30Технологічна характеристика способів отримання кріплених і ароматизованих вин.

Кріплене вино — це вино, виготовлене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м’язги, або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концнтрованим чи спиртованим суслом. Особливістю кріплених вин є припинення бродіння виноградного сусла додаванням етилового спирту. Через підвищений вміст спирту вони краще зберігаються. При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці процесу бродіння. Об’ємна частка спирту в міцних винах – 17-20%, масова концентрація цукрів – до 11 г/см³. Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні.

Ароматизованими називають вина, приготовані з купажованих сухих чи міцних виноградних вин додаванням до них спирту, цукру і настоїв ароматичних трав і коріння (звіробою, лимонного і гіркого полину, квіток ромашки, како бобів, кориці, коріандру, чебрецю деревію та ін.). У складі купажу на частку вина припадає 80%.

Для виготовлення кріплених вин використовуються плоди з цукристістю 22-32% і кислотністю 5-7 г/л.

Ягоди роздрібнюють, часто сусло настоюють на м’яззі для придання майбутньому вину більшої повноти, екстрактивності, відповідних смакових і ароматичних властивостей. Після пресування і відстоювання сусло піддають бродінню.

Коли кількість цукру досягає рівня приблизно на 2% більше, ніж передбачено кондиціями готового вина, проводиться кріплення, спиртування його спиртом-ректифікатом до рівня передбаченого для даного найменування вина.

В результаті цієї операції бродіння припиняється і одержують біологічно стійке вино із заданою кількістю цукру і спирту. Потім кріплений виноматеріал піддають технологічним операціям як і для столових вин.

Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим настоєм.

Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, дубовій корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій та мандариновій шкірках, зубрівці, тисячолиснику, липовому цвіті, березових бруньках тощо.

Купаж склеюють, фільтрують і при досягненні вином розливостійкості розливають в пляшки

1.Фізичні методи обробки

2.Фізико-хімічні методи обробки

3.Біохімічні методи обробки

4.Хімічні методи обробки

5.Технол х-ка тістоутворення та випічки хліба.

6.Х-ка осн технол етапів виробництва борошна.

7.Х-ка основних технол етапів виробнкрупів.

8.Технологія ферментування овочів.

9.Технологічна ха-ка осн способів отримання олії.

10.Технологія пива

11.Технол х-ка отрим зеленог та чорного чаю.

12.Технол х-ка отрим байховог та пресов чаю.

13.Технол х-ка отрим картопл та кукур крохмалю.

14.Технол х-ка отрим тіста для макар вир та хліба.

15.Технол х-ка отрим тіста пшенич і житн хліба.

16.Технол пастеризов та стерилізованого молока.

17.Пастерізація, стерилізація харч продуктів.

18.Особливості технол варених і сирокопч ковбас

19.Технол х-ка отрим кисломол і сичужн сирів.

20.Технол х-ка способу отримання маргарину.

21.Технол х-ка спос отрим коньячного спирту.

22.Х-ка сиров та технолог для виробн маргаринів.

23.Х-ка сиров та технол підгот для виробн пива.

24.Х-ка сиров та технол для виробн пресов чаїв.

25.Х-ка с-ни та технол для виробн байхових чаїв.

26.Технол х-ка способу отримання сметани.

27.Технол х-ка спос отримання сухого молока.

28.Технол х-ка способів отримання риби соленої.

29.Технол х-ка способів отримання сухих вин.

30.Технол х-ка отрим кріплених і ароматиз вин.