2. Основні технологічні стадії виробництва макаронних виробів

Принципова технологічна схема виробництва макаронних виробів наведена на рис. 1.

Охолодження

Рисунок 1. Принципова технологічна схема виробництва макаронних виробів

Заміс тіста.Макаронне тісто суттєво відрізняється від усіх інших тістових мас харчового призначення. Воно замішується крутим вологістю ..32,5%) і складається в основному із борошна і води. Спочатку тісто являє собою крихтоподібну масу. Потім при наступному обробленні в шнековій камері пресу поступово перетворюється в густу зв’язану масу.

Термін «заміс» макаронного тіста використовується умовно. В тістозмішувачі макаронного шнекового пресу не отримують повністю готового тіста. Тут відбувається попереднє змішування борошна і води до утворення крихтоподібної маси. Розрізняють: холодний, середній та гарячий заміс.

Формування виробів - процес надання виробам певної форми. Сьогодні використовують два способи формування макаронних виробів: пресування та штампування. Виробництво штампованих виробів також пов’язано з пресуванням. Стрічка, з якої штампуються вироби складної просторової форми, отримується методом пресування тіста через щілину матриці макаронного пресу.

Пресування - це технологічний процес видалення рідини із тіста, надання виробам визначеної форми та ущільнення виробів з метою підвищення їх стійкості і кращого транспортування.

Сформоване в шнековій камері тісто нагнітається далі в невеликий передматричний простір, який закінчується пресовою матрицею, через отвір якої і пресується завдяки перепаду тиску, який утворюється внаслідок опору формуючих отворів матриці течії крутого макаронного тіста.