42. Коренеплідні овочі.

До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряки, петрушку і селеру (коренеплідні), пастернак, редиску, редьку, ріпу, брукву. Кожний дорослий житель країни повинен, відповідно до фізіологічних норм, споживати 15,5кг моркви, 7,0кг буряків, 1,6кг редиски і редьки за рік. Коренеплоди зовні вкриті шкірочкою, під якою знахо диться кора і серцевина. Залежно від того, в якій частині (корі, темному кільці - па­ренхімі, серцевині, м'якоті) відкладаються харчові речовини, корене плоди поділяють на три типи: тип моркви, тип буряка і тип редиски. У коренеплодів типу моркви (морква, петрушка, пастернак, селера) більше харчових речовин відкладається у корі, тому вона більш цінна, ніж серцевина.

достигання (ранньо -, середньо - і пізньостиглі). В Україні вирощують 15 сортів моркви. Серед них переважає Нантська харківська - 40 % в насадженнях і Шантане сквирська - 44%, на решту сортів припадає 16 % площ (Вітамінна 6 - 1,6%,. Нантська - 3,5-4 %, Шантане 2461 - 8,3 %). Крім коренеплідної моркви вирощують моркву столову, молоду, яку використовують для споживання як свіжою, так і для промислової переробки. Вона має молоді невеликі коренеплоди діаметром не менше як 1,5см з укороченим до 3см морквинням, а при зв'язуванні у пучки - до 7см. У коренеплодів типу буряка (буряки столові, кормові, цукрові) чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше. В Україні вирощують 10 сортів буряків. Найбільш поширені сорти Бордо 237 і Носівський плоский, які районовані в 24 областях, інші сорти - Кросбі Єгипетський, Раннє диво, Рось, Хавський, Одноростковий - менш поширені. Вирощують також сорти Червона куля, Опольські (польська селекція), Регал (голландська селекція). Сорти буряків розрізняють за формою (кулясті, конічні), забарвленням м'якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них), строками достигання: ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб). У коренеплодів типу редиски (редиска, ріпа, редька, бруква) більш розвиненою є деревинна частина (м'якоть), в якій відкладаються поживні речовини. Кора у них слабо розвинена і прилягає до шкірочки. Редиска має коренеплоди масою від 10 до 100г і більше округлої циліндричної і довгастої форми, шкірочка їх за забарвленням біла, червона, фіолетова, рожева, зелена з різними відтінками. М'якоть редиски при перестиганні швидко грубішає, оскільки в ній накопичується багато клітковини. Вона може розтріскуватись, через це втрачає харчову цінність. Тому її збирають після досягнення певного розміру майже щодня недостиглою, коли вона має найкращі споживні властивості. Редиску, яка має грубу м'якоть, вважають нестандартною. В Україні найбільш поширені сорти Червона з білим кінчиком (70 % площ) і Рубін (22 %). Інші сорти - Льодяна бурулька, Віровська біла, Дунганська, Кишинівська кругла біла, Червоний велетень, Зоря, Лиска одеська вирощують у менших кількостях (8 % площ), а також сорти польської селекції - Ополянка, Варта; голландської селекції -Покер, Ребел. Достигають ранні сорти редиски за 25-30 діб, середньостиглі - за 30-35 діб, пізньостиглі - за 36-45 діб. Петрушка. Розрізняють коренеплідну і листкову петрушку. Коре неплідна) утворює товсті м'ясисті коренеплоди. В їжу ви користовують коренеплоди і листки. Коріння листкової петрушки дуже розгалужене і непридатне для використання, внаслідок чого має низьку поживну цінність. Крім коренеплідної і листкової петрушки, вирощують петрушку зелень, яка має розетки свіжих, молодих листків з корінням або зрізані листки з черешками, а також старе дрібне коріння вигонкової петрушки. Коренеплід і листки петрушки містять ефірну олію (30-50мг/100г), тому їх використовують як прянощі в кулінарії для приготування солоно-маринованих продуктів. В Україні вирощують сорти петрушки коренеплідної - Цукрова, і Урожайна; листкової - Звичайна листкова. Пастернак має товсті коренеплоди довгастої, напівдовгастої або майже округлої форми білого кольору. За формою довгастий пастернак подібний до петрушки. В їжу використовують коренеплід, який має своєрідний аромат і солодкуватий смак, оскіль ки містить ефірну олію і багато цукрів (до 8 %). Використовують пастернак як приправу до страв, у виробництві консервів, для соління,маринування. В Україні вирощують сорти пастернаку - Круглий, Гернсейський, Студент. Селера буває коренеплідною і черешковою і і листковою.

У коренеплідній селері коренеплід має напівкруглу або овальну форму діаметром 10 см, масою 150-200 г і більше, досить розгалужений у нижній частині. В їжу використовують коре неплоди і листки. Черешкова селера має слаборозвинені коренеплоди, утворює більше листя з широкими грубими черешками, які використовують в їжу сирими або відварюють. У листкової селери коренеплоди розвинені слабко і непридатні для використання в їжу. В Україні з коренеплідних сортів поширені Яблучна, Корене плідна грибовська, Апія, Голь, Магдебурзька ринкова, з листкових - Листкова. Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів - біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками; форма коренеплодів буває куляста, конусоподібна, циліндрична. Коренеплоди . мають гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії. Ранньостиглі сорти редьки мають слабко-гострий смак, швидко достигають (за 40-65 діб), пізньостиглі - гост рий смак (достигають за 80-110 діб), добре зберігаються. В Україні вирощують сорти редьки: ранньостиглі - Одеська , Сударушка, пізньостиглі - Сквирська біла, Сквирська чорна, Грайворонська, Лебідка, Трояндова. Брукву і ріпу в Україні вирощують в обмежених кількостях. Ці коренеплоди ростуть в північних районах Європи і Сибіру, а також у гірських районах. Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних поживних речовин КоренеплідЦукриклітковинаАзотисті речовиниЗолаВітамін С, мг/100г

Морква3,5-12,0;0,5-3,5;1,2—2,2;0,6-1,7;5-10

^ Буряки столові7,5-10,0;0,7-0,9;1,3-3,5;0,8-1,0;5-15

Редиска 0,8-4,0;0,5-1,0;0,8-1,3;0,6-0,8;8-30

^ Петрушка листкова 1-6;1,3-1,7;1,5-3,7;1-1,3;70-160

Петрушка коренеплідна 10-12;1,1-1,4;1,1-3,2;0,9-1,3;20-76

^ Селера коренеплідна;2,1-6,7;0,6-1;1,2-1,4;0,9-1,1;11-42

Селера листкова1,9-2,1;1,1-1,3;1,1-3;0,8-1;44-140

Редька 1,5-6,4;0,8-1,7;1,6-2,5;1-1,2

Морква, крім зазначених речовин, містить близько 10 вітамінів: каротин, РР, Е, В6, В2, В₁  В₃, а також вітамін В₂, біотин . У моркві виявлено більш як 16 мінеральних елементів, яблучну, лимонну, щавлеву кислоти. Крім того, є пекти нові речовини, незначна кількість фосфоліпідів, лецитину, стеролів. Морква - цінний харчовий і лікувально-профілактичний про дукт, її рекомендують дітям, вагітним жінкам, людям, чия професія пов'язана з напруженням зору. Морквяний сік - лікувальний засіб для дітей, особливо з медом. Буряки багаті на азотисті речовини. За вмістом незамінних амінокислот буряки переважають майже всі овочі. Найважливішою є гамма-аміноолійна кислота, яка сприяє обміну речовин головного мозку. Буряки за вмістом заліза займають друге місце після часнику, а цинку в них більше, ніж в інших овочах і плодах. В буряках міститься також багато міді. Ці мікроеле менти сприяють кровотворенню. Завдяки цинку поліпшується зір. Буряки, порівняно з морквою і редискою, містять більше калію, марганцю, натрію. Тому їх рекомендують для лікування гіпертонії, атеросклерозу, інших за хворювань серцево-судинної системи. Барвні речовини, і особливо бетаїн, знижують кров'яний тиск, зміцнюють капіляри, розслаблюють спазми, мають протипухлинну дію. Редиска за харчовою цінністю поступається перед морквою і буряками. Проте в ній міститься 8 незамінних амінокислот, 14 міне ральних елементів. За вмістом калію, заліза і міді редиска переважає моркву, а буряки - за вмістом ванадію і фтору. Вона також переважає моркву і буряки за вмістом вітаміну С. Інших вітамінів редиска містить менше. ^ Хвороби і пошкодження коренеплідних овочів Коренеплоди найчастіше уражаються білою, сірою, чорною, червоною, серцевинною, хвостовою гнилями, бактеріозом, бакте ріальним раком. ^ Біла гниль уражає коренеплоди моркви, петрушки, селери, пастернаку. На поверхні з'являється білий пухкий наліт з малими чорними склероціями. Уражена тканина стає драглистою. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим коренеплодам. ^ Сіра гниль уражає моркву, буряки, селеру, петрушку. Спочатку на поверхні коренеплода утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця вкриваються слизом. ^ Чорна гниль уражає коренеплоди моркви. На їхній поверхні з'являються розм'якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина стає слизисто-водянистою і набуває неприємного смаку. ^ Чорна гниль уражає моркву, буряки, брукву. В період вегетації на коренеплодах з'являються свинцеві підшкірні плями, а на поверхні розвивається щільна плівка темно-фіолетової грибниці, яка пізніше зникає, а поверхня коренеплоду вкривається маленькими, численними склероціями гриба. При зберіганні уражені місця довго залишаються твердими, потім розм'якшуються і загнивають. ^ Серцевинна гниль (фомоз) уражає буряки і моркву ще у полі, а потім розвивається і при зберіганні. Серцевина буряків і моркви чорніє. Хвороба передається здоровим коренеплодам. ^ Хвостова гниль буряків починається із загнивання корінчиків і кінчика стрижневого кореня і поширюється на основу кореня, а пізніше і на весь коренеплід. Хвороба розвивається в період зберігання і спричинює великі втрати.\ Бактеріозом уражається редиска, редька, бруква. Судинно-провідні пучки чорніють, а м’якоть навколо них набуває гидкого запаху.  Бактеріальний рак буряків. На коренеплодах під час росту утворюються нарости, які при зберіганні в’януть і загнивають.