37. Характеристика хімічного складу та властивостей речовин плодів та овочів як складова частина їх якості.

Хімічний склад плодів та овочів залежить від виду, сорту продукції, умов вирощування та реалізації. Хімічний склад формує харчову цінність продукції, визначає лікувальні властивості багатьох видів плодів та овочів (чорна смородина, малина, гранат, морква). Деякі види плодів та овочів, крім того, містять антибіотики та промозахисні речовини, які зв’язують та виводять з організму радіонукліди.

Вода 70-95%, визначає низьку енергетику цінність і нетривалість зберігання плодів та овочів. В основному міститься вільна вода близько 90% заг. кількості. Найбільше в огірках, помідорах, персиках, салаті. Найменше в картоплі, часнику.

Вуглеводи 90% сухого залишку. Представлені цурками (глюказа, фруктоза, сахароза). Кількість від 2 до 23%. Найбільше в абрикосах, винограді. Овочі 0,1-16%, найбільше в дині. Крохмаль міститься в основному в нестиглих видах, при достиганні зацукрується, тобто перетворюється в прості цукри (глюкоза). Значна кількість міститься в картоплі 12-25%, в цукровій кукурудзі 4-10%, в зеленому горошку 5-6%. Інулін міститься в кількості 12-20% в топінамбурі. Клітковина та геліцелюлоза по 0,3-3% в поверхневих тканинах.

Пектинові речовини за хімічним складом є близькими до вуглеводів, кількість 0,1-2,5%. Має драглеутворюючі властивості. Особливо багато в абрикосах, яблуках, чорній смородині. Дані речовини беруть активну участь в процесі дозрівання, зміцнюючи твердість плодів та овочів. В нестиглих міститься нерозчинний протопектин, що і формує твердість, а в стиглих – пектин та пектинова кислота, що забезпечує якість і є розчиними.

Органічні кислоти формують смак, легко і швидко засвоюються організмом (яблучна, лимонна, винна). Кількість в плодах 0,2-7% (лимон), в овочах 0,1-1,5% (щавель). При достиганні кількість вільних кислот зменшується, що призводить до пом’якшення кислого смаку, при цьому утворюється ряд сполук, які посилюють запах продукту.

Мінеральні речовини 0,25-2%. Представлені перш за все калію близько 50% загальної кількості, а також кальцій, фосфор, натрій, магній, залізо та ін.

Вітаміни відрізняються як якісно так і кількісно: С, група В, Е, каротин (провітамін А), К. найбільше міститься вітаміну С (чорна смородина, шипшина, обліпиха, солодкий перець, нестиглий волоський горіх).

Барвні речовини – це речовини різної хімічної природи, які формують колір продукту, які є одним із основних органолептичних показників якості. Основні види барвних речовин: хлорофіл формує зелений колір (капуста, салат, огірки); каротиноїди: ксантофіл – жовте забарвлення (яблука, помідори), каротин – оранжевий колір (морква, абрикоси), лікопін – червоний колір (помідори, шипшина); антоціани – колір від червоного до темносинього (виноград, сливи, буряк); флавонові кислоти – колір від жовтого до оранжевого (луска цибулі, апельсин).

Дубильні речовини (поліфеноли) 0,01-0,3% проте в деяких видах до 2% (айва, хурма, горобина, алича) мають загальну хімічну особливість – наявність фенольних груп та бензольних кілець, формують терпкий смак продукту. Особливістю даних речовин є те, що вони при окиснені набувають темного коричневого кольору (потемніння свіжого розрізу яблука).

Глікозиди – це група органічних речовин, які є похідними від вуглеводів, всіх їх об’єднує гострий, гіркий смак і різкий специфічний аромат. Види: саланін (зелена картопля), сінігрін (хрін і гірчиця), амігдалін (в ядрах кісточок мигдалі, абрикосів, персиків, слив).

Фітонциди – це речовини різноманітної хімічної природи, а саме: глікозиди, ефірні олії, фетони, альдегіди та ін., які відрізняються бактерицидними властивостями. Тобто, здатність пригнічувати розвиток хвороботворних мікроорганізмів (цибуля, часник).

Ефірні олії формують запах продукту 1,2-2,5% (шкірка цитрусових, хрін, кріп).

Азотисті речовини представлені амінокислотами, амідами, солями аміака, проте більше 50% білків. Вміст в плодах близько 1%, овочах 1-5%. Найбільше в часнику, бобових, овочах, шпинаті. Виключення горіхи, де білків до 20%.

Жири в основному 0,5% є ненасиченими, тому мають високу біологічну цінність. Виключення горіхи близько 50%, оливки 55% і насіння плодів до 60%.