстра. Поліпшувач вносять при замішуванні тіста в діжу разом з борошном у кількості 0,2-0,3 % до маси борошна. Тісто замішують на тихохідних машинах 15-18 хв, при інтенсивному замісі 5-7 хв, при двоступеневому замішуванні — 3-4 хв на першій швидкості і 4-5 хв на другій. Температура тіста має бути 27-29 °С.

Треба брати до уваги, що при замішуванні тіста у тихохідних машинах тем­пература його підвищується на 2-3, у швидкісних машинах — на 4-6, у двош-видкісних — на 3-5 °С. Тому температура води, використовуваної на швидкісне замішування, має бути 24-28 °С, залежно від пори року.

Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий техно­логічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовле­них цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолоджен­ня крихкості м'якушки виробів.

При застосуванні прискорених технологій дефекти хлібних виробів, що трапляються найчастіше, обумовлені такими причинами:

недостатні тривалість бродіння тіста або термін вистоювання тістових заго­товок, понижені температура і відносна вологість у камері остаточного вистою­вання викликають бокові підриви біля основи і на поверхні скоринки виробів;

підвищена температура води для замішування тіста, зменшене дозування солі, підвищена вологість тіста, недостатнє фізичне оброблення його при фор­муванні, підвищена температура в камері остаточного вистоювання, надмірна тривалість вистоювання тістових заготовок можуть бути причиною увігнутої або плоскої скоринки формового хліба, розпливчатої форми подових виробів;

понижена вологість тіста дає хліб малого об'єму, стиснутий, з крихкуватою сухою м'якушкою;

порушення режиму замішування тіста викликає нерівномірне забарвлення скоринки і неоднорідну м'якушку з наявністю слідів непромісу;

недостатня інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста є при­чиною малого об'єму виробів, червонуватого відтінку скоринки, липкуватої м'якушки, нерівномірної, щільної пористості, підривів верхньої скоринки;

надмірна інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста дають хліб розпливчатої форми, бліду, з сивим відтінком скоринку, кислий різкий запах готового хліба, тріщини на поверхні скоринки виробів.

6.1.9. Нетрадиційні способи приготування тіста

Останнім часом з метою збагачення хлібних виробів біологічно активними складовими зернових продуктів розроблені технології виготовлення хлібних ви­робів з полікомпонентних борошняних сумішей, екструдованих зернових про­дуктів або з цілого зерна.

Приготування тіста на сухих сумішах. Сухі суміші — це композиційні борош­няні суміші, до складу яких входить у різних комбінаціях і різних співвідношеннях бо­рошно пшеничне, житнє, круп'яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших куль­тур. Здебільшого це екструдоване борошно. Прикладом такої.сухої суміші може бу­ти суміш «Совітал мікс», яку поставляє фірма IREKS AROMA. До її складу входить кілька видів борошна, зерно різних хлібних культур, сіль, поліпшувач.

Повнорецептурні суміші можуть містити, окрім борошна, сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок. В якості розпушувачів до складу сухих сумішей іноді включають сушені активні дріжджі, часом разом з хімічними розпушувачами. Такі суміші зручно використовувати для виготовлення різних видів хлібних виробів в умовах підприємств малої потужності.

Тісто на сухих сумішах готують безопарним способом. Якщо суха суміш не містить дріжджів і солі, тоді їх додають при замішуванні тіста. Замішене тісто дозріває деякий час і подається на розробку.

Приготування тіста із диспергованого цілого зерна. Ця технологія ви­ключає переробку зерна на борошно. Для приготування хліба застосовується зерновий напівфабрикат, виготовлений за спеціальною технологією, що дозво­ляє зберегти у хлібі майже всі біологічно активні компоненти зерна.

За цією технологією в умовах хлібопекарського підприємства очищене зер­но змочується водою протягом 15 хв і подається на лущильну машину для очи­щення його поверхні від плодових оболонок. Після цього в діжах зерно замочу­ють чистою водою з температурою 15-20 °С протягом 14-20 год для набухання. Набухле зерно подають у спеціальний диспергатор для подрібнення набухлих зерен. Подрібнена у диспергаторі зернова маса має вологість 52 %. За не­обхідності вона може зберігатись у прохолодному місці 12-16 год. Диспергова­на маса використовується для приготування хлібних виробів. Хліб можна готува­ти лише на цій масі з доданням до неї дріжджів, солі та іншої сировини або вико­ристовувати її в різній кількості як добавку до борошна.

Тісто із диспергованої зернової маси готують безопарним способом у діжах. Зернову дисперговану масу завантажують у діжу, додають 3-4 % дріжджів до маси зерна, розчин солі, воду (за розрахунком). Тісто замішують протягом 15 хв до утворення однорідної маси. Тривалість дозрівання тіста 1 -2 год при 28-30 °С.

Спеціалістами ДержНДІХП Росії розроблено хліб соколовський, який готу-

1 60 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 161

ють з 60 % борошна вищого сорту і диспергованого зерна на опарі. Т.Б.Цигано­ва наводить схему приготування цього хліба, представлену на рис. 6.14. За цією технологією найбільш доцільно готувати хлібні вироби в пекарнях.

Рис. 6.14. Схема приготування тіста для хліба соколовського

6.1.10. Приготування тіста для заморожених напівфабрикатів

Заморожене тісто або заморожені тістові заготовки готують для випікання в основному дрібноштучних булочних і здобних виробів у споживача — в рестора­нах, кафе, хлібопекарнях тощо.

Тісто готують прискореним способом з інтенсивною обробкою при замішу­ванні за рецептурою виробів, які будуть з нього випікатись.

Для виготовлення тіста необхідно використовувати високоякісне борошно і дріжджі. Це пов'язане зі зниженням (у результаті заморожування) бродильної активності дріжджів і формостійкості тістових заготовок. Рекомендується вико­ристовувати борошно із вмістом білка не менше 12 %, сирої еластичної клейко­вини — 27-28 % і хорошою газоутворювальною здатністю. Формостійкість і га-зоутримувальна здатність тістових заготовок у значній мірі визначають об'єм хліба й розпущеність його м'якушки і залежать від стану білково-протеїназного комплексу борошна.

Низькі температури призводять до часткової денатурації білків у заморо­женому тісті. Денатурація супроводжується зниженням гідрофільних власти­востей білків, що приводить до збільшення кількості вільної води в тісті і є при­чиною його розрідження після розморожування, погіршення реологічних вла­стивостей.

Життєздатність дріжджових клітин знижується внаслідок часткового або по­вного руйнування протоплазми і мембрани дріжджової клітини кристалами льо­ду, що утворюються при замерзанні води у міжклітинному просторі й самій дріжджовій клітині. При цьому частина клітин (10-20 %) гине. Тому найваж­ливішою проблемою технології заморожування напівфабрикатів є виживання дріжджових клітин після заморожування. Вважається, що найкраще для цієї тех­нології використовувати стандартні свіжі пресовані дріжджі з середньою швидкістю газоутворення. Сушені дріжджі чутливіші до низьких температур, то­му їх використовувати небажано. У зв'язку зі зниженням життєдіяльності дріжджів унаслідок заморожування їх дозування при виготовленні тіста збільшується до 4-6 кг на 100 кг борошна.

З метою максимального забезпечення формостійкості тістових заготовок тісто готують з низькою вологістю (35-38 %), застосовують інтенсивне оброб­лення його, що забезпечує оптимальний розвиток клейковинного каркасу тіста, зменшує його розпливання; збільшують дозування солі до 2,0 %.

Структурно-механічні властивості тіста покращуються при застосуванні поліпшувачів окисної дії — аскорбінової кислоти, ферменту глюкооксидази, а та­кож емульгаторів типу ДАТЕМ чи інших. Технологією передбачається застосу­вання холодної сировини для одержання тіста з температурою 15-21 °С. Вода використовується з температурою 1-2 °С.

Важливе значення для якості готових виробів має рецептурний склад. За­морожування знижує інтенсивність бродіння тістових заготовок з простого тіста під час їх вистоювання після розморожування і значно менше впливає на бродіння здобного тіста.

За кордоном для виготовлення замороженого тіста використовують спеціальні види жирів — шортинги. Це суміші гідрогенізованих олій, емульга­торів і рослинних жирів. Шортинги сприяють покращанню структурно-ме­ханічних властивостей тіста, запобігають руйнуванню дріжджової клітини.

Невиброджене до заморожування тісто краще зберігає свою бродильну здатність, ніж тісто, яке було заморожене після бродіння. Тісто з високою во­логістю також швидко втрачає бродильну активність.

За даними фірми Lesaffre (Франція), чим менше до заморожування бродить тісто, тим швидше відбувається процес вистоювання тістових заготовок після розморожування.

Ферментні препарати, такі, як амілази, ксилаза, ліпаза, глюкооксидаза при внесенні їх у тісто поліпшують його якість, збільшують об'єм готових виробів, скорочується тривалість вистоювання, покращується формостійкість і структура м'якушки.

Тісто для заморожених напівфабрикатів обробляють зразу після замішуван­ня або після короткочасного бродіння протягом 20-30 хв. За необхідності поста­чання споживачу замороженого тіста замішене тісто без бродіння ділять на шматки необхідної маси, упаковують у пакети і направляють у морозильну каме­ру. У разі приготування тіста для заморожених тістових заготовок на певний вид виробів його направляють на оброблення.

1 62 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 163

6.1.11. Порівняльна оцінка способів приготування тіста, що застосовуються на виробництві

Спосіб приготування тіста на густій опарі універсальний. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і при­скореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5 %) при однофазних способах.

При опарному способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони ак­тивніші. Цей спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо. Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більші затрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб двофазний, вимагається більша кількість обладнання і знач­но більша площа для його розміщення.

Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною оброб­кою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої час­тини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращу­ються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.

Збільшення кількості збродженого борошна в опарі, інтенсивне оброблення тіста при замішуванні обумовлюють скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при його безперервному приготу­ванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.

Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдя­ки високій вологості в них інтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів їх розкладу, необхідних для живлення дріжджів і реакції мела-ноїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні, краще накопи­чується їх біомаса, скорочуються затрати на бродіння.

При роботі на рідких опарах легко регулювати технологічний процес, вони мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі.

Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення комплексно-механізова­них ліній по їх приготуванню.

Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна і ви­сокої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здоб­них виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє.

Внесення в опару мезофільних молочнокислих заквасок сприяє підвищен­ню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста.

Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількості технологічного обладнання і виробничих площ.

На одній диспергованій фазі можна готувати тісто для виробів, що мають різну рецептуру. Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування дріжджів

(до 3-5 % до маси борошна), не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і біохімічних процесів, що формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів мо­же бути недостатньо еластичною. Смак і аромат виробів формуються в основно­му цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається.

Однофазні способи приготування тіста — безопарний і прискорені — ма­ють короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж удвічі при безопарному і в 2,5-3 ра­зи при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5 %. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнан­ня, ємкостей для бродіння, виробничих площ.

В разі прискорених способів необхідно вживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які забезпе­чують швидке дозрівання тіста. Для цього треба встановлювати тістомісильні ма­шини інтенсивної дії, окрім підвищеного дозування дріжджів необхідно застосову­вати добавки: підкислювачі, ферментні препарати або комплексні поліпшувачі.

Безопарний і прискорені способи приготування тіста технологічно негнучкі, тобто при цих способах неможливо при необхідності коректувати вологість і температуру уже замішеного тіста. Досить короткий період технологічного цик­лу приготування тіста не завжди забезпечує необхідну якість виробів.

При виробництві масових видів хліба прискорені способи не застосовуються.

Рис. 6.15. Середня тривалість приготування тіста, врахо­вуючи вистоювання тістових заготовок (а) і витрати на бродіння при різних способах його приготування (б): 1 — на густій опарі; 2 — на великій густій опарі; З — на рідкій опарі; 4 — на диспергованій фазі; 5 — безопарним способом; 6 — за прискореною технологією

Для малих підприємств, що працюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього, важко вибрати таку технологію, яка б дозволила оперативно припиняти і поновлюва­ти роботу. В цих умовах доцільно застосовува­ти однофазні технології або технології з консер­вуванням шляхом охо­лодження чи дискрет­ним використанням першої фази.

В разі застосування охолодженої опари тра­диційно приготовлену дозрілу опару щільно за­кривають у діжах плівкою, щоб не підсихала і ставлять у холодне приміщення з тем­пературою 6-8 °С. При потребі охолоджену опару повертають у цех. Температура її підвищується до 24-25 °С, після чого вона використовується для приготування тіста.

В разі дискретного використання опари, її з температурою 22-24 °С замішують на ніч. Опара дозріває 8-16 год, а потім порціями її використовують для приготування тіста. Це дозволяє знизити дозування дріжджів, підвищити кислотність тіста.

Порівняльна оцінка тривалості приготування тіста різними способами і за­трати сухих речовин на бродіння при цих способах приведені на рис. 6.15.

1 64 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 165

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно вираже­ний кислуватий смак і специфічний аромат. Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього і житньо-пшеничного борошна ба­зується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності фер­ментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борош­на. Вивченню технології житніх сортів хліба багато уваги приділяли такі вчені, як Н.П.Козьміна, М.І.Княгіничев, Л.М. Казанська, українські вчені — Л.І. Ведернікова, І.М. Ройтер, А.Я. Коваленко, Л.М.Маркіанова та інші.

У житньому борошні, на відміну від пшеничного, окрім β-амілази, присутня активна а-амілаза. Крохмаль житнього борошна легше піддається атакуємості ферментами і має приблизно на 10 °С нижчу, ніж пшеничний, температуру клей-стеризації. Це сприяє глибокому гідролітичному розкладу крохмалю з утворен­ням низькомолекулярних декстринів, які погіршують стан м'якушки, надають їй липкості.

Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин. Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість.

У житньому борошні міститься 4,5-7 % на СР цукрів. Це в основному саха­роза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесі дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.

Пентозани житнього борошна, а їх у ньому міститься 4,2-8,6 % на СР, набу­хають і утворюють дуже в'язкі розчини.

Зважаючи на особливості білків і пентозанів житнього борошна, тісто із ньо­го — це в'язкий колоїдний розчин, у якому містяться зерна крохмалю, обмеже­но набухлі білки і набухлі оболонкові частини. Тому фізичні властивості житнього тіста визначаються структурно-механічними властивостями його в'язкої фази. Для нього характерні в'язкість і пластичність.

Формоутворювальна здатність житнього тіста обумовлюється його в'язкістю, а газоутримувальна — величиною поверхневого натягу.

Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, особливостей фізколоїдної характеристики тіста з нього, для забезпечення якості хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності а-амілази, для достатньо глибокого набухання і пептизації білків, набухання пентозанів і оболонкових частинок. Це забезпечується при ви­сокій кислотності тіста. Кислотність житнього тіста і хліба на 3-5 град вища, ніж пшеничного із борошна того ж виходу. Так, житнє виброджене тісто має кис­лотність: із сіяного борошна 6,5-7, з обдирного 8-10, з обойного 11-12, житньо-пшеничного — 7,5-10 град. рН житнього тіста — 4,3-4,6. Зона рН 4-5 є опти­мальною для дії протеолітичних ферментів, що сприяє їх набуханню, пептизації, створенню в'язкого колоїдного розчину. При рН 4,2-4,5 і температурі 73-85 °С

Рис. 6.16. Основні способи приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна

інактивується а-амілаза. Тому технологія житнього і житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на заквасках.

Тісто для хліба із житнього чи із суміші житнього і пшеничного борошна го­тують на густих або рідких заквасках, виготовлених за різними технологічними схемами, а також прискореними способами (рис.6.16).

Закваски на виробництві готують із житнього борошна за циклом розведен­ня і виробничим циклом.

Житні закваски відрізняються за консистенцією та складом мікрофлори. Густі житні закваски готують вологістю 45-50, іноді 55, рідкі — 68-82 %.

6.2.1. Мікрофлора житніх заквасок

Мікрофлора житніх заквасок представлена мезофільними гомо- і гетеро-ферментативними молочнокислими бактеріями і кислотостійкими дріжджами. Молочнокислі бактерії зброджують гексози і дисахари, деякі з них зброджують також пентози. У результаті життєдіяльності гомоферментативних молочнокис­лих бактерій у заквасках накопичується молочна кислота (85-90 %) і невелика кількість (5-15 %) летких кислот, а також ди- і трикарбонової кислоти (4-5 %). Оптимальною для розвитку цих бактерій є температура 30-32 °С.

Гетероферментативні молочнокислі бактерії утворюють, окрім молочної, леткі кислоти, етанол, диоксид вуглецю. Вихід молочної кислоти складає 60-80, летких кислот — 13-34, ди- і трикарбонових кислот 6-7 %. Оптимальна темпера­тура їх життєдіяльності — 28-35 °С. Гомоферментативні молочнокислі бактерії до­бре розвиваються як у густих, так і в рідких заквасках з вологістю 68-80 %, гете­роферментативні краще розвиваються в густих заквасках вологістю 48-55 %. Вважається, що чим нижча вологість закваски, тим кращі в ній умови для кисло-

1 66 Технологія хлібопекарського виробництва

Способи приготування тіста 167

тонакопичення. Гомоферментативні бактерії є сильними кислотонакопичува-чами.

Заданими М.І.Княгіничева і П.М.Плотнікова, у житньому хлібі з обойного бо­рошна міститься біля 60 % молочної кислоти, 32 % летких кислот і 8 % органічних (янтарної, яблучної, винної, лимонної). Із загальної суми летких кислот частка оцтової складає 38-65, пропіонової — 28-52 і мурашиної — 7-Ю %. Молочна кислота сприяє набуханню і пептизації білків житнього борошна, надає житньо­му хлібу приємного смаку, а леткі кислоти забезпечують йому специфічний аро­мат. Смакові якості житнього і житньо-пшеничного хліба визначаються співвідношенням молочної та летких кислот. Це співвідношення називають ко­ефіцієнтом бродіння.

Оскільки оцтова кислота надає хлібу більш різкого запаху і кислішого смаку, бажано, щоб її вміст не перевищував 30 % у загальному вмісті кислот.

Вважається, що найкращий смак і аромат виробів створюються при засто­суванні гомо- і гетероферментативних штамів кислотоутворювальних бактерій у співвідношенні 1:2. Склад і співвідношення кислот у заквасці та тісті залежить від штамів молочнокислих бактерій, що застосовуються, вологості напівфабри­катів, їх температури і терміну бродіння.

Незважаючи на те, що молочнокислі бактерії у заквасці продукують диоксид вуглецю, вони не відіграють значної ролі у розпушенні тіста. Основними розпу­шувачами житнього тіста є дріжджі. Вони зброджують цукри, яких у житньому борошні міститься достатньо,і обумовлюють розпушену структуру тіста і хліба.

Дріжджі, які використовуються для приготування закваски, повинні бути кислотостійкими, мати високу підйомну силу. Симбіоз молочнокислих бактерій і дріжджів у заквасці забезпечує якість хліба із житнього і житньо-пшеничного бо­рошна.

Дріжджі збагачують середовище вітамінами та амінокислотами, необхідни­ми для життєдіяльності молочнокислих бактерій. Крім того, дріжджі поглинають із середовища кисень, надлишок якого несприятливий для бактерій цієї групи. Утворений дріжджами спирт, пригнічуючи різні види мікробів, слабо впливає на розвиток молочнокислих бактерій. У свою чергу, молочнокислі бактерії, проду­куючи кислоту і деякі антибіотики, пригнічують розвиток гнилісних і маслянокис­лих бактерій, продукти життєдіяльності яких токсичні для дріжджів.

На цей час у хлібопекарській промисловості для приготування заквасок у розводочному циклі здебільшого використовують чисті культури гомофермен-тативних бактерій видів L.plantarum і L.casei, які накопичують в основному мо­лочну кислоту, а також гетероферментативні L.brevis і L.fermenti, які, крім нако­пичення молочної кислоти, обумовлюють утворення ароматичного комплексу.

Дріжджі використовують рас S.minor і S.cerevisiae кислотостійкі.

У розводочному циклі використовують чисті культури молочнокислих бак­терій на рідкому середовищі (12 %-не солодове сусло з крейдою) або у вигляді сухого препарату лактобактерину.

Лактобактерин — це суміш висушених культур молочнокислих бактерій. Для його одержання культури молочнокислих бактерій вирощують на живильному середовищі, розфасовують у флакони, заморожують і зневоджують під вакуу­мом. Кожен флакон містить 1 г лактобактерину, в ньому є до 10 млрд. живих клітин. Він зберігається при 4-8 ^JC до 1 року. Використання лактобактерину спрощує процес виведення заквасок у розводочному циклі, забезпечує чистоту і стабільність мікрофлори.

Чисті культури дріжджів зберігають на сусло-агарі.

При приготуванні закваски цикл розведення чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів виконують згідно спеціальних технологічних інструкцій 1-2 рази на рік за встановленим на підприємстві графіком або при погіршенні підйомної сили, уповільненні кислотонакопичення, погіршенні смаку і запаху та інших вадах заквасок.

У разі відсутності чистих культур молочнокислих бактерій закваски можна вивести спонтанним зброджуванням, при якому заквашування здійснюється мікрофлорою, внесеною з борошном. У цьому випадку готують густу закваску вологістю 48-50 % з борошна і води, залишають її закисати при температурі 30-32 °С до кислотності 13-14 град. Після цього закваску поновлюють шляхом відбору половини її маси і додання такої ж кількості свіжеприготовленого жив­лення із борошна і води, і знову заквашують до 13-14 град.

Для накопичення мікрофлори, оптимальної для одержання хліба високої якості, необхідне багаторазове поновлення заквасок для того, щоб у них встано­вилась активна мікрофлора, яка призвичаїлась до умов даного виробництва.

Після 5-7-кратного поновлення закваску накопичують до необхідної кількості шляхом додавання до вибродженої закваски рівної їй кількості живлення.

У розводочному циклі іноді закваску готують з порції старої закваски і пре­сованих дріжджів. Така закваска також набуває необхідної якості лише після ба­гаторазового поновлення.