9. Зберігання хліба

Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортером подаються до місця укладання їх у тару, на циркуляційний стіл чи інше обладнання. Формовий і подовий хліб здебільшого укладають у встановлені на контейнери або вагонетки трибортові лотки з решітчастим дном, а дрібноштучні булочні та здобні вироби – у чотирибортові ящики з суцільним дном. Продукція укла­дається в один ряд. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нор­мативною документацією.

При укладанні відбраковують вироби, нестандартні за органолептичними ознаками: з неправильною формою, забрудненою поверхнею, підривами більше 1,5…2 см, деформовані тощо.

Контейнери з виробами до відправлення в торговельну мережу зберігають у відділенні для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої про­дукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передають у хлібосховище.

Перед відправленням до торговельної мережі кожна партія виробів прогля­дається бракером або іншою уповноваженою особою на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.

Відхилення середньої маси 10 виробів у менший бік у кінці максимально допустимого терміну витримки на підприємстві після виходу з печі не повинне пе­ревищувати для виробів масою до 0,2 кг включно – 3 %, для виробів масою більше 0,2 кг – 2,5, а від встановленої маси одного виробу відповідно 5 і 3 %.

Тривалість зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержува­чу. Тривалість зберігання упакованих виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.

Хліб, що зберігався на підприємстві чи в торговій мережі довше встановле­них термінів, вважається браком і має бути відправлений на переробку у вигляді мочки або кришива.

Допустима тривалість зберігання упакованих виробів у торговельній мережі становить від 3 до 7 діб, залежно від виду виробів.

На цей час все більше поширення знаходить контейнерний спосіб зберіган­ня і транспортування виробів. Здебільшого використовують контейнери марки ХК/І-18. Контейнери з хлібобулочними виробами з навантажувальної рампи хлібозаводу завантажують в автомашину, біля магазину їх вивантажують за до­помогою спеціального підйомника і встановлюють у торговельному залі.